摘   要：隨(sui)著(zhe)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)
，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)心(xin)理(li)和(he)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)的(de)衝(chong)擊(ji)日(ri)益(yi)凸(tu)顯(xian)
，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)越(yue)來(lai)越(yue)引(yin)起(qi)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)和(he)企(qi)業(ye)的(de)重(zhong)視(shi)。美(mei)國(guo)相(xiang)繼(ji)發(fa)布(bu)了(le)針(zhen)對(dui)性(xing)法(fa)規(gui)
，我(wo)國(guo)製(zhi)定(ding)了(le)相(xiang)應(ying)標(biao)準(zhun)，並(bing)為(wei)企(qi)業(ye)培(pei)訓(xun)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)人(ren)才(cai)。但(dan)如(ru)何(he)建(jian)立(li)具(ju)有(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)功(gong)能(neng)的(de)HACCP體係，使食品防護計劃有效運行
，需要監管人員和企業不斷探索。

關 鍵 詞：食品防護；食品安全；HACCP體係

作者簡介：李海華，男，莆田檢驗檢疫局食品檢驗監督科科長，碩士學位，研究方向：食品防護；國家認監委“進出口食品企業評審專家傳幫帶”活動食品防護團隊成員，多次參加中國檢驗檢疫協會舉辦的食品防護培訓授課。

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；電子郵箱：,聯係電話：

食品安全分為傳統食品安全(Traditional Food Safety) 和非傳統食品安全（Non-traditional Food Safety) ,傳統食品安全是指自然或過失發生的，由HACCP體係來控製
；非傳統食品安全由人為的故意破壞而引起，分經濟利益驅動型的“行業潛規則”（EMA）和意識驅動型的蓄意破壞（IMA），由食品防護計劃來控製。傳統食品安全和非傳統食品安全的關係見圖示1。

圖示1：傳統食品安全和非傳統食品安全關係示意圖

一、國內出口食品企業食品防護計劃建立與運行現狀

筆bi者zhe在zai日ri常chang監jian管guan過guo程cheng中zhong發fa現xian
，出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye無wu論lun規gui模mo大da小xiao，基ji本ben都dou建jian立li了le食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。但dan是shi，企qi業ye建jian立li的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua有you效xiao性xing參can差cha不bu齊qi。一yi部bu分fen企qi業ye是shi按an照zhao美mei國guo農nong業ye部bu食shi品pin安an全quan檢jian查zha署shu（FSIS）《肉類、禽肉屠宰場和加工廠食品防護計劃》zhinan
，yibufenqiyeshiyouzixungongsitaoyonggudingmobanzhidingdefanghujihua，bushiqiyegenjuzishenshijiqingkuang

，anzhaoshipinfanghuyuanliliangshendingzhide，yejiushizhishixingshishangyouleshipinfanghujihua
，yunxingqingkuangduobulixiang。youyujinnianlaiyinshipinfanghubudaoweieryinqizhongdashipinanquanshigudelizicengchubuqiong
，yixieguimojiaodadeqiyeriyizhongshishipinfanghujihua，bizhezaifujian
、上海、山東等地看到一些大的企業對食品防護的認識比較到位，除了製定食品防護計劃外，還增加了許多技防設施，如車間入口門禁係統、視頻監控
、安檢門、吹哨人製度等，實現無死角防護，但薄弱環節的檢查、糾正、驗證等環節的運行還存在一些問題。

二、美國FSMA法案及其配套法規對IMA和EMA的規定

美國《食品安全現代化法案》（FSMA）第103節危害分析和基於風險的預防措施明確規定，危害分析時“須識別和評估蓄意（汙染
、摻雜）的風險（包括恐怖主義行為）。”美國Part117法規規定EMA由HACCP來控製，Part121法規主要控製IMA，由食品防護計劃（FDP）來控製。Part121法規121.126條款要求企業必須製定並實施書麵的食品防護計劃。

Part121法規和GB/T 27320-2010 對食品防護計劃的規定也存在差異。GB/T 27320將驗證分為確認
、薄弱環節驗證和全麵驗證三個部分，製定了專門的有效性確認表。強調的是對防護計劃和防護措施本身的驗證；每年至少確認一次
；在全麵驗證時
，非薄弱環節也需要演練。21 CFR 121對監控

、糾偏措施及針對性策略進行驗證。根據企業和產品不同，可采取不同的驗證方法，但驗證方法必須包括：在適當的頻率內檢查監控記錄和糾偏記錄
，確保正確填寫記錄
，記錄的工作內容須符合食品防護計劃要求。專門提到了對防護計劃的“再分析”，當生產條件發生改變或每滿三年時，須執行追加的針對性策略或改變當前策略。GB/T 27320-2010驗證後是製定應急預案並定期進行演練，Part121法規驗證後是對員工進行食品防護培訓。 

