劉會梅 王向軍 肖梅春 孫圖南

黃島出入境檢驗檢疫局 266555

 

摘要：果蔬汁是我國的主要出口創彙產品，在農產品貿易中占據了重要地位，近年來，我國對出口果蔬汁企業強製性要求實施HACCP體係。本文就中小果蔬汁企業建立HACCP的必要性、建立HACCP體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)共(gong)性(xing)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)了(le)闡(chan)述(shu)，並(bing)在(zai)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，進(jin)行(xing)了(le)原(yuan)因(yin)分(fen)析(xi)，提(ti)出(chu)了(le)改(gai)進(jin)措(cuo)施(shi)和(he)建(jian)議(yi)
，以(yi)期(qi)幫(bang)助(zhu)我(wo)國(guo)中(zhong)小(xiao)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)企(qi)業(ye)能(neng)夠(gou)突(tu)破(po)國(guo)外(wai)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)，開(kai)拓(tuo)更(geng)大(da)的(de)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)。

關鍵詞：HACCP； 果蔬汁；中小企業
；出口

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析與關鍵控製點，是一種國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體係。HACCP是對原料、各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)加(jia)以(yi)分(fen)析(xi)
，確(que)定(ding)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)監(jian)控(kong)標(biao)準(zhun)
，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)
，將(jiang)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品[1]。1995年美國FDA首先在水產品加工中強製推行HACCP，目前，該體係已被世界許多國家如日本、澳大利亞、歐盟和國際組織如世界衛生組織WHO、聯合國糧農組織FAO等廣泛采用。

果蔬汁產品是指水果和蔬菜在采收後經過挑選、清洗消毒、榨汁、配製、包(bao)裝(zhuang)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)
，包(bao)括(kuo)濃(nong)縮(suo)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)和(he)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)飲(yin)料(liao)成(cheng)品(pin)。其(qi)屬(shu)於(yu)大(da)眾(zhong)消(xiao)費(fei)品(pin)，在(zai)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)中(zhong)占(zhan)有(you)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)，我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)主(zhu)要(yao)的(de)濃(nong)縮(suo)果(guo)汁(zhi)出(chu)口(kou)國(guo)之(zhi)一(yi)。果(guo)蔬(shu)汁(zhi)產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)多(duo)
，在(zai)原(yuan)料(liao)種(zhong)植(zhi)
、加工及貯運等過程均可產生各種各樣的危害，因此控製果蔬汁產生的食源性疾病，是各國食品安全部門優先考慮的目標。如今，HACCP體ti係xi已yi經jing在zai我wo國guo果guo蔬shu汁zhi加jia工gong企qi業ye，尤you其qi是shi出chu口kou果guo蔬shu汁zhi企qi業ye得de到dao了le廣guang泛fan建jian立li和he應ying用yong，也ye取qu得de了le良liang好hao的de效xiao益yi，但dan在zai中zhong小xiao企qi業ye中zhong該gai體ti係xi的de運yun行xing還hai存cun在zai許xu多duo問wen題ti。

一
、果蔬汁生產企業建立HACCP的必要性

1.突破國外技術壁壘的需要[2]。

jinnianlai，quanqiuxingdeshipinanquanshijianjielianbuduan
，henduoguojiajiecijihui，zhidingkekedejishubiaozhun，goujianqinanyiyuyuedejishubilei，congerduiwoguodeshipinchukouzaochengyanzhongdefumianyingxiang。ruwoguodepingguozhichukouliangweiyushijiediyi，suizhewoguoguozhidengjiagongpinchanliangdezengduo
，guowaikaishigeizhongguozengjiahenduodejishubilei，rumeiguoduizhongguochandenongsuopingguozhifanqingxiaoanjishifeichangdianxingdeyili。meiguoduoguoshuzhidenongcanyaoqiuyou100多項，還有耐熱菌以及棒曲黴毒素等要求同樣非常嚴格。

