周啟明

(上海出入境檢驗檢疫局, 上海，200135)

 

摘要：本文探討了中小食品企業建立實施HACCP所麵臨的基礎情況
、人員、支持環境等方麵的挑戰，以及根據自身特點而采取的借助外力建立基於HACCP的方法的應對策略，為進一步研究HACCP體係在中小企業中的應用提供了理論依據和參考。

關鍵詞：中小食品企業 HACCP 挑戰 應對

 

在當今世界，食源性疾病是一個重要的公共衛生問題，每年危及10%以上人口；在中國
，阜陽奶粉和三鹿三聚氰胺等食品事件甚至成為影響經濟發展和社會生活的問題。全世界每年發生約40yilifuxie，zhebenzhishangshiyigeyanzhongdeshipinanquanwenti。liuxingbingxuetiaozhabiaoming，xuduoshiyuanxingjibingshiyouyuzhongxiaoshipinqiyechulishipinbudangyinqide。zaizhongguo，zhongxiaoshipinqiyezhanjushipinyexingyehendafene，tigongjuedaduoshushiwu
，danduoshuzhongxiaoshipinqiyequeshaoheshideshipinanquanguanlitixi。

聯合國食品法典委員會（CAC）推薦的危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係是迄今為止控製食源性危害的最經濟有效手段。HACCP適用於所有食品企業

，但相對於大型食品企業來說
，中小食品企業在應用HACCP時存在更多挑戰。在政府和行業協會等的幫助下，中小食品企業可以使用基於HACCP的方法建立其HACCP體係。

 

一
、中小食品企業實施HACCP所麵臨的挑戰

（一）企業基礎情況方麵的挑戰

1設施和設備

對於許多中小食品企業而言，實施HACCPtixiyiweizhezaitixihaiweiyunxingqian，jiuyaozhichuewaifeiyongtianzhihuogengxinshebeihegaishansheshi。ruguomeiyouwailaizhichi
，youxiezhongxiaoshipinqiyekenengwufajiejuezhegekunnan。

2基礎衛生條件

與其他食品企業相比
，中小食品企業通常欠缺好的衛生習慣，並麵臨諸多的問題，如工廠的位置
、格局或是規模不夠
，結構不合理，設備陳舊不清潔；另外，中小食品企業較難從可靠的來源獲得安全且價格合理的原料。因此
，許多前提計劃不能實現

，HACCP體係難於建立。

（二）員工方麵的挑戰

1、意識與技術

中小食品企業的所有者和經營者可能會努力提供安全衛生食品，但由於專注於企業的日常經營，他們常常忽略HACCP等管理體係的重要性。有的雖然了解HACCP體係，但由於缺乏相關技術能力及必要的知識，因而不能建立有效的前提計劃並運行HACCP體係。有些企業雖對HACCP體係有所耳聞，卻常被專業術語弄得一頭霧水，影響了對HACCP體係的接受。絕大多數中小食品企業員工學曆不高，不能進行有效地危害分析，進而阻止整個HACCP進程。

2
、教育和培訓計劃

許多中小食品企業缺乏有效的食品管理體係方麵的教育培訓計劃，並且缺少有效的途徑獲得外來的HACCP等方麵的教育培訓機會，使得許多企業從未接觸過HACCP體係，或是對此隻有一點淺顯的認識。另外，很多情況下是一些培訓講師們以刻板的教學方式講授HACCP體係，隻重視HACCP體係原理而忽略實際應用，從而使得中小食品企業沒有積極性接受這方麵的培訓。

3技術支持

中小食品企業通常不具備實施HACCP體(ti)係(xi)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)
，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)外(wai)界(jie)的(de)支(zhi)持(chi)，尤(you)其(qi)是(shi)需(xu)要(yao)明(ming)確(que)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)。中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)很(hen)難(nan)辨(bian)別(bie)專(zhuan)家(jia)的(de)好(hao)壞(huai)
，雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)谘(zi)詢(xun)獲(huo)得(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)
，但(dan)卻(que)很(hen)難(nan)保(bao)證(zheng)這(zhe)些(xie)建(jian)議(yi)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)。

