馬長路

（北京農業職業學院 北京 102442）

【摘 要】對我國食品安全現狀及存在問題進行了綜述
，並對其產生原因進行了分析；同時對保障我國食品安全的良性發展提出了相應對策。提出的食品安全良性發展對策對食品安全生產管理具有一定的參考和借鑒價值。

【關鍵詞】食品安全
；現狀
；原因分析；發展對策；HACCP

 “民以食為天，食以安為先”

，食品安全是一個遍及全球的公共衛生問題,不僅直接關係人類的健康生存
，而且還嚴重影響著經濟和社會的發展[1] 。

近年食品安全事件頻頻發生。日本的大腸杆菌O157流行事件
，涉及44個地區，病人逾萬人；英國的瘋牛病事件，引起整個歐洲乃至世界的恐慌
；二惡英事件使數十個國家禁止從比利時、荷蘭、德國、法國進口雞
、豬、牛肉和蛋
、奶等製品[2]。。我國的食品安全問題也不容忽視，僅以2005年為例，蘇丹紅食品遭到封殺
；全國嚴查孔雀石綠；雀巢奶粉碘超標


；廣東涼果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生產哈根達斯；薯條致癌等等，都令國人“談食色變”，可見我國的食品安全現狀不容樂觀。

一、影響我國食品安全的因素

（一）主要的微生物及寄生蟲汙染

微生物危害是目前食品安全最大的危害, 也是食源性疾病的最大禍根[3]。食品在生產
、包裝、運輸過程中受到汙染或用病畜、病禽製成的食品,導致大量的細菌、黴菌
、寄生蟲滋生,造成食物中毒。其中細菌性汙染，一直是涉及麵最廣、影響最大的一種汙染,目前大部分的食品安全問題都是由致病性細菌引起的,如常見的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
、肉毒杆菌及致病性大腸杆菌和單增李斯特菌等。真菌毒素汙染。真菌廣泛存在於自然界中,其產生的毒素致病性強,隨時都有可能汙染食品,如常見的黴變花生、大豆、穀物等易檢出黃曲黴毒素Ｂ1。2001年在我國廣東省發生的“毒大米”事件

，就是真菌毒素的典型案例。病毒性汙染，如甲型肝炎病毒（HAV）、諾沃克病毒（SRSV）

、瘋牛病病毒（BSE）和口蹄疫病毒（FMD）等。

（二）農藥及其他化學物質汙染

隨著環保意識的提高和環境汙染的控製,重zhong金jin屬shu汙wu染ran問wen題ti正zheng在zai逐zhu步bu得de到dao改gai善shan。近jin年nian來lai困kun擾rao食shi品pin安an全quan的de化hua學xue汙wu染ran物wu主zhu要yao來lai自zi農nong藥yao和he其qi他ta化hua學xue物wu質zhi。由you於yu廣guang泛fan使shi用yong農nong藥yao以yi及ji出chu現xian的de濫lan用yong現xian象xiang，造zao成cheng在zai食shi品pin中zhong的de殘can留liu成cheng為wei食shi品pin汙wu染ran的de新xin焦jiao點dian。

1．農藥汙染

據美國食品藥物管理局（FDA）向中國衛生部透露，近年來美國FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛生差，農藥殘留超標。

有機氯農藥：有機氯農藥是我國最早大規模使用的農藥[4]。大da量liang調tiao查zha結jie果guo表biao明ming，我wo國guo食shi品pin中zhong有you機ji氯lv農nong藥yao殘can留liu水shui平ping仍reng遠yuan高gao於yu世shi界jie發fa達da國guo家jia，由you於yu有you機ji氯lv農nong藥yao性xing質zhi穩wen定ding，不bu易yi降jiang解jie和he其qi高gao脂zhi溶rong性xing，所suo以yi對dui殘can留liu量liang高gao的de食shi品pin中zhong有you機ji氯lv農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce監jian控kong任ren務wu仍reng未wei結jie束shu。有you機ji磷lin農nong藥yao：youjilinnongyaoyouyuqifangzhiduixiangduo，yingyongfanweiguang，zaihuanjingzhongjiangjiekuai，candudidengtedian，shiwoguomuqianshiyongliangzuidadenongyao，danyanjiubiaoming，zhexiesuoweifeichijiuxingnongyaozaimouxiehuanjingtiaojianxiayehuiyoujiaochangdecancunqi
，bingzaidongwutineichanshengxujizuoyong。

