孫俐 李力軍 馮基剛 景嵐 文靖

摘要：隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處，同時也對體係提出了更高的要求。本文針對HACCP體係文件的編寫提出了一些建議。文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,guibifengxiandemude。yifalvfaguichanpinbiaozhundengweijichuerjianlideqiyetixiwenjian，yeyingjishiduiwenjianxiangguanneirongjinxingjishigengxin，cainengbuduanfuhexindefalvfaguihebiaozhunyaoqiu。xiangxinsuizheHACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善
，建立起更具自身特色，行之有效的體係文件。

關鍵詞：HACCP體係  文件  危害分析

 HACCP是在20世紀80年代末傳入中國

，經曆了推廣運用、強製實施、規範管理 、食品安全管理體係等不同階段
，期間HACCP理論不斷完善
、成熟，ISO22000:2005《食品安全管理體係  食品鏈中各類組織的要求》，食品安全管理體係認證標準的發布和使用，標誌著HACCPzaiwoguodeyingyong，yijingcongyizhongguanlifangfadeyingyongzhuanbianweiguanlitixideyingyong。shipinanquanguanlitixidejianliheshishi，duiwoguodeshipinanquanguanligongzuoqidaojijidecujinzuoyong。

    隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業體會到體係給企業管理帶來的益處
，同時也對體係提出了更高的要求。HACCP體ti係xi的de實shi施shi，是shi以yi體ti係xi文wen件jian為wei基ji礎chu。體ti係xi文wen件jian的de的de水shui平ping直zhi接jie影ying響xiang體ti係xi運yun行xing的de有you效xiao性xing。文wen件jian的de適shi宜yi性xing，科ke學xue性xing。可ke操cao作zuo性xing等deng都dou直zhi接jie影ying響xiang體ti係xi運yun行xing的de效xiao果guo。在zai官guan方fang驗yan證zheng還hai是shi第di三san方fang認ren證zheng過guo程cheng中zhong我wo們men常chang常chang發fa現xian常chang會hui存cun在zai以yi下xia幾ji種zhong問wen題ti：yishiwenjianlaohua，bunengmanzuyaoqiu。zuichudeqiyewenjiandaduolaiyuanyuyixietongyongbanben
，zaitixijianlizhichuduiqiyeqidaoyidingdezhidaozuoyong。dansuizhetixiyunxingdebuduanshenru
，yuanyouwenjianyibunengmanzubuduanbianhuadegefangxuqiu，zhihouyushijian。yixieqiyeyouqishigaoduanqiye
，xiwangwenjianyaoqiunenggengtixianbenqiyetese，juyougengqiangdekecaozuoxing。ershitixiwenjianheshengchanxianchang，qiyeguanlixianzhuangcunzaijiaodachayi，youdeqiyexianchangguanlijiaohao，ertixiwenjianxiangduijiandan，youdeqiyetixiwenjianchengshu，erxianchangguanlijiaoluan
，bufenqiyeguanlitixiwenjianyushijicunzailiangzhangpi

，hubuxiangguandeqingkuang。yinciruheshiwenjianguidinggengfuheqiyeshiji

，gengmanzubuduanbianhuadegefangxuqiu，chengweijidaijiejuedewenti。benwenzhenduiHACCP體係文件的編寫提出了一些建議。

應針對不同行業，彰顯本企業特色。

 

作者簡介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗檢疫局
、工程師、學士學位、研究方向：營養與食品衛生學。

文件的製定應根據產品種類,加工過程的風險,危害來源等內容綜合考慮,做到既符合要求,又反映本產品的特點,最終製定文件的目的是讓文件規範約束人的行為,達到有效執行,規避風險的目的。

