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關鍵詞：HACCP SPC MSA 統計過程控製 測量係統分析 關鍵控製點
一、HACCP及關鍵控製點
HACCP全稱Hazard Analysis and Critical Control Point，即ji危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，是shi對dui可ke能neng發fa生sheng在zai食shi品pin加jia工gong環huan節jie中zhong的de危wei害hai進jin行xing評ping估gu，進jin而er采cai取qu控kong製zhi的de一yi種zhong預yu防fang性xing的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi。關guan鍵jian控kong製zhi點dian（Critical Control Point-CCP）是能進行有效控製危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控製，防止發生，消除危害，使之降低到可接受水平。HACCP是國際上共同認可和接受的食品安全保證體係，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控製。
二、SPC（統計過程控製）和MSA(測量係統分析)
在質量管理過程中，我們使用獲得的測量數據去分析過程的狀態、過程的能力和監控過程變化；那麼，怎麼確保分析的結果是正確的呢？我們必須從兩方麵來保證，一是確保測量數據的準確性，如使用測量係統分析（MSA）方法對獲得測量數據的測量係統進行評估；二是確保使用了合適的數據分析方法，如使用統計過程控製（SPC）方法等。
測量係統分析（Measurement System Analysis-MSA）是(shi)使(shi)用(yong)數(shu)理(li)統(tong)計(ji)和(he)圖(tu)表(biao)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)測(ce)量(liang)係(xi)統(tong)的(de)分(fen)辨(bian)率(lv)和(he)誤(wu)差(cha)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，以(yi)評(ping)估(gu)測(ce)量(liang)係(xi)統(tong)的(de)分(fen)辨(bian)率(lv)和(he)誤(wu)差(cha)對(dui)於(yu)被(bei)測(ce)量(liang)的(de)參(can)數(shu)來(lai)說(shuo)是(shi)否(fou)合(he)適(shi)，並(bing)確(que)定(ding)測(ce)量(liang)係(xi)統(tong)誤(wu)差(cha)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)。測(ce)量(liang)係(xi)統(tong)分(fen)析(xi)是(shi)確(que)保(bao)測(ce)量(liang)數(shu)據(ju)準(zhun)確(que)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)方(fang)法(fa)。
統計過程控製（Statistical Process Control-SPC)是(shi)指(zhi)應(ying)用(yong)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)技(ji)術(shu)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)實(shi)時(shi)監(jian)控(kong)，科(ke)學(xue)的(de)區(qu)分(fen)出(chu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)隨(sui)機(ji)波(bo)動(dong)與(yu)異(yi)常(chang)波(bo)動(dong)，從(cong)而(er)對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)異(yi)常(chang)趨(qu)勢(shi)提(ti)出(chu)預(yu)警(jing)，以(yi)便(bian)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，消(xiao)除(chu)異(yi)常(chang)，恢(hui)複(fu)過(guo)程(cheng)的(de)穩(wen)定(ding)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)提(ti)高(gao)和(he)控(kong)製(zhi)質(zhi)量(liang)的(de)目(mu)的(de)。由(you)於(yu)過(guo)程(cheng)波(bo)動(dong)具(ju)有(you)統(tong)計(ji)規(gui)律(lv)性(xing)，當(dang)過(guo)程(cheng)受(shou)控(kong)時(shi)，過(guo)程(cheng)特(te)性(xing)一(yi)般(ban)服(fu)從(cong)穩(wen)定(ding)的(de)隨(sui)機(ji)分(fen)布(bu)；而失控時，過程分布將發生改變。SPC正zheng是shi利li用yong過guo程cheng波bo動dong的de統tong計ji規gui律lv性xing對dui過guo程cheng進jin行xing分fen析xi控kong製zhi的de。因yin而er，它ta強qiang調tiao過guo程cheng在zai受shou控kong和he有you能neng力li的de狀zhuang態tai下xia運yun行xing，從cong而er使shi產chan品pin和he服fu務wu穩wen定ding地di滿man足zu顧gu客ke的de要yao求qiu。
三、關鍵控製點的監控
