衡水出入境檢驗檢疫局   萬順崇

 

摘要：花生受黃曲黴毒素汙染是一個世界性難題
，是當前出口花生所麵臨的最大和最主要的風險，本文試圖利用HACCP原yuan理li
，對dui出chu口kou花hua生sheng從cong原yuan料liao收shou購gou到dao加jia工gong出chu口kou之zhi間jian的de各ge控kong製zhi環huan節jie進jin行xing分fen析xi

，找zhao出chu其qi中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian

，並bing通tong過guo加jia強qiang對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de管guan理li控kong製zhi來lai降jiang低di黃huang曲qu黴mei毒du素su對dui出chu口kou花hua生sheng汙wu染ran的de風feng險xian。

關鍵詞：出口花生、HACCP原理、黃曲黴毒素汙染、關鍵控製點

黃曲黴毒素是出口花生所麵臨的最大和最主要的風險。近年來
，中國出口花生因黃曲黴毒素問題而屢屢遭到歐盟、ribendengguojiadeyujing
，daozhichukouhuashengbeituiyun，geizhongguojianyanjianyideshengyuhechukouqiyezaochengbuliangyingxianghezhongdadejingjisunshi。ruhetongguojiaqiangduishengchanjiagonghuanjiedejianduguanlilaijianqinghuangqumeidusuduihuashengdewuranshiwomendangqiansuomianlindezhongdaketi。weici，benwencaiyongHACCP原(yuan)理(li)，對(dui)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)各(ge)控(kong)製(zhi)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)其(qi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)通(tong)過(guo)加(jia)強(qiang)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)，來(lai)達(da)到(dao)減(jian)輕(qing)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)對(dui)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)的(de)汙(wu)染(ran)。

一、花生中的黃曲黴毒素

黃曲黴毒素是一組相類似的二呋喃香豆素的衍生化合物，具有極強的致癌性和毒性。目前已分離鑒定出黃曲黴毒素12種，但其中最主要的有4種
，即黃曲黴毒素B1，B2
，G1
，G2 。這其中又以黃曲黴毒素B1最為多見,且其毒性和致癌性也最強。

黃曲黴毒素可以由曲黴菌屬中的黃曲黴、寄生曲黴
、集峰曲黴和偽溜曲黴等產生。有資料表明，在我國
，產生黃曲黴毒素的產毒菌種主要為黃曲黴。

黃曲黴菌是一種弱寄生菌。黃曲黴菌並非在任何時候都產生毒素，而是需要滿足一定的條件，如菌株的產毒能力、濕度（80％～90％）、溫度（25～30℃）、氧氣（1％以上）、食品基質等。

黃曲黴毒素常存在於土壤、動植物及各種堅果特別是花生和核桃中，在一些豆科
、禾本科作物以及奶及奶製品中也經常發現黃曲黴毒素。花生是最容易感染黃曲黴的農作物之一，黃曲黴毒素對花生具有極高的親和性。

黃曲黴菌的侵染和黃曲黴毒素的產生不僅發生在花生的種植過程如開花、盛花、灌漿
、成熟

、收獲期中，而且在收獲後的晾曬
、存儲及其以後的加工
、儲運等加工過程中也會產生。花生黃曲黴毒素汙染在分布上存在地域性和不均勻性。通常華南、華中、華北比西北東北汙染嚴重

；而在同一批花生中，卻呈非均勻分布。

二、出口花生黃曲黴毒素汙染控製的主要環節

由you於yu花hua生sheng單dan產chan量liang比bi較jiao低di
，使shi得de出chu口kou花hua生sheng所suo涉she及ji的de種zhong植zhi麵mian積ji比bi較jiao大da
，地di域yu比bi較jiao廣guang。基ji於yu目mu前qian中zhong國guo農nong村cun的de現xian狀zhuang，出chu口kou花hua生sheng種zhong植zhi地di並bing不bu適shi於yu備bei案an管guan理li
，檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men和he對dui外wai貿mao易yi單dan位wei不bu可ke能neng對dui廣guang大da農nong戶hu的de生sheng產chan活huo動dong進jin行xing完wan全quan有you效xiao控kong製zhi，隻zhi能neng進jin行xing一yi些xie宣xuan傳chuan和he調tiao查zha工gong作zuo
，盡jin量liang讓rang廣guang大da種zhong植zhi戶hu了le解jie黃huang曲qu黴mei毒du素su的de有you關guan知zhi識shi，冀ji希xi望wang其qi在zai花hua生sheng種zhong植zhi地di塊kuai及ji種zhong植zhi品pin種zhong的de選xuan擇ze、田間農事操作、水肥灌溉
、收獲晾曬
、脫殼等各環節按照相關的種植規範進行操作
，以減輕黃曲黴毒素可能對花生造成的危害。

