李 柱[1]   甘朝強

（騰衝出入境檢驗檢疫局 雲南 679100）

 

摘 要  為保障我國消費者的合法權益，保護人民身體健康
，解決目前我國食品加工中存在的突出問題，切實提高我國食品質量
，新的《食品安全法》將於2009年6月1日正式實施，該法對食品進出口進行了規範，在第六章　食品進出口 第六十八條明確規定：出口食品生產企業和出口食品原料種植、yangzhichangyingdangxiangguojiachurujingjianyanjianyibumenbeian。guojiazhijianzongjuyeqiangtiaoduishipinshengchanbixushixingcongzhongzhidaoshengchanxiaoshouguochengdequanguochengjianguan。zaicixingshixia，zuoweishipinshengchandeyuantoubeianzhongzhijididerichangjianguanjiuchengweiwomenjianyanjianyibumengongzuodezhongyaoyibufen
，beianzhongzhijidiguanlizhijieguanxidaochanpindezhiliang，weitansuobei案種植基地管理模式，結合HACPP的原理目前應用的現狀，筆者認為HACCP原理在備案種植基地的監管中具有廣泛的應用前景。

 

關鍵詞 HACCP 備案種植基地 應用前景 …

 

1 HACCP及HACCP基本原理介紹

HACCP是危害分析關鍵控製點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、係統的方法，應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控製措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控製由食品引起疾病的最經濟的方法，並就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的de認ren同tong。它ta強qiang調tiao企qi業ye本ben身shen的de作zuo用yong，與yu一yi般ban傳chuan統tong的de監jian督du方fang法fa相xiang比bi較jiao
，其qi重zhong點dian在zai於yu預yu防fang而er不bu是shi依yi賴lai於yu對dui最zui終zhong產chan品pin的de測ce試shi
，它ta具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。被bei國guo際ji權quan威wei機ji構gou認ren可ke為wei控kong製zhi由you食shi品pin引yin起qi的de疾ji病bing的de最zui有you效xiao的de方fang法fa。

HACCP的概念起源於20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：

原理一：進行危害分析。

原理二：確定各關鍵控製點。

原理三：製定關鍵限值。

原理四：建立一個係統以監測關鍵控製點的控製情況。

原理五：在監測結果表明某特定關鍵控製點失控時，確定應采取的糾正行動。

原理六：建立認證程序以證實HACCP係統在有效地運行。

原理七：建立有關以上原則和應用方麵各項程序和記錄的檔案。

在食品業界

，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體係。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收並融合了其他管理體係標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體係。2005年9月

，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體係――對整個食品鏈的要求。”

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵的分析
；在此分析的基礎上
，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”，進而在“關鍵控製點”duizaochengshipinwuranfashenghuofazhandeweihaiyinsujinxingkongzhi

，bingtongshijiancekongzhixiaoguo，suishiduikongzhifangfajinxingxiaozhenghebuchong。tabingfeilingfengxianxitong，dantadeyingyongjiangshiweihaishipinanquandefengxianjiangdaozuidixiandu。zaiHACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中

，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。

 

2 HACCP的特點

針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛生
，是為了保證生產係統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控製。

預防性：是一種用於保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控製作用，而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監管作用。

經濟性：設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian控kong製zhi食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng
，降jiang低di了le食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de檢jian測ce成cheng本ben，同tong以yi往wang的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi比bi較jiao

，具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。

實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。迄今為止正式與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞，加拿大，智利，歐盟
，冰島，日本，新西蘭，挪威，泰國，中國大陸等國家和地區。

動態性：HACCP中的關鍵控製點隨產品
、生產條件等因素改變而改變，企業如果出現設備\檢測儀器\人員等的變化
，都可能導致HACCP計劃的改變。

 