以SSOP為例，SSOP是HACCP體係中不可缺少的一部分，對於生產現場衛生控製，產品衛生狀況起到非常重要的作用。新的食品安全國際標準將SSOP的(de)內(nei)容(rong)歸(gui)入(ru)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)，提(ti)出(chu)了(le)更(geng)加(jia)全(quan)麵(mian)的(de)要(yao)求(qiu)。因(yin)此(ci)在(zai)文(wen)件(jian)中(zhong)相(xiang)關(guan)內(nei)容(rong)也(ye)不(bu)應(ying)是(shi)千(qian)篇(pian)一(yi)律(lv)的(de)。應(ying)針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)行(xing)業(ye)，彰(zhang)顯(xian)本(ben)企(qi)業(ye)特(te)色(se)。如(ru)有(you)關(guan)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)
，對(dui)於(yu)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye),大多為勞動密集型,對員工手,工器具等的清潔程度有較高要求,其清潔程度直接會對產品微生物指標產生較大影響。針對此類企業清潔消毒程序(包括最初的更衣洗手清潔消毒,生產過程中手的清潔消毒,工器具的清洗消毒應規定明確的程序,專人負責檢查,duiyuqingjiexiaoguojinxingpingjia。xiaodudemudezhuyaoshikongzhijiechuchanpindeweishengwushuliang，fangzhiqizengchangduichanpindeyingxiang。erduiyurouzhipinxingye
，youqishiduirizhucerouzhipinqiye,可能清潔消毒的關注點更多的是在對動物疫病的防控上。如何使人流、物流
、水流、氣流在生熟界麵完全分開,避免造成交叉汙染上。對於屠宰類企業
、肉rou製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye刀dao具ju消xiao毒du重zhong要yao。應ying對dui刀dao具ju消xiao毒du程cheng序xu，溫wen度du，時shi間jian做zuo出chu明ming確que規gui定ding。消xiao毒du時shi間jian和he介jie質zhi應ying能neng夠gou殺sha滅mie細xi菌jun病bing毒du。對dui於yu保bao健jian食shi品pin行xing業ye,由於大多數工藝為粉碎.混合等物理過程,對於空氣潔淨度要求較高,也會對產品質量產生加大影響,如造成黴菌汙染等,所以應在文件中對不同清潔區域做出明確劃分，規定，從人物
、物流、氣流流向上防止交叉汙染。規定的清潔程序,應關注空氣淨化裝置,如空調,排風等設施濾網的清潔,更換,以免造成交叉汙染。再如飲料生產企業
，關注的重點應在設備管道清洗上。再如SSOP中的生產用水的控製問題。大多數企業采用外部監測和內部檢測同時進行控製。水質監測報告的檢測項目多少無論是官方驗證的20號令中，還是體係認證的ISO22000標準中均未作硬性規定，企業可針對不同產品

，根據水對其產品產生影響程度不同


，宜選用針對性的檢測項目
，重點關注重金屬、及微生物項目。因此對於飲料生產企業和食用油生產企業的生產用水要求是可以做出不同程度的規定的。

    HACCP計劃是HACCP體係的核心內容，而CCP點不再是唯一的控製措施。ISO22000標準中提出的控製措施組合，將控製措施不僅僅局限於關鍵控製點，而是擴展到操作性前提方案涉及的采購、運輸等環節。同一種控製措施劃入CCP還是OPRP
，可ke由you企qi業ye自zi主zhu決jue定ding。作zuo為wei食shi品pin鏈lian每mei一yi個ge不bu可ke缺que少shao的de環huan節jie，都dou可ke能neng對dui食shi品pin的de安an全quan性xing產chan生sheng不bu良liang的de影ying響xiang。而er企qi業ye作zuo為wei第di一yi責ze任ren人ren，對dui食shi品pin的de安an全quan性xing負fu有you不bu可ke推tui卸xie的de責ze任ren，那na末mo識shi別bie和he規gui避bi任ren何he可ke能neng的de風feng險xian對dui於yu企qi業ye來lai說shuo都dou至zhi關guan重zhong要yao。因yin此ci要yao求qiu對dui於yu一yi些xie來lai源yuan於yu食shi品pin鏈lian上shang下xia遊you的de風feng險xian，企qi業ye都dou要yao幹gan預yu，並bing進jin行xing控kong製zhi。對dui於yu控kong製zhi方fang法fa的de選xuan擇ze，企qi業ye也ye擁yong有you更geng多duo的de自zi主zhu權quan。如ru原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie中zhong農nong藥yao殘can留liu的de控kong製zhi，大da型xing企qi業ye可ke采cai用yong實shi驗yan室shi監jian測ce的de方fang式shi，而er大da多duo數shu企qi業ye還hai不bu具ju備bei相xiang應ying的de監jian測ce能neng力li，所suo以yi更geng多duo的de企qi業ye采cai用yong購gou買mai無wu公gong害hai基ji地di的de產chan品pin，或huo對dui原yuan料liao基ji地di進jin行xing用yong藥yao監jian管guan，農nong事shi管guan理li等deng方fang式shi進jin行xing管guan理li。無wu論lun采cai用yong何he種zhong方fang式shi進jin行xing控kong製zhi，我wo們men更geng多duo的de關guan注zhu的de應ying該gai是shi控kong製zhi結jie果guo

