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關鍵詞：水產品 質量安全 水產養殖示範區 HACCP
近年來，我國水產品因藥物殘留、重金屬超標等引發的食品質量安全風波時有發生，如2006 年大閘蟹事件、多(duo)寶(bao)魚(yu)事(shi)件(jian)及(ji)香(xiang)港(gang)發(fa)現(xian)桂(gui)花(hua)魚(yu)含(han)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)等(deng)事(shi)件(jian)對(dui)水(shui)產(chan)行(xing)業(ye)造(zao)成(cheng)了(le)極(ji)大(da)的(de)負(fu)麵(mian)影(ying)響(xiang)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)和(he)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)超(chao)標(biao)，一(yi)些(xie)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)與(yu)地(di)區(qu)相(xiang)繼(ji)出(chu)台(tai)對(dui)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)嚴(yan)查(zha)或(huo)禁(jin)運(yun)，使(shi)我(wo)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)損(sun)失(shi)慘(can)重(zhong)。要(yao)有(you)效(xiao)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)，保(bao)證(zheng)水(shui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)。因(yin)此(ci)，有(you)必(bi)要(yao)在(zai)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)示(shi)範(fan)區(qu)推(tui)行(xing)HACCP管理體係。
1 HACCP體係在水產養殖業的實施現狀
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)體係是一種預防性的食品生產安全控製體係，已被世界上許多國家和地區應用和認可。20世紀90年代開始，許多國家在水產養殖中已經建立起自己的HACCP體係，並且在保證水產養殖安全方麵發揮了巨大作用。我國目前主要在出口食品企業中實施HACCP體係，在水產養殖業中的應用還處於起步階段，主要是受我國的水產養殖規模、技術能力以及成本等因素製約。近年來我國在漁業水質、苗種、飼料、水產藥物和管理等方麵陸續發布了許多相關標準。形成了以國家標準、行業標準為主體，地方標準、企業標準相銜接、相配套的水產標準體係，這些標準為製訂水產養殖中HACCP體係提供了重要的理論依據。同時，水產養殖示範區的推行，使水產養殖管理走上規範化、有序化的發展道路，也使HACCP體係在水產養殖中的應用更具有可操作性和實踐指導性。
2 水產養殖示範區HACCP模式構建
2.1 水產養殖示範區規範化養殖流程
水產養殖示範區的規範化養殖流程包括：養殖基地選址→苗種來源→苗種放養→養殖生產→捕撈上市。其中，水質監控→飼料供應→疾病防治等日常管理貫穿其中，形成一個統一的整體。根據HACCP體係的7個(ge)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)，通(tong)過(guo)對(dui)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)示(shi)範(fan)區(qu)規(gui)範(fan)流(liu)程(cheng)中(zhong)每(mei)個(ge)步(bu)驟(zhou)的(de)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)分(fen)析(xi)，識(shi)別(bie)出(chu)可(ke)能(neng)影(ying)響(xiang)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)加(jia)以(yi)評(ping)估(gu)和(he)控(kong)製(zhi)，為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)設(she)定(ding)提(ti)供(gong)可(ke)靠(kao)的(de)依(yi)據(ju)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)製(zhi)標(biao)準(zhun)，同(tong)時(shi)確(que)定(ding)預(yu)防(fang)、監控及糾正措施，將可能發生的水產品安全危害消除在養殖過程中。當具體到為某一特定的養殖場製定HACCP計劃時，必須考慮各個養殖場的具體情況。
2.2 養殖過程危害分析
