馬雲傑 王淑華 任軍亮 李大航

 

摘要：應時代需要，本文以焙烤、幹燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例
，科學總結大量的實驗數據

，強調追尋根據、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、幹燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。所闡述的HACCP理論追求務實嚴謹，實效實用，對相關企業的HACCP管理指導性較強。

關鍵詞：焙烤、幹燥即食魷魚絲
、HACCP計劃的建立過程
、顯著危害、控製條件

 

據FAO預測
，在今後的20年(nian)裏(li)，全(quan)球(qiu)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)將(jiang)發(fa)生(sheng)巨(ju)大(da)變(bian)化(hua)，方(fang)便(bian)或(huo)即(ji)食(shi)產(chan)品(pin)的(de)需(xu)求(qiu)大(da)幅(fu)增(zeng)加(jia)，經(jing)調(tiao)味(wei)和(he)加(jia)熱(re)等(deng)較(jiao)深(shen)加(jia)工(gong)的(de)即(ji)食(shi)產(chan)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，由(you)於(yu)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)
，水(shui)產(chan)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)和(he)即(ji)食(shi)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)上(shang)利(li)用(yong)國(guo)際(ji)先(xian)進(jin)技(ji)術(shu)、工藝、shebeideqingkuangyuelaiyuepubian
，caiyongzidonghualiushuizuoyedechengdurijiantigao，yixiefangbianhuojishichanpindebaozhiqihebaocuntiaojiandedaoyanchanghegaishan，chaoshilingshoufenedekuodahejingyingshuliangdezengjiayouliyushuichanjiagongpinxiaoshoudaoyuanlihai、河
、湖泊的地區。良好建立深加工產品HACCP計劃是時代所需。這裏以焙烤
、幹燥流水線技術生產即食魷魚絲的HACCP計劃的建立過程為例，強調追尋根據
、推理有序的理論形式，探討良好建立焙烤、幹燥類水產品的HACCP計劃的思維方式。

1產品描述

調味魷魚絲是采用秘魯
、北太平洋
、阿根延等國外進口魷魚為原料，經原料解凍、切割、去髒、去皮
、蒸煮
、擺簾

、烘幹、焙烤、摘絲、調味
、幹燥等工序後使用傳統的透氣塑料袋包裝成既定規格，於常溫以下貯存四個月
，供一般公眾食用的一種即食產品。

2工藝流程

 

3進行危害分析確定關鍵限值的準備工作

我們在進行危害分析（包括危害鑒別
、危害評估）、建立HACCP計劃的過程中，力爭包含所有的顯著危害，並使之得到有效監控。在建立HACCP 計劃之前，首先要查閱有關資料或憑借經驗獲知以下相關問題，分析相關危害。相關人員須經過HACCP及產品相關知識充分的培訓。

3.1環境化學物質

由於海域不清潔以及轉運過程所造成的重金屬汙染、農獸藥殘留汙染、環境激素汙染等危害在原料接收環節通常都是顯著的
，是必須由初級加工者進行控製的一些危害，加工廠作為二級加工可不在他們的HACCP計劃中列明加以控製。原料接收應由合格供方提供並有相關官方證明,到廠後按照驗收程序嚴格驗收。

3.2考慮與品種相關和與加工相關的潛在危害

3.2.1在對被寄生蟲汙染的魷魚的加工過程中有必要采取預防性控製。沒有被蒸煮、蒸煮不完全或未經冷凍的魷魚產品被食用時寄生蟲（在幼蟲階段）會產生對人類健康的危害。對生魚進行加熱能有效地殺死細菌性病原體也能充分殺死寄生蟲
，冷凍也能殺死寄生蟲。

3.2.2冷凍殺死寄生蟲的效果依靠幾個因素，包括冷凍過程的溫度、魷魚組織冷凍時間的長短、魷魚保持冷凍時間的長短、魷魚的脂肪組成、以及寄生蟲存在的類型。例如，絛蟲比蛔蟲更容易受冷凍的影響。吸蟲比蛔蟲有更高的抵抗力。根據《水產品HACCP實施指南》，在-4華氏度（-20℃）或更低進行7天（全部時間）的冷凍和貯存或在-31華氏度（-35℃）或更低進行冷凍直到堅固並貯存在-4華氏度（-20℃）或更低24小時
，也足能殺死寄生蟲。