，和he控kong製zhi措cuo施shi的de現xian實shi可ke操cao作zuo性xing。

二

、識別動態變化

，文件及時更新

隨sui著zhe科ke學xue研yan究jiu的de不bu斷duan進jin展zhan，一yi些xie新xin型xing食shi品pin不bu斷duan出chu現xian

，食shi品pin生sheng產chan工gong藝yi也ye發fa生sheng了le很hen大da變bian化hua
，尤you其qi是shi近jin年nian來lai一yi些xie食shi品pin安an全quan事shi件jian頻pin繁fan發fa生sheng，更geng促cu進jin了le法fa律lv法fa規gui的de不bu斷duan更geng新xin變bian化hua。無wu論lun是shi從cong2009年6月1rikaishishishideshipinanquanfa，haishijutidaomouyichanpindebiaozhundouchuzaidongtaigengxinguochengzhong。yinciyifalvfaguichanpinbiaozhundengweijichuerjianlideqiyetixiwenjian，yeyingjishiduiwenjianxiangguanneirongjinxingjishigengxin
，cainengbuduanfuhexindefalvfaguihebiaozhunyaoqiu。

例(li)如(ru)許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)的(de)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)標(biao)準(zhun)，成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)標(biao)準(zhun)等(deng)都(dou)是(shi)依(yi)據(ju)相(xiang)應(ying)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)建(jian)立(li)的(de)

，如(ru)不(bu)及(ji)時(shi)識(shi)別(bie)新(xin)的(de)標(biao)準(zhun)，做(zuo)相(xiang)應(ying)調(tiao)整(zheng)更(geng)新(xin)，可(ke)能(neng)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)造(zao)成(cheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。

再如危害分析中，早期的危害發生分析內容相對固定
，從物理的
、化學的、生(sheng)物(wu)的(de)三(san)方(fang)麵(mian)來(lai)考(kao)慮(lv)，關(guan)注(zhu)更(geng)多(duo)的(de)是(shi)生(sheng)物(wu)方(fang)麵(mian)如(ru)致(zhi)病(bing)菌(jun)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)危(wei)害(hai)，近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)把(ba)關(guan)注(zhu)重(zhong)點(dian)更(geng)多(duo)的(de)集(ji)中(zhong)在(zai)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)上(shang)。最(zui)近(jin)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)藝(yi)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)
，人(ren)們(men)又(you)開(kai)始(shi)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)安(an)全(quan)使(shi)用(yong)問(wen)題(ti)，包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)在(zai)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)方(fang)麵(mian)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)逐(zhu)漸(jian)凸(tu)顯(xian)。因(yin)此(ci)，HACCPtixiwenjianzhongdeweihaifenxidantongyangbunengtingliuzaiyuanshuiping，eryinggaitianjiaxiangyingdeneirong。zhenduixinshibiechudeweihai，cainengxuanzechushidangyouxiaodekongzhicuoshi
，jinerbaozhengchanpindeanquanzhiliang。

三
、體現有效溝通，做好安全防護

在ISO22000biaozhunzhongqiangtiaolegoutongduiyutixiyunxingdezhongyaozuoyong。yincizaitixiwenjianzhongyinggengjiatuchugoutonghuanjie。bujinjinshiduiwaigoutonghuanjie，haibaokuoduineigoutongdegehuanjie，yaoqiuchangtongzhiliangheshipinanquanguanlixinxijiaoliuyuxieshangqudao
，quebaozaizhenggeshipinlianzhonghuodechongfendexinxi,確(que)保(bao)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)。這(zhe)既(ji)是(shi)外(wai)來(lai)信(xin)息(xi)更(geng)新(xin)快(kuai)的(de)要(yao)求(qiu)，更(geng)是(shi)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)增(zeng)加(jia)執(zhi)行(xing)力(li)的(de)要(yao)求(qiu)。信(xin)息(xi)交(jiao)流(liu)與(yu)溝(gou)通(tong)的(de)途(tu)徑(jing)可(ke)以(yi)是(shi)口(kou)頭(tou)或(huo)書(shu)麵(mian)文(wen)件(jian)以(yi)及(ji)一(yi)切(qie)可(ke)以(yi)利(li)用(yong)的(de)宣(xuan)傳(chuan)工(gong)具(ju)。如(ru)文(wen)件(jian)
、電話、傳真、電子媒體、刊物、口頭

