根據HACCP原理

，危害主要分為生物危害、化學危害和物理危害。在紅鰭東方魨養殖過程中，這三種危害主要有：

1、生物危害

紅鰭東方魨存在的生物危害主要是寄生蟲和致病菌的危害
，寄生蟲病主要有纖毛蟲病、車輪蟲病
、xiaoguachongbingdeng，hongqidongfang魨ruguoranshanglejishengchongbing，yuhenkuaijiuhuidamianjisiwang，yangzhidesunshishibukeguliangde，ciwai，ruguohongqidongfang魨jianglaizuoweishengyupianshiyongshijishengchongchulibuchedijiuhenkenenghuiduirentizaochengshanghai，yinci，jishengchongbingzaihongqidongfang魨yangzhiguochengzhongshixianzhuweihai，bixujinxingyangedeyufangkongzhi
；zhibingjunzaiziranjieshipubiancunzaide，zaiyangzhizhong

，yutibiaomianhuifuzheyixiezhibingweishengwu，ruhuoluanhujundeng。danzaiyudehouxujiagongguochengzhongjingguochedideqingxidengweishengchulijiukeyihenhaodeshixianduizhibingjundekongzhi。yinci，zhibingjunbushixianzhudeweihai，tadefengxiankeyizaihouxudejiagongzhongjiangdidaokejieshoushuiping。

2、化學危害

紅鰭東方魨的化學危害主要來自兩個方麵：天然毒素和有毒有害化學物質。

2.1 天然毒素

河he豚tun魚yu存cun在zai的de天tian然ran毒du素su具ju體ti是shi指zhi河he豚tun毒du素su。河he豚tun毒du素su是shi一yi種zhong神shen經jing性xing毒du素su，微wei量liang即ji可ke致zhi死si。由you於yu養yang殖zhi紅hong鰭qi東dong方fang魨魨的de生sheng存cun環huan境jing和he生sheng活huo習xi性xing與yu野ye生sheng河he豚tun魚yu不bu同tong，所suo以yi養yang殖zhi紅hong鰭qi東dong方fang魨魨所suo帶dai的de毒du性xing很hen小xiao，此ci外wai
，在zai食shi用yong加jia工gong時shi紅hong鰭qi東dong方fang魨魨的de宰zai殺sha必bi須xu具ju有you相xiang應ying資zi質zhi的de人ren，經jing過guo放fang血xue
、去眼
、去卵巢內髒等處理措施，毒素已經基本徹底去除，因此對於養殖紅鰭東方魨而言
，河豚毒素不是一個顯著危害。

2.2 有毒有害化學物質

有毒有害化學物質主要指環境化學汙染物和農業化學品（魚藥、殺蟲劑）、激素等，如重金屬（銅、鉛、汞、鎘、砷等）
，孔雀石綠、結晶紫、殺蟲劑（六六六、DDT、PCBs等）。為(wei)預(yu)防(fang)或(huo)防(fang)止(zhi)疾(ji)病(bing)或(huo)促(cu)進(jin)繁(fan)殖(zhi)與(yu)生(sheng)長(chang)，海(hai)水(shui)養(yang)殖(zhi)中(zhong)藥(yao)物(wu)的(de)使(shi)用(yong)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)
，因(yin)此(ci)對(dui)養(yang)殖(zhi)類(lei)水(shui)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)考(kao)慮(lv)養(yang)殖(zhi)藥(yao)物(wu)危(wei)害(hai)。日(ri)本(ben)肯(ken)定(ding)列(lie)表(biao)實(shi)施(shi)後(hou)，對(dui)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)藥(yao)物(wu)使(shi)用(yong)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)了(le)更(geng)加(jia)嚴(yan)格(ge)的(de)規(gui)定(ding)，其(qi)中(zhong)紅(hong)鰭(qi)東(dong)方(fang)魨(魨)至(zhi)少(shao)需(xu)要(yao)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)農(nong)業(ye)化(hua)學(xue)品(pin)有(you)阿(e)莫(mo)西(xi)林(lin)、氨苄青黴素、苯佐卡因
、苄青黴素、交沙黴素、敵百蟲
、卡巴氧
、氯黴素、氯丙嗪(冬眠靈)、己烯雌酚、呋喃類藥物、磺胺類藥物、甲醛、孔kong雀que石shi綠lv和he結jie晶jing紫zi等deng等deng。由you於yu肯ken定ding列lie表biao涉she及ji麵mian廣guang，限xian量liang嚴yan格ge，而er我wo國guo對dui其qi中zhong的de藥yao品pin沒mei有you相xiang應ying的de限xian量liang要yao求qiu
，國guo內nei養yang殖zhi藥yao物wu使shi用yong與yu管guan理li尚shang不bu規gui範fan
，近jin幾ji年nian
，我wo國guo養yang殖zhi水shui產chan品pin因yin孔kong雀que石shi綠lv、結晶紫、硝基呋喃
、huanganjia噁zuochaobiaobeiribentongbaodeqingkuanglvyoufasheng，jinchukouqiyeyincizaoshoulejudasunshi，woguodeyangzhishuichanpinshengyuyebeishouyingxiang。yincinongyehuaxuepindeshiyongqingkuangshiyangzhihetunyuxuyaokongzhidexianzhuweihai。biao6-1描述了部分日本肯定列表規定的新限量與我國相關限量標準的具體情況。