危害分析是對水產養殖過程中各個環節存在和潛在的所有生物、化學、物(wu)理(li)方(fang)麵(mian)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)做(zuo)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)，對(dui)影(ying)響(xiang)水(shui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)任(ren)何(he)危(wei)害(hai)，都(dou)要(yao)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，將(jiang)其(qi)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。對(dui)其(qi)中(zhong)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)環(huan)節(jie)必(bi)須(xu)設(she)定(ding)一(yi)個(ge)或(huo)多(duo)個(ge)控(kong)製(zhi)點(dian)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，
並確立關鍵控製點。對未被列為關鍵控製點的顯著危害，應有相應的其它措施如良好農業操作規範（GAP）、衛生操作規範（SSOP）等進行危害控製。
2.2.1 養殖示範區的選址和設計
養殖示範區的選址、設計必須嚴格進行，否則會帶來化學汙染。一是土壤中可能存在的危害。如在池塘養殖中，酸性土壤會降低水體pH值，使土壤中的金屬析出在水體中富集。如果池塘與農田或工礦區相連，殺蟲劑或農藥等化學物質以及石油、石油產品、重金屬、有機物及放射性物質等可能會汙染池塘底泥，影響養殖水質，降低水產品的食用安全性。二是養殖水源和水質潛在的危害。如城市汙水、工業廢水、農田汙水未經處理任意排放，加之農藥、化肥的大量使用，都可能帶來過量的重金屬、農藥、bingduxijundenghuaxueheshengwuwuran。yangzhiguochengzhongdecanerheshuichandongwupaixiewujileirongyizaochengyangzhishuizhiehua。shuiniaoxiedaiyouhuoluanhujunheshamenshijundezhibingjunzhu，shiyangzhichangzhongzhibingjundeyigekenengdelaiyuan。yinciyangzhihuanjingheshuiyuanshuizhiyingzuoweiguanjiankongzhidian。
2.2.2 苗種來源
魚種來源不正規或魚種本身藥物殘留、重zhong金jin屬shu超chao標biao則ze會hui直zhi接jie影ying響xiang魚yu的de品pin質zhi，使shi魚yu體ti免mian疫yi力li低di下xia，無wu法fa正zheng常chang抵di禦yu疾ji病bing，生sheng長chang緩huan慢man，環huan境jing適shi應ying能neng力li降jiang低di。同tong時shi魚yu體ti內nei可ke能neng帶dai有you致zhi病bing微wei生sheng物wu，其qi潛qian伏fu期qi可ke能neng很hen長chang。應ying作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。
2.2.3 飼料供應
飼料的安全性直接影響到水產品的安全性。飼料主要有配合飼料、鮮活餌料等。配合飼料原料可能被有毒有害物質、農nong藥yao等deng汙wu染ran。在zai養yang殖zhi生sheng產chan中zhong使shi用yong這zhe類lei飼si料liao，會hui導dao致zhi養yang殖zhi的de水shui產chan動dong物wu生sheng長chang緩huan慢man或huo致zhi病bing，也ye會hui引yin起qi水shui產chan品pin體ti內nei有you毒du有you害hai物wu質zhi含han量liang過guo高gao而er影ying響xiang消xiao費fei者zhe的de食shi用yong安an全quan。配pei合he飼si料liao的de另ling一yi危wei害hai主zhu要yao是shi各ge種zhong添tian加jia劑ji，如ru藥yao物wu、誘you食shi劑ji和he黏nian合he劑ji等deng，都dou會hui在zai飼si料liao供gong應ying環huan節jie引yin入ru危wei害hai。鮮xian活huo餌er料liao容rong易yi腐fu敗bai變bian質zhi，投tou喂wei不bu新xin鮮xian的de餌er料liao易yi引yin起qi水shui產chan動dong物wu腸chang胃wei性xing疾ji病bing。另ling外wai，貯zhu存cun飼si料liao的de場chang地di潮chao濕shi，不bu通tong風feng透tou氣qi，鼠shu害hai、蟲害，都可能會汙染飼料。應作為關鍵控製點。
2.2.4 漁藥的采購和使用
