陳良和 何建新

    摘要：乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)是(shi)生(sheng)產(chan)和(he)流(liu)通(tong)領(ling)域(yu)最(zui)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)關(guan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)，而(er)乳(ru)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)全(quan)方(fang)位(wei)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)是(shi)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)保(bao)障(zhang)。特(te)別(bie)是(shi)自(zi)從(cong)2008年8～9月份發生的“三鹿奶粉”事件

，更突出了乳製品企業生產全過程質量控製的重要性。本文主要介紹了在乳製品企業應用HACCP體係帶來的益處
，重點探討了乳製品企業應用“危害分析和關鍵控製點”安全質量保證體係前後的一般性變化，從而闡明乳製品企業中質量安全控製的要點。

關鍵詞：HACCP 乳製品 過程控製

    隨著食品工業化推進、食shi品pin工gong藝yi和he技ji術shu的de提ti升sheng，食shi物wu生sheng產chan與yu供gong應ying鏈lian越yue來lai越yue難nan控kong製zhi，由you食shi品pin引yin發fa的de疾ji病bing的de波bo及ji麵mian也ye不bu斷duan擴kuo大da。據ju世shi界jie衛wei生sheng組zu織zhi估gu計ji，全quan球qiu每mei年nian發fa生sheng食shi源yuan性xing疾ji病bing約yue十shi億yi人ren次ci，食shi品pin安an全quan問wen題ti正zheng演yan變bian成cheng人ren類lei麵mian臨lin的de最zui重zhong大da的de健jian康kang問wen題ti。我wo國guo作zuo為wei最zui大da的de發fa展zhan中zhong國guo家jia，也ye正zheng麵mian臨lin著zhe食shi品pin安an全quan問wen題ti的de嚴yan峻jun考kao驗yan。特te別bie是shi2008年發生的“三鹿奶粉”事(shi)件(jian)，乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)問(wen)題(ti)成(cheng)為(wei)了(le)公(gong)眾(zhong)議(yi)論(lun)的(de)焦(jiao)點(dian)，導(dao)致(zhi)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)整(zheng)個(ge)乳(ru)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)幾(ji)乎(hu)喪(sang)失(shi)了(le)信(xin)心(xin)，而(er)此(ci)種(zhong)局(ju)麵(mian)的(de)出(chu)現(xian)，直(zhi)接(jie)重(zhong)創(chuang)了(le)整(zheng)個(ge)乳(ru)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)銷(xiao)售(shou)量(liang)，並(bing)由(you)此(ci)波(bo)及(ji)到(dao)整(zheng)個(ge)乳(ru)製(zhi)品(pin)產(chan)業(ye)鏈(lian)。

    乳製品企業在前幾年高速發展、市場急劇擴張的時候
，產生了兩種分化局麵，一種是注重市場營銷、忽視產品質量，導致企業內部出現質量不穩定因素，“量變”積聚到一定階段後產生了“質變”
，爆發了各種食品安全事故
，如液態乳製品行業某批次產品發生大批量的“酸包”、“漲包”、“苦包”等(deng)現(xian)象(xiang)後(hou)，由(you)於(yu)內(nei)部(bu)製(zhi)度(du)的(de)不(bu)健(jian)全(quan)，明(ming)知(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)了(le)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)，卻(que)無(wu)法(fa)從(cong)市(shi)場(chang)上(shang)完(wan)全(quan)回(hui)收(shou)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)。另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)在(zai)高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，同(tong)時(shi)苦(ku)練(lian)基(ji)本(ben)功(gong)，不(bu)斷(duan)建(jian)立(li)健(jian)全(quan)各(ge)項(xiang)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)、質量控製程序等內容
，開創產品市場與質量齊頭並進的良好局麵。

    而近30年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控製。我國的水產品行業較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班
，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，並進行了宣講貫徹
，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作

