尹力偉  刁萬芳（新疆檢驗檢疫局認證監管處）

摘  要 為(wei)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)開(kai)展(zhan)新(xin)疆(jiang)出(chu)口(kou)日(ri)曬(shai)番(fan)茄(qie)幹(gan)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)工(gong)作(zuo)
，強(qiang)化(hua)對(dui)出(chu)口(kou)日(ri)曬(shai)番(fan)茄(qie)幹(gan)的(de)監(jian)管(guan)
，確(que)保(bao)番(fan)茄(qie)幹(gan)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)
，本(ben)文(wen)結(jie)合(he)番(fan)茄(qie)幹(gan)原(yuan)料(liao)和(he)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)情(qing)況(kuang)，通(tong)過(guo)對(dui)新(xin)疆(jiang)日(ri)曬(shai)番(fan)茄(qie)幹(gan)企(qi)業(ye)HACCP體係的建立及運行過程中存在的共性問題進行深入分析研究
，找出問題的解決方案，為建立和運行HACCP體係提供指導與幫助。

關鍵詞 日曬番茄幹  HACCP體係  建立  運行

0 前言

日曬番茄幹最早起源於19世(shi)紀(ji)的(de)意(yi)大(da)利(li)南(nan)部(bu)。當(dang)時(shi)

，由(you)於(yu)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)的(de)保(bao)鮮(xian)和(he)冷(leng)藏(zang)措(cuo)施(shi)，番(fan)茄(qie)也(ye)隻(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)時(shi)令(ling)蔬(shu)菜(cai)。後(hou)來(lai)，意(yi)大(da)利(li)人(ren)嚐(chang)試(shi)著(zhe)把(ba)番(fan)茄(qie)幹(gan)對(dui)半(ban)切(qie)開(kai)，並(bing)像(xiang)其(qi)他(ta)蔬(shu)菜(cai)一(yi)樣(yang)在(zai)屋(wu)頂(ding)上(shang)曬(shai)幹(gan)，試(shi)圖(tu)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)更(geng)久(jiu)。他(ta)們(men)驚(jing)喜(xi)的(de)發(fa)現(xian)，這(zhe)個(ge)方(fang)法(fa)是(shi)完(wan)全(quan)可(ke)行(xing)的(de)。後(hou)來(lai)意(yi)大(da)利(li)人(ren)把(ba)這(zhe)種(zhong)在(zai)太(tai)陽(yang)光(guang)下(xia)曬(shai)幹(gan)的(de)番(fan)茄(qie)稱(cheng)為(wei)“pomodori secchi” 或者現在更多的說“sun dried tomatoes”。如ru此ci晾liang曬shai的de番fan茄qie幹gan，不bu僅jin可ke以yi幫bang助zhu她ta們men度du過guo冬dong季ji
，甚shen至zhi享xiang用yong到dao來lai年nian新xin鮮xian番fan茄qie的de上shang市shi，而er且qie味wei道dao鮮xian美mei。隨sui著zhe時shi間jian的de推tui進jin，日ri曬shai番fan茄qie幹gan就jiu逐zhu漸jian傳chuan到dao周zhou邊bian其qi他ta地di中zhong海hai國guo家jia和he地di區qu
，最zui為wei出chu名ming的de便bian是shi希xi臘la和he土tu耳er其qi。再zai接jie著zhe，就jiu傳chuan到dao了le美mei國guo的de加jia利li福fu尼ni亞ya州zhou地di區qu，中zhong國guo的de新xin疆jiang，以yi及ji南nan美mei的de智zhi利li等deng國guo家jia。

1 新疆日曬番茄幹概述

由於獨特的緯度和地理環境，中國的日曬番茄幹集中盛產在新疆

，由於新疆北疆雨水和南疆喀什、阿克蘇
、hetiandiqufengshadengyuanyin，xinjiangbayinguolengmengguzizhizhoudeyanqipendichengweifanqieganliangshaidezhongyaojidi
，liyongyanqipendiyouzhidejiagongfanqiehedetianduhoudeguangreziyuan
，shuyuchuntianran
、無汙染
、低能耗產品，品質上乘
，深受國外客戶青睞。

