摘要：

    近幾年，發生出口水產品受到沙門氏菌汙染而被進口國等通報的事件時有發生。水產品在生加工過程中
，可以通過不衛生的加工接觸麵
、帶菌員工以及害蟲的接觸等受到沙門氏菌汙染，除此以外，原料在養殖過程中，也有可能已經受到汙染。由於沙門氏菌是重要的食源性汙染致病菌
，對消費者健康影響極大，企業一旦被進口國通報，就麵臨汙染原因調查
、產品召回
、被進口國列入黑名單以及停產整改等，造成企業信譽受損
，客戶流失，間接經濟損失更是不可預估。因此
，加強對生加工養殖水產品出口中沙門氏菌汙染的風險管理的研究就顯得十分迫切和必要。

   本(ben)文(wen)章(zhang)通(tong)過(guo)對(dui)出(chu)口(kou)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)生(sheng)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)
，提(ti)出(chu)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)，起(qi)到(dao)預(yu)防(fang)產(chan)品(pin)受(shou)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)作(zuo)用(yong)，提(ti)升(sheng)出(chu)口(kou)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。

關鍵詞：水產品 沙門氏菌 汙染 風險管理

Key words: aquaculture, salmonella , contamination, risk management

   在zai各ge種zhong動dong物wu源yuan性xing食shi品pin中zhong，由you沙sha門men氏shi菌jun引yin起qi的de食shi物wu中zhong毒du病bing例li在zai食shi物wu中zhong毒du中zhong居ju首shou位wei或huo第di二er位wei。沙sha門men氏shi菌jun菌jun型xing繁fan多duo，分fen布bu廣guang泛fan，一yi直zhi作zuo為wei食shi品pin中zhong致zhi病bing菌jun檢jian測ce的de一yi項xiang重zhong要yao指zhi標biao。沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran不bu僅jin造zao成cheng巨ju大da經jing濟ji損sun失shi，同tong時shi還hai嚴yan重zhong威wei脅xie著zhe人ren民min群qun眾zhong的de身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan。

近年來，我國出口美國、俄e羅luo斯si等deng國guo的de水shui產chan品pin被bei檢jian測ce出chu沙sha門men氏shi菌jun呈cheng陽yang性xing的de通tong報bao頻pin頻pin發fa生sheng
，給gei出chu口kou企qi業ye造zao成cheng了le重zhong大da經jing濟ji損sun失shi。企qi業ye一yi旦dan被bei進jin口kou國guo通tong報bao，就jiu麵mian臨lin汙wu染ran原yuan因yin調tiao查zha、產品召回、beijinkouguolieruheimingdanyijitingchanzhenggaideng，zaochengqiyexinyushousun

，kehuliushi
，jianjiejingjisunshigengshibukeyugu。zheyixianxiangyijingyinqiqiyehejianyanjianyibumendegaoduzhongshi。youyuchanpinbeiwuranshamenshijundeyingxiangyinsujiaofuza。yuanliaokenengshicongzaiyangzhihuanjiejiuyijingshoudaosiliao、水(shui)質(zhi)和(he)周(zhou)邊(bian)環(huan)境(jing)等(deng)的(de)汙(wu)染(ran)，導(dao)致(zhi)原(yuan)料(liao)進(jin)廠(chang)時(shi)已(yi)經(jing)攜(xie)帶(dai)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)，如(ru)果(guo)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)沒(mei)有(you)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)手(shou)段(duan)
，或(huo)者(zhe)因(yin)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)引(yin)起(qi)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，最(zui)終(zhong)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)攜(xie)帶(dai)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)。

因此
，加強對出口養殖水產品生產的沙門氏菌汙染的風險管理，並建立有效的監控體係，是出口養殖水產品企業應當關注的重點。

一
、養殖水產品沙門氏菌汙染的主要原因

（一）原料汙染

早在九十年代，就有報道飼喂未發酵雞糞引起魚沙門氏菌感染。Dalsgaard 和Aprofil anzeigen 等人研究指出，泰國南部養殖的蝦，當在池中施用顆粒狀幹燥雞糞時
，可導致蝦受到沙門氏菌汙染^【1】。蔡卓等在2009年的研究了豬糞對淡水養殖水質及羅非魚安全的影響，認為向水體施用發酵或新鮮豬糞
，均可顯著增加水體沙門氏菌數
、大腸菌群數
、羅非魚腸道沙門氏菌數^【2】。李來好等研究了廣東省羅非魚及其養殖環境中食源性致病菌菌相分析後，提出：羅非魚魚體及其養殖環境中存在的主要食源性致病菌種類，隨著季節的不同而變化，其中以夏季致病菌種類最多
；其中沙門氏菌環境中春秋季檢出率達33%-39%，魚體中達44%-52%^【3】。在飼料對養殖的影響方麵