3.3.3用鹽水浸泡和醃製可以減少魷魚體內的寄生蟲 ，但是並不能清除它，也不能將其降低到可接受的水平。

3.3.4修xiu整zheng魷you魚yu體ti腹fu腔qiang的de漂piao浮fu物wu或huo在zai燈deng光guang照zhao下xia人ren工gong去qu除chu寄ji生sheng蟲chong，是shi減jian少shao寄ji生sheng蟲chong數shu量liang的de有you效xiao方fang法fa
，但dan不bu能neng完wan全quan的de消xiao除chu此ci危wei害hai

，也ye不bu能neng將jiang其qi降jiang低di到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping。

3.3.5如果采取預防措施能用於消除（或降低到可接受的水平）可能隨原料而進入的寄生蟲
，就應在加工步驟中把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3.6這裏我們有充分的冷凍環節，所以不把“寄生蟲”確定為顯著危害。

3.3自原料進廠到成品出廠細菌性病原體的帶入

3.3.1病原體可隨原料進入加工工序，也可在加工過程中通過空氣、不潔淨的手
、不清潔的工具與設備、不安全的水

、汙水以及生食熟食之間交叉傳染進入產品。

3.3.2病原體可通過交叉汙染與病原體自身增長而形成危害。造成這種原因的主要因素有手工操作
、使用多種配料
、室溫下加工及多個冷卻步驟等
，還應考慮產品煮熟後可能長時間放置在溫度不當的環境中。

3.4時間、溫度不當導致病原體生長和毒素的形成

因(yin)為(wei)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)芽(ya)孢(bao)存(cun)在(zai)於(yu)魚(yu)的(de)內(nei)髒(zang)之(zhi)中(zhong)，如(ru)果(guo)不(bu)去(qu)內(nei)髒(zang)，即(ji)使(shi)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)，毒(du)素(su)也(ye)有(you)可(ke)能(neng)形(xing)成(cheng)。去(qu)內(nei)髒(zang)必(bi)須(xu)徹(che)底(di)並(bing)減(jian)少(shao)對(dui)魚(yu)肉(rou)的(de)汙(wu)染(ran)。如(ru)內(nei)髒(zang)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)或(huo)內(nei)容(rong)物(wu)留(liu)在(zai)魚(yu)內(nei)就(jiu)存(cun)在(zai)肉(rou)毒(du)梭(suo)菌(jun)毒(du)素(su)形(xing)成(cheng)的(de)危(wei)險(xian)。所(suo)以(yi)解(jie)凍(dong)後(hou)，需(xu)細(xi)心(xin)加(jia)工(gong)且(qie)盡(jin)可(ke)能(neng)先(xian)除(chu)去(qu)內(nei)髒(zang)，這(zhe)點(dian)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)保(bao)證(zheng)極(ji)為(wei)重(zhong)要(yao)。

3.5因幹燥不充分而導致病原體生長和毒素形成（生物危害）

因幹燥不充分引起病原體生長和毒素形成，對於耐貯存產品必須確保滿足成品水分活度0.85或以下；對於冷藏（非冷藏）減氧包裝產品必須確保滿足成品水分活度低於0.97產品才安全。

3.6細菌性病原體生長、限製生長情況、滅活條件

3.6.1病原體的控製，如金黃色葡萄球菌生長及熱穩定毒素的產生，在減氧的狀態下，金黃色葡萄球菌比腐敗菌更易於存活。

3.6.2熱加工過程會減少自然存在的腐敗微生物的數量。而腐敗微生物另一方麵通過競爭，也能抑製肉毒梭菌的增長。

3.6.3控製產品中有利於肉毒梭菌生長的水分含量（水分活度小於等於0.85），可以阻止A、B
、E及F型肉度梭菌及其他可能存在於產品中的病原體生長。

3.6.4控製肉毒梭菌C型毒素要在多個步驟開展，采用降低肉毒梭菌C型的生長和毒素生成的聯合控製的方法
，即對鹽、糖
、PH值
、山梨酸鉀、溫度
、時間等進行複雜的聯合控製。

