用四個最嚴貫徹實施HACCP體係,確保生豬養殖安全
發布日期：2015-06-05 作者：曾霖，鍾義勇
核心提示：為搭建HACCP交流和研討平台，促進HACCP在我國食品安全管理領域的推廣和應用，進一步提升我國HACCP體係理論研究水平及實踐應用能力，強化食品安全控製預防為主、過程管理的理念，更好地幫助、指導和規範我國食品生產企業建立實施HACCP體係，落實質量安全主體責任，研討解決HACCP體係在建立、實施與認證過程中出現的新問題，按照年度會議計劃和“世界認可日”宣傳部署，國家認監委定於2015年6月10-11日在北京舉辦第十三屆全國HACCP應用與認證研討會。
-
- 用“四個最嚴”貫徹實施HACCP體係，確保生豬養殖安全
- 贛州檢驗檢疫局 曾霖 鍾義勇
- 摘要：近日，習近平總書記在中共中央政治局集體學習時強調，要切實加強食品藥品安全監管，用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體係，嚴把從農田到餐桌、從實驗室到醫院的每一道防線。將食品藥品安全納入公共安全網重要的一環，也是<食品安全法》修訂以來國家領導人在食品藥品監管的重要表態。近年來，全國的生豬養殖業迅猛發展，由此引出的食品安全問題、環(huan)境(jing)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)不(bu)可(ke)低(di)估(gu)。在(zai)生(sheng)豬(zhu)的(de)養(yang)殖(zhi)中(zhong)，由(you)於(yu)集(ji)約(yue)式(shi)的(de)養(yang)殖(zhi)，在(zai)畜(chu)禽(qin)進(jin)行(xing)人(ren)工(gong)養(yang)殖(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)各(ge)種(zhong)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)及(ji)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)給(gei)生(sheng)豬(zhu)養(yang)殖(zhi)帶(dai)來(lai)危(wei)害(hai)和(he)周(zhou)邊(bian)環(huan)境(jing)帶(dai)來(lai)危(wei)害(hai)，進(jin)而(er)引(yin)起(qi)人(ren)與(yu)環(huan)境(jing)的(de)不(bu)協(xie)調(tiao)並(bing)最(zui)終(zhong)給(gei)人(ren)類(lei)和(he)環(huan)境(jing)帶(dai)來(lai)危(wei)害(hai)。本(ben)文(wen)以(yi)HACCP體係為依據，就建立貫徹HACCP體係的可行性、必要性進行思考，並結合現代養殖，消除危險因子建立起符合食品安全、環境安全的可持續養殖之路。
- 關鍵詞：四個最嚴，食品安全、HACCP、危害因子、可持續
- HACCPtixishiguojishanggongrendeshipinanquanweishengbaozhengtixi。tashicongshipinanquanbaozhangjiaodutichulaide，yingyongyucongshiwuchanchuzhizhixiaofeidezhenggeguochengzhong。yiweihaifenxiheyufangkongzhiweihexindeHACCP體係由七個原理組成：進行危害分析(HA)、確定關鍵控製點（CCPS）、確定關鍵限值（CL）、建立CCP的監控體係、建立糾偏程序、建立驗證程序、建立記錄保持程序。
- 在生豬養殖業中建立HACCP體係，同樣應對生豬養殖過程中各個環節進行危害分析，找出可能存在的潛在危害（包括對生豬自身的危害和對環境的危害），提出消除危害的因子，采取應對措施，從而找出關鍵控製點，進一步實施HACCP體係。
- 1．在生豬養殖業中應用HACCP管理體係的現實意義。
- 1．1企業質量管理體係構建的需要
- 1．1．1 HACCPtixibenshenjiushiyigelianghaodezhiliangbaozhangtixitanenggoucujinqiyejishifaxianwenti，guifanqiyeshengchanxingwei，tongyishengchanzheguanlilinian，jinernenggoutigaoqiyeyunzhuanxiaolv，baozhangyangzhishengzhuchanpin 質量，提高養殖水平提升。
- 1．1．2明確質量主體責任，理清生產者責任。運用HACCP體(ti)係(xi)後(hou)，能(neng)明(ming)確(que)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)各(ge)危(wei)害(hai)點(dian)，摸(mo)清(qing)危(wei)害(hai)因(yin)子(zi)，進(jin)而(er)將(jiang)相(xiang)應(ying)責(ze)任(ren)附(fu)加(jia)到(dao)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)操(cao)作(zuo)人(ren)中(zhong)去(qu)，這(zhe)樣(yang)既(ji)幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)了(le)良(liang)好(hao)的(de)溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)，又(you)為(wei)責(ze)任(ren)的(de)劃(hua)分(fen)提(ti)供(gong)了(le)依(yi)據(ju)，進(jin)而(er)讓(rang)每(mei)一(yi)個(ge)生(sheng)產(chan)者(zhe)都(dou)參(can)與(yu)到(dao)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)中(zhong)來(lai)。
