陳實公 丁雷霞 蘇茂文 陳欣

（青島檢驗檢疫局，山東青島 266001）

摘要：HACCP體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係。本文論述了HACCP管guan理li體ti係xi在zai油you炸zha花hua生sheng加jia工gong企qi業ye的de實shi施shi步bu驟zhou，結jie合he具ju體ti的de油you炸zha花hua生sheng生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing了le危wei害hai分fen析xi並bing確que定ding了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，舉ju例li介jie紹shao其qi在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de應ying用yong。

關鍵詞：HACCP 油炸花生 生物毒素 食品安全

花生是世界五大油料作物之一
，是食用、榨油兼用的經濟作物，在世界農業生產和貿易中占有重要地位。目前全球種植花生的國家有100多個，年產總量3500萬噸左右。20世紀90年代以來，中國花生產量、出口量及出口額均位居世界首位。中國花生種植分布廣，是我國大宗出口農產品，中國花生以質量優良、口感好、粒(li)型(xing)佳(jia)及(ji)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)等(deng)特(te)點(dian)而(er)享(xiang)譽(yu)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)。但(dan)隨(sui)著(zhe)中(zhong)國(guo)花(hua)生(sheng)貿(mao)易(yi)的(de)穩(wen)定(ding)增(zeng)長(chang)，以(yi)及(ji)國(guo)際(ji)上(shang)花(hua)生(sheng)價(jia)格(ge)的(de)激(ji)烈(lie)競(jing)爭(zheng)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)原(yuan)料(liao)花(hua)生(sheng)的(de)優(you)勢(shi)漸(jian)漸(jian)喪(sang)失(shi)，拓(tuo)展(zhan)花(hua)生(sheng)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)和(he)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)附(fu)加(jia)值(zhi)是(shi)當(dang)前(qian)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)。

油(you)炸(zha)花(hua)生(sheng)是(shi)一(yi)種(zhong)深(shen)受(shou)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)的(de)花(hua)生(sheng)製(zhi)品(pin)，口(kou)感(gan)好(hao)且(qie)老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)，貨(huo)架(jia)期(qi)較(jiao)長(chang)，在(zai)出(chu)口(kou)花(hua)生(sheng)製(zhi)品(pin)中(zhong)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)地(di)位(wei)。過(guo)去(qu)由(you)於(yu)尚(shang)未(wei)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)HACCP管理模式，以及出口量的不斷增加和國外市場的日益擴大，油炸花生出現了許多質量問題。實踐表明，HACCP管理體係的建立和有效實施是保證食品安全的有效措施，所以將HACCP管理模式引入油炸花生企業意義重大。不同的花生產品，不同的生產工藝，有不同的可操作性的HACCP計劃。本文主要介紹油炸花生加工HACCP管理模式的應用。

1 油炸花生加工企業應用HACCP現狀

與應用HACCP管理體係較為完善的水產品
、罐頭
、果蔬汁等加工企業相比，油炸花生加工企業引入HACCP管理體係起步較晚，應用HACCP管理體係的油炸花生加工企業亦較少。在出口花生製品加工業中
，由於中國花生原料為千家萬戶種植的生產模式

，使得公司＋基地＋標準化的操作模式無法完全在這一行業中充分應用。隨著近年來歐盟、日ri本ben等deng發fa達da進jin口kou國guo家jia和he地di區qu對dui食shi品pin安an全quan的de日ri益yi重zhong視shi和he加jia大da檢jian查zha力li度du
，中zhong國guo出chu口kou花hua生sheng製zhi品pin因yin黃huang曲qu黴mei毒du素su汙wu染ran和he農nong殘can超chao標biao問wen題ti以yi及ji食shi品pin添tian加jia劑ji、包裝材料等食品安全問題遭到退運現象已屢見不鮮
，使出口花生製品企業受到巨大損失[1,2]。

近幾年，一些油炸花生出口加工企業為了達到國外客戶的要求
，嚐試在企業中初步引入HACCP管理體係
，但目前缺少覆蓋整個花生加工行業的HACCP指導原則和評價標準，同時缺乏一套真正適合於油炸花生加工中應用的HACCP體係實施計劃。一些套用其它產品模式的HACCP管理模式在油炸花生生產中應用，並不能適合於企業的原料收購篩選方式和加工過程中的實際情況，使得先進的HACCP管理模式並不能發揮充分的作用。因此
，基於油炸花生生產實際的現狀，最大限度的確保食品安全，在油炸花生出口企業建立科學的HACCP體係並有效實施勢在必行。

