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煙台出入境檢驗檢疫局 楊紅
摘要: HACCPxitong，jiweihaifenxiheguanjiankongzhidianyibeishijiegongrenweishiquebaoshipinanquanweishengdezuiyouxiaodeguanlifangfa，zaibaozhangshipinanquanfangmiandequanweixingheyoushiyijingbeigeguozhuanjiajizhengfujigouchongfenkending。benwenyizaiduichukououmengdeyouzhaguofenyupianHACCP計(ji)劃(hua)的(de)製(zhi)定(ding)和(he)執(zhi)行(xing)過(guo)程(cheng)，分(fen)析(xi)其(qi)潛(qian)在(zai)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)，針(zhen)對(dui)主(zhu)要(yao)工(gong)藝(yi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)歐(ou)盟(meng)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)做(zuo)簡(jian)要(yao)分(fen)析(xi)，以(yi)求(qiu)出(chu)口(kou)的(de)產(chan)品(pin)符(fu)合(he)歐(ou)盟(meng)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)。
關鍵詞：HACCP計劃 油炸裹粉 歐盟法規 關鍵控製點 符合性
前言：我國水產品加工業有著悠久的曆史，且隨著國際貿易的發展，每年都有大批的產品輸住日本、美國、歐盟、韓國、俄羅斯等國家和地區。為確保水產品的安全衛生，實施HACCP管理體係在世界各國得到廣泛應用和發展。山東從1996年開始在水產品加工企業中推行HACCP管理體係，至今HACCP計劃已日趨成熟，越來越來完善。但近幾年隨著迎接國外官方檢查的增多，已有的HACCP計劃內容還要進一步完善，主要表現在出口所有國家的產品是用同一個HACCP計劃，沒有按出口國要求具體分析，缺乏針對性。筆者就歐盟的有關要求做了一些研究，並將其應用到HACCP計劃中，以求提高出口歐盟水產品質量。
一、出口歐盟油炸裹粉魚片主要工藝介紹
出口油炸裹粉魚片是采用來自無汙染的大洋海域的進口鱈魚為原料，加工過程中使用了以下輔料：小麥麵粉、玉米澱粉、食鹽、白砂糖、碳酸氫鈉、碳酸鈣、菜籽油。加工用的設備有預上粉機、上漿機、油炸機。最終產品經180℃油炸2-3分鍾後供一般消費者食用。
主要工藝流程有：原輔料驗收→原料解凍→去髒→清洗→開片→修割→清洗→摸刺→燈檢挑蟲→驗蟲→分級→漂洗→ 控水→稱重→擺盤→冷凍→金屬探測→預上粉機上粉→（混漿機混漿）→上漿機上漿→油炸機中淺炸賦形→單凍→金屬探測→標簽審核→包裝→入庫冷儲等多道工序加工而成。產品最終溫度達到-18℃以下。
HACCP計劃關鍵控製點可設為以下幾點：
CCP 1 原輔料的驗收
CCP 2 金屬探測（魚片）
CCP 3 上漿機上漿
CCP 4 單凍
CCP 5 金屬探測
CCP 6 標簽審核
二、對關鍵控製點符合歐盟法規的有關要求的分析
1、CCP1原輔料的驗收可再分為三個部分
1.1 CCP1－1原料驗收：每批原料須提供出口國官方的衛生證書、原產地證明、我國檢驗檢疫部門出具的入境檢驗檢疫證明且檢測的重金屬含量符合歐盟要求。感官檢驗符合EC2046要求，認為肉質不新鮮的抽樣檢測TVB－N。原料中心溫度低於－180C最好。
歐盟指令十分注重冷鏈的要求，EC852、853中明確指出“冷凍食品，維持低溫運輸係統是很重要的” “使產品每個部位的溫度都不高於-18℃的均一溫度下，可以有不高於3℃的溫度波動”。如果原料冷凍溫度得不到有效控製，其微生物含量就會超過安全水平，從而影響產品整體質量，所以溫度的控製十分重要。
1.2 CCP1－2輔料驗收：每批輔料來自有資質合格供應商，成分明確，出具詳細的官方檢測報告，並合理儲存。
1.3 CCP1－3包裝物料驗收：每批包裝物料來自備案工廠，外包裝印刷清晰，產品標簽符合歐盟產品標簽標準要求。一般審核以下標簽內容：產品名稱、配料成分（碳酸氫鈉E500）、含有的過敏物質、生產國、重量、生產批次號（包裝時加蓋）、 保質期限等，並標明過敏者慎用。
2、CCP 2 和CCP 5金屬探測
確保產品經過了金屬探測器檢驗，並且這些儀器都調校到適當的靈敏度。
3、CCP 3上漿機上漿
《水產品HACCP實施指南》中指出“通過盡量不使水合糊狀混合物暴露於10℃以上的溫度，可控製毒素的生成。在10－21.1℃暴露12小時以上即可產生毒素，在21.1℃暴露3小時也可產生毒素。”