，開始受理HACCP認可試點申請。近年來政府及消費者對乳製品安全性的普遍關注是HACCP體係在乳製品企業越來越受重視並得到應用的動力。目前很多乳製品企業在實踐操作中不是將HACCP體係作為一個孤立的體係，而是把它與其他的體係（如ISO9000體係、ISO14000體係等等）共同執行，相互交叉和補充。ISO9000體係是食品行業質量保證的通則，HACCP體係可以看作是ISO9000的細化和補充，GMP和SSOP則可看作是HACCP的支持性程序
，為實施HACCP提供基礎性條件如解決環境、衛生
、加工條件等，SSOP可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點(CCP)數量，而HACCP著重解決威脅乳製品安全的關鍵危害點。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控製的。接下來本文的內容將著重以滅菌全脂調味乳為例，介紹乳製品生產加工過程中實施HACCP體係與否的過程控製的變化。

2、HACCP質量體係在滅菌全脂調味乳生產中應用的益處

2.1滅菌全脂調味乳的生產工藝

 

2.2在滅菌全脂調味乳生產過程實施HACCP的好處

   由2.1條可以看出，在滅菌全脂調味乳的生產過程中
，涉及到較多的生產工序，若采用HACCP體係，則可以針對每個生產環節進行預先的危害分析，係統地製定HACCP計劃。HACCP體係的最大優點就在於它是一種係統性強、結構嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法，實施HACCP體係可以在問題出現之前就可采取糾正措施
，因而是積極主動的控製。通過易於監視的特性如時間、溫度和外觀實施控製
；監控方法簡單、直觀
、可操作性強、快速；隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉。由於HACCP體(ti)係(xi)控(kong)製(zhi)集(ji)中(zhong)於(yu)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)，就(jiu)可(ke)以(yi)對(dui)每(mei)批(pi)產(chan)品(pin)采(cai)取(qu)更(geng)多(duo)的(de)保(bao)證(zheng)措(cuo)施(shi)
，並(bing)能(neng)用(yong)於(yu)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)告(gao)，通(tong)過(guo)監(jian)測(ce)結(jie)果(guo)的(de)趨(qu)向(xiang)來(lai)反(fan)映(ying)。同(tong)時(shi)HACCP體係還涉及到與產品安全性有關的各層次的員工
，包括非技術性的人員，體現了全員參與。

2.2.1應用HACCP體係控製原料乳的質量

2.2.1.1影響原料乳質量的因素分析

   原料乳質量主要受以下幾個方麵因素的影響。

A 、微生物汙染

   未經加工的原料乳，因為其高水分含量
、酸(suan)堿(jian)度(du)適(shi)中(zhong)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)高(gao)等(deng)特(te)點(dian)
，為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)了(le)良(liang)好(hao)的(de)條(tiao)件(jian)
，甚(shen)至(zhi)因(yin)各(ge)種(zhong)致(zhi)病(bing)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)侵(qin)入(ru)，產(chan)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)產(chan)生(sheng)。同(tong)時(shi)因(yin)為(wei)人(ren)畜(chu)共(gong)患(huan)病(bing)（如口蹄疫
、瘋牛病等）、飼養員或擠奶員患有結核病、痢疾
、傷風感冒等傳染性疾病、或不注意個人衛生等原因，會在很大程度上帶入微生物而汙染牛乳，並在乳製品生產過程中，最終傳染給終端消費者。

B
、化學性汙染

   由於現在奶牛均采用集中飼養的方式
，為傳染病的蔓延提供了便利條件，也就使得抗生素、獸shou藥yao的de使shi用yong頻pin率lv進jin一yi步bu加jia大da。乳ru製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye在zai收shou購gou鮮xian奶nai時shi，鮮xian奶nai的de蛋dan白bai質zhi含han量liang是shi一yi個ge主zhu要yao的de計ji價jia指zhi標biao，因yin此ci導dao致zhi了le部bu分fen奶nai戶hu為wei片pian麵mian追zhui求qiu效xiao益yi，違wei規gui添tian加jia非fei食shi用yong物wu質zhi來lai提ti高gao鮮xian奶nai蛋dan白bai質zhi含han量liang
，並bing最zui終zhong通tong過guo食shi物wu鏈lian進jin入ru到dao人ren體ti。此ci前qian發fa生sheng的de“三鹿奶粉”事件就是在此前提下爆發的。