4人力資源

中小食品企業為了控製成本，雇用的員工數基本上不會超出日常經營需要的人數。這就影響了實施HACCP體係所需的人力資源，也限製了接受培訓的員工人數（除了在職培訓）。在一些行業裏
，員工的流動率很高或是傾向於簽訂短期合同，因此管理層不願意投資於HACCP培(pei)訓(xun)。雖(sui)然(ran)即(ji)使(shi)員(yuan)工(gong)流(liu)動(dong)率(lv)很(hen)高(gao)，培(pei)訓(xun)也(ye)將(jiang)使(shi)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)總(zong)體(ti)長(chang)期(qi)受(shou)益(yi)
，因(yin)為(wei)一(yi)些(xie)員(yuan)工(gong)可(ke)能(neng)會(hui)到(dao)其(qi)他(ta)公(gong)司(si)或(huo)其(qi)他(ta)行(xing)業(ye)，培(pei)訓(xun)會(hui)提(ti)高(gao)國(guo)內(nei)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)措(cuo)施(shi)的(de)認(ren)識(shi)。

5心理因素

研究顯示在實施HACCP體係時
，中小食品企業比一些大型食品企業將難度估計得更大。中小食品企業還有一些心理約束障礙，包括缺乏自信心、惰性（缺乏意願去克服從前的慣例）、思想僵化（看不到HACCP體係怎麼能使他們工廠裏生產的食品更安全）。惰性和思想僵化通常在中小食品企業所有者心裏是根深蒂固的
，他們認為雖然沒有建立HACCP體係
，但企業生產的食品已經可以賣出去了。

（三）由於支持環境方麵帶來的挑戰

1財政問題

財力是阻礙中小食品企業實施HACCP體係的一個因素
，中小食品企業需要外界支持。雖然食品企業危害控製做得好，能給政府節約大量的開支（例如
，降低公共衛生支出和提高公眾信心），但政府或其他組織的專項財政投入仍不夠普及。

2政府態度

對於中小食品企業建立和實施HACCP體係，企業內部努力和外在幫助都很重要。政府應建立適宜於在中小食品企業中應用HACCP體係的政策。如果政府機構內部協調不善和/或執行或應用HACCP體係時政策前後不一
，都不利於創造一個適宜HACCP體係發展的食品安全文化。從這個角度講，政府麵臨的一個重要任務是促使企業認識到在生產食品中引入HACCP體係的益處和必要性。但是

，單單中小食品企業的數量就給政府帶來了重大的挑戰。

3市場需求

市場力量和出口要求對企業實施HACCP體係是非常關鍵的。實施包括HACCP在(zai)內(nei)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)已(yi)成(cheng)為(wei)部(bu)分(fen)市(shi)場(chang)準(zhun)入(ru)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)，對(dui)於(yu)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)或(huo)是(shi)供(gong)應(ying)大(da)型(xing)零(ling)售(shou)跨(kua)國(guo)公(gong)司(si)的(de)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)
，這(zhe)種(zhong)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)的(de)作(zuo)用(yong)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)。但(dan)是(shi)，許(xu)多(duo)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)隻(zhi)供(gong)應(ying)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)，它(ta)們(men)實(shi)施(shi)HACCP的市場需求不足。

4顧客意識

許多中小食品企業都是以顧客為中心的

，實際上
，它們與顧客（消費者）直接接觸
，而這一點是大型企業所不能及的。因此，顧客可以成為促進中小食品企業改變的強有力的推動者。但如果顧客（和消費者）不能認識到食品安全的重要性
，就很難推動中小食品企業實施HACCP體係。在我國，顧客這方麵的意識（給食品企業施加壓力）還hai是shi處chu於yu初chu級ji階jie段duan。政zheng府fu和he相xiang關guan組zu織zhi應ying責ze無wu旁pang貸dai地di在zai這zhe方fang麵mian指zhi導dao消xiao費fei者zhe。新xin聞wen媒mei體ti最zui利li於yu引yin導dao消xiao費fei者zhe，推tui動dong對dui健jian康kang食shi品pin和he質zhi量liang管guan理li體ti係xi的de要yao求qiu。但dan是shi，如ru果guo處chu理li不bu當dang或huo是shi記ji者zhe獲huo悉xi的de信xin息xi不bu準zhun確que，可ke能neng會hui造zao成cheng負fu麵mian影ying響xiang。

隨著消費者意識的日益增強
，將引發一種需求和強有力的驅動力來改進食品安全。

5溝通交流

政府
、企業和消費者之間，如果溝通不暢，會阻礙引入HACCP。通常情況下
，中小食品企業與官方接觸僅是通過官方檢驗人員。如果這些人不夠敬業

、沒有接受過培訓、不能提供相關建議，將不利於企業實施HACCP。

 

