麵粉、水和添加物：本步驟就是把澱粉、配好的鹽水等按計量要求添加
，主要的物理危害為：倒麵過程中經常會有麵粉中的合格證、xiantoudengzazhidejinru，xianzaideqiyeshiyongdeshebeidabufendouyouzhendongshai，keyouxiaodeguolvwulixingdezazhi，zuoweicaozuoxingqiantifangankongzhi。xianzaimianfenzhongbuyunxutianjiarenhedeshipintianjiaji
， 故對麵粉的增白劑（過氧化苯甲酰）
、農藥殘留（六六六、滴滴涕）、黃曲黴毒素等應作為CCP 點進行控製。

壓片：將jiang鬆song散san的de麵mian團tuan軋zha成cheng細xi密mi的de，達da到dao規gui定ding厚hou度du要yao求qiu的de薄bo麵mian片pian。在zai軋zha片pian過guo程cheng中zhong進jin一yi步bu促cu進jin麵mian筋jin網wang絡luo組zu織zhi細xi密mi化hua和he相xiang互hu粘zhan邊bian，並bing最zui終zhong在zai麵mian片pian中zhong均jun勻yun排pai列lie
，使shi麵mian片pian具ju有you一yi定ding的de韌ren性xing和he強qiang度du。複fu合he壓ya延yan的de工gong藝yi要yao求qiu是shi保bao證zheng麵mian片pian的de厚hou薄bo均jun勻yun，平ping整zheng光guang滑hua
，無wu破po邊bian洞dong孔kong，色se澤ze均jun勻yun
， 並有一定的韌性和強度。為了控製物理危害，企業往往在進入壓延機前
，通過強力磁鐵來控製麵帶中可能進入的金屬異物， 本步驟要求及時清理磁鐵上的金屬異物，通過OPRP 控製。

蒸麵：蒸煮的主要目的是使麵粉中的澱粉在吸收一定量水分時，經高溫蒸煮促使澱粉α 化。該過程主要會因為蒸箱的清洗消毒不及時，造成微生物的繁殖，可通過OPRP 進行控製，

油炸：油you炸zha就jiu是shi把ba麵mian塊kuai放fang入ru自zi動dong油you炸zha機ji的de麵mian盒he中zhong使shi之zhi連lian續xu通tong過guo高gao溫wen的de油you槽cao，麵mian塊kuai被bei高gao溫wen的de油you包bao圍wei起qi來lai，本ben身shen溫wen度du迅xun速su上shang升sheng，其qi中zhong所suo含han水shui份fen迅xun速su汽qi化hua，原yuan來lai存cun在zai於yu麵mian條tiao中zhong的de水shui迅xun速su逸yi出chu，使shi麵mian條tiao形xing成cheng了le多duo孔kong性xing結jie構gou，同tong時shi也ye進jin一yi步bu增zeng加jia了le麵mian條tiao中zhong澱dian粉fen的de糊hu化hua程cheng度du
，在zai麵mian塊kuai浸jin泡pao時shi
，熱re水shui很hen容rong易yi進jin入ru這zhe些xie微wei孔kong， 因而具備了很好的複水性，另一方麵
，由於油炸的快速幹燥
， 固定了蒸熟後澱粉的糊化狀態
，大大降低了方便麵成品在貯藏運輸中的“回生”速度，保持了方便麵的複水性。脫水的目的就是降低水份以利於貯存
，油炸工序的工藝要求是油炸均勻、色澤一致、麵塊不焦不枯、含油少、複fu水shui性xing良liang好hao。本ben工gong序xu對dui油you炸zha方fang便bian麵mian來lai說shuo是shi個ge關guan鍵jian的de工gong序xu，主zhu要yao有you兩liang個ge方fang麵mian可ke能neng產chan生sheng的de危wei害hai。其qi一yi，可ke能neng會hui因yin為wei麵mian快kuai在zai油you盒he中zhong的de擺bai放fang不bu均jun勻yun，或huo者zhe初chu期qi的de油you溫wen不bu夠gou，造zao成cheng油you炸zha不bu徹che底di，微wei生sheng物wu繁fan殖zhi。控kong製zhi方fang法fa要yao求qiu控kong製zhi油you位wei要yao高gao於yu壓ya盒he4~5cm，嚴格控製油鍋的前、中和後區的溫度按工藝要求實施，溫度控製在前區105~110℃，後區控製140~150℃，刀速控製45~52 刀/ 分鍾。剔除擺盒不均勻的麵餅。其二，由於方便麵的油炸工序為連續油炸，棕櫚油連續注油， 當因為設備故障不能連續生產時
，造成油脂酸價和過氧化值的升高。要求對酸價每小時監控一次

，方便麵的終產品中要求酸價不大於1.8 KOHmg/g
，通過多年的經驗總結，酸價大於1.2 KOHmg/g 時，加快補充新油，大於1.5 KOHmg/g 時，全部更換新油。設備發生故障時，及時抬起油炸鍋，及時清理濾網中的麵渣，防治麵渣長時間在熱油中油炸。按CCP 點進行控製。

冷卻：冷卻工序的功能是對油炸後的高溫麵餅降溫，使其達到包裝標準溫度
，麵塊經油炸或熱風幹燥處理後具有很高的溫度
，一般在80~100℃左zuo右you，若ruo這zhe些xie麵mian塊kuai不bu經jing冷leng卻que直zhi接jie進jin行xing包bao裝zhuang會hui導dao致zhi調tiao味wei料liao及ji湯tang料liao不bu耐nai貯zhu存cun，會hui使shi包bao裝zhuang內nei產chan生sheng水shui汽qi而er造zao成cheng吸xi濕shi發fa黴mei，同tong時shi由you於yu麵mian餅bing通tong過guo油you炸zha後hou微wei生sheng物wu被bei殺sha死si， 風冷工序若不控製冷風的潔淨程度，造成了微生物的二次汙染， 可通過控製風冷後麵餅的溫度不高於室溫5℃，對冷風的進氣要求進行過濾後使用。檢查麵餅的溫度和空氣過濾器濾網的檢查實現
，OPRP 控製。

包裝：本工序可能產生的危害就是可能的包裝不嚴密， 產chan品pin在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong吸xi潮chao水shui分fen超chao標biao造zao成cheng產chan品pin微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi，現xian在zai大da部bu分fen油you炸zha方fang便bian麵mian企qi業ye的de湯tang料liao都dou是shi自zi己ji生sheng產chan
，若ruo是shi這zhe樣yang，調tiao理li車che間jian也ye應ying進jin行xing危wei害hai分fen析xi建jian立liHACCP 管理體係
，醬料應關注水分活度，粉料應該關注食品添加劑的使用。

表1 HACCP 計劃表

5 總結