HACCP是經國際食品法典委員會（CAC）批準的世界公認的國際性統一標準，它的建立有利於打破國外貿易技術壁壘
，是我國果蔬汁產品出口的通行證。2001年1月19日美國FDA頒布了21CFRPart120《果蔬汁產品HACCP法規》，對果蔬汁產品實施強製性HACCP管理
，規定果蔬汁產品加工企業必須在加工工程中實施危害分析與關鍵控製點，以增加果蔬汁產品的安全性。果蔬汁是美國繼水產
、肉產、乳製品之後
，又一強製要求實施HACCP管理的產品。果蔬汁HACCP法規適用於美國本土和所有輸美果蔬汁加工企業。自2006年1月1日起
，歐盟要求所有為歐洲市場生產食品的食品製造企業將HACCP結合到其食品安全體係中
，因此，我出口果蔬汁企業也必須采取相應措施。這些強製性管製規定是促使其實施HACCP體係的主要原因之一。

2.符合我國強製性規定的需要。

隨著我國加入WTO和發達國家對我國出口食品安全質量的強製要求
，國家質量監督檢驗檢疫總局於2002年4月製定頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令），要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品企業
，需依據《出口食品生產企業衛生要求》和CAC《危害分析與關鍵控製點及其應用準則》建立HACCP體係，共有6類產品企業必須實施HACCP體係，其中就包括果蔬汁生產企業。

3.降低產品風險，確保產品質量安全的需要。

HACCP作zuo為wei一yi種zhong全quan過guo程cheng監jian管guan體ti係xi，作zuo為wei一yi種zhong預yu防fang性xing措cuo施shi，能neng夠gou在zai危wei害hai控kong製zhi的de基ji礎chu上shang，從cong原yuan料liao入ru場chang到dao產chan品pin出chu廠chang的de各ge個ge危wei害hai關guan鍵jian點dian進jin行xing控kong製zhi，將jiang各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai控kong製zhi在zai萌meng芽ya狀zhuang態tai，從cong而er有you效xiao規gui避bi風feng險xian。在zaiHACCP運行中，中小規模果蔬汁企業一般質量管理水平較低，產品質量的可靠性和穩定性較差
，如果能夠有效實施HACCP這zhe種zhong預yu防fang性xing措cuo施shi
，很hen好hao地di開kai展zhan工gong作zuo小xiao組zu合he作zuo，再zai加jia以yi適shi當dang的de專zhuan業ye技ji術shu引yin進jin，中zhong小xiao規gui模mo生sheng產chan企qi業ye的de生sheng產chan得de以yi順shun利li運yun行xing是shi完wan全quan可ke以yi保bao障zhang的de
，而er且qie其qi靈ling活huo性xing更geng可ke以yi提ti供gong快kuai速su執zhi行xing
、成本低廉
、可行性好的解決方案。

 二、中小果蔬汁生產企業實施HACCP體係存在的主要問題。

1.認識不到位，資金不足，技術條件落後。

有的企業為了達到果蔬汁的出口的目的和符合我國法規的強製要求來HACCP，隻考慮了商業效益，而未從管理上真正投入人力、物力和財力。個別企業雖然建立了HACCP體係，通過了認證，但並不能按照其要求和規定來實施，為了應付審核還出現弄虛作假現象。這些都是對HACCP體係認識不清所造成的，沒有真正理解該體係的內涵，沒有認識到體係運行的作用。

中小規模果蔬汁企業普遍存在資金不足的現象，實施HACCP，需要支付很大的運行成本，而據美國學者的研究，經營同樣產品的大企業和小企業，小企業實施HACCP計劃的成本比大企業要多
，更使得小企業實施HACCP困難重重，許多就因為資金不足而流於形式[3]。

HACCP體係要求企業在廠房、衛生、anquanjiancedengfangmiandouyaomanzutixiyaoqiu
，tebieshianquanjiancefangmian，ruduiguozhizhongchuxiandebangqumeidusudejiancedeng，xuduozhongxiaoqiyebujubeizheyangdejiancetiaojian，rongyidaozhipianliCCP點。

