HACCP應用分析

鄭常委

（棗莊出入境檢驗檢疫局 山東棗莊 277100）

摘要：疫yi病bing和he獸shou藥yao殘can留liu始shi終zhong是shi限xian製zhi我wo國guo肉rou類lei產chan品pin擴kuo大da國guo際ji市shi場chang的de主zhu要yao因yin素su，本ben文wen分fen析xi了le食shi用yong動dong物wu養yang殖zhi的de各ge個ge環huan節jie的de危wei害hai，運yun用yong矩ju陣zhen法fa量liang化hua顯xian著zhu危wei害hai，利li用yong判pan斷duan樹shu方fang法fa確que定ding了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，探tan討tao了le運yun用yongHACCP七個原理控製養殖環節的顯著危害，確定了藥物采購、飼料采購、消毒和用藥4個養殖過程的關鍵控製點及其關鍵限值和驗證措施。

關鍵詞：HACCP體係
；養殖；

Application Analysis of HACCP System for registered plant of exporting animal origin food enterprises

ZHENG CHANGWEI

（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277100
， Shandong， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The animal diseases and drug residues in meat products has always been main factors to limit our expanding international market. This article analyzes the hazard of all steps of food animal farming and quantify the significant hazard by matrix analysis and identify CCPs through decision tree. This paper discusses the application of HACCP seven principles of controlling farming areas significant hazard and identifies drugs and feed purchasing, disinfection and medication as 4 critical control points and determines their critical limits and verification measures.

 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP System
；Animal farming
；Animal food

“瘦肉精”濫用、水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)違(wei)規(gui)使(shi)用(yong)孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)，此(ci)類(lei)問(wen)題(ti)一(yi)度(du)降(jiang)低(di)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)整(zheng)個(ge)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)和(he)相(xiang)關(guan)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)信(xin)任(ren)，健(jian)康(kang)安(an)全(quan)是(shi)當(dang)前(qian)國(guo)內(nei)外(wai)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)迫(po)切(qie)要(yao)求(qiu)。HACCP（Hazard analysis and critical control point）體係是危害分析和關鍵控製點的簡稱，該體係需以相應“良好操作規範”的執行為基礎，通過對識別和控製生產過程中的顯著危害來保證產品安全，在食品生產行業已推廣運用50餘yu年nian，是shi最zui重zhong要yao的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi之zhi一yi，食shi用yong動dong物wu養yang殖zhi行xing業ye作zuo為wei動dong物wu源yuan性xing食shi品pin的de源yuan頭tou，其qi質zhi量liang安an全quan水shui平ping很hen大da程cheng度du上shang決jue定ding了le最zui終zhong食shi品pin的de質zhi量liang安an全quan水shui平ping，目mu前qian，絕jue大da多duo數shu動dong物wu源yuan性xing食shi品pin加jia工gong企qi業ye都dou將jiang原yuan料liao驗yan收shou作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian來lai控kong製zhi原yuan料liao動dong物wu的de化hua學xue危wei害hai和he生sheng物wu危wei害hai，但dan仍reng然ran控kong製zhi不bu住zhu藥yao物wu殘can留liu的de大da量liang存cun在zai
，為wei達da到dao出chu口kou要yao求qiu，食shi品pin企qi業ye隻zhi能neng加jia大da對dui原yuan料liao的de檢jian測ce頻pin率lv來lai驗yan證zheng該gai關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi否fou有you效xiao，但dan此ci舉ju實shi屬shu無wu奈nai之zhi舉ju，幾ji乎hu批pi批pi檢jian測ce的de高gao頻pin率lv耗hao費fei了le大da量liang檢jian測ce成cheng本ben，與yu批pi批pi驗yan收shou檢jian測ce報bao告gao無wu異yi，失shi去qu了le作zuo為wei驗yan證zheng手shou段duan的de意yi義yi，體ti係xi成cheng本ben過guo高gao，不bu適shi合he大da部bu分fen食shi品pin企qi業ye。

因此，源頭種養殖環節建立GAP（良好農業操作規範）體係
，在GAP基礎上運行HACCP計ji劃hua將jiang本ben該gai由you源yuan頭tou控kong製zhi的de藥yao物wu殘can留liu和he疫yi病bing危wei害hai控kong製zhi得de當dang是shi提ti高gao我wo國guo動dong物wu源yuan性xing食shi品pin質zhi量liang安an全quan水shui平ping的de一yi個ge有you效xiao方fang法fa。筆bi者zhe以yi生sheng豬zhu養yang殖zhi場chang為wei例li
，應ying用yongHACCP基本原理
，對養殖全過程進行危害分析，確定關鍵控製點，製定控製措施。

1 建立HACCP體係的基礎

1.1HACCP的基礎計劃

HACCP計劃不能單獨存在，參考國際食品法典委員會HACCP體係及其應用準則對HACCP運行基礎的闡述，HACCP應用於食品鏈任何環節前，該環節應已經按照適用的食品安全規範進行操作
，因此在養殖場建立HACCP的前提也要有相應質量安全控製規範為基礎

，在我國養殖管理體係中首推GAP體係（《良好農業操作規範》)
，具體對應畜禽養殖業的有《畜禽基礎控製點與符合性規範》（GB/T20014.6）
、《豬控製點與符合性規範》（GB/T20014.9）、

《牛羊控製點與符合性規範》（GB/T20014.7）和《家禽控製點與符合性規範》（GB/T20014.10）。

1.2成立HACCP小組，最高負責人授權，小組成員培訓等工作參照食品生產企業建立HACCP計劃的規定。

1.3產品描述
、預期用途和消費人群描述。

表1 育肥豬產品描述

1.4原輔料描述

1.4.1

1.5養殖過程流程圖