（赤峰出入境檢驗檢疫局   劉廣宇）

 

摘 要 ：目前肉類企業已廣泛采用HACCP體係，本文就結合工作實際，談一談肉類屠宰加工企業使用新原料、開發新產品
、增加新的生產線
、生產量的調整等這些加工過程的變化對HACCP體係產生的影響，說明企業要根據加工情況變化適時的調整和更新HACCP計劃，體現出HACCP體係的靈活性，維護HACCP體係的持續有效性。

關鍵詞： HACCP體係    肉類    加工過程

HACCP是一種評估危害和建立控製體係的工具。旨在建立以預防為主而不是依靠最終產品檢驗的控製體係。任何HACCP體係都具有適應變化的能力。在產品、加工或任何步驟進行修改時
，對HACCP的應用要進行審核
，並對其做出必要的修改，在HACCP應用時
，要有適當的靈活性並賦予應用的內涵。目前肉類企業已廣泛采用HACCP體係
，本文就結合工作實際，談一談肉類企業加工過程的變化對HACCP體係產生的影響，說明加工過程發生變化時及時更新HACCP計劃
，重新監視和測量關鍵控製點（CCP），維護HACCP體係持續有效的的必要性。

 在肉類生產加工企業確定的常用關鍵控製點基本都含有原料驗收、預冷消毒（或排酸）、金屬探測，我們也主要以這幾個關鍵控製點為例，列舉加工過程發生變化對HACCP體係的影響。在肉類企業生產過程中加工過程的變化
，主要有以下幾個方麵：

使用新的原料

開發新產品或使用了新的加工工藝

增加了新的生產線或安裝了新的設備

生產量的調整

其他突發事件

下麵我們就結合生產實際談談加工過程的變化對HACCP體係的影響以及所應采取的應對措施。

使用了新的原料

原料驗收在肉食品加工企業HACCP體係中具有重要作用
，通過危害分析，來源於養殖環節的原料中的疫病、農獸藥殘留屬於顯著危害，且無法通過後續的生產環節加以控製，因此一般肉類企業都將原料驗收設定為關鍵控製點。 近年來疫病
、藥殘問題越來越突出，衡量HACCP體ti係xi的de有you效xiao性xing應ying該gai首shou先xian關guan注zhu原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie，原yuan料liao的de安an全quan直zhi接jie決jue定ding著zhe肉rou食shi品pin的de安an全quan。因yin此ci在zai在zai使shi用yong新xin的de原yuan料liao前qian應ying對dui原yuan料liao來lai源yuan進jin行xing全quan麵mian的de風feng險xian分fen析xi和he合he格ge評ping定ding，確que保baoHACCP體係的有效性。在使用新原料前，除應索取必要的合格證明外，還必須對可能存在的微生物
、化學物質含量等進行危害分析和風險評估，出口產品還應該增加飼養場的考核（實施出口飼養場備案）等deng內nei容rong。加jia工gong廠chang要yao按an照zhao產chan品pin安an全quan要yao求qiu進jin行xing必bi要yao的de前qian期qi檢jian測ce，同tong時shi對dui使shi用yong新xin原yuan料liao加jia工gong的de產chan品pin要yao按an照zhao可ke追zhui溯su性xing的de要yao求qiu，認ren真zhen做zuo好hao產chan品pin的de標biao識shi，確que保bao對dui使shi用yong新xin原yuan料liao加jia工gong產chan品pin的de識shi別bie，防fang止zhi產chan品pin的de混hun淆xiao。總zong之zhi，使shi用yong新xin的de原yuan料liao時shi要yao對dui企qi業ye的deHACCP體係的一次重新檢驗，必須引起高度重視。

2、開發新產品或使用新的生產工藝。

HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎上的，開發新產品或工藝的改變直接影響HACCP體係的運行。HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線製定一個HACCP計劃
，因此開發新產品或使用新的生產工藝
，HACCP小組首先要對特定的產品進行描述，進而製定或更新HACCP計劃。目前肉食品企業不同產品用一個工藝流程和工藝描述來表述帶有普遍性，實際上屠宰加工企業的生產過程、加工方式、包裝、貯藏和銷售方式等工藝特點決定著生產流程和描述的要求是有區別的[1]。近jin來lai一yi些xie肉rou類lei屠tu宰zai加jia工gong企qi業ye，從cong傳chuan統tong的de加jia工gong冷leng凍dong產chan品pin開kai始shi以yi加jia工gong生sheng產chan冷leng鮮xian肉rou品pin
，分fen割ge產chan品pin也ye從cong過guo去qu的de四si分fen體ti轉zhuan為wei部bu位wei肉rou
，細xi分fen程cheng度du逐zhu漸jian提ti高gao。這zhe些xie引yin進jin新xin產chan品pin或huo使shi用yong新xin的de生sheng產chan工gong藝yi必bi然ran要yao帶dai來lai工gong藝yi流liu程cheng和he工gong藝yi描miao述shu的de改gai變bian。