化學物質汙染對食品安全的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題。目前,懷疑對人類健康有直接影響的化學物質約有200多種,這些物質進入人體後能夠影響和擾亂生物體的內分泌係統,並將幹擾生物體原來的平衡分泌機製,又稱為環境激素。這些物質在體內累積數年而難以排出體外，當到一定數量時,就會導致人體組織發生病變。近年來,世界各大洲均有這些化學物質引起的食源性疾病的爆發,有關食品質量、食品安全的問題已經引起世界性的恐慌,同時也日漸成為國人關注的焦點。部分食品企業或一些無證生產企業非法濫用、超標使用食品添加劑,添加非食用成分或有毒有害物等均給人們的健康帶來了嚴重的威脅。

（三）獸藥及飼料添加劑造成的動物性食品汙染

隨著集約化畜牧業的發展，獸藥的作用範圍也在擴大，有的藥物如抗生素
、磺胺藥
、激素等廣泛用於促進肉用畜的生長
，減少發病率和提高飼料利用率及促進母畜同期發情。在獸藥應用方麵，飼料添加劑占46%，治療藥品占43%

，疫苗等生物藥品占11%，在zai飼si料liao添tian加jia劑ji中zhong抗kang生sheng素su用yong量liang占zhan有you相xiang當dang大da的de比bi重zhong。獸shou藥yao的de廣guang泛fan運yun用yong，帶dai來lai的de不bu僅jin是shi畜chu牧mu業ye的de增zeng產chan，同tong時shi獸shou藥yao的de殘can留liu和he動dong物wu性xing食shi源yuan中zhong毒du現xian象xiang也ye屢lv見jian發fa生sheng[5]。

（四）假冒偽劣食品盛行

近年來假冒偽劣食品在一些地區
，特別是廣大農村地區肆意橫行。2002年浙江省金華市發生的白糖摻加硫酸鎂案

，其中白糖隻有30%的白糖中
，硫酸鎂就占30%。除此之外，用頭發的水解液摻兌的醬油；粗製濫造的飲料、冷食品
；水果表麵用染料塗色
；用工業酒精製造假酒、甲醇假冒為白酒等。這些假冒偽劣食品嚴重影響了人們的健康
，使人們的飲食缺少了安全保障。

（五）轉基因食品潛在的危險

生物技術和重組DNA技術被認為是發展中國家解決日益增長的糧食需求的關鍵性技術，因此得到了廣泛應用和長足發展。目前,全球已有十多個國家種植轉基因作物,主要是大豆
、玉米、棉花
、油菜、馬鈴薯。轉基因食品安全性問題已成為國內外專家研究的焦點[6]。研究認為,jiyinkenengtongguoshiwulianzaibutongwuzhongzhijianzhuanyi，jiyingongchengshipinyoushibukebimiandigeigongzhongjiankangdailaiweihaiyichengweishishi。zhuanjiyinshengwuzaiyichuanjijishuxueshangdebuwendingxingdailaideqianzaiweihaibukehushi
，zhuanjiyinshipingeishipinanquandailailexindetiaozhan。

（六）工業汙染造成的環境惡化對食品安全構成了嚴重威脅

隨著近些年我國經濟的迅猛發展，環境問題也隨之而來
，工業汙染、huanjingdeehuashiyingxiangshipinanquanhenzhongyaodeyigefangmian。shuiyuanwuranzaochengshiyuanxingjibingdefasheng，haiyuwuranzhijieyingxianghaichanpindeweishengzhiliang，turangwuranzaochengnongzuowuchengweiyouhaiwuzhidefujiti。“二惡英”汙染的問題，是由於焚燒垃圾而造成
，“二惡英”是環境檢測中很重要的一級致癌物質。

（七）容器和包裝材料不合格

食品的包裝是防止微生物汙染的重要方法。各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接接觸食品，可能在食品生產加工
、貯藏、運輸和經營過程中造成食品汙染。新的食品包裝材料也給食品安全帶來了疑問。

（八）管理缺陷

我國食品生產經營企業規模化、集約化程度不高,自身管理水平仍然偏低,我國現已頒布的法律法規對偽劣有害食品的產銷者還未形成威懾力,食品安全監督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要。