，黃現青等研究了挪威魚飼料中沙門氏菌對魚類及人類健康的影響，並提出在魚飼料
、飼料原料和飼料生產企業已經發現了一些類型的沙門氏菌^【4】。因此，養殖環節，原料受到沙門氏菌汙染的風險不可小視。

  但不同的地域
、不同養殖技術和不同氣候環境存在一定差別。羅晶晶在研究養殖的斑點叉尾鮰的受微生物汙染的情況時，在所研究的兩個養殖基地(A和B)捕獲的斑點叉尾鮰魚體中均未檢測出單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、沙門氏菌(Salmonella)、副溶血弧菌(Vibrio parahaemolytius)等致病微生物^【5】。本人在2012-2014三年間的夏秋季節進行福建和廣東地區的45個出口羅非魚和蝦的養殖基地的沙門氏菌汙染情況的調查
，前後總計抽取羅非魚、蝦、飼料和養殖用水總計800多份樣
，調查均未發現水體和魚體受沙門氏菌汙染情況發生。

（二）加工過程中產品受沙門氏菌的汙染

 水shui產chan品pin在zai生sheng加jia工gong過guo程cheng中zhong，由you於yu沒mei有you熱re處chu理li的de過guo程cheng，與yu產chan品pin接jie觸chu麵mian的de衛wei生sheng控kong製zhi不bu當dang並bing受shou到dao沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran的de話hua
，則ze可ke能neng因yin交jiao叉cha汙wu染ran而er導dao致zhi產chan品pin受shou到dao汙wu染ran。Hatha和Paul等人對養殖的斑節對蝦的單體速凍生蝦和熟食蝦加工過程的細菌學質量研究報告指出，在取自斑節對蝦養殖場的1264份獨立剝皮和去殼速凍以及914份fen熟shu食shi的de蝦xia樣yang品pin中zhong，分fen析xi大da腸chang杆gan菌jun以yi及ji沙sha門men氏shi菌jun等deng的de汙wu染ran總zong量liang，結jie果guo顯xian示shi在zai所suo有you的de熟shu蝦xia製zhi品pin中zhong沒mei有you檢jian測ce到dao沙sha門men氏shi菌jun的de陽yang性xing結jie果guo，但dan在zai單dan體ti速su凍dong的de生sheng蝦xia中zhong0.1%的樣品檢測出大腸杆菌和沙門氏菌的陽性結果^【6】。Belchior等人研究了鱈魚片的加工，連續收集加工階段的45份鱈魚樣品

、15份冰樣以及12份(fen)的(de)水(shui)樣(yang)，分(fen)析(xi)包(bao)括(kuo)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)和(he)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)在(zai)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)變(bian)化(hua)，結(jie)果(guo)顯(xian)示(shi)

，與(yu)原(yuan)料(liao)相(xiang)比(bi)，手(shou)工(gong)切(qie)片(pian)和(he)包(bao)裝(zhuang)使(shi)有(you)氧(yang)嗜(shi)溫(wen)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)菌(jun)的(de)數(shu)量(liang)增(zeng)加(jia)^【7】。由於水產品在加工過程中

，可存在多道加工工序，如去鱗、去頭、去內髒、開片
、修邊、速凍、鍍冰衣和包裝等等工序
，在這些加工過程中
，一旦生產企業的衛生控製不到位
，發生與產品直接接觸的刀具
、台麵和人員手部等受到沙門氏菌的汙染，就可能將汙染帶到終產品中。