以冷鮮肉為例，冷鮮肉與傳統的冷凍肉相比生產過程中增加了多道嚴格工序，工藝流程和工藝描述都有所變化。因此就需要首先對HACCP計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)重(zhong)新(xin)審(shen)定(ding)，必(bi)要(yao)時(shi)還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)修(xiu)改(gai)。以(yi)排(pai)酸(suan)為(wei)例(li)

，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)排(pai)酸(suan)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)對(dui)加(jia)工(gong)廠(chang)排(pai)酸(suan)間(jian)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)，企(qi)業(ye)在(zai)加(jia)工(gong)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)時(shi)候(hou)，必(bi)須(xu)對(dui)排(pai)酸(suan)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)的(de)分(fen)析(xi)
，積(ji)累(lei)試(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)
，避(bi)免(mian)因(yin)為(wei)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)，是(shi)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。我(wo)們(men)在(zai)實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)中(zhong)也(ye)發(fa)現(xian)，企(qi)業(ye)在(zai)從(cong)冷(leng)凍(dong)肉(rou)向(xiang)生(sheng)產(chan)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)轉(zhuan)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)各(ge)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)存(cun)在(zai)諸(zhu)多(duo)問(wen)題(ti)，僅(jin)排(pai)酸(suan)環(huan)節(jie)就(jiu)存(cun)在(zai)著(zhe)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)大(da)，排(pai)酸(suan)庫(ku)內(nei)溫(wen)度(du)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)等(deng)問(wen)題(ti)，極(ji)易(yi)造(zao)成(cheng)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)失(shi)控(kong)，因(yin)此(ci)作(zuo)為(wei)HACCP小組
，在生產新產品是必須從設備保障能力上，實驗數據的積累上


，對HACCP體係進行重新審定，對關鍵限值和操作限值進行及時的調整和驗證，以保證生產的順利進行。

同時冷鮮肉和冷凍肉的產品效應不同，對金屬探測儀也有更高的的要求，HACCP小組也應該予以關注，。

zaiqinroushengchanqiyezhong
，qiyezaigenghuanxindexiaoduyehuoshiyongxinyipixiaoduyeshi，yinweicunzaiwendingxingdechayi
，yaojinxingbiyaodeshiyan

，zengdajiancepinlv，huachuxiaoduyenongdudebianhuaquxian
，quebaoshizhongdadaoguanjianxianzhideyaoqiu

，bimianchuxiannongdubodongyingxiangxiaoduxiaoguo。

3、增加了新的生產線或安裝了新的設備

butongdegongyijiangdaozhiguanjiankongzhidiandebutong，tongyang，zengjialexindeshengchanxianhuoanzhuangshiyongxindeshebeiduijiagongguochengyehuichanshengyingxiang，jineryingxiangdaoguanjiankongzhidiandekongzhi。yiwendukongzhihuanjieweili
，womenzaishijigongzuozhongjiuyudaoguoyijiaqinrouqiyezengjiashengchanxianhou，zhilengnenglibuzuyinqideshengchanchejianzhilenghuanjieshouyingxiangdeanli。qiyezengjialeshengchanxian，zhilengxuqiuzengjia
，daozhiyulengxiaoduchizhilengshuidegongyingbuzu，zhilengchishuiwendudabudao0-2度，致使預冷池水溫達不到0-4度du要yao求qiu，關guan鍵jian限xian值zhi無wu法fa達da不bu到dao要yao求qiu，影ying響xiang了le產chan品pin質zhi量liang，微wei生sheng物wu控kong製zhi出chu現xian問wen題ti，企qi業ye不bu得de不bu以yi減jian少shao生sheng產chan量liang，延yan長chang製zhi冷leng時shi間jian作zuo為wei臨lin時shi補bu救jiu措cuo施shi。因yin此ci新xin的de生sheng產chan線xian或huo新xin設she備bei的de使shi用yong都dou應ying該gai引yin起qiHACCP小組的高度關注

