任立新 王錦國

東港出入境檢驗檢疫局

 

 摘要 本文對用HACCP思想指導企業的監管工作進行了探討。我們以為，無論我們采取怎樣的監管方式和頻率
，要作好監管工作
，都離不開HACCP思想的指導。用HACCP思(si)想(xiang)指(zhi)導(dao)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)，就(jiu)是(shi)對(dui)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，就(jiu)是(shi)我(wo)們(men)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。首(shou)先(xian)，我(wo)們(men)要(yao)全(quan)麵(mian)審(shen)核(he)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)的(de)HACCP計劃，其次是檢查HACCP計劃和產品代碼識別和追溯程序的實施情況。

要做好用HACCP思想指導對企業的監管工作，首先要提高我們自身的業務水平。其次
，要協助企業作好員工培訓，進而保證HACCP計劃的有效實施。

關鍵詞 HACCP思想 指導監管 探討

 

 

 HACCP（危害分析和關鍵控製點）作為一種全新的食品安全管理體係，目前在世界範圍內已得到廣泛的應用。我國於上世紀90年代已將該體係引入對輸美水產品的管理
，取得了很好的效果。國家質檢總局為進一步做好我國出口食品生產企業注冊登記
、監督管理工作


，進而保證出口食品的安全，於2002年5月20日頒布實施了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次將HACCP管理納入其中，使中國出口食品注冊企業的HACCP管理進入了法製化的軌道，對於保證出口食品安全，提高中國食品在國際市場的競爭力
，具有劃時代的意義。《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》在(zai)對(dui)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)提(ti)出(chu)嚴(yan)格(ge)要(yao)求(qiu)的(de)同(tong)時(shi)，增(zeng)加(jia)了(le)加(jia)強(qiang)監(jian)督(du)管(guan)理(li)的(de)內(nei)容(rong)，要(yao)求(qiu)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)對(dui)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)嚴(yan)格(ge)的(de)日(ri)常(chang)和(he)定(ding)期(qi)監(jian)管(guan)，以(yi)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。

 加強對注冊企業的監督管理，保證出口食品安全，是我們檢驗檢疫機構的職責。為了做好對注冊企業的監管工作
，國家認監委於2004年下發了《出口食品注冊登記企業監督管理計劃》（2004版），對監管的執行機構、人員、監管內容
、監管方式、監管處理程序、督查及記錄保持等做了具體規定。如何實施有效的監管，目前仍是擺在我們麵前的一個重要課題，需要我們在監管實踐中進一步摸索、研究。筆者以為，無論我們采取怎樣的監管方式和頻率，要作好監管工作，都離不開HACCP思想的指導。

 HACCP作為食品安全管理體係，從上世紀60年代開始應用，至今已有近50年的曆史，幾經改進完善
，現在已經被世界各國廣泛采用，並被實踐證明是降低食品風險、保證食品安全最有效、最經濟的管理體係。HACCP包括7geyuanli
，jiandandishuojiushiduishipinjiagongguochengdemeiyigehuanjiejinxingweihaifenxi，zhaochuxianzhuweihaiheguanjiankongzhidian
，quedingguanjianxianzhi
，duiguanjianxianzhijinxingjiankong，jianlijiupian、驗證和記錄保持程序。通過這些工作
，可以將食品加工過程所有可能影響食品安全的危害因素（生物、化學、物理）分析清楚
，並進行有效的控製，使其降低到可以接受的水平。但HACCP不是空中樓閣，它隻有在企業嚴格執行GMP和SSOP的基礎之上才能得以實施。