- 1．2產業標準化、國際化的需要
- 目前生豬養殖都走向規模化、集(ji)約(yue)化(hua)，散(san)養(yang)已(yi)很(hen)少(shao)，中(zhong)型(xing)養(yang)殖(zhi)戶(hu)也(ye)在(zai)逐(zhu)步(bu)下(xia)降(jiang)。可(ke)以(yi)說(shuo)生(sheng)豬(zhu)養(yang)殖(zhi)的(de)發(fa)展(zhan)是(shi)由(you)養(yang)殖(zhi)戶(hu)不(bu)斷(duan)減(jian)少(shao)，但(dan)養(yang)殖(zhi)數(shu)量(liang)不(bu)斷(duan)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)，養(yang)殖(zhi)資(zi)源(yuan)和(he)社(she)會(hui)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)進(jin)展(zhan)一(yi)樣(yang)呈(cheng)現(xian)正(zheng)相(xiang)關(guan)聯(lian)係(xi)。這(zhe)時(shi)，產(chan)業(ye)就(jiu)需(xu)要(yao)一(yi)套(tao)統(tong)一(yi)的(de)體(ti)係(xi)來(lai)促(cu)進(jin)產(chan)業(ye)的(de)升(sheng)級(ji)，進(jin)而(er)實(shi)現(xian)產(chan)業(ye)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)國(guo)際(ji)化(hua)。
- 2．生豬養殖過程中的危害因子的分析
- 由於目前養殖均已大戶養殖為主或者如溫氏集團公司+農戶等模式為主故本文以規模化養殖基礎，分析養殖過程中可能存在的危險因子。
- a、生豬疫病導致的生物危害，比如發生在2008年高致病性藍耳病，一直以來對養豬也帶來巨大損失的口蹄疫、豬瘟等病，還有人畜共患病、寄生蟲等。都嚴重侵擾著人與生豬的生命安全。
- b、濫用抗生素、過量使用藥品造成的獸藥殘留危害
- 獸藥殘留也是當前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動物使用藥物後蓄積和貯存在細胞、組織和器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。主要包括：抗生素類、化學合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生sheng長chang促cu進jin劑ji和he殺sha蟲chong劑ji。抗kang生sheng素su和he化hua學xue合he成cheng抗kang菌jun素su統tong稱cheng抗kang微wei生sheng物wu藥yao物wu，是shi最zui主zhu要yao的de獸shou藥yao添tian加jia劑ji和he獸shou藥yao殘can留liu。在zai國guo內nei外wai已yi有you多duo起qi因yin食shi用yong含han有you興xing奮fen劑ji殘can留liu的de動dong物wu肝gan和he肺fei組zu織zhi發fa生sheng中zhong毒du的de報bao道dao，出chu現xian頭tou痛tong、心動過速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發生在香港的數人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發生急性中毒的事件。
- C、密度過大，排汙設施不達標帶來的環境危害
- 養豬會產生大量的廢水、糞便等養殖汙染，如果密度過大，會導致氨氣濃度過高，豬群生長不適，進而引發疾病；二是密度過大，加之排汙設施不完善，大量的廢水、糞便會引起周邊環境的汙染，還會因此給細菌、病毒帶來滋生的機會。
- 3．如何應對養豬過程的危害因子，並采取糾偏措施
- 3．1 管理體係混亂
- 管理體係混亂是指豬場在流程管理、區域管理、責任管理、溯源管理等方麵存在問題，不能夠理清生產次序，不能夠清晰責任劃分、不能夠做到相對獨立（病豬欄與健康豬欄等）、不能夠有效溯源等。
- 預防措施：建立管理上廠長負責製，技術員、飼養員、倉管員、門衛等分工負責體係，並完善各項記錄，做到有實施必有記錄，有記錄必有責任人。
- 3．2 場地及周邊環境（包括養豬場場內的環境、選址、設計和建造，養豬場外的環境等）
- 場地及周邊環境的優劣直接影響生豬生長的品質和成長速度，疫病的防控。
- 預防措施：養豬場應選擇人口不密集處，遠離其他養殖場，遠離化工廠，遠離屠宰廠，靠近水庫等，養豬廠的場內設計要充分考慮通風、采光、取暖、繁殖豬和肉豬場所的隔離，所用建造材料對豬群的安全性。
- 3．3 濫用激素、獸藥
- 由於激素能有效促進豬的快速發育生長，部分中小型豬場由自己配料喂豬，急於求成，擅自加入某些生長激素的情況屢屢發生；二是豬場單一保證豬隻的存活率，過量使用獸藥或者在預防中過量使用獸藥，造成豬肉獸藥殘留超標。
- 預防措施：建立用藥規範製度，規範獸藥、添加劑采購製度，建立合格供方合格評定製度；定期檢測獸藥殘留。
- 3．4 生豬疫病