，必要時修改HACCP計劃。

4、生產量的調整

生sheng產chan量liang的de調tiao整zheng也ye同tong樣yang容rong易yi影ying響xiang關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，特te別bie是shi當dang產chan量liang增zeng加jia時shi
，對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de控kong製zhi提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu，以yi禽qin肉rou企qi業ye為wei例li生sheng產chan量liang的de增zeng加jia或huo減jian少shao直zhi接jie影ying響xiang著zhe預yu冷leng池chi水shui溫wen和he消xiao毒du液ye的de濃nong度du。牛niu羊yang肉rou加jia工gong企qi業ye也ye存cun在zai季ji節jie性xing強qiang，成cheng產chan量liang波bo動dong大da的de特te點dian，我wo們men在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong就jiu遇yu到dao過guo，加jia工gong酮tong體ti羊yang肉rou由you於yu生sheng產chan量liang突tu然ran增zeng加jia引yin起qi的de預yu冷leng後hou和he速su凍dong後hou肉rou中zhong心xin溫wen度du達da不bu到dao要yao求qiu的de情qing況kuang。因yin此ci在zai生sheng產chan量liang發fa生sheng變bian化hua時shi需xu要yao加jia強qiang對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong，要yao合he理li安an排pai生sheng產chan量liang，做zuo好hao加jia工gong能neng力li測ce試shi，避bi免mian盲mang目mu憑ping經jing驗yan生sheng產chan。

5、加工過程其他突發事件

突發事件在肉類企業中也經常遇到，最常見的就是停水停電、水shui壓ya電dian壓ya不bu穩wen以yi及ji設she備bei設she施shi突tu然ran損sun壞huai等deng。我wo們men在zai日ri常chang監jian管guan過guo程cheng中zhong也ye遇yu到dao過guo這zhe樣yang的de情qing況kuang發fa生sheng，突tu然ran的de停ting水shui停ting電dian必bi然ran會hui對dui生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng造zao成cheng全quan麵mian影ying響xiang，如ru果guo沒mei有you有you效xiao的de應ying對dui措cuo施shi極ji易yi造zao成chengHACCP體係失控甚至癱瘓。因此，HACCP小組要對突發事件帶來的可能的危害和相應的控製措施要與以充分考慮，對突發事件造成的延遲加工
、半成品臨時儲存等要有明確的應對方案並加以演練。國外對此突發事件對肉食品安全的影響也十分關注

，在2006年我轄區出口肉類加工企業迎接沙特官方獸醫檢查團檢查時，檢查團的一個重要關注點的就是企業在突然斷電時HACCP體係持續保持能力
，並詳細詢問企業的應對措施
，現場檢查企業的應對能力。

以上是一些肉類企業加工過程的變化對HACCP體係的影響一些情況。應該指出的是肉類屠宰加工企業HACCP體係運行過程中還有很多情況需要進行HACCP體係維護，如：標準和法規的改變，新的危害的出現，也包括新的控製技術的產生等等。HACCP是一個具體的控製係統，體係的有效性維護和HACCP體係建立同等重要



，關鍵控製點也是隨著工廠的原料選擇、工藝流程
、設備設施等情況而變化的。因此
，作為肉食品加工企業應該根據加工情況變化適時的調整和更新HACCP計劃
，製定HACCP計劃要有充分的允許變化的彈性
，確保HACCP體係的有效性。作為監管部門，在對企業監管和驗證時，應從體係運行有效性入手
，督促企業積極推行
，認真實施HACCP體係

，不斷對其有效性進行驗證
，在實踐中加以完善和提高。

參考文獻：

[1] 王澍 鍾勝君 肉類屠宰企業HACCP體係建立過程中常見問題初探 第六屆HACCP應用與認證研討會入選論文      

 

 

 

 

作者簡曆：

劉廣宇，男
，1970年9月6日出生。1992年哲裏木畜牧學院（現內蒙古民族大學）獸醫係畢業，學士學位，現任赤峰出入境檢驗檢疫局動檢科科長。

參can加jia工gong作zuo十shi幾ji年nian來lai，主zhu要yao從cong事shi出chu入ru境jing動dong物wu經jing動dong物wu產chan品pin檢jian驗yan檢jian疫yi工gong作zuo。衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen員yuan，先xian後hou參can加jia過guo國guo家jia認ren監jian委wei組zu織zhi的de出chu口kou食shi品pin衛wei生sheng注zhu冊ce規gui定ding及jiHACCP體係建立、衛生注冊主任評審員培訓班等培訓，評審企業80餘家，其中對外注冊企業10家，先後組織迎接了韓國、沙特

、阿聯酋等國外檢查團對轄區肉類企業的檢查，具有較豐富的出口肉類檢驗檢疫監管工作經驗。在實際工作中，對出口肉食品生產企業HACCP體係的建立和持續保持進行了深入研究，積累了豐富的監管經驗。