事(shi)實(shi)上(shang)

，檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)和(he)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)能(neng)完(wan)全(quan)自(zi)主(zhu)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)是(shi)從(cong)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)開(kai)始(shi)以(yi)後(hou)的(de)各(ge)環(huan)節(jie)。所(suo)以(yi)，本(ben)文(wen)將(jiang)主(zhu)要(yao)就(jiu)此(ci)後(hou)的(de)各(ge)環(huan)節(jie)的(de)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)。而(er)對(dui)於(yu)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)前(qian)的(de)控(kong)製(zhi)
，目(mu)前(qian)主(zhu)要(yao)是(shi)以(yi)產(chan)地(di)調(tiao)查(zha)的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)。

1、產地調查。即在正式收購出口花生原料前，對擬收購原料區花生的種植情況
、生產情況
、天氣情況進行綜合調查，並通過對即將采收或業已采收的花生原料進行黃曲黴毒素、重金屬、農nong藥yao殘can留liu等deng項xiang目mu的de取qu樣yang化hua驗yan分fen析xi，同tong時shi結jie合he曆li年nian該gai區qu域yu出chu口kou花hua生sheng黃huang曲qu黴mei毒du素su的de檢jian驗yan結jie果guo情qing況kuang來lai最zui終zhong確que定ding該gai種zhong植zhi區qu花hua生sheng原yuan料liao是shi否fou符fu合he相xiang關guan出chu口kou要yao求qiu的de過guo程cheng。對dui於yu檢jian測ce結jie果guo不bu符fu合he要yao求qiu或huo該gai區qu域yu在zai種zhong植zhi
、采收或晾曬期間天氣狀況不好的地區，以及在往年出口活動中經常檢出黃曲黴毒素超標的區域均將被排除在原料收購區之外。

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、原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)。原(yuan)料(liao)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)基(ji)礎(chu)，要(yao)保(bao)證(zheng)合(he)格(ge)的(de)花(hua)生(sheng)出(chu)口(kou)
，就(jiu)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)有(you)合(he)格(ge)的(de)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)
，首(shou)先(xian)就(jiu)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)所(suo)收(shou)購(gou)的(de)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)於(yu)經(jing)產(chan)地(di)調(tiao)查(zha)後(hou)確(que)定(ding)的(de)合(he)格(ge)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)區(qu)；tongshi，zaiyuanliaoshougoushi，haibixuzuohaoduiyuanliaoshuifendejianceyanshougongzuo
，baozhengsuoshougoudeyuanliaoshuifenzaianquanxianduyinei，yijiangdiyuanliaozaishougouhouzaicifashenghuangqumeidusuwurandefengxian。

3、原料運輸：在原料運輸過程中
，必須注意對原料進行必要的防護，以保證其不受潮
，不被雨淋。

4、原料驗收：原料入庫前

，應當對原料的水分及黃曲黴毒素含量做進一步的檢測驗收。對黃曲黴毒素檢測不合格的原料，不能用於加工出口；對水分超過安全限度的原料，應單獨存放，並采取有效措施降低其水分含量

，並密切監控其黃曲黴毒素汙染的發生發展情況。

5、產品加工：出口花生的加工環節包括多道工序，如分級過篩
、烘烤（烤花生）、脫紅皮（脫皮花生）、色選、人工挑選、產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)等(deng)。這(zhe)其(qi)中(zhong)人(ren)工(gong)挑(tiao)選(xuan)環(huan)節(jie)對(dui)花(hua)生(sheng)的(de)品(pin)種(zhong)質(zhi)量(liang)及(ji)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)有(you)著(zhe)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)與(yu)壞(huai)。出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)人(ren)工(gong)將(jiang)其(qi)中(zhong)的(de)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)如(ru)不(bu)完(wan)善(shan)粒(li)（果），異物等挑選出去。

