1任慶明   1楊潔 2楊自遠

                     （1臨沂檢驗檢疫局 2金花食品有限公司）

【摘要】：對出口油炸花生米生產企業建立的HACCP體ti係xi存cun在zai的de問wen題ti進jin行xing了le探tan討tao，從cong目mu前qian企qi業ye實shi際ji出chu發fa，分fen析xi了le其qi生sheng產chan過guo程cheng各ge環huan節jie可ke能neng存cun在zai的de安an全quan危wei害hai及ji潛qian在zai安an全quan危wei害hai，確que定ding了le油you炸zha花hua生sheng仁ren罐guan頭tou產chan品pin的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。按an此ci模mo式shi製zhi定ding的deHACCP計劃，經在山東部分出口油炸花生米生產企業運行
，證明了運行的適宜性和有效性。

【關鍵詞】：油炸花生 HACCP體係 關鍵控製點

0． 前言

山東由於地理位置和氣候條件的優越性，所生產的花生粒大
、色豔、香脆
，深受世界各國消費者的喜愛。我國因此成為世界上最大的花生出口國，其中山東花生出口占全國總量的70％yishang。youzhahuashengrenchukouliangzaihuashengzhipinzhongbilijiaoda。youzhahuashengmishiyizhongchuantongerfangbiandeshipin，shouzhongzhongyinsuyingxiang

，chanpindeweishengzhiliangyizhibuwending
，cunzaihuangqumei、藥殘、重金屬超標、花生仁部分碳化、雜質及細菌總數超標等問題。為適應國際市場發展的需要，增強油炸花生在國際市場上的競爭力

，進行油炸花生仁生產危害分析，建立HACCP體係控製危害至關重要。

1． 油炸花生米企業建立的HACCP體係存在的主要問題

目前油炸花生企業建立HACCP體係存在的問題較普遍
，如：HACCP小組成員組成不合理；產品描述不全麵、關鍵點不準確、關鍵限值不科學
，缺少依據；無糾偏程序；未保持記錄；缺少必要的驗證等等。重點列舉並說明如下：

1.1 工作流程有遺漏，危害分析不完整
，即使遺漏的環節非關鍵工序也會造成分析不嚴密。

1.2 識別到的危害可信度低。如有些企業製定HACCP計劃時，確定關鍵危害看有沒有控製措施。有控製措施，認為是顯著危害
；否則，不是。看結果設定條件，本末倒置。

1.3危害識別的細分程度不夠
，應當具體分析並說明存在或可能存在哪種物理危害
、化學危害或生物危害，而不是簡單地說細菌、有毒害物質等。

1.4混淆了GMP
、SSOP、HACCP的關係，把本應由基礎程序控製的內容也列為關鍵控製點
，導致控製點過多、過濫
，很多環節都是關鍵點，也就無所謂關鍵了。如挑選工人手部衛生控製，在SSOP中有具體的控製方法
，無需並且很難當作關鍵點控製。

1.5對dui同tong一yi項xiang危wei害hai重zhong複fu設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian，沒mei有you達da到dao有you效xiao利li用yong資zi源yuan的de目mu的de。如ru果guo有you危wei害hai存cun在zai且qie可ke能neng超chao過guo可ke接jie受shou水shui平ping
，關guan鍵jian看kan在zai後hou續xu的de加jia工gong步bu驟zhou是shi否fou可ke以yi徹che底di控kong製zhi危wei害hai。如ru果guo以yi後hou的de步bu驟zhou可ke以yi徹che底di控kong製zhi危wei害hai，則ze該gai步bu驟zhou不bu是shi關guan鍵jian點dian，反fan之zhi才cai是shi。如ru燙tang漬zi、挑選等很多工序都可能產生微生物感染繁殖
，但在油炸工序中問題可以解決
，不需要每個過程重複控製。

1.6 判定是否構成顯著危害的依據不充分，僅靠經驗和主觀意願，隨意性較大，認為SSOP就可以控製許多潛在危害
，缺少邏輯性和充分的證據
，導致遺漏關鍵控製點。如有些油炸花生加工企業所建立的HACCP體係隻有一個關鍵控製點，甚至認為油炸過程中花生仁的碳化問題是質量問題，不構成危害
，是ISO9000體係管理的問題。