跟國外上百年的生產曆史相比
，中國的日曬番茄幹最多隻有數十年的發展時間。日曬番茄幹加工是新疆出口食品中近年來新興的一個產業，雖然發展時間短
，但是因為跟國際接軌
，國內的番茄幹產業發展迅速。目前，日曬番茄幹的加工主要定位於出口
，產品遠銷北美、南美和歐洲等地，新疆地區總年產量約為2000噸，產值達5000萬元以出口為主
，主要出口到巴西、意大利、美國、希臘等美歐國家。

2 原料種植情況

番茄(Tomato)別名西紅柿
、洋柿子，古名六月柿、喜報三元。在秘魯和墨西哥，最初稱之為“狼桃”。果實營養豐富，具特殊風味。可以生食
、煮食、加工製成番茄醬、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。番茄屬於茄科植物


，在新疆4-5月份播種
，7月底番茄果實開始成熟，9-10月種植過程結束。番茄原料采摘期約2個月。製幹一般選擇產量高、皮肉厚、耐儲運
、固形物含量高、水分低的加工型品種，如石番15、立原8號、屯河41號等都是雜交品種，且抗病、抗菌性強。

2.1番茄種植病蟲害發生情況

番茄因每年的氣候、地勢等情況不同有所差異，由於新疆為少雨、幹旱氣候，早晚溫差較大。番茄植物的病蟲害較少。主要有番茄早疫病

、番茄葉黴病、番茄疫黴根腐病、番茄病毒病、棉鈴蟲等。

2.2病蟲害防治及農藥使用情況

新疆出口番茄幹農殘檢測項目：

鑒於收集到的番茄種植
、運輸及加工過程農用化學品資料的局限性
，以及當前農藥生產

、銷售、使用混亂情況
，本報告中風險分析準確性與有效性將是動態的
，需要各地結合當地農用化學品實際使用狀況變化情況進行動態調整。

3 加工工藝和產品特點

3.1 工藝流程

具體工藝流程如下：

3.1.1
、采摘：在已備案的番茄原料種植基地裏人工采收已成熟的番茄，杜絕黑斑果
，黃果及爛果。

3.1.2、機動車運輸：采用小型自卸運輸車，每車不超過5噸

，以減少破損，做到當天采收的原料當天加工完畢，散裝或箱裝均可
，25kg/箱。

3.1.3
、過磅及驗收：使用電子磅過稱
，按照原料收購合同驗收。

3.1.4
、水洗：番茄原料在原料池經水洗後通過提升機提升，關鍵控製點在輸送過程中挑選出黑果，爛果，黃果；然後裝箱，輸送到曬場。

3.1.5、切半加工：使用不鏽鋼小刀，手工切成2半，擺放在離地90cm的鋼筋網架上晾曬，每個網架相距80cm寬，以利噴灑鹽水或焦亞硫酸納水溶液以及人工操作。

3.1.6、采收番茄幹： 4-6天後視水分情況適時采收。

3.1.7、挑選：進(jin)入(ru)挑(tiao)選(xuan)車(che)間(jian)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)在(zai)工(gong)作(zuo)台(tai)麵(mian)上(shang)人(ren)工(gong)分(fen)選(xuan)出(chu)日(ri)灼(zhuo)果(guo)
，黃(huang)果(guo)，黴(mei)變(bian)果(guo)，不(bu)成(cheng)型(xing)果(guo)，將(jiang)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)裝(zhuang)入(ru)次(ci)品(pin)袋(dai)中(zhong)
，合(he)格(ge)品(pin)進(jin)入(ru)輸(shu)送(song)機(ji)傳(chuan)送(song)到(dao)包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)。

3.1.8
、包裝：關鍵控製點：金屬探測，將合格品裝入襯有塑料袋的紙箱中封口，放入合格品倉庫待發貨。

3.2產品特點

feizhijierukoushipindebanchengpin，xujinyibujiagongchulihoushiyong，jingguofushuiqingxi，tuoyanhuotuoliuhou，jingganlanyoujinpaomiejunguanzhuang