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、原料、半成品及成品的存放：由(you)於(yu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)產(chan)毒(du)與(yu)溫(wen)濕(shi)度(du)具(ju)有(you)密(mi)切(qie)的(de)聯(lian)係(xi)，在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)
，將(jiang)有(you)利(li)於(yu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)產(chan)毒(du)，而(er)超(chao)出(chu)該(gai)範(fan)圍(wei)，則(ze)能(neng)抑(yi)製(zhi)其(qi)產(chan)地(di)，所(suo)以(yi)，原(yuan)料(liao)
、半成品

、及成品必須存放在安全的環境之中，出口花生存放庫的溫度應低於20℃，相對濕度低於80%的安全狀態。並須注意防止昆蟲、齧齒動物進入庫入，同時還應防止倉儲害蟲的危害。

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、成cheng品pin黃huang曲qu黴mei毒du素su檢jian測ce。加jia工gong完wan畢bi的de成cheng品pin
，必bi須xu再zai次ci由you出chu口kou花hua生sheng加jia工gong企qi業ye進jin行xing黃huang曲qu黴mei毒du素su自zi檢jian
，對dui於yu自zi檢jian合he格ge的de產chan品pin
，再zai由you檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men按an照zhao進jin口kou國guo扡qian樣yang方fang法fa及ji標biao準zhun進jin行xing黃huang曲qu黴mei毒du素su檢jian測ce。

8、裝箱啟運：對於出口歐盟國家的花生
，從裝箱啟運到抵達目的地
，中途通常需要1月或1月yue以yi上shang的de時shi間jian
，這zhe期qi間jian產chan品pin將jiang穿chuan越yue赤chi道dao等deng高gao溫wen高gao濕shi地di區qu，這zhe就jiu要yao求qiu在zai裝zhuang箱xiang時shi必bi須xu保bao證zheng所suo有you的de包bao裝zhuang處chu於yu完wan好hao狀zhuang態tai
，並bing對dui產chan品pin進jin行xing防fang濕shi防fang潮chao處chu理li。由you於yu花hua生sheng黃huang曲qu黴mei毒du素su產chan毒du需xu要yao氧yang氣qi含han量liang1%以上，故，如能采用真空包裝，則既能起到防濕防潮的作用，同時又能有效降低黃曲黴菌在出口運輸途中的產毒風險。

三
、關鍵控製點分析

根據HACCP原理
，關鍵控製點是這樣一些控製點
，即：危害能被預防的控製點；將危害消除的控製點；將危害降到到可接受水平的控製點。因此,筆者認為下列控製點應列為減輕出口花生黃曲黴毒素汙染的關鍵控製點。

1、yuanliaoshougouhuanjie。yuanliaozhiliangshichanpinzhiliangdejichu，meiyouhegedeyuanliaojiubukenengshengchanchuhegedechanpin
，tebieshihuashenghuangqumeidusucunzaichengdiyuxingfenbudetedian，qiefenbubujun，youkanbujian，mobuzhe，ruguobunengbaozhengyuanliaolaizijingchanditiaozhazhihegechanqu，zaiyuanliaoruchanghou
，yinmeiyouyizhongbijiaoyouxiaodebanfalaijiangdiqihuangqumeidusuwuranshuiping，gucaiyongzhezhongyuanliaoshengchanchulaidechanpin，qihuangqumeidusuchaobiaofengxianjiangkenengshifeichanggaode。ruguobaozhengsuoshougoudeyuanliaolaizijingguorenzhenjinxingchanditiaozhaerquerendehuangqumeidusuwurandifengxianquyu，tongshinengjiangsuoshougouyuanliaoshuifenkongzhizaianquanxianyinei
，zejiunengjibenshangbaozhengchukouhuashengyuanliaodehuangqumeidusuanquan，weijiagongchuanquanhegedechukouhuashengdaxiahaodejichu。

