李曉龍   河北出入境檢驗檢疫局

摘要：方便麵以其攜帶便捷
、風味多樣、價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)等(deng)特(te)點(dian)廣(guang)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)青(qing)睞(lai)
，隨(sui)著(zhe)生(sheng)活(huo)節(jie)奏(zou)的(de)加(jia)快(kuai)，旅(lv)遊(you)和(he)休(xiu)閑(xian)行(xing)業(ye)的(de)興(xing)旺(wang)
，市(shi)場(chang)上(shang)對(dui)於(yu)方(fang)便(bian)麵(mian)的(de)需(xu)求(qiu)還(hai)在(zai)逐(zhu)年(nian)上(shang)升(sheng)。我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)方(fang)便(bian)麵(mian)生(sheng)產(chan)和(he)消(xiao)費(fei)的(de)最(zui)大(da)國(guo)家(jia)
，國(guo)內(nei)方(fang)便(bian)麵(mian)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)繁(fan)多(duo)，但(dan)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)存(cun)在(zai)著(zhe)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)問(wen)題(ti)：使用非食用植物油作為原料
；食品添加劑超範圍或超量使用
；酸價、過氧化值
、水分及微生物超標等。為了控製和消除油炸方便麵生產過程中可能發生的危害，采用HACCP理論設立方便麵生產關鍵控製點和糾偏措施可有效提高產品的安全性。

關鍵詞：HACCP  油炸方便麵  質量安全

Keyword：HACCP   Fried instant noodles   Quality and safety

1    油炸方便麵的出口現狀及國外預警分析

隨著現代社會生活節奏的加快，價格低廉、易於食用、便(bian)於(yu)儲(chu)存(cun)的(de)方(fang)便(bian)麵(mian)廣(guang)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)，即(ji)便(bian)是(shi)在(zai)當(dang)前(qian)複(fu)雜(za)嚴(yan)峻(jun)的(de)國(guo)內(nei)外(wai)經(jing)濟(ji)形(xing)勢(shi)下(xia)
，方(fang)便(bian)麵(mian)產(chan)品(pin)依(yi)然(ran)持(chi)續(xu)熱(re)銷(xiao)
，但(dan)在(zai)量(liang)價(jia)齊(qi)增(zeng)的(de)背(bei)後(hou)，方(fang)便(bian)麵(mian)出(chu)口(kou)已(yi)經(jing)麵(mian)臨(lin)日(ri)趨(qu)嚴(yan)苛(ke)的(de)技(ji)術(shu)性(xing)貿(mao)易(yi)措(cuo)施(shi)和(he)管(guan)控(kong)要(yao)求(qiu)，屢(lv)屢(lv)碰(peng)“壁”的隱憂開始顯現。

究(jiu)其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，是(shi)我(wo)國(guo)部(bu)分(fen)現(xian)行(xing)標(biao)準(zhun)陳(chen)舊(jiu)，與(yu)其(qi)它(ta)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)在(zai)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)方(fang)麵(mian)存(cun)在(zai)很(hen)大(da)的(de)差(cha)異(yi)
，不(bu)利(li)於(yu)對(dui)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)的(de)指(zhi)導(dao)和(he)對(dui)成(cheng)品(pin)的(de)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)。例(li)如(ru)我(wo)國(guo)GB2760-2011標準對於食品添加劑殘留鋁含量的限量標準是100mg/kg，但歐盟的口岸抽檢項目鋁的臨時限量標準為10mg/kg，導致許多出口方便麵未到國外已經“寸步難行”。此外
，近幾年方便麵塑化劑含量超標也屢遭曝光，給方便麵的出口帶了了很大的負麵影響。

針對以上種種不利局麵

，“抓質量”是突破壁壘的關鍵，而采用HACCP理論設立方便麵生產關鍵控製點和糾偏措施可有效提高產品的安全性。

2    HACCP體係建立準備

    根據HACCP基本原理
，建立HACCP體係須組成一個HACCP小組。組員有總經理、技術部經理
、質檢部經理、生產車間主任
、生產線關鍵工序控製員等組成。HACCP小組成員應經過係統的HACCP體係建立與實施理論的培訓，擁有較豐富的糧食製品、方便食品生產領域的知識和經驗，可以對產品進行正確描述
，描述內容至少應包括以下幾個方麵：產品名稱
、產品的主要特性
、主要成分
、加工方法、包裝形式、銷售與貯存以及運輸要求等。

3   HACCP危害分析及控製辦法

表1：油炸方便麵的生產工藝流程            

3.1   油炸方便麵的生產工藝流程（如表1所示）

3.1.1原輔料驗收 : 質檢員要認真檢驗原料，確保所有原料符合國家標準
、行業標準和企業內控標準。原料不得汙染有任何致病菌及其產生的毒素。

3.1.2配料   要求配料人員嚴格按照配方進行原料稱量
，稱量誤差控製在1%以內；投料時嚴格按照順序進行。

3.1.3和麵  保證和麵機的清潔
，不得有油汙殘餘
，和麵時按要求加水並確保攪拌時間。要有專職人員定期檢查。

3.1.4熟化   適(shi)當(dang)的(de)熟(shu)化(hua)對(dui)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)形(xing)成(cheng)有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)，無(wu)論(lun)熟(shu)化(hua)不(bu)夠(gou)或(huo)者(zhe)熟(shu)化(hua)過(guo)度(du)，都(dou)會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，因(yin)此(ci)
，熟(shu)化(hua)過(guo)程(cheng)除(chu)要(yao)有(you)專(zhuan)職(zhi)人(ren)員(yuan)檢(jian)查(zha)外(wai)，還(hai)要(yao)定(ding)期(qi)清(qing)理(li)熟(shu)化(hua)盤(pan)。