（三）其他環節沙門氏菌的汙染

   據近幾年的調查報道顯示
，從事飲食
、服務行業的從業人員沙門氏菌的攜帶率有逐漸增高趨勢，這是一個潛在的汙染源^【8【9】。ruguojiagongrenyuanzhonghuanyoushanghandengyileidechuanranbing，bupaichubingzhexiedaideshamenshijunhuiwurandaochanpindekeneng。ciwai

，chonghaiyeshiyigezhongyaodeqianzaiwuranyuan。jubaodao，cangyingbujindaijunlianggao，qienengxiedaibaokuozhibingxingdachangganjun
、沙門氏菌、變形杆菌
、銅綠假單胞菌等多種病原菌^【10】。在(zai)我(wo)們(men)對(dui)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)途(tu)徑(jing)研(yan)究(jiu)的(de)實(shi)驗(yan)中(zhong)，在(zai)車(che)間(jian)內(nei)外(wai)的(de)蒼(cang)蠅(ying)的(de)取(qu)樣(yang)中(zhong)，也(ye)檢(jian)測(ce)出(chu)了(le)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)呈(cheng)陽(yang)性(xing)的(de)結(jie)果(guo)。一(yi)旦(dan)攜(xie)帶(dai)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)蚊(wen)蠅(ying)叮(ding)咬(yao)了(le)產(chan)品(pin)

，就(jiu)極(ji)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)產(chan)品(pin)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)。

 （四）風險分析結果及汙染可能性總結

根據以上幾個方麵風險分析，出口養殖水產品沙門氏菌汙染存在以下風險及汙染可能性：

 

環 節	風險	產生原因	汙染可能性
養殖環節	水源	水體被一些未經發酵的雞糞、豬糞汙染	高
	養殖飼料	飼料被汙染	低
	養殖環境	氣候、溫度等因素等導致汙染	高
	病魚、死魚	未采取措施導致汙染	不確定
加工環節	蒼蠅等蟲害	衛生控製不到位	高
	操作人員	帶菌	高
	加工過程	交叉汙染	高

 

  上述各環節出現的沙門氏菌汙染的潛在風險，需要有針對性地製定風險管理措施加以防範。

二、養殖水產品生加工沙門氏菌汙染的風險管理

    水產品加工的食品安全風險管理，歐美等國在上世紀八十年代就提出使用HACCP（Hazard Analyze Critical Control Point）原理進行風險控製。在我國
，HACCP理念已經被廣泛地應用在包括水產行加工業在內的食品加工領域^{【11】【12】}。HACCP作為風險管理的有效手段
，在控製生加工水產品中沙門氏菌的汙染時,關鍵是要考慮將原料驗收環節作為CCP（Critical Control Point），並執行好包括SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）在內的其他控製措施。

（一）原料受汙染的風險管理

1、養殖場的選擇

    上述國內外研究報道說明養殖水產品中沙門氏菌的帶菌量同養殖水的環境有很大關係。水質越好
，魚體攜帶沙門氏菌的可能性就越低。2010年聯合國糧農組織的專家研討會的報告指出，沙門氏菌進入到水產養殖中的渠道廣泛，從野生動物
、家jia養yang畜chu禽qin到dao較jiao差cha的de環huan境jing衛wei生sheng以yi及ji沒mei有you處chu理li好hao的de人ren類lei和he動dong物wu的de排pai泄xie物wu都dou有you可ke能neng將jiang沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran到dao養yang殖zhi水shui產chan品pin中zhong
，采cai取qu有you效xiao的de生sheng物wu安an全quan與yu控kong製zhi措cuo施shi，將jiang有you助zhu於yu減jian少shao沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran水shui產chan養yang殖zhi品pin的de風feng險xian^【13】。因此水產品的加工廠，應加強對養殖場的評估和管理。選取養殖場周邊環境較好、養殖技術規範、養殖投入品的來源正規和水質較好的養殖場；平日加強對養殖基地的日常監管；要求養殖場實施規範的養殖技術
，避免魚病的發生；每個養殖季期間做好對養殖場的水質、環境的檢測和監控，從這樣的養殖基地購買的原料，被沙門氏菌汙染的風險較低。

2、原料進廠驗收

在原料驗收環節，生產企業應建立嚴格的驗收製度。首先要仔細檢查原料魚的供貨證明，確保原料魚來自經評估過的合格備案養殖場；其次，原料驗收時，要及時將所有的病魚和死魚剔除