2、人(ren)工(gong)挑(tiao)選(xuan)環(huan)節(jie)。對(dui)花(hua)生(sheng)進(jin)行(xing)人(ren)工(gong)挑(tiao)選(xuan)是(shi)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)的(de)主(zhu)要(yao)和(he)中(zhong)心(xin)環(huan)節(jie)，能(neng)否(fou)將(jiang)不(bu)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)挑(tiao)選(xuan)出(chu)去(qu)，是(shi)決(jue)定(ding)花(hua)生(sheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)高(gao)低(di)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，對(dui)減(jian)輕(qing)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)起(qi)著(zhe)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)，使(shi)花(hua)生(sheng)受(shou)到(dao)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)的(de)根(gen)本(ben)原(yuan)因(yin)是(shi)因(yin)為(wei)花(hua)生(sheng)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)環(huan)節(jie)受(shou)到(dao)了(le)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)。所(suo)以(yi)，花(hua)生(sheng)是(shi)否(fou)發(fa)黴(mei)是(shi)花(hua)生(sheng)中(zhong)是(shi)否(fou)含(han)有(you)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)必(bi)要(yao)條(tiao)件(jian)。當(dang)然(ran)，由(you)於(yu)能(neng)引(yin)起(qi)花(hua)生(sheng)發(fa)黴(mei)的(de)黴(mei)菌(jun)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)
，發(fa)黴(mei)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)造(zao)成(cheng)的(de)，而(er)且(qie)
，即(ji)便(bian)是(shi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)造(zao)成(cheng)的(de)發(fa)黴(mei)
，也(ye)可(ke)能(neng)因(yin)為(wei)不(bu)滿(man)足(zu)其(qi)產(chan)毒(du)條(tiao)件(jian)而(er)不(bu)產(chan)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)。但(dan)含(han)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)花(hua)生(sheng)

，一(yi)定(ding)是(shi)受(shou)到(dao)了(le)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)，隻(zhi)不(bu)過(guo)由(you)於(yu)程(cheng)度(du)的(de)不(bu)同(tong)，有(you)些(xie)肉(rou)眼(yan)可(ke)見(jian)
，有(you)些(xie)不(bu)可(ke)見(jian)而(er)已(yi)。同(tong)時(shi)
，由(you)於(yu)受(shou)到(dao)過(guo)外(wai)界(jie)傷(shang)害(hai)的(de)花(hua)生(sheng)果(guo)或(huo)仁(ren)，對(dui)病(bing)菌(jun)侵(qin)入(ru)的(de)抗(kang)性(xing)會(hui)降(jiang)低(di)，更(geng)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)侵(qin)染(ran)。所(suo)以(yi)，在(zai)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，如(ru)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)去(qu)除(chu)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)中(zhong)的(de)發(fa)黴(mei)、損傷，破碎


、不熟等不完善粒或不完善果
，則可大大降低花生中的黃曲黴毒素汙染。

3、成品黃曲黴毒素檢測：這(zhe)是(shi)對(dui)之(zhi)前(qian)各(ge)環(huan)節(jie)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)控(kong)製(zhi)情(qing)況(kuang)好(hao)壞(huai)的(de)總(zong)檢(jian)驗(yan)。之(zhi)前(qian)各(ge)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)落(luo)實(shi)的(de)到(dao)位(wei)程(cheng)度(du)，控(kong)製(zhi)狀(zhuang)況(kuang)良(liang)好(hao)與(yu)否(fou)直(zhi)接(jie)反(fan)映(ying)到(dao)最(zui)終(zhong)成(cheng)品(pin)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)上(shang)。故(gu)，如(ru)果(guo)能(neng)按(an)照(zhao)有(you)關(guan)要(yao)求(qiu)認(ren)真(zhen)取(qu)樣(yang)
，準(zhun)確(que)檢(jian)測(ce)，則(ze)在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)就(jiu)能(neng)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)在(zai)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)方(fang)麵(mian)的(de)安(an)全(quan)。