二、對存在問題的原因分析

（一）食品原料方麵

農nong藥yao和he獸shou藥yao使shi用yong增zeng多duo或huo使shi用yong不bu當dang，導dao致zhi農nong產chan品pin和he畜chu產chan品pin等deng食shi品pin生sheng產chan原yuan料liao中zhong對dui人ren體ti有you害hai物wu質zhi的de殘can留liu量liang增zeng加jia。這zhe些xie農nong產chan品pin和he畜chu產chan品pin不bu經jing必bi要yao的de處chu理li直zhi接jie上shang市shi或huo供gong給gei加jia工gong用yong作zuo原yuan料liao，致zhi使shi農nong產chan品pin有you害hai物wu質zhi超chao標biao現xian象xiang日ri益yi嚴yan重zhong。同tong時shi，我wo們men國guo家jia又you缺que乏fa對dui作zuo為wei食shi品pin原yuan料liao的de農nong產chan品pin和he畜chu產chan品pin中zhong有you害hai物wu質zhi含han量liang的de限xian製zhi或huo尚shang未wei製zhi定ding強qiang製zhi性xing標biao準zhun，使shi這zhe些xie食shi品pin原yuan料liao成cheng為wei了le我wo國guo食shi品pin安an全quan事shi件jian頻pin發fa的de源yuan頭tou。

生產加工方麵

（二）生產加工方麵

少(shao)數(shu)企(qi)業(ye)和(he)加(jia)工(gong)者(zhe)無(wu)視(shi)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)和(he)規(gui)定(ding)，無(wu)證(zheng)生(sheng)產(chan)或(huo)經(jing)營(ying)，生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)不(bu)科(ke)學(xue)
，沒(mei)有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)約(yue)束(shu)，設(she)備(bei)簡(jian)陋(lou)
，衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)差(cha)
，更(geng)不(bu)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)檢(jian)驗(yan)，直(zhi)接(jie)使(shi)這(zhe)些(xie)產(chan)品(pin)流(liu)向(xiang)市(shi)場(chang)，這(zhe)樣(yang)的(de)食(shi)品(pin)時(shi)時(shi)刻(ke)刻(ke)在(zai)影(ying)響(xiang)著(zhe)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)。有(you)些(xie)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)控(kong)製(zhi)不(bu)嚴(yan)格(ge)
，微(wei)生(sheng)物(wu)殺(sha)滅(mie)不(bu)完(wan)全(quan)，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)殘(can)留(liu)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)或(huo)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)和(he)儲(chu)運(yun)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)而(er)對(dui)人(ren)體(ti)形(xing)成(cheng)危(wei)害(hai)，最(zui)終(zhong)出(chu)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)濫(lan)用(yong)添(tian)加(jia)物(wu)或(huo)超(chao)標(biao)、超量使用食品添加劑
，甚至使用非法添加物。更甚者在食品加工中混雜非食品物質，2005年發生在中國知名企業的“蘇丹紅”事件就是一個典型的例子，這些非食品物質都對人體造成了嚴重危害。

（三）市場和管理方麵

市shi場chang體ti製zhi不bu完wan善shan

，使shi缺que乏fa食shi品pin生sheng產chan經jing營ying職zhi業ye素su質zhi，缺que少shao食shi品pin衛wei生sheng知zhi識shi
，不bu具ju備bei完wan善shan的de生sheng產chan手shou段duan和he衛wei生sheng保bao障zhang的de經jing營ying者zhe進jin入ru市shi場chang營ying銷xiao。這zhe是shi發fa生sheng食shi物wu中zhong毒du事shi件jian和he食shi物wu危wei害hai的de主zhu要yao根gen源yuan之zhi一yi。

同時，產品的監管力度不強，對食品安全事件處罰力度不夠。在我國出現食品中毒等事件和違規經營、違規操作後的處罰往往是罰款、停(ting)業(ye)整(zheng)頓(dun)或(huo)吊(diao)銷(xiao)營(ying)業(ye)執(zhi)照(zhao)。這(zhe)樣(yang)的(de)處(chu)罰(fa)不(bu)能(neng)觸(chu)及(ji)違(wei)法(fa)者(zhe)的(de)根(gen)本(ben)利(li)益(yi)。這(zhe)些(xie)非(fei)法(fa)生(sheng)產(chan)或(huo)經(jing)營(ying)者(zhe)，被(bei)處(chu)罰(fa)之(zhi)後(hou)又(you)會(hui)在(zai)別(bie)處(chu)重(zhong)新(xin)開(kai)始(shi)他(ta)們(men)的(de)非(fei)法(fa)活(huo)動(dong)
，又(you)會(hui)重(zhong)新(xin)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)威(wei)脅(xie)，可(ke)見(jian)監(jian)管(guan)和(he)處(chu)罰(fa)不(bu)利(li)，是(shi)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)頻(pin)頻(pin)發(fa)生(sheng)和(he)假(jia)冒(mao)偽(wei)劣(lie)食(shi)品(pin)屢(lv)禁(jin)不(bu)止(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。隨(sui)著(zhe)食(shi)物(wu)和(he)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)機(ji)械(xie)化(hua)程(cheng)度(du)提(ti)高(gao)和(he)規(gui)模(mo)化(hua)程(cheng)度(du)加(jia)大(da)
，以(yi)及(ji)化(hua)學(xue)品(pin)和(he)新(xin)技(ji)術(shu)的(de)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)
，新(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)會(hui)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)。

