四川藏區速凍野生食用菌生產加工企業

HACCP體係建立與實施研究

李  銳

（四川出入境檢驗檢疫局）

摘要：本ben文wen按an照zhao中zhong央yang支zhi持chi民min族zu地di區qu擴kuo大da農nong產chan品pin出chu口kou以yi及ji四si川chuan省sheng精jing準zhun扶fu貧pin的de要yao求qiu
，針zhen對dui四si川chuan藏zang區qu特te色se野ye生sheng食shi用yong菌jun
，著zhe重zhong分fen析xi了le其qi產chan業ye現xian狀zhuang以yi及ji質zhi量liang安an全quan體ti係xi方fang麵mian製zhi約yue產chan業ye發fa展zhan的de因yin素su，提ti出chu了le因yin地di製zhi宜yi建jian立li和he實shi施shi符合產品特性、行業特點
，具有區域特色
，簡單易行的食品質量安全管理體係
，為有效服務藏區經濟發展，促進藏民增收致富提供技術性支撐。

關鍵詞：藏區 食用菌 HACCP體係 研究

紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是鬆茸。隨著該片的熱播，在全國範圍內催生了鬆茸熱，一時間鬆茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的營養價值受到人們的追捧。然而野生食用菌生產加工企業往往位於產地及周邊區域，人口稀少、jiaotongbubian
，zirantiaojianelie，youyuzhexieyinsudexianzhi，yeshengshiyongjunshengchanjiagongqiyezhengtishuipingtiaojianpubianpiandi，tebieshizhilianganquantixilixiandaishipingongyeyaoqiuhaiyouhendadechaju
，zaihendachengdushangxianzhilechanyefazhanheshaoshuminzuzengshouzhifu。benwenchangshitongguoduisichuanzangquyeshengshiyongjunshengchanjiagongguochengjinxingweihaifenxi
，tansuojianliheshishiyitaoyiHACCP為核心，符合產品特性、xingyetedianhezangqutese，jiandanyixingdeshipinzhilianganquanguanlitixi，nulicujinsichuanyeshengshiyongjunchanpintuozhanneixiaoshichangbingkuodachukou，weishishijingzhunfupin，shixiansichuanzangququnzhongzengshouzhifutigongjishuzhicheng。

一、產品特性

野生食用菌富含蛋白質、氨基酸、維生素及微量元素等，美味可口

，能顯著增強機體免疫力，具有很好的食用和藥用價值。如鬆茸含有18種氨基酸
、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素
、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質。

野ye生sheng食shi用yong菌jun含han水shui率lv高gao，采cai摘zhai後hou易yi氧yang化hua變bian質zhi
，在zai常chang溫wen下xia不bu易yi保bao存cun。它ta的de易yi腐fu性xing決jue定ding了le除chu在zai短duan時shi間jian內nei作zuo為wei鮮xian品pin消xiao費fei外wai
，大da部bu分fen還hai需xu要yao立li即ji進jin行xing生sheng產chan加jia工gong
，目mu前qian主zhu要yao加jia工gong方fang式shi包bao括kuo速su凍dong
、幹製、鹽漬等，四川藏區企業以速凍為主

，少量幹製。

二、行業特點

野生食用菌采摘
、生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)是(shi)四(si)川(chuan)藏(zang)區(qu)重(zhong)要(yao)產(chan)業(ye)之(zhi)一(yi)，對(dui)藏(zang)區(qu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)和(he)社(she)會(hui)穩(wen)定(ding)具(ju)有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)，藏(zang)區(qu)的(de)特(te)殊(shu)社(she)會(hui)自(zi)然(ran)環(huan)境(jing)以(yi)及(ji)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)獨(du)特(te)產(chan)品(pin)特(te)性(xing)
，使(shi)得(de)該(gai)行(xing)業(ye)呈(cheng)現(xian)以(yi)下(xia)特(te)點(dian)

（一）生產季節性強。對應野生食用菌生長周期

，四川藏區野生食用菌的采摘、生產加工一般都在夏秋季。如鬆茸產季在7月底至9月初的幾個星期，不加工其它產品的生產企業一年隻開工2-3個月左右，大部分時間處於閑置狀態。