 那麼，我們如何用HACCPdesixiangzhidaojianguangongzuone？bizherenwei，jiushiduijianguangongzuojinxingyiciquanmianfenxi
，zhaochujianguangongzuodeguanjiankongzhidian。muqianjianguangongzuodeguanjiankongzhidianyinggaishiqiyedeHACCPjihuaheshishigaijihuadesuoyoujiluyijichanpindaimashibiehezhuisuchengxujiqishishiqingkuang。yekeyishuo，shipinjiagongguochengdeguanjiankongzhidian
，jiushiwomenjianguangongzuodeguanjiankongzhidian。shouxian，womenyaoquanmianshenheqiyezhidingdeHACCP計劃
，看其是否對可能產生的危害進行了全麵分析
；是否找出了真正的關鍵控製點；是否確定了科學合理的關鍵限值；是否製定了切實有效的預防控製措施；是否對關鍵控製點進行了有效的監控
；是否設定了合理的監控頻率
；糾偏、驗(yan)證(zheng)和(he)記(ji)錄(lu)保(bao)持(chi)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)合(he)理(li)有(you)效(xiao)等(deng)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，還(hai)要(yao)檢(jian)查(zha)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)製(zhi)定(ding)了(le)產(chan)品(pin)代(dai)碼(ma)識(shi)別(bie)和(he)追(zhui)溯(su)程(cheng)序(xu)，並(bing)且(qie)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)。產(chan)品(pin)代(dai)碼(ma)識(shi)別(bie)和(he)追(zhui)溯(su)程(cheng)序(xu)對(dui)於(yu)保(bao)證(zheng)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)成(cheng)品(pin)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)追(zhui)溯(su)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。目(mu)前(qian)，由(you)於(yu)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)知(zhi)識(shi)水(shui)平(ping)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)
，HACCP計劃照抄照搬的情況時有發生。在這種情況下
，我們的審核工作就更加重要。有這樣一個企業，在製定冷凍魷魚的HACCP計(ji)劃(hua)時(shi)，把(ba)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，原(yuan)因(yin)是(shi)捕(bu)撈(lao)魷(you)魚(yu)的(de)海(hai)域(yu)可(ke)能(neng)有(you)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)
，如(ru)果(guo)在(zai)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)時(shi)不(bu)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，以(yi)後(hou)的(de)工(gong)序(xu)就(jiu)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)分(fen)析(xi)的(de)正(zheng)確(que)性(xing)是(shi)毋(wu)庸(yong)置(zhi)疑(yi)的(de)。按(an)照(zhao)上(shang)述(shu)分(fen)析(xi)
，企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)應(ying)該(gai)是(shi)在(zai)收(shou)購(gou)原(yuan)料(liao)時(shi)，要(yao)求(qiu)供(gong)貨(huo)商(shang)提(ti)供(gong)原(yuan)料(liao)沒(mei)有(you)受(shou)到(dao)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)相(xiang)關(guan)證(zheng)明(ming)，並(bing)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)認(ren)真(zhen)的(de)審(shen)核(he)。但(dan)是(shi)該(gai)企(qi)業(ye)在(zai)HACCPjihuazhongdekongzhicuoshiquenanyuanbeizhe，zhiyaoqiugonghuoshangtigongjianyanjianyijigoubeianbulaochuandegonghuozhengming，yiyufangkongzhibulaoyouyuhaiyudebingyuanweishengwuwuran
，zhezhongkongzhicuoshixianranshiwuxiaode。yinweibeianbulaochuanzhinengbaozhengzaibulaoheyunshuguochengzhongbufashengwuran，zenmenenggoufangzhibulaohaiyubingyuanweishengwuduiyouyudewuranne
？guanjiankongzhidiandequedingyebushiyichengbubiande，zaibutongdejiagongtiaojianhebutonggongyiliuchengzhong，douyoukenengbutong。danshiguanjiankongzhidianyijingqueding，qikongzhicuoshibixuyouxiao。fouze，zhegeHACCP計劃就是一紙空文，食品安全保障也是一句空話。對於沒有實施HACCP管理的品種，我們也要用HACCP的原理，對整個加工過程進行分析，要求企業對關鍵工序進行有效控製。

 其次是檢查HACCP計劃和追溯規程的實施情況。一個科學合理的HACCP計劃，隻有在實際工作中得到有效實施
，才能保證食品的安全。檢查時要重點查看各種監控措施是否落到實處，如原料合格的有效證明（基地供貨證明、原料檢測報告、入境貨物檢驗檢疫證明等），輔料、添加劑合格的有效證明（生產許可證
、檢驗合格證等），關鍵工序的監控記錄以及監控設備的運行狀況等。除此之外，產品代碼識別和追溯程序的實施情況也不能忽視。2004年，國家質檢總局為了保證出境水產品的安全衛生質量及其可追溯性，製定了《出境水產品追溯規程（試行）》（國質檢食函[2004]348號）。suoyouchukoushuichanpinshengchanqiyedouanzhaoyaoqiuzhidinglebenqiyedechanpindaimashibiejihuahezhuisuchengxu。danshizaijianguangongzuozhongwomenfaxianyoudeqiyezhizaiyuanliaoyanshoujiluzhongbiaomingleyuanliaopidaima，erzaiqitaxiangguanjilu（如成品半成品檢驗記錄
、金屬探測記錄、實驗室檢驗記錄等等）中卻沒有標明生產批代碼
，這種做法的後果是過程追溯中斷，使整個追溯工作無法進行。如果在HACCPjihuahechanpindaimashibiehezhuisuchengxudemougehuanjiezhongcunzaiwenti
，zhepihuojiubunengjianyan

，jishijianyanhegeyebunengchukou。zhegedaolihenjiandan，zaoyichengweiyeneidegongshi——安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的。這也是HACCP的靈魂。

 要做好用HACCP思想指導對企業的監管工作
，首先要提高我們自身的業務水平。要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準
；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、化學
、物理）的產生條件和控製方法

；shuxixiangguanjiankongshebeideshiyongguichenghefangfa。zheyangcainengjishifaxianqiyecunzaidewenti，jinerduicunzaidewentitichuqieshikexingdezhidaoyijianhezhenggaicuoshi

，shiqiyejinkuaiburuzhenggui。qici，yaoxiezhuqiyezuohaoyuangongpeixun，jinkuaitigaoyuangongsuzhiheshipinanquanweishengzhishishuiping，shiqiyedeGMP
、SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。隻有這樣，才能做好我們的監管工作，才能保證出口食品的安全衛生。

 HACCP體係的應用已有近50年的曆史，它在保證食品安全方麵的作用已被公認。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第33條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”，這一規定從法律的角度詮釋了HACCP體係在食品安全管理中的重要作用。目前
，隨著社會的發展、科技的進步、人們生活水平的不斷提高和我國加入WTO之後麵臨的貿易性技術壁壘，食品安全已經成為影響國民健康、社會穩定

、經濟發展和出口貿易的一個極其敏感的問題。我們作為出口食品安全的主管部門，要學好用好HACCP的基本原理
，用HACCP的思想指導我們的監管工作，切實作好對企業的監管工作
，確保出口食品安全。

作者簡曆：任立新，男，工作單位：東港出入境檢驗檢疫局

，職務職稱：主任科員/主管檢驗師，學位：無，研究方向：出口水產品企業衛生注冊評審、監督管理。