四

、關鍵控製點相關的控製措施

1、原料收購控製措施：目(mu)前(qian)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)企(qi)業(ye)一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)產(chan)區(qu)依(yi)托(tuo)花(hua)生(sheng)脫(tuo)殼(ke)企(qi)業(ye)或(huo)當(dang)地(di)的(de)花(hua)生(sheng)貿(mao)易(yi)集(ji)散(san)地(di)進(jin)行(xing)定(ding)點(dian)收(shou)購(gou)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)所(suo)收(shou)購(gou)的(de)花(hua)生(sheng)原(yuan)料(liao)來(lai)自(zi)相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)區(qu)
，收(shou)購(gou)人(ren)員(yuan)就(jiu)應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)熟(shu)悉(xi)花(hua)生(sheng)的(de)交(jiao)易(yi)情(qing)況(kuang)和(he)特(te)點(dian)，熟(shu)悉(xi)當(dang)地(di)產(chan)花(hua)生(sheng)的(de)品(pin)種(zhong)
、色澤、粒型及其他特征
，以避免收購到該產區以外的原料；同時
，應對交貨人進行登記，如果某一交貨人的交易數量遠超過其應有的最高數量
，則其所交的原料理應受到懷疑，（中國農村實行分田到戶的聯產承包責任製，各家的土地麵積是有限的
，各農戶的花生產量應該在其合理的範圍之內）；在zai未wei能neng作zuo出chu詳xiang細xi調tiao查zha前qian，不bu應ying收shou購gou花hua生sheng商shang販fan所suo提ti供gong的de原yuan料liao，因yin為wei他ta們men有you可ke能neng會hui因yin地di域yu之zhi間jian的de花hua生sheng差cha價jia進jin行xing長chang途tu販fan運yun
，導dao致zhi出chu口kou企qi業ye收shou購gou的de原yuan料liao來lai源yuan不bu明ming；各收購員應配備快速水分測定儀，對現場收購的每一戶花生原料進行現場水分測定
，以保證原料的水分安全。

2
、人工挑選環節控製措施：為(wei)了(le)最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)挑(tiao)出(chu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)不(bu)完(wan)善(shan)果(guo)粒(li)等(deng)
，應(ying)將(jiang)傳(chuan)送(song)帶(dai)調(tiao)節(jie)到(dao)適(shi)宜(yi)的(de)速(su)度(du)，並(bing)將(jiang)流(liu)量(liang)控(kong)製(zhi)適(shi)當(dang)

，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)花(hua)生(sheng)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)重(zhong)疊(die)遮(zhe)蓋(gai)而(er)影(ying)響(xiang)挑(tiao)揀(jian)的(de)質(zhi)量(liang)

；應對工人進行適當的培訓，使之熟悉那些物品必須揀出；同時，應加強對加工過程中的質量檢查和控製，發現問題隨時進行糾正。

3、成品黃曲黴毒素檢測環節的控製措施：jiancejieguonengfoufanyingchuhuowudezhenshiqingkuang，guanjianzaiyusuoqudeyangpinshifoujuyoudaibiaoxing。suoyi，zaiqianquhuangqumeidusujianceyangpinshi，bixuanzhaooumengxiangguanyaoqiujinxingquyang
，yibaozhengyangpindedaibiaoxing。tongshi，haiyaoguifanhuangqumeidusujianceshiyanshidegexiangcaozuo
，jingchangjinxingduibishiyan，baozhengjiancejieguodezhunquexing。

五
、結束語

ruhefangzhihuashengshouhuangqumeidusuwuranshiyigeshijiexingnanti，zaioumengdeyujingtongbaozhong，jihusuoyoudehuashengchukouguodouzaisuonanmian。suiran
，yaochedixiaochuhuangqumeidusuduihuashengdewuranfeichangkunnan。danzhiyaowomenjiaqiangchukouhuashengjiagonggehuanjiedekongzhi，tebieshijiaqiangduiguanjiankongzhidiandekongzhi
，youxiaodijiangdichukouhuashengzhongdehuangqumeidusuwuranfengxianhaishikeyizuodaode。

 

萬順崇：衡水出入境檢驗檢疫局，工程師，1986年畢業於西南農業大學農學係。