秦皇島局山海關辦事處 李效峰 徐生 劉淑平

  

 
 

出口食品尤其水產品加工
，原料收購這一關，是一定要設為CCP的了
，因為它有太多的不確定性，不特殊控製不行。

但是，具體怎麼控製？在HACCP計劃中
，應該如何體現？

有的企業是實踐中根本就沒有按要求去做

，HACCP計劃中卻編得有板有眼
；有的企業倒是言行一致，既沒有好好去控製，HACCP計劃也沒有好好寫；還有的企業
，危害控製的比較到位，卻沒有恰如其分地去表達。

 

舉個例子。假設現有某水產品加工企業
，要加工生單凍扇貝柱。

假定這家企業嚴守法規

，收的是剛剛捕撈的完整的活貝，而不是半成品——養殖戶雇人用髒兮兮的手在髒兮兮的地麵上剝出來的柱。

現在這家企業要收購了。

原料收購環節存在生物的化學的危害，都是顯著危害，我們把這步設為CCP，按書本提供的範例，預防措施應該是查看供貨方提供的“供貨證明”，上麵要寫著“保證該批原料來自合格海域，貝毒

、致病菌和藥殘不超標”等字樣（當然要經過化驗，提供檢驗報告的）

，這種情況下，關鍵限值是什麼呢？就是“不能沒有這張證明，而且必須是真的”，監控方法是逐張逐批查看，驗明“證”身。

可實踐中
，這是沒有可操作性的——養殖戶不可能給你出這個證明，即便出了也肯定是假的。這一點
，收購方
、供貨方彼此心知肚明。

“你不知道，到了收獲季節，連外省的都蜂擁而至前來搶購嗎？你不收，有的是人搶著收呢，還要求我給你作化驗？那不是異想天開嗎
？”

因此，但凡廠家有養殖戶提供的象模象樣的供貨證明的，都是假的。

 

既ji然ran此ci路lu不bu通tong

，就jiu得de另ling辟pi蹊qi徑jing，辦ban法fa是shi，在zai收shou購gou前qian，自zi己ji去qu取qu樣yang化hua驗yan。可ke這zhe有you個ge時shi間jian差cha的de問wen題ti，你ni取qu樣yang時shi
，扇shan貝bei剛gang捕bu撈lao，新xin新xin鮮xian鮮xian的de，等deng幾ji天tian後hou化hua驗yan結jie果guo出chu來lai
，恐kong怕pa就jiu成cheng了le爛lan貝bei了le。

再說
，人家也不可能等你。

怎麼辦？

——隻有提前行動。

就是說，在養殖戶將扇貝捕撈出來之前，就提前幾天
，登船到他家海麵，取猶在養殖中的網箱中的活貝作化驗。

事shi實shi上shang，養yang殖zhi戶hu雖sui多duo，大da多duo集ji中zhong在zai同tong一yi海hai域yu，同tong一yi海hai域yu，用yong不bu著zhe每mei家jia都dou取qu樣yang化hua驗yan的de。因yin此ci，加jia工gong廠chang要yao做zuo的de是shi，先xian做zuo海hai域yu調tiao查zha，通tong過guo取qu樣yang檢jian測ce，劃hua定ding合he格ge海hai域yu，然ran後hou，從cong在zai合he格ge海hai域yu養yang殖zhi扇shan貝bei的de養yang殖zhi戶hu那na裏li收shou貨huo。

這樣做，應該是比較可行的。可是，如何體現到HACCP計劃中去呢？

如ru前qian所suo述shu
，將jiang預yu防fang措cuo施shi分fen成cheng兩liang步bu
，一yi是shi確que定ding合he格ge海hai域yu，二er是shi確que保bao原yuan料liao來lai自zi合he格ge海hai域yu。體ti現xian到dao文wen字zi，要yao求qiu你ni有you證zheng明ming此ci海hai域yu是shi合he格ge海hai域yu的de證zheng據ju——就是那張經你采集樣品並送檢後，有資質的實驗室出具的檢驗報告，以及證明你的原料確實來自這片海域的支持性的文件和記錄。

可以這樣，將供貨方即相關養殖戶列一個清單，備案。甲海域有多少家
，都誰誰誰；乙海域有多少家
，都誰誰誰……，讓rang人ren一yi目mu了le然ran。這zhe樣yang你ni收shou購gou時shi，隻zhi要yao保bao存cun對dui方fang給gei你ni開kai的de收shou據ju就jiu行xing了le。收shou據ju上shang的de對dui方fang的de簽qian字zi


，就jiu足zu以yi證zheng明ming你ni收shou的de原yuan料liao來lai自zi他ta家jia了le。無wu論lun官guan方fang檢jian查zha還hai是shi第di三san方fang驗yan證zheng
，都dou交jiao代dai得de過guo去qu。

 

再換個思路，更容易理解。

在建立HACCP計劃前
，首先要對產品進行描述，並建立和驗證加工工藝流程圖。

我們不妨將工藝流程向前延伸一下，將原料收購這一步驟分解成兩步。在原料收購前，加上海域調查。

這樣
，我們就將源頭控製向前延伸了一步。

我們要控製的，由收購環節轉為此前的海域調查了。

既然已經將海域調查設為CCP，zhiyaoquedinghegehaiyu，bingquedingzhepianhaiyudeyangzhihu
，xianchangqushoutamendeliaojiukeyile，yuanliaoshougouzheyibu
，zhishidaozhidingdeyangzhihunaliqushouliao
，yijingbucunzaixianzhuweihai，jiumeibiyaozaisheweiCCP了。

從這個加工實例中
，可以看到，將CCP移到前頭
，複雜的問題就簡單化了。在製訂HACCP計ji劃hua時shi，供gong貨huo證zheng明ming之zhi類lei的de根gen本ben不bu適shi用yong的de東dong西xi，以yi及ji其qi他ta一yi些xie文wen字zi遊you戲xi，就jiu可ke以yi理li直zhi氣qi壯zhuang地di摒bing棄qi了le。事shi實shi上shang，企qi業ye在zai實shi踐jian中zhong，也ye多duo是shi這zhe麼me操cao作zuo的de，隻zhi是shi沒mei有you上shang升sheng到dao理li論lun層ceng麵mian，書shu麵mian上shang體ti現xian的de是shi另ling一yi套tao別bie別bie扭niu扭niu的de，應ying付fu“專家”評審的東西。

上shang麵mian說shuo的de是shi養yang殖zhi貝bei類lei，如ru果guo是shi野ye生sheng的de
，如ru海hai鬆song貝bei，又you如ru章zhang魚yu
，在zai船chuan上shang收shou購gou
，貨huo源yuan更geng是shi緊jin缺que，就jiu更geng不bu可ke能neng朝chao船chuan主zhu索suo要yao供gong貨huo證zheng明ming之zhi類lei的de東dong西xi了le。

 

結論：對從事加工野生的和淺海養殖的（藥殘問題基本可以忽略）的水產品加工企業來講，如果原料供應方是漁民和養殖戶等“散兵遊勇”，自身不具備控製相關危害的能力
，也不願去控製，那麼，加工企業“越俎代庖”，及早下手，將源頭控製移到收購之前，是必須的。

 

作者簡曆

李效峰
，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位，微生物專業，中級職稱。研究方向：水產。