出口的油炸裹粉魚片是通過機械連續加工而成，混漿機混漿是采用冰水混合，使漿的溫度在0℃以下混合6fenzhonghoujiarushangjiangjizhongshangjiang，shijianhenduan，jinhuangseputaoqiujunhenshaoshengchang。benkebuzuoweiguanjiankongzhidian，dantongguozhayueyouguanjiagongjilu，faxianzaijiagongguochengzhongyinjixieduocichuxianguzhangertingzhishengchan，shijian10－60fenzhongbudeng。pinfanerbukeyucedejixieguzhangshijiangdeshijianhewendubunengdedaoyouxiaokongzhi，suoyixuyaojiangshangjiangjishangjiangzuoweiguanjiankongzhidian，duishijianhewendujinxingjiankong，duibufuheyaoqiudejiangfeiqidiao。guercichudekongzhiduishipinanquanshibiyaode。
4、CCP 4單凍
裹粉魚片經油炸後中心溫度在100C左右，經傳送帶短時間輸送到單凍機，在-35OC或更低的溫度下冷凍，使出單凍機時產品溫度達到-22℃或(huo)更(geng)低(di)。不(bu)充(chong)分(fen)的(de)冷(leng)凍(dong)，可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)滋(zi)長(chang)到(dao)不(bu)安(an)全(quan)的(de)水(shui)平(ping)，快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)會(hui)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)。將(jiang)單(dan)凍(dong)做(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)也(ye)符(fu)合(he)歐(ou)盟(meng)對(dui)冷(leng)鏈(lian)的(de)要(yao)求(qiu)，並(bing)可(ke)有(you)效(xiao)殺(sha)死(si)寄(ji)生(sheng)物(wu)。
5、CCP5 標簽審核
如ru果guo包bao裝zhuang箱xiang或huo數shu據ju錯cuo誤wu，則ze可ke能neng箱xiang內nei裝zhuang入ru了le錯cuo誤wu的de產chan品pin，或huo保bao質zhi期qi標biao示shi錯cuo誤wu，或huo重zhong量liang錯cuo誤wu，或huo成cheng分fen表biao錯cuo誤wu，會hui導dao致zhi對dui內nei含han的de過guo敏min原yuan標biao示shi錯cuo誤wu。所suo以yi將jiang此ci工gong序xu做zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian。此ci崗gang位wei操cao作zuo人ren員yuan要yao求qiu經jing過guo培pei訓xun，對dui加jia工gong產chan品pin工gong藝yi熟shu悉xi，對dui歐ou盟meng法fa規gui中zhong對dui包bao裝zhuang標biao簽qian的de要yao求qiu也ye要yao掌zhang握wo。
三、對加工中主要工藝符合歐盟法規有關要求的分析
1、燈檢挑蟲、驗蟲
按照歐盟指令要求，燈檢台照度大於450LUX，並經檢驗加工的魚片無明顯可視寄生物。操作人員須經過培訓，持證上崗。
2、淺炸賦形
歐盟要求遊離脂肪酸小於2.0%，該工序要求每2 小時檢測一次遊離脂肪酸，在0.5-0.70C時加油,以保證使用的油符合歐盟要求。並且在加工過程過敏原可附著於炸製產生的碎屑上，所以加工中要不斷過濾碎屑,以防過敏原交差汙染.
3、產品傳輸
benchanpinjiagongguochengzhongxuduoshebeiyaozhijiejiechuchanpin，suoyisuoyouzhijiejiechushipindeshebeidoubixuyangeanzhaozhengquedeshipinweishengyubaojianbiaozhunjinxingqingjie，weishengwuhanliangjiuhuibaochizaiyigeanquandeshuipingshang，yebuhuichanshenghuaxuecanliu。qiyezhidinglexiangxide“設備CIP清洗程序”，根據程序要求清潔所有傳送帶，根據規格要求使用化學製品。符合歐盟對有毒化合物使用要求。
四、結論
通過以上的分析，筆者認為針對出口國要求製定的HACCP計劃更具有實用性和針對性，並且將加工的良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）也做適當的修改，以做為對執行HACCP計劃的有效支持，更能保證企業質量體係的良好運行，達到很滿意的管理效果，建議在出口水產品企業中推廣。
參考文獻:
1、《水產品HACCP實施指南》 程方主編 福建人民出版社出版發行 2003年第一版
2、《歐盟食品衛生與官方控製新要求》 山東出入境檢驗檢疫局編譯 新華書店北京發行所發行 2006年3 月第一版
3、《食品安全控製體係－HACCP》 車文毅主編 中國農業科學技術出版社發行 2002年7月第一次印刷
4、水產品安全質量控製與檢驗檢疫手冊 李澤瑤主編 企業管理出版社發行 2003年11月第一次印刷
作者簡介：姓名：楊紅
性別：女
工作單位：煙台出入境檢驗檢疫局
職務/職稱：副主任科員
學位：學士
研究方向：水產品加工
《出口歐盟油炸裹粉魚片HACCP計劃與歐盟法規符合性的分析與探討》.doc