（二）行(xing)業(ye)門(men)檻(kan)低(di)。產(chan)區(qu)內(nei)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)最(zui)低(di)僅(jin)需(xu)十(shi)幾(ji)萬(wan)元(yuan)就(jiu)能(neng)建(jian)成(cheng)，大(da)多(duo)以(yi)凍(dong)庫(ku)為(wei)主(zhu)體(ti)，部(bu)分(fen)配(pei)套(tao)有(you)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)，個(ge)別(bie)僅(jin)有(you)一(yi)片(pian)露(lu)天(tian)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)。而(er)采(cai)摘(zhai)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)技(ji)術(shu)門(men)檻(kan)和(he)準(zhun)入(ru)條(tiao)件(jian)，當(dang)地(di)藏(zang)民(min)，無(wu)論(lun)男(nan)女(nv)老(lao)幼(you)均(jun)可(ke)上(shang)山(shan)采(cai)摘(zhai)。

（三）加工工藝簡單。速凍野生食用菌沒有熱處理等複雜的加工工序
，加工工藝一般為：原料驗收、挑選去泥腳（清洗）、切片或不切片、速凍、包裝、金檢、裝箱入凍庫保存。

（四）生產大環境好。為了及時對野生食用菌進行加工處理
，加工企業一般建立在產區內，生產大環境具有氣溫低
、汙染少、空氣良好的優勢，部分企業還使用水溫低、水質好的山泉水，這些都有利於野生食用菌的加工和保存。

三
、產業優勢

（一）資源優勢明顯。四川是野生食用菌的主產區，主要包括鬆茸、虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌以及塊菌等

，在甘孜州、阿壩州和涼山州的山林地區基本都有生長。四川藏區野生食用菌產區遠離城鎮、工業區和種養殖場所，受人類活動影響小
，生長的環境受汙染少或幾乎沒有受到任何的外界汙染
，自然生長環境優良

，野生食用菌的產量和品質在全國範圍都具有明顯優勢。

（二）zengshouxiaoguoxianzhu。songrongdengyeshengshiyongjunjiazhijiaogao，nengyouxiaodaidongdangdizangminzengshou，shichulechongcaozhiwaizangquguangdanongmuminjiatingzengshoudezhuyaoqudaozhiyi，tebieshizaisongrongzhixiang-雅江縣，每年1000噸的產量，構成了這裏居民50%的家庭收入，該縣已將鬆茸采摘加工作為富民強縣的支柱產業來培養。在小金縣
，為期兩個月的鬆茸采摘期，能為一個三口之家帶來一萬多元的收入。在香格裏拉主產區，每年野生食用菌獲利的藏族群眾在20萬人左右
，已形成年產值近10億元的產業，有力促進了藏區經濟發展。

（三）市場前景廣闊。四川鬆茸
、虎掌菌等野生食用菌深受國際市場青睞，長期穩定出口到日本
、韓國和歐盟等國家和地區
，同時隨著國內消費觀念和消費水平的不斷提升，借助電子商務等新興商業模式，國內市場需求呈現不斷擴大、穩步提升的態勢。

四、存在的問題

雖然四川野生食用菌產業具有先天的優勢
，但產業的特殊性以及不規範的操作、落後的管理導致質量安全管理體係存在著技術性瓶頸，嚴重製約著產業的健康、持續發展。

（一）衛wei生sheng質zhi量liang安an全quan管guan理li體ti係xi未wei有you效xiao建jian立li和he實shi施shi。一yi是shi現xian有you的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi針zhen對dui性xing和he適shi用yong性xing差cha。速su凍dong野ye生sheng食shi用yong菌jun工gong藝yi簡jian單dan但dan有you其qi特te殊shu性xing
，大da部bu分fen企qi業ye照zhao抄chao照zhao搬ban別bie的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye衛wei生sheng質zhi量liang安an全quan管guan理li體ti係xi，造zao成cheng體ti係xi文wen件jian（記錄、表格）fuza

，chengxufansuo，yunxingchengbenjiaogao
，guanjiankongzhidianbutuchu。ershixianyoushipinanquanguanlitixinanyiyouxiaoshishi。quefazhenduixingheshiyongxingdetixiwenjianzaiyeshengshiyongjunjiagongxingyezhongchangchangshuitubufu
，daozhijibenwufayouxiaoyunxinghecaozuo，xingchengledianxingdeguanlitixiheshijicaozuoliangzhangpixianxiang。sanshiduiyuanliaoweihaifenxihekongzhibuzu。suiranyeshengshiyongjunshuyuchujinongchanpin，zishencunzaideweihaijiaoshao，danyinchanqudiyuguangkuo

