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關鍵詞：筍製品 精深加工 異物 控製
竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養豐富，既可加工烹調鮮食，也可幹製，罐藏加工。竹筍加工與貿易曆史悠久，20世紀，我國毛竹筍加工出口的大宗產品主要是18立升馬口鐵罐裝清水筍（也稱18L水煮筍），作為精深加工的原料，產品附加值低，工藝簡單，準入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀80年代末18L水煮筍開始大量發展(1)，90年代初發展達頂峰，僅三明轄區備案出口企業多達近百家；進入21世紀竹筍加工呈多元化、集ji約yue化hua發fa展zhan，各ge類lei精jing深shen加jia工gong產chan品pin不bu斷duan推tui出chu，內nei銷xiao推tui廣guang麵mian不bu斷duan擴kuo大da。但dan出chu口kou市shi場chang一yi直zhi以yi日ri本ben為wei主zhu，尤you其qi是shi一yi些xie經jing過guo精jing深shen加jia工gong的de速su凍dong竹zhu筍sun和he各ge種zhong規gui格ge的de真zhen空kong包bao裝zhuang水shui煮zhu筍sun，可ke直zhi接jie進jin入ru日ri本ben超chao市shi終zhong端duan市shi場chang銷xiao售shou(2)。據報道在2001年(nian)以(yi)後(hou)，日(ri)本(ben)筍(sun)製(zhi)品(pin)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)已(yi)逐(zhu)步(bu)轉(zhuan)移(yi)到(dao)中(zhong)國(guo)，日(ri)本(ben)國(guo)內(nei)流(liu)通(tong)的(de)水(shui)煮(zhu)筍(sun)約(yue)九(jiu)成(cheng)是(shi)中(zhong)國(guo)生(sheng)產(chan)的(de)。但(dan)是(shi)筍(sun)製(zhi)品(pin)精(jing)深(shen)加(jia)工(gong)品(pin)種(zhong)繁(fan)多(duo)，有(you)各(ge)種(zhong)規(gui)格(ge)的(de)切(qie)丁(ding)、切片、切絲（條），有各種規格的真空包裝，也有9立升和18lishengmakoutieguanzhuangde，gongxuxiangduijiaofuza，jiagongguochengcunzaidezhilianganquanyinhuanjiaoduo，fengxianjiaoda，guochengkongzhiyaoqiugao，bixuyouyitaoyanmideguanlicainengquebaoqizhilianganquan。
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控製點，是對可能發生在食品加工環節中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控製的一種預防性食品安全控製體係。通過運行HACCP體係，控製關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP是迄今為止控製食源性危害最經濟有效的手段。HACCP體係於90年代初在中國應用以來，對控製食品危害起到了良好的作用。在軟包裝筍製品精深加工企業,引入HACCP體係管理，雖然有GMP和SSOP支撐，按傳統思路一般僅將異物控製局限於金屬探測作為CCP點，但是在實際生產中，還經常會遇到除了金屬異物外的各種各樣的異物混入, 如玻璃、塑料、昆蟲、毛發、竹木屑、沙石等等，這些異物金屬探測器不起作用，GMP和SSOP的實施又未能徹底控製，金屬探測作為CCP點控製主要針對鐵金屬和非鐵金屬異物的檢測，筆者認為應將金屬探測的CCP點改為包含金屬探測在內的異物查驗，這樣才能徹底解決產品中各種異物存在的問題。
異物可以分為兩類: 一類是可對人體造成明顯危害的( 如金屬、玻璃), 混入食品中的這類異物如果被消費者吃進體內, 就可能造成一定的身體傷害, 屬於一類較為危險的異物; 另一類是具有潛在危害的( 如頭發、木屑、塑料等), 這類異物一般情況下是不會給消費者造成身體傷害的。但也不是說無所謂, 因為無論什麼樣的異物, 都會給消費者帶來不安全感。
1 異物可能引入的途徑
1.1 原料自身攜帶
毛竹筍生長在深山密林中，原料筍在采挖中可能混入泥土、砂石、竹木樹枝等異物，個別還存在金屬異物。
1.2 生產過程中混入
生產過程中機械設備、工器具的鏽蝕破損老化可能會引入鐵金屬、不鏽鋼、塑料等異物。如筍在切分加工時刀片斷裂混入(3)。
1.3 加工環境不良造成
加工環境中的玻璃破損、乳膠手套的破損、工器具的破損等也可能會引入玻璃，橡膠等異物；另外加工車間防蟲蠅設施不全或不完好造成蚊子蒼蠅或其他害蟲混入；環境衛生不好，班前班後清洗消殺不徹底造成衛生死角，滋生筍蠅。
1.4 操作人員引入
對於進入車間內的工作人員的個人衛生也可能帶來異物影響食品安全，如人員未按規範穿戴工作衣帽、洗手消毒，造成頭發脫落，髒物混入；違規佩戴的首飾不慎脫落，工作服上的金屬拉鏈的破損等都可能引入異物。
1.5 儲存和運輸過程造成
在原料產品儲存和運輸過程中，也應關注可能的異物汙染，如18L水煮筍原料罐在倉儲過程中鏽蝕、搬運過程碰傷、癟、漏，在開罐使用時又未注意此類因素而混入異物。
2 控製異物的措施
2.1 對原料自身攜帶混入的異物
可通過加工挑選，震蕩清洗，上下工序質量驗收等方法去除。注意室內查驗工序燈光的照度要求大於540lux，光線的色澤不會對視覺產生誤導，便於更好的檢查和發現產品中的異物；同時要求清洗用的水和個人衛生要潔淨，以防帶來二次的摻雜汙染。
2.2 生產過程中混入的異物