2 油炸花生企業中HACCP計劃的建立與實施

2.1 建立HACCP實施小組

油炸花生加工企業實施HACCP係統的首要步驟是確定合格的人員組成HACCP小組
， HACCP小組的成員必須具備相關的花生製品加工中的食品專業知識，對油炸花生的生產工藝要有深入的了解
，掌握HACCP的控製原理及實施過程方麵的知識[3]。

2.2 產品描述

2.3 工藝流程

油炸花生的工藝流程為：原料（加工開始）---投料---浸泡---脫皮---挑揀---甩水---冷藏---油炸投料---油炸---甩油---拌鹽---降溫---挑揀---過金屬探測儀---包裝---產品儲存。

2.4 進行危害分析
，確定關鍵控製點

應用HACCP原理，結合油炸花生的生產工藝，從生物性危害、化學性危害和物理性危害三個方麵對每道工序中潛在的危害性因素及其危害程度進行分析，具體危害分析見表1。

在危害分析的基礎上按照“關鍵控製點決定樹”defangfa
，yipandingmougejiagongbuzhoushifouyouyingxiangzhongchanpinanquandeweihai，shifoukeyicaiqucuoshijiayixiaochu，qiezaihoumiandejiagongbuzhoulimeiyoukongzhicuoshi。jingguopanduan，quedingdeguanjiankongzhidianweiyuanliaojieshou
、油炸和金屬探測。確定關鍵控製點，並采取相應的控製、監控及糾偏措施
，見表2。

3 討論

3.1 HACCP實施效果的評定

關鍵控製點（CCP）監控驗證主要靠產品檢驗來驗證
，係統、過程、設備等發生變化要通過內審來驗證，HACCP方案有效性主要靠定期的內審和認證機構每年的審核來驗證。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術管理體係，是動態的，由企業的內審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現。實施HACCP計劃, 企業必須同時認真執行良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）。

與實施HACCP計劃前相比，在青島地區油炸花生出口企業建立實施HACCP體係並有效運行後發現，企業管理水平得到較大提高，產品質量得到更多保障。如企業各種記錄、追溯體係的建立實施、自檢自控體係的有效性都有非常明顯的進步，達到了實施HACCP計劃的目標，出口食品安全控製有效。

3.2 實施HACCP計劃的實際和展望

在常規HACCP計劃中
，對水的要求比較高，在花生加工中
，對水沒有很高要求，主要針對農殘、生物毒素、重金屬等內在安全衛生項目。HACCP計劃以前主要應用在各種加工食品生產企業
，如肉食、水產、麵食及各種深加工食品企業，但在花生加工上實施HACCP計劃，某些方麵有不太適合的地方
，應因地製宜，根據花生加工實際情形，進行危害分析，有針對性的製定關鍵控製點和記錄。

為了提高產品附加值，保持中國花生在國際市場上的競爭力
，有效應對國外技術性貿易措施
，必須在花生製品加工企業建立實施HACCP體ti係xi，並bing在zai企qi業ye有you效xiao推tui行xing。油you炸zha花hua生sheng企qi業ye多duo為wei中zhong小xiao花hua生sheng加jia工gong企qi業ye，生sheng產chan技ji術shu和he企qi業ye實shi驗yan室shi檢jian測ce能neng力li還hai較jiao低di，為wei確que保bao出chu口kou產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan，企qi業ye根gen據ju實shi際ji情qing況kuang
，加jia強qiang風feng險xian評ping估gu，加jia大da對duiCCP點的控製。全麵在中小花生加工企業建立實施HACCP體係將是保證我國出口花生行業繼續做大做強的必由之路。

 

參考文獻：

[1] 趙文主編.食品安全性評價.北京:化學工業出版社，2006: 84-92

[2] 包大躍主編.食品安全危害與控製.北京:化學工業出版社，2006: 244-252

[3] 魏萍，等. HACCP體係在食用植物油精煉生產中的應用.中國油脂，2005, 30(12):21-24

[4] 青島惠都食品有限公司質量手冊.43-49