[摘 要] 近(jin)年(nian)來(lai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)屢(lv)有(you)發(fa)生(sheng)
，越(yue)來(lai)越(yue)引(yin)起(qi)消(xiao)費(fei)者(zhe)和(he)政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)的(de)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)


，政(zheng)府(fu)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)也(ye)相(xiang)應(ying)采(cai)取(qu)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)措(cuo)施(shi)，要(yao)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，僅(jin)僅(jin)依(yi)靠(kao)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)監(jian)管(guan)是(shi)不(bu)夠(gou)的(de)
，如(ru)何(he)讓(rang)廣(guang)大(da)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)主(zhu)動(dong)的(de)並(bing)有(you)能(neng)力(li)的(de)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)才(cai)是(shi)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)，本(ben)文(wen)簡(jian)要(yao)介(jie)紹(shao)了(le)統(tong)計(ji)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)（SPC）和HACCP的基本思想
，進而闡述SPC與HACCP結合應用的理論基礎
，通過脫水蒜粒生產過程中的大腸菌群衛生控製為例，說明SPC與HACCP結合應用的方法。

[關鍵詞]SPC HACCP 結合應用

一

、什麼是統計過程控製（SPC）

統計過程控製（SPC）也叫統計工序控製，是過程控製的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產製造過程的數據加以收集
、整理和分析，從而了解
、預測和監控過程的運行狀態
，排除發現的質量問題或隱患，以達到控製產品質量、降低加工成本並取得經濟效益的目的。是一種以預防為主的質量控製方法。

統計過程控製可解決兩個基本問題：yishigongxuzhiliangzhuangkuangshifouwending，ershiguochengnenglishifouchongzu。qianzhekeliyongkongzhituzhezhongtongjigongjujinxingceding
，houzheketongguoguochengnenglizhadinglaishixian。tongjiguochengkongzhibixutongzhuanyejishuxiangjiehe
，cainengzuizhongshixianguochengkongzhimubiao。

二、什麼是HACCP

HACCP是危害分析與關鍵控製點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控製的一種工具來使用的
，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別並確定關鍵控製點對顯著危害實施控製
，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體係高度，ISO22000《食品安全管理體係 要求》，該標準要求食品鏈上的組織應明確各自的食品安全管理的範圍，製定食品安全方針，通過提供資源、對安全產品的實現過程 進行係統的策劃與實施

、控製措施組合的確認
、體係驗證、持續更新體係等活動來實現組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

三、SPC與HACCP結合應用的理論基礎

HACCPzuoweiyizhongshipinanquanguanlitixi，shiyouxianghuguanliandeshipinanquanguanliguochenggouchengde，shipinanquanguanlitiximubiaodeshixianqujueyutixineisuoyoudeshipinanquanguanliguochengqigongxushipinanquanzhuangkuangshifouwending
，yijiguochengnenglishifouchongzu；SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

四、SPC與HACCP結合應用方法與實例

SPC與HACCP的結合應用：

首先要識別HACCP體係內所有與食品安全有關的過程；

其次明確這些過程的目標
；

第三應用SPC測定這些過程的穩定性和（或）查定這些過程的能力


；

第四通過SPC測定和（或）查定的結果，采取措施改進這些過程實現過程目標。

脫水蒜粒的生產過程如下：大蒜原料進貨-脫皮-漂皮-消毒-去石-切片-瀝水-烘幹-風選-複烘-挑選-粉碎-篩分-金屬探測-包裝-入庫貯存。

整個生產過程均涉及衛生控製（原輔料衛生控製、內包裝材料衛生控製、人員衛生控製、水的衛生控製、加工工具/設備衛生控製、和生產包裝環境的衛生控製）。

例如：脫水蒜粒生產過程衛生控製的目標之一是確保最終產品的大腸菌群小於30個/g.