2. HACCP小組成為擺設，小組成員HACCP知識及專業技能欠缺。

有些果蔬汁企業的HACCP小組成員很少參加或者根本沒有參加過HACCP體係的具體工作，對HACCP體係的相關知識理解掌握不夠

，使得HACCP計劃不能很好執行或者無法執行，導致HACCP計劃很難得到真正貫徹。例如，有的小型規模果蔬汁企業，人員少，為了必須實施HACCP，臨時組建HACCP小組，涵蓋了幾乎企業內的僅有管理人員，但他們並沒有進行過專門的培訓，有的根本不了解HACCP體係，不了解果蔬汁產品存在的風險

，就無法談及進行危害分析，找出顯著危害，並製定預防措施等。

3.HACCP計劃製定預先步驟處理不得當。

HACCP計劃製定的5個預先步驟（產品描述、銷售方法
、預期消費者

、繪製流程圖以及驗證流程圖）[4]是下一步進行危害分析的基礎。而大部分企業在產品描述時隻列出了主要的原料清單（一般為一種或幾種水果
、蔬菜的具體名稱）
，而忽略了輔料和包裝材料；有的在預期消費者中忽略了特定消費群如兒童
，象蘋果汁中棒曲黴毒素，美國FDA對其限量要求為50ug/l
，多數為20-50ug/l，而在兒童飲料中則規定為10 ug/l
，ruoduichanpindezuizhongxiaofeirenqunquefalejie，zeyiyingxiangsuihoudeweihaifenxiyijiyufangcuoshidezhengquezhiding。lingwai，dabufenqiyedeliuchengtuguanzhudeshizhuyaoyuanliaodeliucheng
，hushifuliaoliucheng，guanzhuqiyeneideshengchanguochengkongzhi，erhushiyuanliaolaiyuanhezhongchanpindefasong。

4.危害分析不充分，預防措施製定不得當。

具體表現為危害分析時遺漏一些加工步驟
，如前所述，在繪製流程圖時，忽略了一些“輔線”，忽視了一些組織之外的控製，如原料來源的供應商控製、運輸步驟等，這些都導致危害分析不充分。

youdeqiyehaibiaoxianweiqueshaoduiyuanfuliaopinzhongyouguanweihaidemiaoshu

，rumoulijiangshengchanqiyedeweihaifenxizhong，yuanliaoyanshouzhong，jiangdachangganjunyijishamenshijunzuoweiqianzaiweihai
，danmeiyoujiangbangqumeidusuzuoweiyigexianzhuweihaijiayitixian，dangranyeweijiangqizuoweiyigeCCP點來控製。棒曲黴毒素是由青黴屬、曲黴屬等真菌產生的一種真菌毒素
，主要存在於黴爛的蘋果和蘋果汁中，但在其他很多食品如梨、山楂、麵粉
、yijimaiyasiliaozhongyedoufaxianyoubangqumeidusu。rechulinengshidangjiangdibangqumeidusu，danyibandebashishajunduitawuxiao
，yincihennanquchu。jianyuqijuyoushenjingduxing，bingyouzhitubianhezhijizuoyong，WHO推薦棒曲黴毒素在蘋果中的限量標準為50ug/kg
，這也是我們對果蔬汁產品關注的一個重要指標之一。遺漏掉這一顯著危害，將會導致HACCP計劃存在重大缺陷。

果guo蔬shu汁zhi如ru果guo用yong金jin屬shu罐guan包bao裝zhuang的de話hua，還hai存cun在zai罐guan內nei層ceng塗tu料liao的de錫xi或huo鉛qian會hui對dui果guo汁zhi產chan生sheng危wei害hai的de風feng險xian，在zai原yuan料liao驗yan收shou中zhong有you的de企qi業ye將jiang其qi忽hu略lve掉diao了le
，也ye未wei將jiang其qi定ding為wei顯xian著zhu危wei害hai。有you的de企qi業ye將jiang其qi設she置zhi為weiCCP點dian，但dan製zhi定ding的de預yu防fang措cuo施shi是shi通tong過guo供gong應ying商shang提ti供gong產chan品pin的de合he格ge證zheng明ming來lai實shi現xian，企qi業ye並bing不bu能neng證zheng實shi供gong應ying商shang提ti供gong的de產chan品pin合he格ge證zheng明ming是shi否fou真zhen實shi，存cun在zai隱yin患huan，這zhe樣yang的de措cuo施shi起qi不bu到dao預yu防fang作zuo業ye。