三、保障我國食品安全的對策

目前
，我國食品安全與國外的差距主要有以下幾方麵：缺乏食品安全的係統監測與評價背景資料
；缺乏關鍵檢測技術與設備；未全麵采用與國際接軌的危險性評估技術和控製技術

；新技術
、新工藝、新資源加工食品的安全性研究評估比較落後；法律
、法fa規gui和he標biao準zhun建jian設she方fang麵mian的de差cha距ju等deng。為wei保bao障zhang我wo國guo食shi品pin安an全quan的de良liang好hao發fa展zhan勢shi頭tou

，我wo們men應ying該gai在zai縮suo短duan與yu國guo外wai差cha距ju的de基ji礎chu上shang結jie合he我wo國guo食shi品pin安an全quan的de現xian狀zhuang，借jie鑒jian、總結並提出適合我國食品安全的符合我國國情的相應對策。

（一）保障我國食品安全應達到的目標

總目標:控製食品汙染,減少食源性疾病,保障消費者健康,促進經濟發展[7]。

進一步健全和完善我國食品安全法規
、條例
、標準和管理辦法，尤其是要建立明確和統一的農產品國家規範和標準；建立一個有效的食品原料
、加工製造、儲運和流通全過程的食品安全監督管理體係；逐步形成符合我國國情的飼料、農產品和食品添加物生產許可製度和市場準入製度；通(tong)過(guo)多(duo)種(zhong)途(tu)徑(jing)加(jia)大(da)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)技(ji)術(shu)裝(zhuang)備(bei)更(geng)新(xin)和(he)改(gai)造(zao)的(de)力(li)度(du)
，加(jia)強(qiang)技(ji)術(shu)創(chuang)新(xin)和(he)國(guo)外(wai)技(ji)術(shu)的(de)引(yin)進(jin)工(gong)作(zuo)
，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)信(xin)任(ren)度(du)
；通過采用先進的檢驗手段和儀器，提高我國食品安全檢測技術和食品安全研究水平，逐步接近國際先進國家的水平
；逐步建立我國食品安全信息係統。

（二）保障我國食品安全的對策

我國食品安全的發展對策要具備：創新性,符合與時俱進的要求
；科學性,要用科學的手段解決食品安全問題；針對性,主要解決目前食品安全存在的主要問題；完整性,充分考慮食品安全監管中各部門之間合作的重要性。

1．提高對食品安全的全民認識

大力提高全社會對食品安全重要性和食品安全問題給人民造成嚴重危害的認識
，對食品行業的企業管理者、jingyingzhehecongyerenyuanjinxingshipinanquanjiaoyuhepeixun。tongshizhongshiquanminshipinanquanzhishidepuji，jiaqiangxuanchuanjiaoyugongzuo。shixiaofeizhechengweishipinanquanwentijiejuedezhuyaocanyuzhe。bashipinanquanwentizuoweibaozhangrenminjiankang
、增強人民體質、提高人民生活水平和保證社會穩定的大事來做。食品經營者強化自律意識[8]。

2．健全和完善食品安全法規、條例和標準

參考國外的食品安全法規，進一步修訂、補充和完善涉及食品安全的國家和地方法規
、條例，2009年6月1日起加大《中華人民共和國食品安全法》的宣貫力度。參考歐盟、美國等發達國家的食品標準,製定出具有中國特色確實有效的法律法規。同時食品安全監督管理部門要嚴格執法，加大實施力度。

3．加快推行並完善QS認證管理體係

2002年8月1日起,我國開始實施食品安全市場準入製度,食品企業實施生產許可證製度,對生產的食品實施強製檢驗製度,檢驗合格的食品在出廠前要加印(貼)質量安全標誌,即QS標誌。目前，食品行業的28類食品已經全部實行市場準入製度[9]。QS認證是我國解決食品安全問題的一項重要的舉措，QS認證製度的有效性必須以強製執行和全麵推行完善管理為前提。隻有完善係統的管理理念和加強綜合治理措施,才能從食品的生產源頭和市場通路上嚴把質量關,保證消費者吃上安全放心食品[10]。