    此ci外wai，在zai鮮xian奶nai采cai集ji過guo程cheng中zhong
，容rong器qi內nei部bu的de清qing潔jie劑ji與yu殺sha菌jun劑ji的de殘can留liu等deng也ye會hui進jin入ru到dao鮮xian奶nai中zhong

，這zhe些xie非fei正zheng常chang乳ru中zhong的de化hua學xue物wu質zhi，也ye會hui通tong過guo食shi物wu鏈lian進jin入ru到dao人ren體ti，並bing嚴yan重zhong危wei害hai著zhe人ren們men的de身shen體ti健jian康kang。

C


、物理性汙染

   牛舍中的外來汙染物，如草屑、牛排泄物、金屬、玻璃等
，極容易在牛奶的采集與運輸的過程中混入牛乳中，對牛乳造成汙染。

2.2.1.2應用HACCP體係進行控製的好處

    應用HACCP體係對整個奶牛飼養、采集過程中涉及到的工序進行全方位的分析，充分考慮飼草飼料、奶牛本身
、擠奶過程、儲存運輸、從業人員等各方麵可能產生的生物性

、化(hua)學(xue)性(xing)和(he)物(wu)理(li)性(xing)危(wei)害(hai)
，並(bing)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，確(que)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，製(zhi)定(ding)適(shi)宜(yi)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)，以(yi)確(que)保(bao)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)，同(tong)時(shi)規(gui)定(ding)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)所(suo)采(cai)取(qu)的(de)策(ce)劃(hua)的(de)糾(jiu)正(zheng)和(he)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)。

   而對於乳製品生產企業，則將原料奶的驗收作為一個關鍵控製點
，在此工序中對每車鮮奶采取抽樣檢測抗生素檢驗、酒精試驗
、酸度滴定、摻chan假jia試shi驗yan等deng，特te別bie是shi抗kang生sheng素su指zhi標biao，後hou續xu工gong序xu是shi無wu法fa進jin行xing控kong製zhi的de。同tong時shi從cong鮮xian奶nai從cong運yun奶nai車che泵beng入ru儲chu奶nai罐guan時shi必bi須xu通tong過guo過guo濾lv器qi，以yi消xiao除chu擠ji奶nai及ji運yun輸shu過guo程cheng中zhong產chan生sheng的de雜za草cao、牛毛、金屬物質等。而針對鮮奶供應商
，應定期進行評價，有針對性地抽取鮮奶樣，不定期送第三方檢驗機構進行對比檢測。

2.2.2應用HACCP體係控製原輔料、包裝材料

 原輔料
、包裝材料的HACCP分析和控製

 白砂糖的質量應符合GB 317-2006《白砂糖》的要求，由蔗糖的製造過程決定了生物性微生物汙染超標的可能性小，在後段工序中可以得以控製；化學性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規控製點：由審查合格的供應商控製。糾偏措施：糖漿過濾、離心過濾和後段工序的濾布除去。

內包裝材料一般采用無菌磚紙盒包
，其質量應符合GB/T 18192-2008的要求，其製造過程和運輸過程決定了生物性微生物汙染超標的可能性小，在後段灌裝工序中可以得以控製；化學性殘留物和物理性雜物可能性不大。定為常規控製點：由審查合格的供應商控製。

2.2.3生產過程的HACCP分析和控製

    輔料預處理的生物性汙染、化學性汙染主要由生產設備的消毒清洗不合適帶來的，物理性汙染在投料過程中帶入的雜物，可能性小。定為常規控製點

；控製方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規範，嚴格執行操作程序；後麵的工序可以減輕甚至消除這樣的影響。