漁藥的危害主要為藥物的濫用、chaobiaoshiyonghefeifashiyong，haiyoujinyongyaodeshiyong。muqianshichangshangdeyuyaozhongleifanduo，youxuduozhongleimeiyoubiaomingyaowudezhuyaochengfenhehanliang，daozhichuxiangebieshiyongweijinyaowudexingwei。lingwai，zaiyangzhiquyushiyongshachongji、除草劑、殺菌劑、防腐劑和抗氧化劑等也會汙染養殖水體，可能在水產動物中富集，存在化學危害。應作為關鍵控製點。
2.3 HACCP計劃表
通過對養殖過程中的潛在危害分析，製定HACCP計劃表（表1）。確定養殖生產過程中的關鍵控製點（CCP），建立關鍵限值（CL）和有效的監控程序，建立糾偏措施、驗證程序和記錄保持程序。經危害分析，水產養殖中可確定五個關鍵控製點： 養殖環境、水源水質、苗種來源、飼料供應、漁yu藥yao使shi用yong。水shui產chan養yang殖zhi管guan理li中zhong，可ke根gen據ju相xiang關guan法fa律lv法fa規gui及ji其qi標biao準zhun，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de關guan鍵jian限xian值zhi。不bu同tong養yang殖zhi場chang，其qi關guan鍵jian控kong製zhi點dian可ke因yin具ju體ti情qing況kuang有you所suo不bu同tong。
表1 水產養殖示範區HACCP計劃表
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關鍵點 |
顯著危害 |
預防措施 |
關鍵限值 |
監控措施 |
糾偏措施 |
記錄保存 |
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養殖選址（CCP1） |
化學和放射性汙染 |
進行土壤檢測分析，遠離汙染源 |
NY 5631－2010、NY 5362－2010、GB/T 18407.4-2001 |
調查監測周邊汙染源、土壤、水質等指標 |
處理汙染源或另外選址 |
調查及監測記錄 |
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水源、水質監測（CCP2） |
重金屬、農藥、致病菌等化學和生物汙染 |
選擇水源，水體消毒淨化處理 |
NY 5361-2010、NY 5362－2010 |
養殖季節定期開展水質檢測分析 |
查找並消除引起水質汙染原因，無效時改換水源或轉移養殖動物 |
水質檢測報告 |
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苗種來源（CCP3） |
苗種差，攜帶病毒 及致病菌 |
要求苗種來自《無公害水產品基地》 |
《水產苗種管理辦法》 |
監測藥殘和病原，種質及苗種體質，嚴格消毒 |
隔離不合格種苗，進行消毒處理或銷毀 |
記錄每批次檢測結果，消毒和放養情況 |
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飼料供應（CCP4） |
飼料中非法添加劑和藥物殘留，貯存不當引起致病菌生長 |
從正規渠道進貨，選擇合適的飼料配方，遵照國家標準和使用說明，正確儲藏飼料 |
NY 5072-2002 《飼料藥物添加使用規定》《飼料和飼料添加劑管理條例》 |
對供應商的抽樣檢測，實驗室分析試驗 |
檢出不合格立即退貨，重新評估供應商資格 |
飼料的購買、儲存和使用分類記錄，每批飼料樣品 應留樣備檢，檢測報告單 |
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漁藥的采購和使用（CCP5） |
藥物濫用、超標使用和非法使用，禁用藥的使用 |
科學合理地使用符合標準要求的漁藥 |
NY5701-2002 《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》，農業部公告第560號 |
對漁藥供應商資格進行審查，監督漁藥的使用、處理時間及條件，控製休藥期。 |
出現不合格情況即停止該藥物使用，重新評估該藥物及供應商可信度 |
記錄每次病害治療及用藥情況，保存每批次漁藥樣品備檢 |
注：NY 5631－2010 《無公害食品 淡水養殖產地環境條件》
NY 5362—201O 《無公害食品 海水養殖產地環境條件》
NY 5072-2002 《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》
NY 5071-2002 《無公害食品 漁用藥物使用準則》
GB/T 18407．4—2001 《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》
3 討論與小結
（1）通過在水產養殖示範區應用HACCP體係管理生產，使其按無公害化、標準化、規範化的模式展開，能夠生產出符合國家標準的安全水產品，養殖利潤提高明顯，帶來好的經濟效益。
（2） 養殖過程中製定出來HACCP 體係受諸多因素的影響，危害因素極其複雜，控製難度大，其各危害因子需在生產實踐中不斷補充完善。
（3）建立水產養殖示範區HACCP管理體係，可有效地控製養殖中的危害因素，為HACCP模式在水產養殖領域的廣泛應用提供技術參考。
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水產養殖示範區HACCP模式的應用研究.pdf