山西省長治市質量技術監督檢測所   張竹青

 

摘要：根據糕點類食品常見的質量問題
，提出在生產中應用HACCP體係的必要性。按照HACCPqixiangjibenyuanli

，zaishengchanzhongjianliguanjiankongzhitixi，duigaodianleishipindeshengchanjinxingweihaifenxi，quedingguanjiankongzhidian，caiquyufangcuoshicuoshi
，duiquebaogaodianleishipinzhilianganquanyouzhezhongyaodeyiyi。

關鍵詞：HACCP
、糕點
、關鍵控製點、應用

1 HACCP的定義

    HACCP為危害分析和關鍵控製點（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，起源於美國50年代，是一個保證產品質量安全的預防性技術管理體係，目前該體係已在全世界各行各業得到廣泛的應用。HACCP概念的基本思想是：高質量的產品是生產出來的，而不是檢測出來的
，所以
，應該將“安全”兩字設計到產品加工過程中，在食源性疾病發生前就預先行動——監控產品鏈中控製點，做到防患於未然。HACCP體係包含七項基本原理：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控製點
；（3）建立關鍵控製點的控製限值；（4）建立關鍵控製體係；（5）監控發現關鍵控製點偏離控製限值時采取糾偏措施；（6）建立驗證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立並保存與HACCP計劃有關的全部記錄。

2 HACCP體係應用於糕點類食品生產的必要性

糕點類食品是以麵粉或米粉、糖
、油脂等為主要原料，配以蛋
、乳品、餡料
、調味料等輔料
，經成型
、烤（蒸）、炸等方式加工製成，如月餅、桃酥、蛋糕

、麵包、binggandeng，muqianzhexiegaodianyichengweirenmenrichangshenghuozhongbukequeshaodecandian。zongguanguoneigaodianshipinshichang，gaodianleishipinzhiliangcanchabuqi，zhexiezhiliangwentijizhongtixianzaigaodiandekeshixingbufuhezhiliangyaoqiu
，jiyoujiaohuzhuang；有異物；有辛辣的哈喇味或其它異味；有發黴、發粘等現象，如果食用這些糕點會對人體造成危害。這些質量問題主要是企業在生產工藝中控製不當所造成的。為此
，將HACCP體係應用於糕點類食品生產，采取預防措施，提高質量水平
，對確保糕點類食品的質量安全有著重要的意義。

3 HACCP體係在糕點類食品生產中的應用

3．1 糕點類食品生產的基本工藝流程

原輔料——配料——調粉（和麵）——成型（成型和醒發）——熟製（烘烤
、蒸煮或油炸等）——冷卻——包裝——貯存

3．2 危害分析

危害分析是對糕點類食品的原料
、生產、貯存等環節產生的實際和潛在的危害及嚴重程度進行分析和判定，根據糕點類食品生產工藝流程和常見的“異味異物
、發黴變質及砷、鉛
、鋁等衛生指標超標”等質量問題，筆者認為糕點類食品的生產主要在以下4個方麵存在實際和潛在的危害：（1）使用不合格的原輔料會造成 “砷、鉛”等衛生指標超標；發黴的原輔料會造成“黃曲毒素黴B1”指標超標

；變質油脂或果仁的“酸價及過氧化值” 指標超標，會產生辛辣的哈喇味等異味，這是由於油脂酸敗後所產生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的；使用非食用原料如工業染料染衣料或蘇丹紅等；以上情況均可對人體造成癌症等嚴重危害。（2）配料時將繩頭、包裝碎片
、沙土或雞蛋皮帶進去產生異物；食品添加劑超量、超範圍使用
，會導致多種疾病的發生
，有些還可能有致癌作用。如，超量使用明礬膨鬆劑導致鋁含量超標、如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用蘇打類膨鬆劑導致味發苦發澀等。（3）烘hong烤kao或huo油you炸zha的de溫wen度du和he時shi間jian不bu夠gou會hui導dao致zhi產chan品pin夾jia生sheng，在zai保bao質zhi期qi內nei容rong易yi發fa黴mei變bian質zhi，而er烘hong烤kao或huo油you炸zha過guo度du導dao致zhi產chan品pin的de焦jiao糊hu，對dui人ren體ti胃wei粘zhan膜mo有you損sun傷shang，甚shen至zhi能neng導dao致zhi胃wei癌ai的de發fa生sheng

；（4）由you於yu糕gao點dian是shi直zhi接jie入ru口kou的de食shi品pin，因yin此ci

，包bao裝zhuang材cai料liao應ying符fu合he國guo家jia相xiang關guan食shi品pin包bao裝zhuang衛wei生sheng要yao求qiu，不bu合he格ge包bao裝zhuang材cai料liao會hui對dui食shi品pin造zao成cheng異yi味wei和he有you害hai物wu質zhi的de汙wu染ran，乃nai至zhi致zhi癌ai的de作zuo用yong；同時生產環境和員工個人衛生也應符合食品生產相關要求，否則，由於衛生原因致使“菌落總數、大腸菌群、致病菌”等微生物指標的不合格，同樣也會汙染食品，可對人體造成嚴重的危害。