3.6.5通過焙烤工藝以殺死病原體。

3.6.6產品通過幹燥工藝控製，控製產品的水分活度，以限製病原體生長。

3.6.7單核細胞增生李斯特氏菌的滅活條件為：產品內部中心溫度162華氏度，即72℃，致死率為1.848
，6D處理的時間為1.0分鍾。

3.7配料

3.7.1通過配料控製產品中的水分，即水分活度值，如增加鹽、醋或其他物質“束縛”自由水，減少水分活度低於0.97
，使其不利於病原體生長。

3.7.2控製產品中的鹽分與防腐劑
，如山梨酸鉀
，使其不利於病原體生長。

3.7.3控製產品中的酸度
、PH值（對於耐貯存產品見ZICFR114酸化食品法規，冷藏酸化食品見《指南》13章），使其不利於病原體生長。

3.7.4控製產品的醋、鹽、溫度、山梨酸鉀等相互影響抑製因素是複雜的
，既要考慮抑製和殺滅病原體，又要考慮口感和風味。增加充足的酸，使酸度（PH值）不超過5.0便可達到殺菌抑菌的目的。組合調節鹽度、酸度（PH值）和水分活度控製肉毒梭菌E型和非蛋白分解B型和F型的生長和毒素形成。

3.7.5濕醃調味時應限製隻加工某一種類的魚和尺寸相近的魚塊
，這可減少控製操作的複雜性。

3.7.6增加充足的鹽，使鹽濃度至少5%（魚肉
、水和鹽濃度）。

3.8加工過程考慮的一些關鍵因子

3.8.1焙烤工藝加工過程考慮的一些關鍵因子：焙烤時間、空氣溫度、焙烤機上下板火頭數量、燃氣壓力
、傳送帶電機轉動速度和魷魚切片厚度。

3.8.2幹燥工藝加工過程考慮的一些關鍵因子：幹燥時間、空氣溫度
、濕度、傳送帶傳動速度、魷魚切片厚度
、重量損失的百分比或水分活度。

3.9金屬碎片

舊的、損壞的或破損的機械設備，可能會帶進金屬碎片到產品中
，是顯著危害。

3.10識別出魷魚絲的顯著危害

通過利用危害分析工具-判斷樹或危害分析工作表，魷魚絲加工有四種潛在危害被鑒別出來
，那就是食品添加劑（山梨酸鉀）
、溫度/時間控製不當而導致病原體生長和殘留
、肉毒梭菌毒素產生、金屬碎片。

3.11選擇關鍵控製的目標

3.11.1單核細胞增生李斯特氏菌最大的威脅來自即食食品，魷魚絲就是即食食品
，它限製生長的最低溫度為-0.4℃，較其他的病原體為最低，為兼性厭氧菌

，較有代表性，因此被認為是焙烤過程中的目標病原體。

3.11.2金黃色葡萄球菌的水分活度較其他的病原體水分活度低，因此被認為是幹燥過程中的目標病原體。

3.11.3因使用防腐劑山梨酸鉀有限量
，需按國標限量使用。

4通過焙烤機焙烤實驗推敲控製條件，確定關鍵限值

4.1設定焙烤機轉速為47，魚片厚度8mm（此為最大值）
，燃氣壓力為2
，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上
，下板85℃以上
，由於焙烤機上下板散熱較快，所以上下板溫度以出口最高溫度為準。得出一組數據：

 

 

4.2設定焙烤機轉速為46，魚片厚度8 mm（此為最大值）
，燃氣壓力為2
，上板8個火頭，下板10個火頭，出口溫度上板80℃以上，下板85℃以上
，由於焙烤機上下板散熱較快，所以出口時上下板溫度以最高溫度為準。得出另一組數據：

 

4.3由於焙烤機焙烤溫度不能做到連續監控

，所以隻能控製火頭以做到有效監控。從而控製魚片內部溫度。

4.4由於所加工的魷魚片厚度一般都在8mm以下，設定焙烤機轉速的關鍵限值（CL值）為不高於47，操作限值（OL值）為不高於46，燃氣壓力關鍵限值（CL值）為不低於2
，操作限值（OL值）為不低於2.1
，點火火頭關鍵限值（CL值）和操作限值（OL值）定為上板不少於8個，下板不少於10個。

4.5由於幹燥機幹燥溫度能做到連續監控，所以隻要做到連續監控轉速和幹燥溫度
，便可以控製產品內部溫度，最終達到產品的安全。

5焙烤機焙烤 （CCP點）時間和溫度的確定

5.1生產中反複試驗
，用秒表測得時間、用插入式溫度測試表測得溫度，當焙烤機轉速為47時，魚片通過焙烤機全程時間為4分10秒；轉速為46時
，魚片通過焙烤全程時間為4分30秒。若水分偏少
、邊角有焦糊等情況會影響品質，能通過工藝控製盡量避免，這裏不把它作為安全的顯著危害討論。

5.2通過大量的不間斷取樣，焙烤機上板點火火頭8個以上
，焙烤機下板點火火頭10個以上，轉速為47時，魚片厚度在8㎜以下
，魚片內部溫度72℃可以保持時間1分鍾以上。