因yin大da腸chang菌jun群qun是shi食shi品pin受shou糞fen便bian汙wu染ran的de指zhi標biao菌jun，如ru有you典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun則ze說shuo明ming食shi品pin受shou到dao糞fen便bian的de近jin期qi汙wu染ran，用yong於yu衡heng量liang食shi品pin的de操cao作zuo衛wei生sheng狀zhuang況kuang
，同tong時shi該gai指zhi標biao也ye是shi腸chang道dao致zhi病bing菌jun汙wu染ran食shi品pin的de指zhi示shi菌jun，食shi品pin中zhong的de大da腸chang菌jun群qun數shu量liang越yue大da
，食shi品pin中zhong存cun在zai腸chang道dao致zhi病bing菌jun（如沙門氏菌屬、誌賀氏菌
、痢疾杆菌等）的可能性也越大，鑒於該指標直接反映食品的安全衛生狀況
，必須加以控製。

由於在加工為成品之後很難通過其他方式對產品進行殺菌
，而大腸菌群的結果判定時間通常需24-72小時，很顯然僅通過產品的末端檢測是不能完全保證產品質量指標的，應用SPC測定衛生控製過程的穩定性及查定衛生控製過程的能力可預測衛生控製狀況並解決這個問題。

應用SPC中的控製圖應用步驟如下：

選擇控製圖擬控製的食品安全特性：大腸菌群最近似數

；

選用合適的控製圖種類：選用—R圖 (均值—極差圖)；

確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時間加工且炕道相同的5個蒜片終產品為一個樣本（n=5）,同一班次連續抽樣；

收集並記錄25個樣本的數據（k=5）

；

計算各個樣本的統計量，如樣本平均值、樣本極差等；

計算各統計量的控製界限；畫控製圖並標出各樣本的統計量
；

研究在控製線以外的點和在控製線內排列有缺陷的點以及標明異常（特殊）原因的狀態；

決定下一步的行動。

 

控製圖係數表

 

控製線計算

 

注：1. 上圖中的數據為擬合數據（轉換後），並不是每個樣本的實測大腸菌群最近似數。

2.涉及大腸菌群衛生控製過程包括：原輔料衛生控製
、挑選


、消毒
、內包裝袋衛生控製
、人員衛生控製、水的衛生控製、加工工具/設備衛生控製

、和生產包裝環境的衛生控製等。

3.數據擬合的優先次序（權重）取決於各衛生控製過程對大腸菌群控製的重要程度（本文中消毒工序的消毒深度、消毒時間，包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時間和頻次，內包裝袋貯存間空氣潔淨度對大腸菌群控製的貢獻大），各衛生控製過程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

畫控製圖

 

 

注：鑒於實際情況，本例均值圖中的下控製線（LCL）取值為0而不是計算值-2.73

 

控製圖分析：

1.所(suo)有(you)的(de)點(dian)均(jun)在(zai)控(kong)製(zhi)線(xian)以(yi)內(nei)
，點(dian)沒(mei)有(you)超(chao)出(chu)控(kong)製(zhi)線(xian)，控(kong)製(zhi)界(jie)限(xian)內(nei)的(de)點(dian)排(pai)列(lie)無(wu)缺(que)陷(xian)，反(fan)映(ying)各(ge)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)工(gong)序(xu)處(chu)於(yu)控(kong)製(zhi)狀(zhuang)態(tai)，衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)穩(wen)定(ding)
，不(bu)必(bi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)；

2.如果出現不在控製線內的點
，或出現連續7點成直線上升的點，或出現點排列有缺陷（如均在中心線以上）
，則要從原輔料衛生控製
、挑選、消毒、內包裝袋衛生控製
、人員衛生控製、水的衛生控製、加工工具/設備衛生控製、和生產包裝環境的衛生控製等幾個方麵分析原因， 並采取措施消除原因
，確保這些衛生控製過程重新受控。

五、SPC與HACCP結合應用結論

SPC用來指導過程控製工作，以對過程的特性的變化進行監控及評估
，將其變化控製在過程控製界限內
，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體係的高度係統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏
，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標
，進而實現食品安全管理體係方針，最終確保食品安全。

 

作者簡曆：張明玉、女
、臨沂出入境檢驗檢疫局植檢科 科長（工程師）；畢業於山東農業大學
、農學專業、農學學位、重點潛心研究出口蔬菜方麵的檢驗檢疫及監督管理工作。