3.1.5複壓和連壓   在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)注(zhu)意(yi)保(bao)持(chi)兩(liang)輥(gun)間(jian)的(de)麵(mian)帶(dai)呈(cheng)現(xian)略(lve)帶(dai)下(xia)垂(chui)狀(zhuang)態(tai)
，不(bu)可(ke)繃(beng)緊(jin)，也(ye)不(bu)可(ke)下(xia)垂(chui)過(guo)度(du)。同(tong)時(shi)注(zhu)意(yi)定(ding)期(qi)清(qing)理(li)末(mo)道(dao)輥(gun)的(de)磁(ci)選(xuan)條(tiao)
，保(bao)證(zheng)磁(ci)選(xuan)效(xiao)果(guo)，防(fang)止(zhi)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)產(chan)生(sheng)。

3.1.6切條成型   此過程要保證切條機刀片的清潔，避免雜物及微生物汙染產品

，切條應均勻有序
，需工作人員定期檢查。

3.1.7蒸麵   本工序要求麵條的糊化度達85%以上，以保證合適的含油率，因此需要穩定適宜的溫度和蒸麵時間。

3.1.8切割分排   此過程需保證切割機的清潔衛生
，需定期清理。

3.1.9油炸   這是油炸方便麵生產中的最重要的工序之一
，油溫、油炸時長等關鍵點的控製程度直接影響產品的風味和保質期。在操作中要保證油炸機內棕櫚油的高度合適、前中後溫度梯度過渡平穩、油炸時間保證麵餅脫水徹底等，以保證成品微生物指標的要求。

3.1.10冷卻包裝   shengchanyouzhafangbianmiandelingyigeguanjiandian，weibaozhengchanpinzhiliang，duifangbianmiandelengquebaozhuangyingzaijiaoduanshijianneiwancheng。lengquejiandeweishengzhuangkuangyaobaochilianghao，shusongdaiyaodingqiqingjie，erbaozhuangguochengyouyujibendoushirengongcaozuode
，yidingyaoduigongzuorenyuanjinxingyangedeweishengyaoqiuheguanli

，yibaozhengchanpinmianshourenweiwuran。

3.1.11成品入庫   成品入庫前應進行感官
、理化和微生物檢驗，主要內容有水分

、含油率、致病菌的檢驗等。同時，成品庫房應該保持幹燥通風及合適的溫、濕度等。

3.2   方便麵生產過程中的危害分析

3.2.1原料小麥粉中添加劑超範圍和超量使用，輔料如食鹽、棕櫚油或生產用水也存在類似安全隱患。

3.2.2車間設施、設備清潔消毒不嚴格
，生產人員不注意個人衛生
，使用不合格的包裝材料帶來的物理
、微生物汙染；

3.2.3油炸時油溫、油炸時長控製不好帶來的危害：油溫過高或時間太長，含油量升高
，易酸敗，麵塊可能炸糊
，影響外觀
，甚至可能產生丙烯酰胺等有害物質；油溫過低或時間過短，麵餅不熟，含水率增加，易黴變。

3.2.4運輸過程中，儲藏溫度過高、包裝破損導致產品腐敗，運輸工具殘留的灰塵、雜誌等汙染產品。

3.3   確立關鍵控製點

3.3.1根據危害分析
，可以確定對方便麵成品質量影響最大的環節是：原料驗收、油炸和冷卻包裝。

3.3.2確立關鍵控製點的臨界限值。

（1）   原輔料驗收：小麥粉
、棕櫚油等原料必須符合國家質量衛生標準
，確保無黴變、生蟲、酸敗


，農殘及添加劑必須符合限量要求。

（2）   油炸：重點控製油炸的溫度時間，保證油炸機的油麵高度，在生產過程中定時測定油的酸價、過氧化值
，杜絕致病菌的汙染。

（3）   冷卻包裝：嚴格控製冷卻帶、傳(chuan)送(song)帶(dai)及(ji)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)
，對(dui)車(che)間(jian)內(nei)部(bu)的(de)設(she)計(ji)要(yao)按(an)照(zhao)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)和(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)執(zhi)行(xing)。提(ti)高(gao)員(yuan)工(gong)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)，保(bao)證(zheng)工(gong)作(zuo)服(fu)、shoutaodeqingjie，zaicaozuozhongdujuefangbianmianchengpinyufeibaocaiheshengchanqixieyiwaidehuanjingheshebeijiechu。tongshiduitamenjinxingdingqitijian，tijianjieguoyaozuohaojilu

，youchuanranxingjibinghuozhepingshibuzhuzhonggerenweishengderenyuanjianjuebuyunxujinruchejiangongzuo。

3.3.3建立HACCP計劃表

表2：油炸方便麵危害分析工作單

（1）   按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；3.3.4實施關鍵控製點（CCP）的檢查和驗證：

（2）   檢查各階段樣品的微生物指標，並於實施HACCP計劃前進行對比
；

（3）   按照計劃和規定的時間和頻率做好記錄
，對出現偏差的記錄即時處理
，使其符合HACCP計劃的要求。

參考文獻：

[1] 楊富民
，油炸方便麵生產中危害分析與關鍵控製點(HACCP)管理方案的研究與應用。 《農業工程學報》2000年第01期
，2000年.

[2] 陸啟玉，油炸方便麵的營養與安全。《食品與生活》2005年第09期
， 2005年.

[3] 朱末林，淺談影響方便麵品質的因素及提高其質量的措施。《糧食與食品工業》1998年第03期，1998年.

作者簡介：李曉龍
，男，現就職於河北出入境檢驗檢疫局，科員。本科學曆
，專業為食品科學與工程。

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