1.7 未對來自原料的危害進行分析和控製
，尤其對輔料

、添加劑等可能的危害沒有考慮到。隨著經濟的發展、工業化進程的加快，環境汙染因素日趨複雜化，農藥、重金屬殘留等化學汙染物及各類食品添加劑的使用
，都成為食品中的外來汙染因素，對這些危害的控製不納入HACCPtixizhongjinxingkongzhi，chanpinzhongdeweihaiyirancunzai。duiyushengchanzhongtianjiadehuocanliudehuaxuewuzhikeyizhidingyouzhenduixingdekongzhicuoshi，danshiruguohuaxuewuranlaiziyuyuanliao
，kongzhicuoshijinweisuoqugongyingshangdeyuanliaojianyanbaogaoshiyuanyuanbugoude，dabudaokongzhiweihaidexiaoguohemude。ruyouzhahuashengzhongdeyou 
、味精、鹽等。

上述問題的根本解決措施就是建立從“田間——餐桌”的整體HACCPxitong，bayuanliaokongzhideneirongyezhenzhengcongyuantoujiejue。zhexuyaoyuanliaoshengchanqiyeheshipinjiagongqiyedegongtongcanyu，xietongkongzhi
，yexuyaogehuanjiedeqiyeguanlirenyuangeiyuchongfendezhongshi。muqianbufenyouzhahuashengshengchanqiyeyuyuanliaogongyingshanghezuo，shitucanyudaoyuanliaogongyingshangdeshengchanguochengdeweishengzhiliangkongzhigongzuozhong，shenzhijianlizijideyuanliaojidi，bushiweiyizhongzhidejiejiandehaofangfa。

1.8缺少糾偏程序，且驗證程序不完善。在一個成熟的HACCP係統中
，監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的，一旦通過監控發現偏差，就應及時糾正。如有些企業驗證程序僅僅進行一些“對比”，缺少對流程圖的準確性、體係運行有效性
、工藝流程科學性、監控設備完好性、監控記錄完整性等進行驗證。

1.9 缺乏完整的記錄保存係統
，沒有建立完整的文件記錄保存程序，缺少應有的記錄。如缺少危害分析工作單、HACCP計劃表
、對關鍵控製點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。

1.10 體係兼容性差，重複文件多，甚至描述有矛盾。同時建立多個管理體係的企業往往存在此類問題。如筆者審核過的企業曾發現部分企業ISO9000質量管理體係是一套文件，GMP、SSOP、HACCP、衛wei生sheng質zhi量liang手shou冊ce是shi另ling一yi套tao文wen件jian
，兩liang套tao文wen件jian完wan全quan獨du立li，單dan獨du進jin行xing內nei審shen和he管guan理li評ping審shen，單dan獨du填tian寫xie記ji錄lu
，互hu不bu影ying響xiang，沒mei有you聯lian係xi。由you此ci造zao成cheng工gong作zuo重zhong複fu，甚shen至zhi做zuo表biao麵mian文wen章zhang，對dui不bu同tong的de審shen核he組zu和he審shen核he活huo動dong采cai取qu應ying付fu、敷衍甚至蒙混過關的方針和態度。

2． 油炸花生仁生產的危害分析與關鍵控製點的確定

《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》於2002年3月27日國家質量監督檢驗檢疫總局局務會議審議通過
，2002年5月20日起施行。兩年來
，筆者先後對數家油炸花生米企業進行過衛生注冊或HACCP認證審核，對其HACCP計劃進行了危害分析和控製研究。為了保證產品的衛生質量，使工廠的車間設備
、工藝流程、質量管理等既符合我國出口食品生產企業衛生要求，又達到進口國的衛生要求
，筆者和企業共同探討製定了油炸花生的GMP、SSOP
、HAACCP等，結合油炸花生的加工工藝流程，對同一批原料加工的油炸花生米生產全過程及其危害進行了調查
，對原料、加工過程
、貯存等環節分別進行微生物汙染及農藥殘留的檢測和分析。實驗室檢測及體係運行結果證明：體係符合實際
，運行有效；工序控製穩定，出口產品無衛生安全質量問題，效果顯著。
      

        