，shengchanghuanjingfuza，zaibufentedingquyuhuichuxianzhongjinshuhe（或）農(nong)殘(can)超(chao)標(biao)的(de)情(qing)況(kuang)，其(qi)野(ye)生(sheng)屬(shu)性(xing)決(jue)定(ding)了(le)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)控(kong)製(zhi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)。實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)是(shi)企(qi)業(ye)在(zai)產(chan)季(ji)前(qian)沒(mei)能(neng)主(zhu)動(dong)分(fen)析(xi)掌(zhang)握(wo)原(yuan)料(liao)產(chan)區(qu)情(qing)況(kuang)，在(zai)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)時(shi)也(ye)缺(que)乏(fa)對(dui)農(nong)殘(can)



、重金屬的檢測，後續的加工手段無法消除原料自身帶有的重金屬和農殘等危害。

（二）從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)素(su)質(zhi)和(he)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)普(pu)遍(bian)偏(pian)低(di)。一(yi)是(shi)從(cong)事(shi)采(cai)摘(zhai)的(de)人(ren)員(yuan)以(yi)產(chan)區(qu)藏(zang)民(min)為(wei)主(zhu)，衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)差(cha)。這(zhe)部(bu)分(fen)人(ren)員(yuan)為(wei)季(ji)節(jie)性(xing)臨(lin)時(shi)人(ren)員(yuan)，缺(que)乏(fa)專(zhuan)業(ye)培(pei)訓(xun)和(he)規(gui)範(fan)管(guan)理(li)，基(ji)本(ben)不(bu)具(ju)備(bei)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)
，曾(zeng)在(zai)別(bie)的(de)地(di)區(qu)出(chu)現(xian)過(guo)用(yong)飼(si)料(liao)、huafeishenzhinongyaobaozhuangdailaishengzhuangyeshengshiyongjunzaochengerciwurandeqingkuang。ershicongshishengchanjiagongderenyuanqingkuangfuza，weishengcaozuopeixunbudaowei。youxieshizaichanjilinshijinruchanqucongshishengchanjiagongdezhouwairenyuan；youxieshilinshizhaopindedangdizangzurenyuan。congyerenyuanliudongxingda，renyuanbuwending，nanyixingchenglianghaoguifandeweishengcaozuoxiguan。ruxishouxiaodugengyidengweishengcaozuochengxubunengyangeshishi，bufenzangzuyuangongchuandaishoushijinxingjiagongcaozuo。sanshizhilianganquanguanlirenyuanshuipingcanchabuqi
，daduobujubeishipinzhuanyebeijing，quefaduixiandaishipinanquanguanlitixiyouguanlilundelijiehezhangwo，pingjingyanbanshidejuduo，duizhilianganquanguanligongzuozhongshichengdubugou。

（三）產區基礎條件差。一是基礎資源配套不足。產區工廠一般遠離城鎮
，很多無自來水供應，大多企業采用自備水（井水或山泉水）
，而企業基本沒有自建實驗室，水質監測難以持續開展
；工廠距當地的縣疾控等衛生檢測機構較遠，且這些檢測機構無論是對原料、成品還是對水質的檢測能力都十分有限。二是設備設施維護保養困難。因產季較短

，工廠閑置時間較長，加之產區冬季氣候惡劣、路途遙遠，工廠的設備設施維護保養困難，經過一個冬季往往會出現水管凍裂，車間地板、牆麵瓷磚爆裂的情況

，而維護保養時，無論是建材、零配件采購還是專業維修施工人員聘請都非常不方便，容易出現設備設施“帶病”工作的情況。三是廠區廠房簡陋。有些企業處於河穀地區，場地狹小
，部分無加工車間，無圍牆
，防爆燈具、蓄水池防護措施不足。

五、野生食用菌食品安全管理體係建立和實施

HACCP（危害分析與關鍵控製點）體ti係xi是shi當dang今jin世shi界jie上shang公gong認ren的de能neng有you效xiao控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang性xing控kong製zhi措cuo施shi，是shi近jin年nian來lai主zhu要yao食shi品pin貿mao易yi國guo家jia和he地di區qu采cai取qu的de技ji術shu性xing貿mao易yi措cuo施shi的de重zhong要yao內nei容rong
，同tong時shi我wo國guo《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平。”因此針對四川藏區速凍野生食用菌生產加工現狀，製定一套以HACCP為核心，能有效控製危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體係是亟需研究和解決的問題。