 

 

 

表6-1養殖河豚需要關注的重點農業化學品限量情況

注：*：我國沒有相關的規定。ND：不得檢出

 

3、物理危害

wuliweihaizhuyaozhijinshuyiwudeweihai。zaihouxudejiagongchulizhong，shiyongjinshutanceyijiukeyixiaochujinshuyiwuweihai，yinci
，wuliweihaizaihongqidongfang魨yangzhiguochengzhongbushixianzhudeweihai。

 

圖6-1：紅鰭東方魨養殖流程圖

1、水源：海(hai)水(shui)是(shi)養(yang)殖(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)，沒(mei)有(you)好(hao)的(de)水(shui)源(yuan)，養(yang)殖(zhi)也(ye)就(jiu)無(wu)從(cong)談(tan)起(qi)。在(zai)水(shui)源(yuan)的(de)選(xuan)擇(ze)上(shang)，應(ying)根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)相(xiang)關(guan)權(quan)威(wei)部(bu)門(men)發(fa)布(bu)的(de)海(hai)水(shui)水(shui)質(zhi)信(xin)息(xi)選(xuan)擇(ze)無(wu)赤(chi)潮(chao)爆(bao)發(fa)曆(li)史(shi)
、各項水質指標常年符合《漁業水質標準》（GB 11607）和無公害食品《海水養殖用水水質》（NY 5052）的要求，周圍無工業和居民廢水排放處，達到二類水質標準，海水鹽度在1-2%。

2、水處理：孵化、育苗過程對海水要求較高。首先，需要通過使用多層沙濾等物理方法對海水進行處理能有效淨化海水；其次在日常養殖中，需要用60目的濾網對海水進行過濾，以達到有效除去海水中的雜質等的目的，避免浮遊生物和致病菌的大量生長。

3
、養殖場選址：根據《無公害水產品產地環境要求》（ GB 18407）
，yangzhichangxuanzeweiyuhaibian
，yuanligongkuangqiyehejuminshenghuoqu，tuzhiwuhuaxuepinhezhongjinshuwuran。wachishichongfenkaolvfangbianjinshuihepaishuibingqiebuxingchengshuizhijiaocha。

4、清塘(土池、育苗池及越冬池)：對於土池，在清理完雜物後，可通過翻土
、曝曬和冷凍等方式預處理
，然後通過撒生石灰（50公斤/畝）
，漂白粉（水深20厘米
，10公斤/畝）等方式對池塘徹底消毒。育苗池和越冬池目前主要是水泥池，清理完雜物後
，主要用高錳酸鉀、漂白粉、雙氧水等消毒劑進行消毒。

5

、餌料驗收：根據《飼料和飼料添加劑管理條例》和農業部《無公害食品漁用飼料安全限量》(NY5072-2002)
，選擇餌料主要有藻類、輪蟲
、鹵蟲、魚糜（鮁魚等野生魚）、玉筋魚、鯷魚等野生魚類，輔料有複合維生素、檳榔等。輪蟲和鹵蟲均為活體，每一批餌料和輔料需來自合格的供應商。

6、藥物驗收：根據《獸藥管理條例》和農業部《無公害食品漁藥使用準則》 (NY5071) 《水產品中漁藥殘留限量》（中華人民共和國農業部公告第193號）
，對擬購買的生產企業進行合格評定，建立《合格供方》檔案，藥物的所有成分有效含量必須表明
，不定期對藥物進行成分檢測和驗證。

7、魚卵驗收：卵粒均勻（30-50萬粒/公斤）
，顏色正常
，充氧狀態下保存。

8、孵化：在潔淨的孵化器中注入經過物理方法過濾的純淨海水
，使水溫盡可能始終保持在27℃（溫度變化正負不超過0.5℃）進行孵化，整個過程需要充氧
，不用喂食
，大約4-7天
，孵化完畢。最適宜PH7.8-8.5，最適宜鹽度：1-2% 。