二、中小食品企業應對策略

從中長期角度看，實施HACCP可以給中小食品企業帶來的效益遠高於成本。因為HACCP有助於更有效地使用員工
、提ti供gong有you效xiao管guan理li體ti係xi和he減jian少shao浪lang費fei
，可ke以yi使shi得de過guo程cheng控kong製zhi水shui平ping提ti高gao
，從cong而er提ti高gao食shi品pin的de一yi致zhi性xing及ji可ke追zhui溯su性xing，增zeng加jia企qi業ye進jin入ru某mou些xie市shi場chang的de機ji會hui並bing使shi得de更geng多duo消xiao費fei者zhe喜xi歡huan其qi產chan品pin。但dan是shi，中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye要yao建jian立li和he實shi施shiHACCP體係

，必需要借助政府、行業協會等的外來幫助。

（一）環境改善

1、獲得財政補貼

對於中小食品企業來說，實施HACCP所需的費用是一個明顯的挑戰
，需要政府財政補貼。政府推動中小食品企業實施HACCP體係，應製訂適當的財政補貼政策，例如專項用於中小食品企業實施HACCPdejijin。geyouguanfangyingxietiaopeiheyiquebaozhongxiaoshipinqiyekeshunlihuodecaizhengbutie。weilebianyuzhongxiaoshipinqiyehuodezijin，shenqingcaizhengbutiedechengxuxujiandan，haiyingyoushidangdejianducuoshiyiquebaozhexiebutiebeiyouxiaoshiyong。

2
、獲得HACCP培訓

中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)獲(huo)得(de)短(duan)期(qi)的(de)正(zheng)式(shi)和(he)非(fei)正(zheng)式(shi)培(pei)訓(xun)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。政(zheng)府(fu)應(ying)促(cu)進(jin)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)群(qun)體(ti)較(jiao)容(rong)易(yi)地(di)獲(huo)得(de)適(shi)當(dang)的(de)培(pei)訓(xun)
，甚(shen)至(zhi)讚(zan)助(zhu)專(zhuan)家(jia)進(jin)駐(zhu)到(dao)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)
，深(shen)入(ru)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)提(ti)供(gong)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)建(jian)議(yi)和(he)培(pei)訓(xun)——這zhe非fei常chang消xiao耗hao資zi源yuan

，但dan卻que非fei常chang有you效xiao。不bu管guan采cai用yong什shen麼me方fang法fa進jin行xing培pei訓xun
，都dou必bi須xu考kao慮lv到dao中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye受shou眾zhong的de文wen化hua水shui平ping和he學xue習xi能neng力li，而er且qie必bi須xu考kao慮lv到dao時shi間jian及ji財cai務wu方fang麵mian的de限xian製zhi。但dan隻zhi要yao食shi品pin加jia工gong人ren員yuan接jie受shou過guo基ji礎chu教jiao育yu，投tou入ruHACCP培訓中的資源就有可能得到充分利用。

培訓方式要能滿足目標中小食品企業的具體需求。雖然在中小食品企業中實施HACCP的步驟非常相似，但是在看似相同的企業中也會有顯著的不同之處。因此，培訓必須要兼顧這種多樣性
，同時要摒棄“一刀切”的de理li念nian。因yin為wei工gong人ren必bi須xu要yao能neng懂dong能neng寫xie才cai可ke以yi正zheng確que地di填tian寫xie記ji錄lu表biao

，因yin此ci培pei訓xun的de一yi個ge關guan鍵jian是shi要yao兼jian顧gu到dao學xue員yuan的de文wen化hua水shui平ping，培pei訓xun內nei容rong必bi須xu要yao適shi用yong於yu這zhe一yi群qun體ti
，並bing且qie要yao偏pian重zhong於yu實shi用yong（例如示範）erfeililun。peixundidianyeyaomanzuxueyuandexuqiu。youxieqiyexuduogongrenheguanlizheshenzhimeiyoujieshouguojichudeshipinweishengpeixun
，yinci
，peixunjiubunengzhishizhenduiHACCP體係而要涵蓋所有的相關衛生知識。