，yekezhichengsizhuangtiaozhuangkelizhuang。

3.3日曬番茄幹加工添加劑的使用情況

genjuziranliangshaifanqieganbenshendetexingyijingguowaishangbainianlishidefanqieganshengchanjingyan。riguangliangshaidefanqieganxujiarushiyanhuozheshipinjijiaoyaliusuanna。fouze，fanqieganhuibeiriguangzhuoshangbianchengheiguohuodaiyouheibian，bujinsezenankan，qiebuyiyuchucun。

 3.1含鹽番茄幹：含鹽的日曬番茄幹所添加的含鹽量在4%-8%
，其添加的方法有二種。第一：直接把食鹽晶體直接撒在剛剛切好的番茄表麵
；第二：把鹽水溶液噴灑的剛切好的新鮮番茄表麵。

 3.2含硫番茄幹：含硫（含二氧化硫）的日曬番茄幹，二氧化硫的添加方法有三種。其一：直接把食品級焦亞硫酸鈉粉末直接作用在剛剛切好的番茄表麵
，焦亞硫酸鈉遇水生產二氧化硫；其二：把焦亞硫酸鈉水溶液噴灑的剛剛切好的新鮮番茄表麵；其三：先xian噴pen撒sa少shao量liang的de焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na水shui溶rong液ye於yu剛gang剛gang切qie好hao的de新xin鮮xian番fan茄qie表biao麵mian，在zai晾liang曬shai一yi段duan時shi間jian過guo後hou
，繼ji而er把ba番fan茄qie幹gan堆dui放fang於yu密mi封feng室shi內nei，用yong食shi品pin級ji硫liu磺huang熏xun。由you於yu日ri曬shai番fan茄qie幹gan是shi作zuo為wei原yuan料liao或huo者zhe半ban成cheng品pin來lai使shi用yong，而er非fei直zhi接jie入ru口kou產chan品pin，它ta們men在zai被bei深shen加jia工gong成cheng成cheng品pin之zhi前qian需xu要yao再zai進jin一yi步bu脫tuo硫liu處chu理li。目mu前qian日ri曬shai番fan茄qie幹gan的de含han硫liu量liang在zai各ge個ge國guo家jia的de要yao求qiu不bu同tong
，其qi中zhong巴ba西xi無wu明ming確que限xian製zhi、歐盟要求500ppm以下
，美國要求3000ppm以下。