        油炸花生仁危害分析工作單

（限於篇幅，主要保留關鍵控製點工序的危害分析）

工廠名稱：：略                          工廠地址：略

產品名稱：罐裝油炸花生仁              貯存和銷售方法：300C以下幹燥保存/零售

預期用途：一般公眾食品用               保質期：半年

（《油炸花生仁工藝流程圖》和《油炸花生仁危害分析單》見第二頁
、第三頁。）

2.1 原料驗收是關鍵控製環節。花生原料有大量細菌，有些甚至是黃曲黴超標；花生仁受熱受潮易黴爛，且花生仁易汙染寄生蟲卵等；菜農為了殺蟲噴灑的農藥
；水質汙染重金屬超標；所以應選擇固定的原料供應商
，挑選質量好的原料；在運輸過程應防止黴變，同時應縮短存放時間；抽檢農殘；要求供應商提供按無公害基地管理辦法生產的原料和農藥檢驗報告，原料符合要求才能收購。

2.2脫皮過程有可能產生金屬碎片，連同與原、輔料中的金屬碎片須通過後續的金屬探測控製。

2.3油炸工序是關鍵控製環節。如果油炸不透，則會有大量微生物存在，且影響產品的品質和色澤
；如油的加熱時間長，易發生化學變化

；控製油溫及油炸時間
；按油炸次數和數量濾油
，且添加新油並測酸價
；在生產前檢修設備。花生仁經過油炸這一加工步驟後，微生物被控製。

2.4 jinshutanceshiguanjiankongzhihuanjie。jinshuyiwuruguocunzai，huiduirentizaochengshanghai。meipichanpinbixujingguojinshutanceyijiance。youyuyouzhazhuyaoyongzonglvyou，chanpinzaijingguoyouzhaji
、fenglengjidenggeguochengshi
，bupaichujiazajixieshangdejinshuyiwudekeneng，tongshizaiyouzhahuashengdejiagongguochengzhongyouqituopiguochengzhongyoushihuiouerhunjinjinshuxie
，qiebuyibeirouyanfaxian。yaobimianzhezhongwuliweihai，zaizhuangguanqianhuashengrenyaojingguojinshutanceyitance。

2.5 罐頭封口工序是關鍵控製環節。封口不良
，造成細菌繁殖

，花生仁吸潮黴變。此環節與其它罐頭生產環節相同，勿需贅言。

2.6 其它諸如挑選、拌料、稱重
、包裝等工序中的各類危害通過SSOP、SOP等就可以控製，本文不作探討。

3． 討論

通過以上分析
，油炸花生仁加工企業的關鍵控製點基本清晰。至於關鍵限值、操作限值等的確定在充分識別有關法律法規、標準並同時重視經驗的積累和驗證的情況下進行確定。對於非罐裝的油炸花生仁，如塑料袋包裝的（軟罐頭），可參考封口工序的分析進行
，塑料袋的來源和質地也要充分考慮了。

由於受我國經濟發展水平的限製
，大部分油炸花生生產企業，尤其是中小型油炸花生生產企業設備
、技術相對落後
，目前都處於衛生和質量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體係並確保其在本企業內有效運行需要一個學習、探索和適應的過程。完全照搬國際上通用的模式或別人的模式是不切實際的。一套HACCP體係應能適應企業設備水平、技術水平、管理水平
、人員素質的發展變化，隻有能消除汙染
、控製危害到可接受的程度、保障食品安全的體係才是好的HACCP體係。

 

參考文獻：

[1]   Norman G. Marriott（美）著．Principles of Food Sanitation．北京．中國輕工業出版社．2001

[2]   李正明等編．無公害安全食品生產技術．北京．中國輕工業出版社．1999

[3]吳坤．孫秀發主編．營養與食品衛生學．北京．人民衛生出版社　第四版

[4]樊永祥．ＨＡＣＣＰ 管理在國內外的應用現狀． 中國食品衛生雜誌．2001.5

[5]《基於HACCP的食品安全管理體係 規範》．（試行）．（CNAB-SI52:2004）

[6]《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》．質檢總局20號令．2002.4.19

[7]HACCP通用教程（出口食品企業HACCP培訓教材）．山東．中國進出口質量認證中心山東評審中心

[8]HACCP的應用在加拿大----食品安全促進計劃（內部培訓教材）．北京．國家出入境檢驗檢疫局認證監管司