4.建立從農田到餐桌的全程食品安全管理控製體係

jijixinaguojixianjindeshipinanquanguanlijingyan，jiangjianduguanlidezhongdiancongzuizhongchanpindejianceguodudaoshengchanjingyingdequanchengkongzhi。zhongzhiyuyangzhijieduanyingtuidongshishilianghaonongyecaozuoguifan（GAP）；生產加工階段實施良好衛生操作規範（GMP）；流通階段要進一步嚴格食品市場準入製度和加強食品市場的監督管理，加強食品追蹤監測和對食源性疾病的控製
；消費階段應加強對消費者的宣傳教育和全社會參與意識[11]。

5．製定較完備的轉基因食品安全法規

針對轉基因食品，我國應加強其安全、風險評估研究[12]。科學家及科學研究機構應真實的公布轉基因食品的事實真相。提高轉基因技術的透明度，給消費者更大的選擇自主權。

6．提高食品安全領域的科技水平

在全麵提高食品生產加工企業科技水平的同時，加強對涉及食品安全的共性和普遍性問題的研究；加強與國際發達國家在食品安全方麵的合作研究，提高快速、準確鑒定食品中危害因子的技術和能力

；另ling外wai，發fa揮hui我wo國guo高gao校xiao和he研yan究jiu機ji構gou的de優you勢shi
，培pei養yang大da量liang的de掌zhang握wo先xian進jin食shi品pin安an全quan技ji術shu人ren才cai，使shi他ta們men不bu但dan擁yong有you深shen厚hou的de理li論lun造zao詣yi
，而er且qie具ju有you豐feng富fu的de實shi際ji工gong作zuo經jing驗yan，從cong而er全quan麵mian提ti高gao我wo國guo在zai食shi品pin安an全quan領ling域yu的de科ke技ji實shi力li。

7．加快推進以HACCP原理未為核心的ISO 22000國際食品安全管理體係的認證

積極吸納國際先進的食品安全管理經驗,結合我國實際,采取分類指導、逐步推廣的原則
，在食品生產經營企業中大力推廣以HACCP為核心的ISO 22000食品安全管理體係的推廣工作[13],以科學為基礎,通過係統研究,確定具體的危害及其控製措施,從而高效的保證我國的食品安全。

8.建立國家食品安全監測和預警係統

主要包括食品安全關鍵技術與過程控製技術的評價與選擇、食品安全監測與預警係統的研究與建立
、食品安全管理體係分析與設計
、食品安全管理係統的實施與評估、進行食品質量安全的全方位綜合分析與研究等內容。通過監測與預警係統進行實證分析,完善係統的實用性
、穩定性和可靠性,轉變管理模式,使食品生產、加工和流通過程中汙染量達到最小化[14]。

9．建立食品安全信息發布和食品安全事件通報處理製度。

    在全國範圍內建立起食品安全信息發布和食品安全事件通報處理製度[15]
，shishipinanquanxinxijishikuaisudichuandidaoquanguofanweinei
，congernenggouzengjiaquanminduishipinanquanderenshihetamencanyushipinanquanguanlidekenengxing。tongshishipinanquanshijianchulitongbaozhidu
，keyiyouxiaozhensheshipinshengchanqiyedebufaxingwei，cujintamenhefashengchanjingyingshipinqiye。

四、結束語

我(wo)們(men)應(ying)正(zheng)視(shi)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)現(xian)狀(zhuang)，加(jia)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)科(ke)技(ji)投(tou)入(ru)
，強(qiang)化(hua)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)建(jian)設(she)，逐(zhu)步(bu)全(quan)麵(mian)實(shi)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)市(shi)場(chang)準(zhun)入(ru)製(zhi)度(du)，加(jia)強(qiang)市(shi)場(chang)監(jian)督(du)管(guan)理(li)。通(tong)過(guo)這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)的(de)實(shi)施(shi)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)一(yi)定(ding)會(hui)得(de)到(dao)解(jie)決(jue)。抓(zhua)好(hao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)全(quan)麵(mian)建(jian)設(she)小(xiao)康(kang)社(she)會(hui)的(de)強(qiang)有(you)力(li)保(bao)障(zhang)。我(wo)們(men)相(xiang)信(xin)，在(zai)政(zheng)府(fu)各(ge)部(bu)門(men)的(de)重(zhong)視(shi)下(xia)，一(yi)定(ding)能(neng)開(kai)創(chuang)出(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)新(xin)局(ju)麵(mian)
，讓(rang)廣(guang)大(da)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)時(shi)時(shi)刻(ke)刻(ke)都(dou)能(neng)吃(chi)上(shang)“放心安全”的食品
，保障食品安全的良性發展勢頭。

 

 

 

參考文獻

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