，以防由於少數受到沙門氏菌汙染魚混入進廠原料中；disan，yiyangzhichangweidanwei，yuanliaoyujinchangqianchouyangjianceshifoubeishamenshijunwuranyeshihenyoubiyaode，yidanfaxianyoujiancejieguochengyangxingde
，jiuyingdanggaoduzhongshi
，biyaoshiyaojushougaiyangzhichangdezhengpiyuanliao
；第四，在企業的建立HACCP食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)中(zhong)，可(ke)以(yi)針(zhen)對(dui)原(yuan)料(liao)受(shou)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)這(zhe)一(yi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，考(kao)慮(lv)將(jiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)的(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)檢(jian)測(ce)和(he)原(yuan)料(liao)的(de)供(gong)貨(huo)證(zheng)明(ming)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)(CCP)來控製。

（二）加工過程沙門氏菌汙染的風險管理

1
、加工過程中嚴格執行接觸麵的衛生標準操程序

weibimianjiagongguochengzhongyuchanpinjiechumianshoudaoshamenshijundewuran
，shuichanpinjiagongqiyexuyaoyangezhixingmeirideweishengbiaozhuncaozuochengxu。duiyuchanpinjiechumianjinxingyangeqingxixiaoduchuli。shiyanzhengming
，kexuedishiyongcilvsuannaxiaoduyechulishuichanpinjiagongdejiechumian，duizhibingjundewurannengqidaojiaohaodeshajunxiaoguo^【14】。

 在加工廠進行正常生產情況下
，實施好班前
、班中和班後的員工手部、工作台麵和工器具的SSOP。對工器具和工作台麵，我們的實驗結果證實，使用150ppm的次氯酸鈉消毒液進行至少1分鍾的接觸處理
，員工手部使用50ppm的次氯酸鈉消毒液接觸至少30秒， 能有效預防加工過程產品接觸麵對產品的沙門氏菌汙染。

 加工廠品管人員應當在每天衛生監控中，保持一定頻率的微生物塗抹取樣，條件允許的話，可以考慮每2小時進行取樣一次，包括與產品接觸麵的工作台麵、刀具、籃筐、圍裙、員工手部等地方，以及時對沙門氏菌汙染情況做全麵的了解。

2
、實施科學的加工工藝和設備，降低沙門氏菌汙染範圍

加(jia)工(gong)廠(chang)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)對(dui)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)有(you)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)，不(bu)合(he)理(li)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)和(he)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)
，也(ye)可(ke)能(neng)將(jiang)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)產(chan)品(pin)範(fan)圍(wei)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)。本(ben)人(ren)2014年nian進jin行xing了le使shi用yong不bu同tong剖pou殺sha工gong藝yi對dui加jia工gong水shui產chan品pin受shou到dao沙sha門men氏shi菌jun汙wu染ran率lv的de影ying響xiang實shi驗yan。實shi驗yan設she計ji分fen為wei兩liang部bu分fen，分fen別bie是shi在zai流liu動dong水shui衝chong洗xi和he無wu流liu動dong水shui衝chong洗xi下xia連lian續xu進jin行xing15條魚剖殺。實驗結果顯示：不使用流動水衝洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的汙染率平均達80%
，而使用流動水衝洗的剖殺過程，15條魚的沙門氏菌的汙染率平均為30%。

因此水產品加工廠，在加工過程中使用流動水的工藝進行魚體剖殺、去內髒，可以明顯降低產品的汙染率；同(tong)時(shi)
，在(zai)操(cao)作(zuo)設(she)備(bei)上(shang)
，每(mei)位(wei)員(yuan)工(gong)的(de)操(cao)作(zuo)台(tai)前(qian)最(zui)好(hao)配(pei)備(bei)專(zhuan)用(yong)水(shui)管(guan)
，操(cao)作(zuo)台(tai)麵(mian)在(zai)設(she)計(ji)上(shang)最(zui)好(hao)能(neng)有(you)一(yi)定(ding)的(de)傾(qing)斜(xie)度(du)