9
、育苗：根據《水產苗種管理辦法》（中華人民共和國農業部令第4號）
，將孵化好的魚苗轉入育苗池

，用輪蟲（活體）進行投喂
，連續喂10天
，之後開始用鹵蟲（活體）進行投喂

，隨著鹵蟲量逐漸增加，輪蟲量逐漸減少，直至全部使用鹵蟲喂食。

10
、分池：魚苗的長大到一定的規格，需要進行分池。這個過程中
，由於人為傷害

、魚苗相互撕咬等因素需要使用鹽酸土黴素（0.5-1g/m³）進行消炎。用藥大約一周，穩定後可添加魚糜（鮁魚或玉筋魚）結合鹵蟲進行喂食，直至全部使用魚糜喂養，當魚苗長到300-500尾/500克時，育苗結束。

11、放苗：當海水水溫達到18℃以上時，用60目的濾網對海水進行過濾，向池塘進水
，水深1-1.5米，放苗，每畝水麵500-800尾，喂食前期以魚糜為主
，長到50g/尾時可投喂小碎魚（玉筋魚切碎），長到100g/尾時直接投喂整條玉筋魚，池塘喂養直至秋天，此時魚苗已基本長到200-250g/尾，在池塘喂養過程中，每月兩次漲大潮給池塘進水時可通過加NACLO
、碘
、溴等方法進行海水消毒，可有效預防小瓜蟲病和車輪蟲病。在池塘整個養殖過程中不使用任何藥物。

12、越冬倒池：氣(qi)溫(wen)下(xia)降(jiang)後(hou)
，將(jiang)魚(yu)從(cong)池(chi)塘(tang)轉(zhuan)移(yi)到(dao)越(yue)冬(dong)池(chi)越(yue)冬(dong)

，越(yue)冬(dong)池(chi)提(ti)前(qian)用(yong)高(gao)錳(meng)酸(suan)鉀(jia)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)，此(ci)時(shi)將(jiang)河(he)豚(tun)魚(yu)進(jin)行(xing)剪(jian)牙(ya)，倒(dao)池(chi)時(shi)由(you)於(yu)人(ren)為(wei)拖(tuo)網(wang)
，相(xiang)互(hu)撕(si)咬(yao)等(deng)因(yin)素(su)幼(you)魚(yu)容(rong)易(yi)受(shou)傷(shang)
，此(ci)時(shi)需(xu)用(yong)鹽(yan)酸(suan)土(tu)黴(mei)素(su)（用量2g/m³），連續使用一周。在越冬養殖過程中，需注意勤換水、勤排汙，每次換水時保留50cm深的水，投入50-100ppm雙氧水維持40-60分fen鍾zhong進jin行xing水shui體ti消xiao毒du
，預yu防fang纖xian毛mao蟲chong等deng寄ji生sheng蟲chong病bing。在zai越yue冬dong喂wei養yang時shi為wei保bao證zheng魚yu體ti健jian康kang
，除chu投tou喂wei魚yu飼si料liao外wai
，可ke添tian加jia符fu合he維wei生sheng素su，同tong時shi投tou放fang檳bin榔lang水shui可ke增zeng強qiang魚yu的de食shi欲yu，從cong而er增zeng強qiang幼you魚yu體ti質zhi，必bi要yao時shi，可ke通tong過guo提ti高gao水shui溫wen（18-24℃），達到防病
、抗病的目的。

13、2齡魚倒池：次年春天水溫達到13℃以上時，就可將越冬池的魚轉移到池塘進行養殖，此時魚正處在快速生長期，為了保證魚的健康生長，投放密度控製在90-130尾/畝。喂魚的飼料為玉筋魚或鯷魚。

14、成魚捕撈：經過兩年的養殖，當紅鰭東方魨長到500克以上時，就可以捕撈銷售了。

關鍵控製點(CCP)是指對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控製後
，就可以防止
、消xiao除chu食shi品pin安an全quan危wei急ji或huo將jiang其qi減jian小xiao到dao可ke接jie受shou水shui平ping。通tong過guo前qian提ti計ji劃hua我wo們men可ke以yi判pan斷duan養yang殖zhi場chang的de選xuan址zhi和he水shui源yuan的de控kong製zhi是shi在zai前qian提ti計ji劃hua給gei予yu保bao證zheng，如ru果guo養yang殖zhi場chang環huan境jing和he水shui源yuan發fa生sheng了le危wei害hai，無wu論lun養yang殖zhi過guo程cheng控kong製zhi的de再zai好hao也ye不bu能neng消xiao除chu潛qian在zai的de危wei害hai，安an全quan性xing得de不bu到dao保bao證zheng。所suo以yi，《危害分析工作單》的主要目標是在對紅鰭東方魨養殖全過程可能產生的危害進行全麵分析彙總，分析其危害程度以及判定依據，然後根據HACCP原理和判斷樹的方法確定了三個關鍵控製點(CCP)。

表6-2：紅鰭東方魨養殖過程危害分析工作單

 

公司名稱：***有限公司                                                                                     品名：紅鰭東方魨

公司地址：***                                                                                             銷售與貯存方法：冰鮮儲存或加工冷凍儲存

預期用途和消費者：食品加工原料
，一般消費者