3 HACCP在備案基地監管中的意義

隨著國家質檢總局2002年《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》即20號令的實施，HACCP作為一種出口食品生產企業質量保障體係得到了很大範圍的推廣
，對於六類產品國家實施強製性HACCP認證。為解決食品安全問題，國家製訂並頒布了新的《食品安全法》，第六章 食品進出口 第六十八條規定 出口食品生產企業和出口食品原料種植
、yangzhichangyingdangxiangguojiachurujingjianyanjianyibumenbeian。muqianwoshengdebeianjidiguanlishuipingpubianpiandi，yufadadiquxiangbihaijuyoujiaodadechaju。chukoubeianjiditongchangweichukoushipinshengchanjiagongqiyezixingjiansheguanli，tourujiaodadanchengxiaobugao，jidishengchandechanpinzhiliangbunengdedaohenhaobaozhang，duoshujidiguanlicufang，quefakexueguanlidelilunhetixi，zhaobanfadadiquguanlijingyan
，zaochengqiyechengbenzengjia，danjidichanpinzhiliangbugao，weiqiyeshengchandechanpinzhiliangmaixiajiaodayinhuan。chukoubeianzhongzhijididejianguanyichengweijianyanjianyibumenzhongyaodegongzuozhiyi，danjianguandefanweijiaoguang，shejimianjiaoda
，shijigongzuozhong，jianguanbumenbukenengzuodaomianmianjudao，jianguanbudaoweiqingkuangzaiyidingchengdushangcunzai
，zhexiedouduijianyanjianyibumenjianguangongzuodailaijidadetiaozhan，weijiejuemuqianjidijianguanzhongdewenti，jiyuHACCP原理及其所具備的特點，HACCP在基地監管中的應用也有很好的意義，表現在：

傳統的基地監管控製流程一般建立在“集中”視察、最終產品的測驗等方麵
，通過“望
、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，是一種事後的檢查、補救的措施，而不是采取積極預防的方式，因此存在一定的局限性和滯後性，舉例來說，在規定的時間內基地原料的種植生產、靠直覺（或感官）去預測潛在的原料安全問題、在最終產品的檢驗方麵代價高昂
，為獲得有意義的、youdaibiaoxingdexinxi
，zaisoujihefenxizugoudeyangpinfangmiancunzaijiaodanandu。tongshi，zaichanpinzuizhongjiancefangmian，dangwomenzaijiancehoufaxianweihaidecunzaishi，zhezhongweihaishijishangyijingfashengle，eryoucisuofuchudedaijiayeshiangguide。danshizaiHACCP管理體係原則指導下
，產品的安全被融入到設計的過程中
，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而
，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障監管基地產品的安全。

與傳統基地管理方式相比HACCP具有以下幾個方麵的突出優點：1、在出現問題前就可以采取糾正措施
，因而是積極主動的控製
；2
、通過易於監控的特性來實施控製，可操作性強
、迅速；3
、隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉；5、由之間參與基地原料種植加工和管理的人員控製；6、關注關鍵點
，使每批產品采取更多的保證措施，降低產品成本
；7、HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。

 

4 HACCP的7個基本原理在基地監管中的應用淺析

以HACCP為基礎的食品安全體係，是以HACCP的七個原理為基礎的
；同時這七個原理也是HACCP推行的七大重要步驟。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計(ji)劃(hua)的(de)第(di)一(yi)步(bu)。是(shi)指(zhi)對(dui)危(wei)害(hai)以(yi)及(ji)導(dao)致(zhi)危(wei)害(hai)存(cun)在(zai)條(tiao)件(jian)的(de)信(xin)息(xi)進(jin)行(xing)收(shou)集(ji)和(he)評(ping)估(gu)的(de)過(guo)程(cheng)，以(yi)確(que)定(ding)出(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。監(jian)管(guan)部(bu)門(men)應(ying)根(gen)據(ju)所(suo)掌(zhang)握(wo)的(de)基(ji)地(di)生(sheng)產(chan)原(yuan)料(liao)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)以(yi)及(ji)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)
，結(jie)合(he)原(yuan)料(liao)品(pin)種(zhong)生(sheng)產(chan)種(zhong)植(zhi)特(te)點(dian)，進(jin)行(xing)詳(xiang)細(xi)的(de)分(fen)析(xi)。在(zai)基(ji)地(di)管(guan)理(li)中(zhong)
，不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)及(ji)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，要(yao)針(zhen)對(dui)每(mei)種(zhong)原(yuan)料(liao)生(sheng)產(chan)種(zhong)植(zhi)的(de)特(te)性(xing)進(jin)行(xing)合(he)理(li)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，提(ti)出(chu)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)才(cai)具(ju)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)。目(mu)前(qian)基(ji)地(di)監(jian)管(guan)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)表(biao)現(xian)在(zai)對(dui)基(ji)地(di)的(de)控(kong)製(zhi)、基地的條件如水源土壤等條件、基地農藥化肥等農業投入品的控製等，應重點分析可能對基地產品造成的危害程度
，合理確定重點監管環節。