3．3 關鍵控製點的確定

針對上述實際和潛在的危害分析
，在糕點類食品生產的基本工藝流程中
，將其中的原輔料
、配料
、熟製、包裝四個工序作為關鍵控製點，進行合理的預防和控製。

3．4 關鍵控製點的控製限值

3.4.1 原輔料：生產用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》要求，應選用合格的麵粉、糖、油、蛋

、食品添加劑等原輔料

，進行入出庫和使用前的檢驗和驗證
，並索取供應商有效的資質證明、產品檢驗報告和食品生產許可證等材料以備追溯；不使用非食用原料。

3.4.2 配料：確保配料秤計量準確
，工器具潔淨
；按工藝要求準確稱量原輔料進行配料
，食品添加劑不得超量添加

；不得將繩頭、包裝碎片、沙土、雞蛋皮等異物帶入配料容器。

3.4.3 熟製：生產設備上的溫度和時間控製器應經過檢定合格
，確保量值準確，這是確保熟製工序正常工作的基礎；根據工藝要求設置合理的熟製溫度和時間，在熟製過程中認真觀察溫度和時間的數值，如有異常及時處理
，采取預防和控製措施。

3.4.4 包裝：包裝材料應符合國家相關食品包裝衛生要求
，同原輔料一樣也應有相應的質量證明材料；包裝材料在包裝前應經過紫外線或臭氧的殺菌消毒，包裝時應確保包裝材料潔淨
，封口嚴密無破損；環境潔淨
，員工健康檢查合格並有良好的個人衛生習慣
；不得將不合格的產品作為成品進行包裝。

3.5 建立關鍵控製體係
，采取糾正措施，並進行驗證

3.5.1 製定關鍵控製點生產作業指導書

，明確控製參數和限值
，監測頻率
、糾正措施和操作員工的職責。

3.5.2 強化三檢製度，既本工序自檢
、下工序檢查上工序、品控員對各工序的監督檢查，原則是預防為主，及時糾正，杜絕不合格品進入下工序，達到減少和避免不合格品的目的。

3.5.3 質檢員按相關標準進行原輔料入庫和產品出廠的檢驗，如有指標不符合要求，應及時反饋采購部門和生產車間
，以便采取糾正措施
；產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)後(hou)才(cai)可(ke)出(chu)廠(chang)，並(bing)且(qie)每(mei)年(nian)至(zhi)少(shao)兩(liang)次(ci)應(ying)進(jin)行(xing)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)和(he)質(zhi)量(liang)技(ji)術(shu)監(jian)督(du)等(deng)部(bu)門(men)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)的(de)比(bi)對(dui)工(gong)作(zuo)，用(yong)以(yi)證(zheng)明(ming)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)能(neng)力(li)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)。

3.6 建立並保存HACCP相關的全部記錄。

3.6.1 原輔料檢驗記錄、關鍵控製點記錄
、品控員對生產過程的監督檢驗記錄
、產品出廠檢驗記錄等。

3.6.2 以上記錄保存三年，以備查驗。

4 結論

根據國家新頒布的《食品安全法》第27條“食品生產經營者應當符合食品安全標準”、 第28條“禁止生產經營11種食品”及第33條“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”等規定，糕點類食品生產企業必須按照國家相關食品質量安全法律
、法規的要求
，在生產中應執行GB 8957-1988《糕點廠衛生規範》，產品應執行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等國家標準或符合國家相關標準要求的企業標準。在此前提下，應用HACCP體係對糕點食品的生產進行質量控製
，可以及時識別所有可能發生的危害(包括生物、化學和物理的危害)，在科學的基礎上建立預防性措施

，最大限度地控製食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題，最大程度地保證人民群眾的身體健康。同時，HACCP體係是保證生產安全食品最有效、zuijingjidefangfa，nengjiangdiqiyezhiliangguanlichengben，jianshaozhongduanchanpindebuhegelv，tigaochanpinzhiliang，yanchangchanpinhuojiashouming，dadajianshaoyouyushipinfubaierzaochengdejingjisunshi，zuizhongshiqiyexingchengjingjixiaoyi、生產與質量管理等方麵的良性循環。

 

參考文獻：

【1】曾慶孝、許喜林 《食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）原理與應用》 華南理工大學出版社 2005.2

【2】2006版《國家食品安全市場準入——糕點食品審查細則》

【3】GB 8957-1988《糕點廠衛生規範》、GB 19855-2005《月餅》
、 GB/T 20977-2007《糕點通則》     

 

作者簡介：

張竹青：山西省長治市質量技術監督檢測所質量負責人 男，1964年7月出生，1987年畢業於鄭州糧食學院，學士、高級工程師，從事食品技術及質量管理工作，國家食品QS注冊審核員，實驗室資質認定評審員。