HACCP體係的7個基本原理為：原理1：危害分析；原理2：確定關鍵控製點；原理3：確定與各關鍵控製點相關的關鍵限值；原理4：確立關鍵控製點的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控；原理5：確立經監控認為關鍵控製點有失控時，應采取糾正措施；原理6：驗證程序；原理7：記錄保持程序。原理4中關鍵控製點的監控是整個體係的難點。HACCP體係中原理4對(dui)於(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)控(kong)數(shu)據(ju)的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)，通(tong)常(chang)是(shi)采(cai)取(qu)判(pan)斷(duan)監(jian)控(kong)數(shu)據(ju)有(you)沒(mei)有(you)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)簡(jian)單(dan)判(pan)定(ding)方(fang)法(fa)。在(zai)超(chao)過(guo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)後(hou)，采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，前(qian)後(hou)的(de)數(shu)據(ju)沒(mei)有(you)連(lian)貫(guan)性(xing)和(he)延(yan)續(xu)性(xing)。應(ying)用(yong)統(tong)計(ji)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)（SPC）方法監控關鍵控製點，采用SPC方(fang)法(fa)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)監(jian)控(kong)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)統(tong)計(ji)整(zheng)理(li)分(fen)析(xi)，可(ke)以(yi)在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)偏(pian)離(li)限(xian)值(zhi)之(zhi)前(qian)發(fa)現(xian)失(shi)控(kong)的(de)趨(qu)勢(shi)，及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，消(xiao)除(chu)異(yi)常(chang)，恢(hui)複(fu)過(guo)程(cheng)的(de)穩(wen)定(ding)。而(er)測(ce)量(liang)係(xi)統(tong)分(fen)析(xi)（MSA）的應用是關鍵控製點監控數據準確性的有力保障，也是應用統計過程控製（SPC）方法準確分析關鍵控製點監控數據的基礎。
四、SPC監控關鍵控製點的應用
SPC方fang法fa的de核he心xin工gong具ju是shi控kong製zhi圖tu，它ta是shi一yi種zhong根gen據ju數shu理li統tong計ji科ke學xue進jin行xing設she計ji的de圖tu，可ke以yi對dui過guo程cheng質zhi量liang波bo動dong加jia以yi分fen析xi和he記ji錄lu，從cong而er達da到dao有you效xiao的de過guo程cheng控kong製zhi和he管guan理li。常chang用yong的de控kong製zhi圖tu，如ru下xia：
控製圖中心線CL代表關鍵控製點CCP的目標值，上、下控製限UCL和LCL代表關鍵限值，實際應用中上、下控製限嚴於關鍵限值。控製圖上、下控製限是在滿足危害控製點CCP關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)要(yao)求(qiu)後(hou)，通(tong)過(guo)穩(wen)態(tai)過(guo)程(cheng)的(de)樣(yang)本(ben)平(ping)均(jun)值(zhi)和(he)標(biao)準(zhun)差(cha)或(huo)極(ji)差(cha)計(ji)算(suan)得(de)出(chu)。建(jian)立(li)監(jian)測(ce)用(yong)控(kong)製(zhi)圖(tu)之(zhi)後(hou)，則(ze)可(ke)將(jiang)數(shu)據(ju)依(yi)次(ci)描(miao)繪(hui)在(zai)控(kong)製(zhi)圖(tu)之(zhi)上(shang)，然(ran)後(hou)依(yi)照(zhao)相(xiang)應(ying)的(de)判(pan)定(ding)規(gui)則(ze)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)質(zhi)量(liang)波(bo)動(dong)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)地(di)監(jian)控(kong)。在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，控(kong)製(zhi)圖(tu)上(shang)點(dian)的(de)分(fen)布(bu)應(ying)該(gai)是(shi)隨(sui)機(ji)且(qie)不(bu)呈(cheng)現(xian)係(xi)統(tong)性(xing)的(de)排(pai)列(lie)方(fang)式(shi)，則(ze)說(shuo)明(ming)過(guo)程(cheng)處(chu)於(yu)穩(wen)定(ding)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)；當控製圖上點的分布處於非隨機分布，具體表現有以下五種情況：a.有1點超出控製界限之外；b.在同一側連續3點中，有2點在A區；c.在同一側連續5點中，有4點在A和B區；d.在同一側連續7點；e.連續7點具有同一趨向或規律性變化，則說明有異常因素在影響過程的控製，應及時查找原因並采取糾正措施。與傳統HACCP體係監控方式不同，控製圖是通過係列數據的趨勢變化分析來對關鍵控製點CCP進行監控和失控預警，這比僅僅依靠單一數據點是否超出限值來判斷更顯得科學、及時和有效，大大提高HACCP體係危害預警能力。
以均值-極差控製圖為例，監測用控製圖的建立分7個步驟：
步驟1:取25個樣本測量數據（樣本量一般應不小於25）。
|
樣本序號 |
測 量 值 |
Xi |
Ri |
||||
|
1 |
74.030 |
74.002 |
74.019 |
73.992 |
74.008 |
74.010 |
0.038 |
|
2 |
73.995 |
73.992 |
74.001 |
74.001 |
74.011 |
74.001 |
0.019 |
|
3 |
73.988 |
74.024 |
74.021 |
74.005 |
74.002 |
74.008 |
0.036 |
|
….. |
….. |
…… |
…… |
…… |
…… |
…… |
…… |
|
24 |
74.015 |
74.008 |
73.993 |
74.000 |
74.010 |
74.005 |
0.022 |
|
25 |
73.982 |
73.984 |
73.995 |
74.017 |
74.013 |
73.998 |
0.035 |
|
合 計 |
1850.024 |
0.581 |
|||||
|
平 均 |
74.001 |
0.023 |
|||||
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