（一）建立和實施原則。

1.因地製宜的原則。食品安全管理體係的針對性和適用性尤為重要
，不能僅僅掛在牆上供人參觀、huoxiezaiwenjianzhongyingfujianzha，erbixujinmijieheqiyeshiji，cainengyouxiaofahuiqizhidaoshengchanjiagongdezuoyong。yincibixujianchiyindizhiyiyuanze
，zuidaxiandudikaolvdaosichuanzangquyeshengshiyongjunchanpintedian
、產區環境、生產加工方式、人員能力水平
、工廠條件等因素，有針對性製定一套符合行業實際，以HACCP為核心的食品安全管理體係文件。

2.危害分析的原則。危害分析是HACCPtixidejichu，qimudeshiweileshibieshipinzaiyuanliaohejiagongguochengzhongcunzaideqianzaiweihai，bingquedingqianzaiweihaidexianzhuxing
，yincixuyaoduisudongyeshengshiyongjunshengchanjiagongguochengzhongsuoshejidaodeyuanliao、生產用水、設備設施、包材及加工過程等逐一進行生物的、化學的
、物理的危害分析，找出顯著危害
，確定關鍵控製點。

3.風險可控的原則。雖然簡化的食品安全管理體係能有助於企業降低成本，增強適應性，但HACCP食品安全體係把發現的食品安全危害預防
、消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)最(zui)終(zhong)目(mu)標(biao)不(bu)能(neng)改(gai)變(bian)，因(yin)此(ci)針(zhen)對(dui)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)發(fa)現(xian)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，必(bi)須(xu)製(zhi)定(ding)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)風(feng)險(xian)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)。

4.預防為主的原則。食品安全不是檢測出來的，預防為主就是要將管理的重點從管“結果”到管“因素”轉移，從食品的最終檢測來確定食品安全向對食品的原料、生產
、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控製轉移，使食品在上述過程中可能出現的任何危害得到控製，做到防患於未然。

5.chixugaijindeyuanze。renheyigeguanlitixidoubushiwanmeiwuqueheyichengbubiande，suizheshipinanquanguanlililundebuduanchuangxinfazhan
，xianjindeshebeisheshihexindejiancejiankongjishudeyunyong，yijichanpingongyi、原料來源的變化，建立的食品安全管理體係必須隨之進行修改完善。同時每個企業應通過PDCA循環，主動發現體係中存在的不符合項並加以及時改進，促進體係持續完善。

（二）進行危害分析。

通過對四川藏區速凍野生食用菌的生產全過程進行生物的、化學的
、物理的危害分析
，確定潛在的危害。

1.生物危害。是指野生食用菌在生長
、采摘、加工和包裝、運輸環節中受到有害微生物侵染而造成的食品安全危害。生物危害一方麵來源於原料自身攜帶的致病菌
，也包含受到加工人員、加工用水
、運輸工具
、包裝材料等汙染的情況，另一方麵來自速凍和冷凍溫度控製不到位造成致病菌生長繁殖的情況。2013—2015年三個產季四川省共有7批出口冷凍虎掌菌和冷凍鬆茸檢出大腸杆菌
，經分析主要原因是加工人員衛生意識較差

，管理人員能力不強，操作方法不當造成的。

2.化學危害。是指原料中的農藥殘留、重(zhong)金(jin)屬(shu)超(chao)標(biao)等(deng)因(yin)素(su)造(zao)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)源(yuan)於(yu)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)長(chang)山(shan)林(lin)地(di)及(ji)周(zhou)邊(bian)防(fang)止(zhi)蟲(chong)害(hai)而(er)噴(pen)灑(sa)的(de)農(nong)藥(yao)汙(wu)染(ran)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)自(zi)采(cai)摘(zhai)、收購、包裝、yunshudenghuanjiefashengdeerciwuran。sichuanyeshengshiyongjunchanquyuanlinongtiandengnongyaoshiyongchangdi，caizhairenyuanjibenweishiyongshouwurandegongjuhesuliaodaidengbaozhuang，shounongyaowurandekenengxingdi，tongguoduonianjianceweifaxianyounongcanchaobiaodeqingkuang；重金屬危害主要來源於土壤、空氣和水等原料生長環境中砷、鉛、汞、鎘(ge)等(deng)的(de)汙(wu)染(ran)，特(te)別(bie)是(shi)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)在(zai)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)土(tu)壤(rang)中(zhong)的(de)礦(kuang)物(wu)成(cheng)分(fen)的(de)特(te)性(xing)，使(shi)得(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)在(zai)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)上(shang)富(fu)集(ji)，導(dao)致(zhi)部(bu)分(fen)產(chan)區(qu)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)。