3
、改善溝通交流

執zhi法fa官guan員yuan和he檢jian查zha者zhe通tong常chang是shi中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye唯wei一yi能neng經jing常chang接jie觸chu到dao的de具ju有you技ji術shu資zi格ge的de人ren員yuan。雖sui然ran他ta們men的de主zhu要yao職zhi責ze是shi維wei護hu法fa律lv秩zhi序xu，但dan他ta們men同tong時shi也ye發fa揮hui著zhe重zhong要yao的de顧gu問wen作zuo用yong。不bu過guo執zhi法fa人ren員yuan不bu應ying直zhi接jie參can與yu中zhong小xiao食shi品pin企qi業yeHACCP體係的建立
，而應提供獲取建議和培訓的途徑。執法人員如果在企業HACCP計(ji)劃(hua)的(de)建(jian)立(li)及(ji)實(shi)施(shi)方(fang)麵(mian)提(ti)供(gong)了(le)建(jian)議(yi)
，就(jiu)應(ying)清(qing)楚(chu)這(zhe)將(jiang)會(hui)對(dui)他(ta)們(men)的(de)執(zhi)法(fa)產(chan)生(sheng)什(shen)麼(me)影(ying)響(xiang)。一(yi)項(xiang)原(yuan)則(ze)就(jiu)是(shi)執(zhi)法(fa)人(ren)員(yuan)給(gei)出(chu)的(de)任(ren)何(he)建(jian)議(yi)都(dou)是(shi)以(yi)滿(man)足(zu)法(fa)律(lv)條(tiao)文(wen)為(wei)前(qian)提(ti)。

4、獲得專業技術知識

中小食品企業受到自身技術能力的限製
，往往都會尋求來自外部的幫助，比如政府
、協會
、教育機構或者谘詢公司。然而
，不是所有的建議都是適合或者可行的
，谘詢師提供的專業建議質量參差不齊。就算谘詢師有必須的HACCP知識，但他們可能會為中小食品企業作出過於複雜的執行方案。

許多政府與教育機構聯合開展培訓及谘詢
，或者支持協會；然ran而er考kao慮lv到dao中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye的de龐pang大da數shu量liang，做zuo成cheng這zhe件jian事shi是shi十shi分fen艱jian難nan的de。可ke以yi成cheng立li中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye協xie會hui來lai獲huo取qu單dan一yi來lai源yuan的de建jian議yi，分fen享xiang經jing驗yan以yi及ji相xiang互hu學xue習xi
，這zhe樣yang可ke以yi降jiang低di中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye獲huo取qu建jian議yi的de成cheng本ben。

5、其他

除了上述行動，中小食品企業還可以爭取獲得其他幫助來成功執行HACCP體係。例如：

1）在政府與中小食品企業之間建立有效的溝通體係（直接的或通過有組織的團體），以確保獲得一致的信息
，降低發生誤解的可能性。

2）從大型發達企業向中小食品企業輸送專家：一個大型企業可以幫助其中小型供應商建立各自HACCP計劃，或者向同類型的中小食品企業提供技術支持。這樣的安排對大型企業來說是有利的
，因為可以提高其在食品行業內的知名度。

3）創建中小食品企業群，共享資源
，分享經驗和技術力量。

4）建立地方指導中心，在那裏可以低成本獲得HACCP指導/支持/培訓。

5）利用網上培訓課程或培訓光盤，獲得低成本的有效的HACCP培訓或指導。

 

（二）建立實施HACCP體係

食品法典的總則允許HACCP體係在符合七項原則的前提下
，進行一定程度的變通。“基於HACCP的方法”為覺得傳統HACCP方法太難、太耗時或成本太高的中小食品企業提供了另一條出路，這可能是它們建立實施HACCP體係的最佳途徑。

HACCP的七項原則包括：1、實施危害分析；2、確定關鍵控製點（CCPs）；3、建立關鍵限值；4、建立CCP的監控體係；5
、建立當監控指標顯示某CCP發生偏離時要采取的糾偏行動；6
、建立驗證程序以確定HACCP體係在有效運行；7、建立涉及這些原則和應用的所有程序和記錄的文件體係。

中小食品企業應建立適合其自身運作的HACCP體係，這將提高他們的自主意識，促進體係的有效實施和持續改進。

基於HACCP的方法有以下優點：食品安全管理體係內部整合的結果，便於並加快HACCP及其前提計劃的執行，提供衛生和安全方麵明確的操作指導
，有助於HACCP計劃在中小食品企業中有指導性地
、持續地和保持一致地實施，強化審核和強製執行措施，提供更前瞻性的針對中小食品企業的HACCP解決方案，更容易集中管理，不需要中小食品企業員工對HACCP及其相關的技術知識有非常深入地了解，提供有效的整體認識
，基本的數據記錄。