、報表、布告等。

    dujiaozishijianhou
，shipinanquanfanghuwentiyinqileguangfanguanzhu。shipinfanghuheshipinanquanbutong。shipinfanghuzhezhongyubaohushipingongying
，fangzhiqizaodaoxuyidewuran
，zhexiexuyidewurantongguorenweideyixiliehuaxue、生sheng物wu製zhi劑ji或huo者zhe是shi其qi他ta有you害hai物wu質zhi來lai對dui人ren們men造zao成cheng傷shang害hai。這zhe些xie製zhi劑ji包bao括kuo一yi些xie非fei天tian然ran存cun在zai的de物wu質zhi或huo者zhe是shi常chang規gui不bu檢jian測ce的de物wu質zhi。攻gong擊ji者zhe的de目mu標biao可ke能neng是shi殺sha人ren或huo者zhe是shi擾rao亂luan經jing濟ji。這zhe種zhong蓄xu意yi的de行xing動dong通tong常chang是shi不bu合he常chang理li的de而er且qie是shi很hen難nan預yu測ce的de。這zhe與yu產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng的de安an全quan控kong製zhi密mi不bu可ke分fen。所suo以yi我wo們men關guan注zhu的de重zhong點dian從cong生sheng產chan安an全quan控kong製zhi，擴kuo展zhan到dao防fang止zhi人ren為wei蓄xu意yi破po壞huai。針zhen對dui此ci而er製zhi定ding的de食shi品pin安an全quan防fang護hu計ji劃hua中zhong，重zhong點dian放fang在zai把ba其qi食shi品pin受shou到dao蓄xu意yi汙wu染ran或huo破po壞huai的de危wei險xian降jiang到dao最zui小xiao化hua，減jian少shao食shi源yuan性xing危wei害hai因yin素su
，幫bang助zhu對dui恐kong怖bu分fen子zi的de襲xi擊ji進jin行xing預yu防fang和he作zuo出chu反fan應ying上shang。目mu的de是shi避bi免mian食shi品pin安an全quan事shi故gu發fa生sheng
，降jiang低di產chan品pin成cheng本ben
，為wei員yuan工gong創chuang造zao一yi個ge安an全quan的de工gong作zuo環huan境jing
，提ti高gao企qi業ye的de經jing濟ji效xiao益yi。基ji於yu此ci改gai進jin過guo程cheng控kong製zhi和he提ti高gao人ren員yuan安an全quan意yi識shi，使shi產chan品pin工gong藝yi適shi合he加jia工gong設she施shi設she備bei的de安an全quan水shui平ping
，改gai造zao工gong藝yi，降jiang低di生sheng產chan過guo程cheng中zhong對dui食shi品pin安an全quan的de影ying響xiang是shi達da到dao此ci目mu的de的de有you效xiao途tu徑jing。例li如ru對dui生sheng產chan用yong水shui的de控kong製zhi在zai文wen件jian中zhong應ying建jian立li如ru水shui井jing上shang鎖suo
，限xian製zhi接jie近jin等deng措cuo施shi對dui水shui源yuan進jin行xing有you效xiao控kong製zhi，同tong時shi確que保bao飲yin用yong水shui管guan道dao和he儲chu藏zang罐guan的de安an全quan。又you如ru減jian少shao化hua學xue物wu質zhi的de使shi用yong，使shi用yong過guo程cheng實shi施shi監jian控kong，可ke以yi降jiang低di這zhe些xie物wu質zhi在zai產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong或huo在zai產chan品pin流liu通tong過guo程cheng中zhong對dui其qi造zao成cheng的de汙wu染ran。再zai如ru在zai運yun輸shu環huan節jie的de文wen件jian要yao求qiu上shang，以yi往wang我wo們men普pu遍bian關guan注zhu的de運yun輸shu條tiao件jian
，運yun輸shu工gong具ju清qing潔jie程cheng度du等deng狀zhuang況kuang是shi否fou對dui食shi品pin產chan生sheng不bu良liang影ying響xiang。現xian在zai增zeng加jia了le運yun輸shu過guo程cheng中zhong產chan品pin的de防fang護hu和he交jiao接jie等deng控kong製zhi措cuo施shi。

此外，文件中還應考慮增加從環境保護的角度做出規定。如作為操作性前提方案中的廢棄物的處理方麵，
，對廢棄物如廢水、廢氣等分別妥善處理。以使其對環境不良影響降到最低。

以上是對HACCP體係文件的一些建議，相信隨著HACCP體係的不斷深入實踐，越來越多的企業會不斷改進完善，建立起更具自身特色，行之有效的體係文件。

 

 

 

作者簡介：孫俐，女，工作單位：天津出入境檢驗檢疫局、工程師、學士學位、研究方向：營養與食品衛生學。