3.物理危害。是指原料在收購、加工、包裝等過程中夾帶金屬異物、泥沙、毛發、竹zhu簽qian等deng雜za質zhi而er造zao成cheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai。野ye生sheng食shi用yong菌jun行xing業ye曾zeng發fa生sheng過guo人ren為wei加jia入ru鐵tie釘ding等deng金jin屬shu異yi物wu以yi增zeng加jia重zhong量liang的de情qing況kuang，通tong過guo多duo年nian來lai對dui成cheng品pin連lian續xu金jin檢jian和he嚴yan格ge監jian管guan

，如ru今jin該gai現xian象xiang已yi經jing基ji本ben被bei杜du絕jue
，但dan毛mao發fa、泥沙、竹簽以及金屬屑等物理危害仍然不同程度存在。

（三）製定並實施HACCP基礎計劃。

為了確保食品生產安全
，HACCP體係必須建立在牢固的基礎計劃上
，生產全過程必須具備符合國家有關食品安全衛生要求的必要的、基本的環境和操作條件
，作為HACCP計劃的前提。根據以上危害分析的情況，並結合四川藏區速凍野生食用菌生產加工特點
，應針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎保障工作。

1.加強規範采摘宣傳推廣。在產區特別是各收購點，收購人員應加強對藏區采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優先、優價收購等方式積極鼓勵、引導當地藏民使用安全衛生的工器具
、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nong)藥(yao)等(deng)不(bu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)容(rong)器(qi)的(de)原(yuan)料(liao)，在(zai)條(tiao)件(jian)允(yun)許(xu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)推(tui)廣(guang)由(you)企(qi)業(ye)免(mian)費(fei)提(ti)供(gong)標(biao)準(zhun)采(cai)摘(zhai)工(gong)具(ju)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)


，實(shi)施(shi)定(ding)點(dian)定(ding)人(ren)定(ding)器(qi)具(ju)的(de)采(cai)摘(zhai)收(shou)購(gou)模(mo)式(shi)。

2.強化產季前培訓操作考核。針對藏區員工流動性、linshixingtedianyijirenyuanzhengtisuzhipiandidexianzhuang，zhidingnianduyuangongpeixunkaohejihua
，peixungongzuoyingzhezhongzengqiangrenyuanshipinanquanweishengyishi
，peiyangweishengxiguan。yishizaimeinianchanjikaishiqianjinxingyiciquanmianquanyuanweishengcaozuodepeixun

，peixunshiyaozhuzhongshijicaozuo

，yitulihuoguanlirenyuanqinzishifandengjiandanyidongdexingshijinxing，zhezhongpeixunxishouxiaodu、穿(chuan)衣(yi)戴(dai)帽(mao)和(he)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)正(zheng)確(que)衛(wei)生(sheng)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)
，並(bing)在(zai)開(kai)工(gong)前(qian)進(jin)行(xing)逐(zhu)一(yi)的(de)上(shang)崗(gang)考(kao)核(he)。二(er)是(shi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)應(ying)參(can)加(jia)內(nei)審(shen)員(yuan)培(pei)訓(xun)
，強(qiang)化(hua)對(dui)有(you)關(guan)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)以(yi)及(ji)GMP、SSOP、HACCP等知識的學習和掌握，並在生產加工過程中擔負起指導和監督員工規範操作的責任。

3.嚴yan格ge實shi施shi維wei護hu保bao養yang清qing洗xi計ji劃hua。每mei年nian產chan季ji前qian製zhi定ding該gai年nian度du維wei護hu保bao養yang清qing潔jie計ji劃hua
，提ti前qian采cai購gou所suo需xu材cai料liao和he用yong品pin並bing運yun輸shu至zhi生sheng產chan加jia工gong場chang所suo備bei用yong。一yi是shi在zai產chan季ji前qian進jin行xing一yi次ci全quan麵mian維wei護hu保bao養yang