也有以下不足：未經過適當培訓無法實施
，建立過程中顯得資源緊缺（除非有外力支持），針對特定領域所有規模的企業因而不一定適合每個中小食品企業，需要驗證有效性等。

指導文件

建立過程通常需要政府或行業協會等的指導

，指導文件有以下特征：

涉及相關要素（如：前提計劃
、召回程序、可追溯性
、管理責任），提供了一個全麵的食品安全管理係統。

技術上的決策由權威的專家執行

得到執法人員的認可

用簡單易懂的語言編寫（HACCP的術語用簡單的詞語代替，如：“危害”用“可能出錯的事物”和“可能對消費者有害的事物”來代替）。

根據中小食品企業的需求靈活運用和特別製定。

識別傳統的CCP，關鍵限值和糾偏措施

支持簡單形式的數據記錄（如：溫度控製

、清洗程序、原材料采購）

分發到位，企業容易獲取

隨時可以獲得建議

2、製定針對不同類別企業的基於HACCP的通用計劃

HACCP通用計劃由政府和其他相關方發起，幫助中小食品企業建立HACCP計劃。各個食品企業可根據各自情況，在一個尚未成熟的HACCP通用計劃的基礎上進行調整，從而製定出適合本企業的HACCP計劃。通用計劃的基本內容包括：

有一個流程圖表

，描述該類企業的通常食品加工過程

有完整的危害分析，並且需要識別最普通的關鍵控製點和關鍵限值

有詳細的糾偏措施

有指導性文件

通(tong)用(yong)計(ji)劃(hua)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)該(gai)類(lei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)，以(yi)及(ji)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)。它(ta)還(hai)允(yun)許(xu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)和(he)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)而(er)適(shi)當(dang)調(tiao)整(zheng)。這(zhe)個(ge)計(ji)劃(hua)最(zui)適(shi)合(he)操(cao)作(zuo)流(liu)程(cheng)一(yi)致(zhi)的(de)企(qi)業(ye)，特(te)別(bie)是(shi)線(xian)性(xing)流(liu)程(cheng)（如果蔬清洗和包裝），而不適用於複雜的多渠道流程（如：零售業與公共飲食業）。對於那類工藝複雜的企業
，要選擇模塊化方法把單個的通用計劃集合起來：

根據各個子過程，從不同的通用計劃中選擇對應部分，然後集成特定的HACCP計劃

識別每一個子過程的危害並設定CCP和關鍵限值

食品企業選擇與其本身業務相關的子過程

為多個過程使用許多不同的HACCP計劃

需要中小食品企業具備根據自身情況進行改寫和製訂計劃的能力

各種HACCP通用計劃提供支持的數量有所不同。一些計劃可以適當地識別危害，而其他則僅僅是暗示可能發生的危害（需要中小食品企業自行選擇適合他們自身流程的危害種類）。一些企業根據參考文件來開展HACCP計劃
，其他的則自行開發模塊文件

，從而建立了HACCP計劃文件（如果是這樣，這些計劃文件常常被作為業務參考手冊）。

由於這些基於HACCP的體係與傳統的HACCPtixibutong，yincixuyaozhengfucanyudaoqijianliguochengdangzhong。lingwai，zhifarenyuankenengyinweibuzhixiaogaitixierwufarentong。yincizhongxiaoshipinqiyehezhifarenyuandouyinggaijieshouxiangguanpeixun。

有效的HACCP通用計劃的一些特征：

和所有利益相關方一起共同製定（政府、中小食品企業、協會
、培訓谘詢機構等）

適用於流程相似的領域

提供文件化的危害分析和參考資料

提供一整套標準化程序，包括CCP
、關鍵限值和糾偏措施

簡單解釋關鍵限值如何控製危害

提供文件案例並指導如何實施

概述確認和驗證的方法和頻率

清楚地說明應根據具體情況進行調整

 

    綜上所述
，中小食品企業在建立HACCP過程中麵臨許多挑戰
，但為了保證食品安全和消費者健康，中小食品企業應借助政府等的幫助
，建立適合自身特點的基於HACCP的體係。

 

 

作者簡曆：周啟明、男、上海出入境檢驗檢疫局認證監管處 科長；畢業於上海醫科大學（衛生專業）及複旦大學（MBA專業），研究生學曆，工商管理碩士學位，重點研究出口食品企業認證監管。