5.關鍵控製點選擇不合適。

中小規模的果蔬汁企業由於缺乏專業的人員，風險識別階段缺乏對風險危害程度作出技術判斷的能力
，從而導致確定過多的CCP或錯誤選擇CCP。這一問題不隻是在中小型果蔬汁企業，在一些大型果蔬汁企業也有此現象的發生。通常
，HACCP係統隻能在數目有限的CCP下運行，識別過多的CCP會導致對控製力度的減弱，係統也會因此失效。某企業在無菌灌裝果汁飲料的危害分析中，把原料驗收中的物理危害：泥沙和塑料袋，作為關鍵控製點，而其判定依據為通過清洗、挑選
、過濾去除，明顯可以去除的潛在危害，理論上不應設置為關鍵控製點。

6.關鍵限值設置不合理。

HACCP係統的一大特點是其管理的時效性和經濟性
，絕大多數關鍵控製點的監控程序需要快速完成。有些關鍵控製點缺乏快速、可操作的監控的措施。如蘋果汁的巴氏殺菌
，根據實際操作結果證明溫度93-98℃並維持30秒均可殺死致病菌

，因此將關鍵限值定為溫度93-98℃控製殺菌溫度
，殺菌時間為30秒。而實際上
，殺菌時間如果超過30秒，也可達到殺菌效果，但如果殺菌時間超過30秒，則出現了偏離，就要實施糾偏，而將殺菌時間設置為≥30秒miao比bi較jiao合he適shi。還hai有you的de企qi業ye甚shen至zhi將jiang殺sha菌jun的de關guan鍵jian限xian值zhi設she為wei致zhi病bing菌jun不bu得de檢jian出chu，這zhe需xu要yao通tong過guo實shi驗yan室shi檢jian測ce來lai驗yan證zheng產chan品pin是shi否fou有you致zhi病bing菌jun，並bing不bu能neng快kuai速su監jian控kong。

7. 忽視監控
、糾偏和驗證程序。

監控
、糾偏和驗證是HACCP不可或缺的組成部分，成熟的HACCP係統中，監控和糾偏是隨著生產進行實時存在的，一旦通過監控發現偏離，就應及時糾正。大多數企業將重點放在了危害分析、CCP點的確定以及CL的設立上
，而忽視了HACCP實施過程中的監控和糾偏。雖然有部分企業建立了HACCP驗證程序，但查找其相關記錄並沒有發現驗證的痕跡。驗證是HACCP體係最複雜的原理之一，也是正確製定和成功實施HACCP計劃的基礎。

8.記錄不完整或不完善。

HACCP體係要求建立完善的記錄保持體係

，建立科學完整的記錄體係是HACCP成功的關鍵之一。而通過我們對果蔬汁加工企業現場檢查
，大部分沒有詳細的原始記錄，有的記錄不完善，如大部分實施HACCP的果蔬汁企業都有CCP控製記錄
，但有糾偏記錄的不多，真正出現了偏離
，也未真實記錄；大部分企業缺少驗證記錄。有的記錄缺乏真實性
，有的缺乏追溯性。

三
、推行HACCP實施的建議

1.加強人員培訓。

綜上發現的中小果蔬汁企業存在的一些共性問題，不難看出人力資源是執行HACCP的關鍵
，培訓作為一個必要的先決條件，決定了HACCP實施的成敗。任何生產企業如果不經過培訓就運行HACCP體係是不可能的
，也是不現實的，尤其是中小規模的果蔬汁生產企業，人員少
，沒有時間和技術去解析HACCP教材的內容，更需要加大培訓
，通過HACCP方法論和專業技能兩個方麵的培訓來完成[5]，主要強調的還是HACCP小組的培訓

，尤其是風險分析的能力。還應強調全員培訓，HACCP體係是全員參與的體係，不僅是管理者
，HACCP小組
，還有一線工人等都要進行HACCP相關內容的培訓。培訓的方式可以靈活掌握，分層次培訓
，因人而宜
，因崗位而宜，通過培訓是員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，學會在實際工作中規範操作[6]。