，重zhong點dian對dui水shui槽cao、水箱、水池等蓄水設施及輸水管網進行徹底清洗消毒
，對凍庫牆麵地麵天花板和蒸發器進行除塵除黴操作
，對製冷機組
、金探等進行運行測試和維護，對破損的車間地麵和牆麵進行處理，必要時重新粉刷牆麵、鋪設地板。二是在產季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設備設施，及時維修損壞的設備設施。三是在產季後，徹底清掃廠區
，將雜物清理出車間和凍庫，並排空水管、蓄水設施，對關鍵設備做好封存工作。

4.確保生產用水和冰的安全。一是在每年產季開工前申請由當地衛生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應涉及當地實驗室能覆蓋的所有GB5749guidingdejiancexiangmu。ershishuyuzibeishuiyuande，bixucaiqujialvchulicuoshi，bingzaishengchanjiagongqijianmeitianjianceguanwangmoshaoshuiyulvhanliang，youxiaokongzhishengchanyongshuizhongweishengwushuliang。sanshizhibingshuiyaolaizijingjiancehegedeshengchanyongshui
，tongshiduibinghe（袋）要逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免汙染產品。

5.youzhongdianshishishipinfanghujihua。shipinfanghuzhuyaozhenduirenweiguyizaochengdeshipinanquanfengxian
，yingduideshifeichuantongshipinanquanwenti。yishijiaqiangduishengchanyongshuidefanghu，tebieshizaishengchanjiagongjijieyaodingqixunshishuiyuandiheyanxianguanwang，duichangquneidexushuisheshiyaojiagaijiasuo，faxianyichangqingkuangyaotingchanbingjishichuli。ershijiaqiangduichejian、dongkudefanghu
，duijinchuwuzhijirenyuanyaoyangeshibiehejianzha，bimianfeishengchanjiagongrenyuanheyouduyouhaiwupinjinruchejianhedongku。sanshijiaqiangduidongchedefanghu
，caiqujiasuojiaqianfengdefangshi，fangzhidongchechexiangzaiyunshutuzhongfeizhengchangkaiqi。

（四）建立和實施HACCP計劃。

通過對野生食用菌生產加工全過程的危害分析，最終確定其關鍵控製點為：原料收購
、挑選去泥腳、速凍3個。

1.原yuan料liao收shou購gou。原yuan料liao收shou購gou是shi控kong製zhi食shi品pin安an全quan的de關guan鍵jian環huan節jie，重zhong點dian是shi控kong製zhi野ye生sheng食shi用yong菌jun中zhong的de農nong殘can和he重zhong金jin屬shu。企qi業ye根gen據ju產chan區qu曆li年nian農nong殘can和he重zhong金jin屬shu監jian控kong結jie果guo，確que定ding安an全quan產chan區qu，建jian立li對dui應ying安an全quan產chan區qu的de采cai摘zhai人ren員yuan名ming錄lu，在zai產chan季ji收shou購gou人ren員yuan對dui照zhao名ming錄lu按an采cai摘zhai標biao準zhun和he收shou購gou標biao準zhun進jin行xing收shou購gou，並bing做zuo好hao收shou購gou記ji錄lu。對dui來lai自zi於yu安an全quan產chan區qu名ming錄lu之zhi外wai的de原yuan料liao，應ying利li用yong農nong殘can、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，並加強批次管理和成品追溯。對在農殘、重金屬監控中發現超標的野生食用菌產區，建立收購黑名單
，應拒收來自於該產區的原料，除非有證據證明該產區原料已符合要求。

2.挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控製微生物汙染和雜質異物的主要工序
，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌
，用不鏽鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草
、毛發纖維等雜質和異物，現場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現場監督並逐批抽樣複查。

3.sudong。sudonggongyijiushishiyongsudongjihuosudongkushichanpinkuaisutongguobingjingtixingchengjieduan，jiangchanpinreliangpaichu，jianruomeidehuoxing
，yizhiweishengwushengchangdeguocheng，tongshitongguosudonghaikezuidaxiandubaocunshipindeseze、風味和營養成分。因此對溫度和時間的控製是關鍵控製點，以保證產品中心溫度快速達到-18℃以下。