原理2：確定關鍵控製點(Critical Control Point-CCP)關鍵控製點（CCP）能夠施加控製
，並且該控製對防止
、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。CCP或HACCP是原料生產種植過程的特異性決定的。如果出現基地種植品種的變化
、產季的變化、原料衛生控製和其他支持性計劃

、以及用戶的改變，CCP都dou可ke能neng改gai變bian。為wei節jie約yue監jian管guan成cheng本ben，應ying科ke學xue合he理li地di確que定ding關guan鍵jian監jian管guan點dian和he監jian管guan所suo允yun許xu的de限xian值zhi。監jian管guan中zhong應ying重zhong點dian關guan注zhu確que立li的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de關guan鍵jian限xian值zhi是shi否fou超chao過guo允yun許xu的de範fan圍wei，如ru水shui源yuan中zhong微wei生sheng物wu和he致zhi病bing菌jun的de含han量liang、農藥所允許使用的劑量等關鍵點限值。

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）關鍵限值是非常重要的
，而且應該合理、適宜、可操作性強、符(fu)合(he)實(shi)際(ji)和(he)實(shi)用(yong)。如(ru)果(guo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)過(guo)嚴(yan)，即(ji)使(shi)沒(mei)有(you)發(fa)生(sheng)影(ying)響(xiang)到(dao)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)
，而(er)就(jiu)要(yao)求(qiu)去(qu)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，如(ru)果(guo)過(guo)鬆(song)，又(you)會(hui)造(zao)成(cheng)監(jian)管(guan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。基(ji)地(di)監(jian)管(guan)中(zhong)，關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)立(li)必(bi)須(xu)有(you)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)種(zhong)植(zhi)產(chan)品(pin)、種植條件
、不同的農藥施用方式、不(bu)同(tong)的(de)氣(qi)候(hou)條(tiao)件(jian)等(deng)應(ying)科(ke)學(xue)製(zhi)定(ding)不(bu)同(tong)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。具(ju)體(ti)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)中(zhong)
，應(ying)根(gen)據(ju)基(ji)地(di)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)種(zhong)類(lei)和(he)進(jin)口(kou)國(guo)關(guan)注(zhu)的(de)內(nei)容(rong)合(he)理(li)確(que)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。

原理4：確立CCPdejiankongchengxu，yingyongjiankongjieguolaitiaozhengjibaochishengchanchuyushoukongqiyeyingzhidingjiankongchengxu
，bingzhixing，yiquedingchanpindexingzhihuojiagongguochengshifoufuheguanjianxianzhi。jidijianguanzhongyingzhongdianjiaqiangduiyiquedingdeCCP點的監控，如對水源、農藥等確立為CCP的監控應製定專門的監控體係。

原理5：確立經監控認為關鍵控製點有失控時
，應采取糾正措施(Corrective Actions)當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控製
；第二步：確定在偏離期間生產的產品
，並決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。當CCP點出現偏離時，應及時采取措施加於控製。

 原理6：驗證程序(Verification Procedures)用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉
，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序
、檢測及審核手段。可通過抽樣送檢等方式對監管體係有效性進行驗證。

 原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)企業在實行HACCP體係的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的
，記錄應包括：體係文件

，HACCP監管體係的記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

 

 

參 考 文 獻

 

[1] 李懷林主編。《食品安全控製體係》（HACCP）通用教程
，中國標準出版社

[3] 田惠光主編。《食品安全控製關鍵技術》，科學出版社

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