，這(zhe)樣(yang)衝(chong)洗(xi)後(hou)的(de)汙(wu)水(shui)可(ke)以(yi)及(ji)時(shi)排(pai)入(ru)排(pai)水(shui)設(she)施(shi)，可(ke)以(yi)進(jin)一(yi)步(bu)減(jian)小(xiao)汙(wu)染(ran)產(chan)品(pin)範(fan)圍(wei)，降(jiang)低(di)汙(wu)染(ran)率(lv)。

3、建立良好的員工健康體檢和每日檢查製度

   由於有研究報道從事飲食
、fuwuxingyedecongyerenyuanxiedaishamenshijunshiyigeqianzaidewuranyuan。shuichanpinjiagongqiye
，yingyangezunshouguojiafagui，meinianduigongchangshengchanyuangongjinxingjiankangtijianshifeichangzhongyaode。ciwai，meiriyuangongjinchejianqian


，yangeshishiyuangongdejiankangjianzhadengjizhidu，fanshifaxianyouyuangonghuanyouganmao
、傷寒等症狀，應當調崗或不允許進入車間與產品接觸。

4、加強蟲害的管理控製

   shengchanchejianhuanjingyaozhuyimibi，tongshiduiyuyuanliaoyanshoushitichudesiyuyijijiagongguochengzhongdeyutidexiajiaoliao，yaoyongzhuanmenderongqijiagaicunfang，bingjishiqinglichuchejianhechangqu，yifangxiyincangyingdingyao，congerjinyibuwurandaochanpin。

5、使用次氯酸鈉溶液處理半成品

半成品在進入單體速凍(IQF)（Individual Quick Freezing）之前
，經過前麵多道的工序清洗
，帶菌總數已經降到比較低的一個級別；此時如果用100ppm的次氯酸鈉溶液處理30s以(yi)上(shang)，會(hui)對(dui)還(hai)可(ke)能(neng)被(bei)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，起(qi)到(dao)進(jin)一(yi)步(bu)降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)受(shou)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)風(feng)險(xian)。但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)到(dao)歐(ou)盟(meng)等(deng)國(guo)，就(jiu)不(bu)建(jian)議(yi)使(shi)用(yong)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)溶(rong)液(ye)消(xiao)毒(du)產(chan)品(pin)，因(yin)為(wei)歐(ou)盟(meng)有(you)明(ming)確(que)法(fa)規(gui)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)高(gao)濃(nong)度(du)的(de)次(ci)氯(lv)酸(suan)鈉(na)溶(rong)液(ye)處(chu)理(li)產(chan)品(pin)。

6、成品檢驗

     產品出廠前應對成品進行沙門氏菌汙染檢驗。製備的樣品按照《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》GB4789.4的檢驗方法進行檢驗。

三、沙門氏菌汙染風險情況的內外部交流

（一）內部信息交流

 預防沙門氏菌汙染，很大程度取決於進廠原料狀況
、工廠的良好操作規範和SSOP的de執zhi行xing情qing況kuang。因yin此ci
，工gong廠chang應ying當dang建jian立li內nei部bu信xin息xi交jiao流liu機ji製zhi，指zhi定ding相xiang關guan人ren員yuan的de職zhi責ze和he權quan限xian，確que定ding獲huo取qu信xin息xi和he利li用yong信xin息xi的de方fang法fa。對dui於yu日ri常chang監jian督du檢jian查zha和he內nei部bu審shen核he中zhong發fa現xian的de可ke疑yi情qing況kuang如ru員yuan工gong患huan病bing、員工SSOP執行不到位、車間衛生狀況不佳、menchuangposundengdeng，yidandedaoxiaoxifashengcileiqingkuang，yinglijicaiquxingdong
，duikenengshoudaoyingxiangdechanpinyaochongfengelipinggu

，chouyangjiance，fangzhishoudaoshamenshijunwurandechanpinliurudaokehushouzhong。

（二）外部信息交流

在外部交流上
，為了充分獲得養殖水產品的整個生產鏈中產品安全方麵的信息，工廠應當指定專門的人員負責與原料養殖場
、工廠客戶方以及相關的檢驗監督機構保持及時有效的溝通和交流，及時獲得原料養殖、魚病疫情發生、官方檢驗要求等方麵的信息，來指導產品的安全生產。

 

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