2.切實監督企業HACCP體係運轉，提供檢驗檢疫效率。

HACCP作為一種全過程控製策略，能將產品的風險降到最低，出口果蔬汁企業強製實施HACCP體係，體係建成後

，我們作為檢驗檢疫監管人員就要切實做好體係運轉的監督工作，通過現場觀察、記錄檢查、對生產加工人員的詢問等，了解企業體係運行情況，通過體係監督並結合成品檢驗
，可以大大提高監管的效率。

3.強化原料監控

，保證HACCP有效實施。

果guo蔬shu汁zhi的de主zhu要yao原yuan料liao為wei蔬shu菜cai和he水shui果guo，農nong殘can和he重zhong金jin屬shu等deng危wei害hai較jiao為wei突tu出chu。為wei了le確que保bao出chu口kou果guo蔬shu的de安an全quan，近jin年nian來lai


，國guo家jia局ju對dui出chu口kou蔬shu菜cai基ji地di要yao求qiu實shi施shi備bei案an管guan理li，出chu口kou水shui果guo果guo園yuan實shi施shi注zhu冊ce管guan理li
，這zhe些xie都dou從cong源yuan頭tou將jiang危wei害hai起qi到dao了le控kong製zhi作zuo用yong
，對dui果guo蔬shu汁zhi企qi業ye是shi不bu小xiao的de幫bang助zhu，我wo們men對dui原yuan料liao盡jin量liang要yao求qiu來lai自zi於yu備bei案an的de蔬shu菜cai基ji地di或huo注zhu冊ce的de果guo園yuan

，實shi施shi集ji約yue化hua
、規模化種植，要積極引導企業加大對基地、果園的建設，向“公式＋基地＋標準化”發展，如前所述，大部分企業在建立HACCP體係時，未抓住原料的發運過程，就可鼓勵蔬菜基地以及果園等實施GAP實現[7]。

4.強化官方驗證，促使企業良好運行HACCP。

根據《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，出入境檢驗檢疫機構根據有關規定對企業建立和實施的HACCP體係進行驗證。加強體係的官方驗證，可以一定程度上扭轉企業為了出口而不得不建立HACCP的局麵
，督促並確保企業實施HACCP體係的有效性、符合性和知用性。

HACCP食品企業中推行和應用是一個長期而艱巨的任務，出口果蔬汁企業實施HACCP也是一項強製性任務。中小果蔬汁企業由於人力、物力、財力等原因，還處於衛生和質量管理的初級階段，其采取HACCPzheyiyufangxingcuoshishibiyaode，tongshi，yecunzaijiaotongdengchanpindedaxingqiyegengduodekunnan。xuyaoqiyeshuliqiyeshichanpinzhiliangdiyizerenrendeyishi

，shulibaozhangshipinanquandeshehuizeren。guanzhuzishentedian
，xunxujianjin，zhubutuixingHACCP體係
，真正保證產品安全
，促進企業持續發展。

 

參考文獻：

1.FDA:Final rule:Hazard analysis critical control point(HACCP): procedures for the safe and sanitary processing and importing of juice, Federal Register, 2001,66(13)：6137-6202.

2.潘永，HACCP體係建設對我國食品出口的影響及決策。生產力研究，2006
，10：152-154.

3.呂亞榮，我國中小食品企業采納HACCP計劃麵臨的問題及政策建議，經濟縱橫，2007，2：65-66.

4.李懷林。食品安全控製體係（HACCP）通用教程[M].北京，中國標準出版社，2002.

5.Eunice Taylor, 中小型企業如何麵對HACCP挑戰
，

6.斯新宇.食品企業實施HACCP的關鍵.中國標準化，2005，6（5）： 19-21

7.劉先德
，段啟甲，佘銳萍
，我國目前HACCP應用存在問題和決策

，食品科學，2007，28（5）： 369-373.

作者簡介：

劉會梅，女，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，農藝師，博士學位，研究方向為植物病理學。