生產過程中機械設備、工器具的鏽蝕破損引入的異物，可定期進行設備設施完好性的檢查，做到防患為主，也可通過加工過程的金屬探測儀和X光機來對異物進行最終的控製，對探測儀的靈敏度需及時校驗，檢測的限值參數可依據設備的靈敏度和客戶要求而定。
2.3 加工環境中引入的異物
可(ke)通(tong)過(guo)對(dui)設(she)備(bei)設(she)施(shi)的(de)完(wan)善(shan)以(yi)及(ji)定(ding)期(qi)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)來(lai)控(kong)製(zhi)，如(ru)照(zhao)明(ming)燈(deng)可(ke)加(jia)防(fang)爆(bao)燈(deng)罩(zhao)，車(che)間(jian)內(nei)的(de)玻(bo)璃(li)可(ke)粘(zhan)貼(tie)玻(bo)璃(li)膜(mo)或(huo)鋼(gang)化(hua)玻(bo)璃(li)，穿(chuan)衣(yi)鏡(jing)可(ke)采(cai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)材(cai)質(zhi)，紗(sha)窗(chuang)有(you)破(po)損(sun)及(ji)時(shi)修(xiu)複(fu)，車(che)間(jian)四(si)周(zhou)及(ji)人(ren)口(kou)處(chu)加(jia)裝(zhuang)滅(mie)蟲(chong)燈(deng)，乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)的(de)顏(yan)色(se)選(xuan)擇(ze)和(he)產(chan)品(pin)顏(yan)色(se)有(you)鮮(xian)明(ming)的(de)對(dui)比(bi)，便(bian)於(yu)異(yi)物(wu)的(de)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)。
2.4 對於因個人衛生可能帶來異物
主要加強製度建設和管理：明確要求不允許佩戴任何的首飾和攜帶私人物品進入生產場所，工作服製作上不應有拉鏈和明扣子；車間入口除設洗手、鞋消毒、防蟲暗道等設施外，增設風淋器或其他除塵粘發設施來進行控製；同時衛生崗人員應做好監督工作，未按規定程序操作者一律不得進入生產場所。
2.5 加強對擬投料原料（罐）的驗收檢查
筍製品精深加工品原料來源主要兩類：一類是來自筍半成品工廠加工好的，毛竹筍經預煮、剝殼、彈衣整形好半成品直接裝運到精深加工車間加工，要求運輸距離不宜太遠（運輸半徑一般不超過50km）、加工流程短、時間緊湊，此類原料驗收檢查按2.1要求執行；另一類是半成品筍經裝罐、漂水殺菌後的18L水煮筍原料(4)，在開罐使用時必須逐罐清洗幹淨並檢查罐體有否鏽蝕，碰傷、癟、漏，加以剔除單獨處理。
2.6 增加一道異物檢查
對於軟包裝類的精深加工筍製品，在殺菌冷卻(5)後的晾幹過程中，再增加一道異物檢查，組織一些認真細致、責任心強的檢查人員逐袋檢查，一旦發現異物立即開袋剔除返工，並收集異物，記錄登記相應信息，作為獎懲依據，金屬探測CCP點控製應向前延伸至本工序，才能確保有異物產品不流出工廠。對於9立升和18立升馬口鐵罐裝的精深加工筍製品應在裝罐前再設一道異物檢查並設為CCP點，要求同上。
綜上所述，筍製品精深加工企業在實施HACCP體係管理控製質量安全時，一定要針對自己產品的性質特點、加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)及(ji)市(shi)場(chang)客(ke)戶(hu)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)反(fan)饋(kui)信(xin)息(xi)，預(yu)先(xian)識(shi)別(bie)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)可(ke)能(neng)引(yin)入(ru)的(de)異(yi)物(wu)品(pin)種(zhong)和(he)環(huan)節(jie)，並(bing)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)方(fang)式(shi)來(lai)控(kong)製(zhi)異(yi)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。國(guo)內(nei)外(wai)客(ke)戶(hu)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)毛(mao)發(fa)的(de)投(tou)訴(su)率(lv)一(yi)直(zhi)以(yi)來(lai)都(dou)居(ju)高(gao)不(bu)下(xia)，這(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)普(pu)遍(bian)問(wen)題(ti)，但(dan)是(shi)企(qi)業(ye)在(zai)引(yin)入(ru)HACCP體係管理時，雖然有建立和實施GMP和SSOP支撐，按傳統思路一般僅將金屬探測作為CCP點，作為食品質量安全控製措施之一，應按2.6要yao求qiu增zeng加jia一yi道dao異yi物wu檢jian查zha，將jiang包bao含han金jin屬shu異yi物wu在zai內nei的de所suo有you對dui食shi品pin質zhi量liang安an全quan有you影ying響xiang的de異yi物wu列lie入ru控kong製zhi範fan疇chou，以yi確que保bao產chan品pin的de最zui終zhong安an全quan，滿man足zu客ke戶hu和he消xiao費fei者zhe的de預yu期qi期qi望wang。
參考文獻
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筍製品精深加工中異物控製的探討.pdf