3.3潛在的危害分析及控製

3.3.1生物危害分析及控製

日曬番茄幹中的生物危害主要是由細菌、黴菌、酵母菌等引發的腐敗
、發黴
、變質。微生物的主要來源有：

a.原料在種植、采摘和運輸過程中被致病微生物汙染。

b.在溫度和濕度適宜的情況下

，原料因未能及時加工，造成致病微生物的大量繁殖。

    控製方法：拒收不合格原料
，對未能及時加工的的已產生腐敗變質的番茄原料不予加工。

3.3.2 化學危害分析及控製

日曬番茄幹中的化學危害主要來自於以下幾個方麵：

a.原料種植過程中使用的農藥可能會在番茄中殘留。

b.含硫番茄幹中硫含量超標。

控製方法：對原料種植基地用藥情況進行檢查
，取樣進行農藥殘留檢測
，確保原料安全；明確操作規程，加強員工培訓，對成品進行檢測驗證。

3.3.3 物理危害分析及控製

日曬番茄幹生產過程中的物理危害主要有：泥沙
、石頭、頭發、金屬(鐵絲

、螺絲、鐵釘等)
、木屑、樹葉
、玻璃碎片等惡性雜質。其來源主要有：

a.在采摘和運輸時混入原料中。

b.生產環節由於員工的防護措施不到位
，混入產品中。

控製方法：嚴格按照番茄原料驗收標準進行驗收，拒收雜質超標的番茄

；加強對番茄的清洗
，在分割時進行二次人工挑選除雜
，挑選時加強員工培訓，嚴格操作規程操作；成品過金屬探測
，預防金屬雜質進入產品。

3.4日曬番茄幹關鍵限值的建立

a CCP1原料驗收

CCP1控製農藥殘留的化學危害，公司通過對番茄原料種植過程中對違禁農藥的使用監控
，對符合合同要求規定的農藥的種類、濃度
、使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)和(he)最(zui)後(hou)一(yi)次(ci)噴(pen)藥(yao)的(de)安(an)全(quan)間(jian)隔(ge)的(de)檢(jian)查(zha)與(yu)控(kong)製(zhi)，確(que)定(ding)合(he)格(ge)的(de)農(nong)戶(hu)，給(gei)其(qi)發(fa)放(fang)采(cai)摘(zhai)證(zheng)。原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)時(shi)，查(zha)驗(yan)采(cai)摘(zhai)證(zheng)和(he)對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)。拒(ju)收(shou)非(fei)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)戶(hu)和(he)來(lai)曆(li)不(bu)明(ming)的(de)原(yuan)料(liao)。

b CCP2金屬探測

CCP2控(kong)製(zhi)金(jin)屬(shu)雜(za)質(zhi)殘(can)留(liu)的(de)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)成(cheng)品(pin)每(mei)箱(xiang)通(tong)過(guo)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)，用(yong)標(biao)準(zhun)件(jian)檢(jian)測(ce)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)儀(yi)是(shi)否(fou)運(yun)轉(zhuan)正(zheng)常(chang)。隔(ge)離(li)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)並(bing)把(ba)含(han)金(jin)屬(shu)物(wu)質(zhi)產(chan)品(pin)剔(ti)除(chu)後(hou)再(zai)重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)一(yi)遍(bian)。

4 出口檢驗情況及存在的問題

2011 年，檢驗檢疫出口番茄幹54 批、1219.1 噸
、439.2萬美元，同比批次
、重量、貨值分別增長46%、87%和114%，主要出口巴西

、意大利等國家。

2012年
，檢驗檢疫出口番茄幹34批，834.5噸

，285.0萬美元，與2011年同期相比批次
、重量、金額分別下降了40.4%
，35.0%和38.0%。主要出口至美國、巴西、意大利和希臘等美歐國家。

日曬番茄幹的加工是新疆番茄加工產業的重要補充，對穩定番茄原料價格，保障農民權益有重要作用。目前日曬番茄幹的生產、加工、檢驗等環節沒有相關的標準（部分指標參照日曬辣椒幹）
，產chan品pin的de品pin質zhi主zhu要yao依yi靠kao生sheng產chan企qi業ye和he國guo外wai客ke戶hu通tong過guo合he同tong協xie商shang而er定ding，客ke戶hu不bu同tong，市shi場chang行xing情qing不bu同tong產chan品pin質zhi量liang要yao求qiu也ye不bu同tong，行xing業ye間jian無wu序xu競jing爭zheng
，客ke戶hu壓ya級ji壓ya價jia
，嚴yan重zhong損sun害hai出chu口kou企qi業ye的de利li益yi。為wei規gui範fan日ri曬shai番fan茄qie幹gan的de晾liang曬shai、挑選、檢(jian)驗(yan)等(deng)環(huan)節(jie)技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)，提(ti)高(gao)整(zheng)個(ge)日(ri)曬(shai)番(fan)茄(qie)幹(gan)行(xing)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)
，需(xu)要(yao)製(zhi)定(ding)日(ri)曬(shai)番(fan)茄(qie)幹(gan)產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)。標(biao)準(zhun)的(de)製(zhi)定(ding)可(ke)以(yi)提(ti)升(sheng)產(chan)品(pin)競(jing)爭(zheng)力(li)
，促(cu)進(jin)番(fan)茄(qie)幹(gan)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)，擴(kuo)大(da)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)。

3 小結

本文通過對新疆日曬番茄幹生產過程中存在的生物危害、化學危害
、物理危害的分析
，確立了日曬番茄幹的關鍵控製點。同時，對日曬番茄幹存在的問題提出了建議。