- 許xu多duo動dong物wu疫yi病bing已yi經jing日ri益yi成cheng為wei直zhi接jie影ying響xiang生sheng豬zhu產chan品pin安an全quan的de主zhu要yao因yin素su。動dong物wu疫yi病bing危wei害hai生sheng豬zhu產chan品pin的de安an全quan，主zhu要yao是shi動dong物wu疫yi病bing可ke以yi使shi生sheng豬zhu產chan品pin攜xie帶dai可ke感gan染ran人ren的de細xi菌jun、病毒或寄生蟲等，引起人發病。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控製，如巴氏杆菌病、丹麥杆菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病等發病率仍很高。
- 預防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監測體係，加強基層防疫力量，做到即時發現、即時上報、即時控製。根據檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。
- 采取具體措施減少疫病的發生，比如：對於家禽，所有圈養的家禽必須保證同進同出的原則，以使同一住所的家禽處於同一年齡群；隻(zhi)要(yao)家(jia)禽(qin)的(de)住(zhu)所(suo)是(shi)空(kong)的(de)就(jiu)要(yao)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)的(de)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)。建(jian)立(li)家(jia)具(ju)，水(shui)箱(xiang)，和(he)散(san)裝(zhuang)飼(si)料(liao)倉(cang)庫(ku)的(de)清(qing)潔(jie)程(cheng)序(xu)，詳(xiang)細(xi)說(shuo)明(ming)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)類(lei)型(xing)和(he)稀(xi)釋(shi)比(bi)率(lv)。設(she)備(bei)在(zai)用(yong)完(wan)後(hou)和(he)儲(chu)存(cun)前(qian)也(ye)必(bi)需(xu)被(bei)徹(che)底(di)清(qing)潔(jie)和(he)消(xiao)毒(du)；不能飼養其他的家畜和鳥類；控製來賓、機動車和材料，它應包括：a.為來賓提供的防護服和鞋；b.全部來賓的記錄，進入組織的機動車和材料供應；c.消毒劑的供應和防止疾病的措施。d.對禁入區和危險點的標注等等。
- 3．5機械設備
- 與畜禽直接接觸的機械設備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛生狀況如不適合則會影響畜禽的生長。
- 預防措施：將擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設備、滅火器和報警係統必須保持清潔並防止其傷害豬和有效工作狀態。
-
- 4．HACCP在養豬業的應用：確定危險因素，消除危險因子
- 4.1危險因素：管理體係混亂
- guanlitixihunluanhuizhijiedaozhiqiyeguanlishizhenshikong，wufajiangguanlizheyizhishishidaojutishengchanzhongqu，daozhiguanlimubiaoyushishifangxiangdepianli，jineryoukenengdailaiguanlidexitongxingfengxian。
- 如何消除：jianliguanlizhekongzhitixi，shishicongshangdaoxiayizhideguanlifangshi，jishijiluguanlijilu，bingduiguanlixianzhuangjinxingjishijiankong，yinrudisanfangrenzhengtixibangzhuqiyejianlitixi。
- 4．2 危險因素：養殖場的選址及設計不當
- 養殖場的選址及設計不當會直接導致排泄物處理難，疫病隔離防護難，豬群生長不適，潛在損傷危害等。
- 消除措施：結合當地城市布局選好點，做好周圍有害物質監測（包括傳染病性原微生物、土壤有毒物質、空氣質量、水源質量等）；依據豬場設計原理做好豬舍建設，並做好整體規劃，美化環境，改善養殖環境。
- 4．3危險因素：獸藥、激素使用不當
- 獸藥、激素的使用不當，會使疫病難以控製（抗藥性大大提升，豬隻應急性強等），並最終造成肉製品品質急劇下降，甚至導致肉製品不能食用。
- 消除措施：獸藥、激素使用由專人負責采購、領用、使用，並做好使用記錄。定期委托有能力檢測機構檢測獸藥成分、含量、激素成分及含量；抽取樣品檢測獸藥殘留在豬體內存在情況。
-
- 5．如何全麵實施HACCP體係
- 5.1以最嚴的標準來規範養殖行為，嚴格按照危害分析、關鍵控製點的確定、設定關鍵限值、製定糾偏計劃、隨時驗證體係運行情況。
- 5.2以最嚴格的監管來監督養殖行為，通過對飼料、獸藥、添加劑等原料監管，對養殖過程中的使用監管、對病死豬的處理監管、對傳染性疾病的防控監控監管、對環境汙染的監測等，進而實現從源頭到成品；從豬群到環境的全程監管。
- 5.3以最嚴厲的處罰來糾正違法違規行為，將養殖安全、豬群安全、食品安全列入管理目標的第一位，運用經濟手段、行政手段、法律手段處罰違法行為。
- 5.4以最嚴肅的問責來處理違法違規當事人，做到誰做，理清責任關係，誰負責，誰承擔後果。
- 6．小結
- 在現代養豬業快速發展的今天，良好的體係是保證係統安全的前提，特備規模越大，可能存在的危害因子越多，整體控製難度越大。HACCP體係正式基於風險分析、關鍵風險點控製、預防糾偏、改善驗證為一體安全體係，用四個最嚴的要求來實施HACCP,正是將HACCP體係運用的更徹底，更到位的一個重要支撐。
- 參考文獻：1、HACCP管理體係及其在畜禽養殖過程中的應用 《中國動物檢疫》2013.4
- 2、淺談HACCP在畜禽養殖環節中的應用，中國檢驗認證集團山東公司 林和先 呂祁 楊澤慧 王卓君
編輯：foodinfo
手機版