 在配料過程中，生物性汙染
、huaxuexingwuranzhuyaoyoutianjiadefuliaoheshengchanshebeidexiaoduqingxibuheshiyijicaozuoyuangonggerenweishengjibuguifancaozuodailaide
，wulixingwuranzaitouliaoguochengzhongdairudezawu，kenengxingxiao；但其中蛋白質、脂肪和非脂乳固體含量是滅菌調味乳產品標準中強製要求的指標，一定要控製，否則為不合格品。定為CCP點
，理化指標符合GB5408.2-1989《滅菌乳》的質量要求
；關鍵限值則按照《滅菌乳》標準中相應指標來確定。控製方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規範，嚴格執行操作程序
；指標不合格時應重新進行配料

，雜物可以在後麵過濾器去除。

 均質操作由於是封閉操作，嚴格按工藝規程的溫度
、壓力生產，生物性汙染

、化學性和物理性汙染可能性小，注意均質機泄漏機油：定為常規控製點。控製方法及糾偏措施：按GMP建立良好操作規範，嚴格執行工藝操作程序和設備維護保養程序。

 UHT滅菌過程：包括產品物料
、包裝材料、灌裝封口設備管道和灌裝環境的殺菌
，由於是密封操作化學性
、物理性汙染可能性小。但它是產品生產中生物汙染的最後防線

，一定要注意溫度和時間， 一旦失誤，產品就是廢品。定為CCP點
，微生物指標要符合GB 5408.2-1989《滅菌乳》的質量要求：關鍵限值按照GB 5408.2-1989《滅菌乳》中微生物指標進行設置。控製方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎操作條件
，嚴格執行操作程序；工藝參數有波動時料液回流處理，包裝材料和設備管道重新滅菌，定時檢測環境的微生物。

 灌裝封口：由於是密封操作化學性

、wulixingwurankenengxingxiao。dantashichanpinshengchanzhongkongzhiweishengwuwurandezuihouhuanjie
，yidingyaozhuyiguanzhuangshidemiejungongzuohelianghaodefengkoumifengxing
，bimianshengwuwuran。dingweiCCP點
，關鍵限值：根據機型的不同，確定合適的橫封的高頻頻率、封帶附貼溫度、縱封溫度，控製方法及糾偏措施：按GMP建立良好基礎操作條件，嚴格執行操作程序；進行封合檢查、加強消毒處理。

2.2.4其他方麵的控製

    企業質量管理部門必須按各體係的要求建立一套綜合的程序來落實企業的質量目標
，可采用QC(Quality Contro1)來實現對產品生產過程的品質管理
，QA(QualityAssurance)來驗證產品品質
，保證最後出廠產品符合質量要求，提高客戶的滿意度。

    HACCP質量管理體係是一個動態的反饋係統。為了提高企業的有效管理，質量管理部門需要收集、統計、分析信息數據，必須建立一套可追溯性的文件記錄保存、控製程序，便於有事可查，有據可依，統計研究，不斷改進管理，提高管理效率。

   由於HACCP體係本身的嚴密性、邏輯性和係統性，隻要認真地執行HACCP，緊(jin)緊(jin)抓(zhua)住(zhu)其(qi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)要(yao)點(dian)，就(jiu)能(neng)把(ba)乳(ru)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)出(chu)現(xian)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)降(jiang)至(zhi)最(zui)低(di)


，達(da)到(dao)商(shang)業(ye)安(an)全(quan)的(de)標(biao)準(zhun)。同(tong)時(shi)，可(ke)以(yi)及(ji)時(shi)地(di)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)糾(jiu)正(zheng)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)危(wei)害(hai)，減(jian)少(shao)采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)的(de)質(zhi)量(liang)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)帶(dai)來(lai)的(de)資(zi)源(yuan)損(sun)失(shi)和(he)浪(lang)費(fei)。

參考文獻

1、韓建春、薑方慶   應用HACCP體係控製原料乳質量 中國乳業 2003年第10期（36～38）

2、喻仕瑞
、 周黎   HACCP在含乳飲料中的應用    廣州食品工業科技   Vo1．20 No．4(總82) （113～115）

（陳良和：男 中檢集團浙江有限公司金華分公司 審核員 食品工程工學學士 從事HACCP認證及GAP檢查工作