三、建立具有食品防護功能的HACCP體係

表1：建立FDP和HACCP計劃的步驟

    （一）成立食品防護小組

    食品防護小組成員與公司的HACCP小組可以一致,也可以有所不同
，但有效的食品防護小組應具備以下條件。成員應來自公司的各個部門
，不僅涉及生產管理人員、質檢人員、原料采購人員，同時還應充分考慮公司保衛人員
；成員必須具有較高的可信度，具有責任心和誠實守信，沒有不良記錄，性格健康；成員必需了解和熟悉公司原輔料和產品中存在的潛規則情況
、gongsidechangquhechejianbuju，duizijibumendeneibuguanlijiaoweishuxi
，nengchongfenshibieguanlishangdewentisuozai。danggongsineiburenyuanbunengmanzuxuyaoshi，gongsikeyipinqingwaibuzhuanjiacanyu。

    （二）識別食品管理體係文件

食品防護小組應開展培訓
，充分識別企業現有食品管理體係文件。如產品描述

、預期用途和消費者、生產工藝流程圖
、人流圖、物流圖、供水網絡圖
、車間布局圖
、廠區平麵圖、HACCP前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。食品防護計劃和HACCP體係的關係見圖示2。

圖示2：食品安全管理體係關係圖

（三）識別法律法規

質檢總局2015年12月份出台了第155號公告《質檢總局關於進一步加強出口食品防護的公告》，鼓勵出口食品加工企業在2018年12月31日前將《出口食品全過程防護工作指南（試行）》及GB/T27320轉化為企業管理製度，建立並實施食品防護計劃。對輸美食品企業，還必須充分識別美國FSMA法案及其配套Part117、Part121法規。

（四）開展薄弱環節評估

    企業必須對原料采購、加工、包裝、保存的每一步驟進行食品防護評估，根據蓄意摻雜風險的高低
，對食品加工過程的控製點、buzhoujigongxudengboruohuanjiejinxingpaixu，duiboruohuanjiejinxingchongfenshibie，bingqieshibiekeyicaiqucuoshidegongyihuanjie。zhexieboruohuanjiepinggubixuyoushipinfanghuxiaozuhuopinqingdewaibuzhuanjiayishidangdefangfalaishishi。bingzhenduipingguchulaideboruohuanjie，jinxingzhongdiankongzhi
，duiqitahuanjieyeyaozhidingyouxiaodefanghucuoshi。

（五）整合食品防護與HACCP體係文件

食品防護小組應組織人員對原有人力資源控製程序、溝通程序、應ying急ji反fan應ying程cheng序xu和he召zhao回hui程cheng序xu等deng進jin一yi步bu修xiu訂ding和he完wan善shan，通tong過guo引yin用yong即ji可ke滿man足zu防fang護hu計ji劃hua的de要yao求qiu
，無wu需xu再zai重zhong複fu製zhi定ding有you關guan製zhi度du。通tong過guo薄bo弱ruo環huan節jie的de評ping估gu和he危wei害hai分fen析xi
，在zai充chong分fen識shi別bie和he修xiu訂ding現xian有you文wen件jian的de基ji礎chu上shang，形xing成cheng食shi品pin防fang護hu計ji劃hua，製zhi定dingHACCP計劃表和薄弱環節控製措施表。根據PART117法規，HACCP計劃表要包括對EMA的識別和控製措施，對美企業要特別注意。同時應加強人員培訓，定期驗證食品防護計劃的有效性。

對EMA的分析可使用國家認監委研發的手機版APP評估工具，用戶回答50個評估問題，會生成3個大雷達圖和8個小雷達圖，用戶可用其判斷自身企業發生EMA的風險高低
，以便采取應對策略。

（六）如何有效運行具有食品防護功能的HACCP體係

食品防護計劃與HACCP計劃都是一套預防性的管理體係，都是建立在風險分析基礎上

，對薄弱環節進行控製，通過檢查不斷改進，不斷提高

，遵循PDCA循環。從食品防護和HACCP原理對照表（表2）可以看出
，食品防護和HACCP計劃都有監控（檢查）

、糾偏（糾正）、驗證和記錄保持
，非常相似。在運行中，可以考慮將部分記錄表格合二為一。

表2：食品防護和HACCP計劃的原理對照表

製定食品防護計劃的目的

，是為了給企業現有食品安全管理體係打上食品防護的“補丁”。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)體(ti)現(xian)了(le)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)理(li)念(nian)，給(gei)企(qi)業(ye)以(yi)啟(qi)示(shi)和(he)幫(bang)助(zhu)
，企(qi)業(ye)應(ying)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)，並(bing)根(gen)據(ju)自(zi)身(shen)情(qing)況(kuang)吸(xi)收(shou)采(cai)用(yong)，把(ba)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)落(luo)到(dao)實(shi)處(chu)。企(qi)業(ye)建(jian)立(li)的(de)書(shu)麵(mian)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)應(ying)與(yu)企(qi)業(ye)現(xian)有(you)體(ti)係(xi)充(chong)分(fen)融(rong)合(he)，建(jian)立(li)並(bing)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)具(ju)有(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)功(gong)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)。

【參考文獻】

1. 王利敏. HACCP體係中如何有效導入食品防護計劃.認證技術
，2011.12

2. 呂青
、呂婕、黃斌等.食品防護計劃在企業中的建立與實施.安徽農業科學，2009,37（13）：6225-6226