5.3因此
，確定魚片厚度8㎜以下
，焙烤機上板點火火頭8個以上，焙烤機下板點火火頭10

個以上

，轉速最低為46。

6HACCP計劃方案表格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HACCP計劃方案表格

公司名稱：XXXXXX                      產品描述：袋裝調味魷魚絲

                                      銷售和貯存方法：常溫貯存和銷售

公司地址:中國XXXX                    預期用途和消費者：供一般公眾食

                                                        用的即食產品

(1)       (2)     (3)           (4)               (5)     (6) (7)

關鍵控製點(CCP）	顯著危害	對每種預防措施的關鍵限值	監控				糾編行動	記錄	驗證
			什麼	怎樣	頻率	誰
焙烤(CCP1）                   二 次 調味(CCP2）                 幹燥(CCP3）	致病菌殘留                 山梨酸鉀過 量               致病菌繁殖和生長	焙烤機上板點火火頭不少於8個，下板點火火頭不少於10個 轉速不超過47 燃氣壓力不低於2 添加山梨酸鉀的量不超過0.06%（10千克調料桶中最多添加不多於60克的山梨酸鉀）   設置幹燥機最低溫度38℃； 幹燥機最高轉速3； 產品最大厚度5CM	焙烤機上板點火火頭、轉速、 燃氣壓力     山梨酸鉀含量               幹燥機溫度轉速及產品厚度	監控上下板點火火頭 監控焙烤機轉速 監控燃氣壓力         觀察、稱量               觀察數字式自動溫度控製儀（低於限定溫度報警）、轉速控製器，尺子測量產品厚度	每小時監控記錄一次                  每次稱量                 連續監控數字式溫度控製儀 ；產品厚度每筐監控	焙烤機操作人員       調味人員               幹 燥機人員	如果發現偏離關鍵限值，立即停機並進行調整,在偏離期間的產品被隔離評估  ，重新焙烤     如果加入數量不正確,立即停工並進行調整 ，在偏離期間的產品被隔離評估     如果發現偏離關鍵限值  ，調整或修補幹燥室  ，產品搬到另一幹燥室。 分離產品並用水活度評估最終產品	焙烤記錄 表                 山梨酸鉀添加 量記錄 表           幹燥記錄	每日複查記錄 ， 每年一次焙烤機設備鑒定、微生物抽樣進行檢測；       每日複查記錄，每天一次校正計量器具；每季度一次檢測產品中山梨酸鉀含量 每天檢查記錄；每天檢查溫度記錄儀準確度 ；每周一次分析產品水活度；一年一次幹燥機鑒定；

 

7偏離CL值後對產品的處理

如果偏離了關鍵限值，為消除產生不安全產品的可能，我們可以采取“實施水分活度檢測”、“重新加工產品”、“降級接受”、“改作非食品用途”甚至“銷毀產品”。

8對於本HACCP計劃執行需配套的相應要求

8.1每三月至少一次對成品取樣並進行水分活動的分析。

8.2每天至少一次對溫度記錄裝置或數字或時間/溫度記錄儀進行檢查，對照已知精度的溫度計(可追溯)進行校準。

8.3校對其他必要的儀器設備，以保證其精度（每天）。

8.4每周至少對監控記錄
、糾編記錄和驗證記錄進行審核，通過焙烤殺死肉毒梭菌E型的芽孢和非蛋白分組型肉毒梭菌的B型和F型，再用冷藏來控製存活的肉毒梭菌A型和蛋白分組型肉毒梭菌B型和F型生長。

9貯存注意事項

為避免產品受潮，將產品包裝於可防止吸水的容器內。應選擇產品在預期的貯存和分銷的條件下防止吸水的包裝材料。

10其它需工序控製的關鍵因素

在生產時，對於調味料配方、調味液濃度、調味液與魚的比例、浸泡調味液的時間、調味液溫度、幹燥時間、幹燥機所在加工間的空氣溫度等等。通過設定一些限值進行控製，以便良好操作。

 

 

第一作者姓名：馬雲傑

性別：男

出生日期：1968年1月10日

畢業院校：中國海洋大學 水產學院 食品工程專業

現工作崗位：煙台出入境檢驗檢疫局 綜合處 認證科

特長：從事食品檢驗檢疫監管科研20年

，有較豐富的一線檢驗、檢疫


、監管、科研
、製標、認證等閱曆。