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劉星火 付蘇友
2004年4月17日日本農林水產省恢複我出口禽肉熟製品以來，截止目前的出口數量已逾3萬(wan)噸(dun)，出(chu)口(kou)形(xing)勢(shi)相(xiang)對(dui)平(ping)穩(wen)，也(ye)使(shi)我(wo)三(san)十(shi)五(wu)家(jia)獲(huo)得(de)日(ri)本(ben)農(nong)林(lin)水(shui)產(chan)省(sheng)注(zhu)冊(ce)的(de)企(qi)業(ye)起(qi)死(si)回(hui)生(sheng)，並(bing)煥(huan)發(fa)了(le)勃(bo)勃(bo)生(sheng)機(ji)。但(dan)是(shi)也(ye)應(ying)該(gai)看(kan)到(dao)，自(zi)五(wu)月(yue)份(fen)以(yi)來(lai)，我(wo)輸(shu)日(ri)禽(qin)肉(rou)熟(shu)製(zhi)品(pin)因(yin)屢(lv)屢(lv)被(bei)檢(jian)出(chu)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)或(huo)檢(jian)出(chu)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)、大腸杆菌、甜蜜素藥殘等而遭日本厚生勞動省銷毀或退貨，特別是進入七月份以來，日本厚生省公布的59批我國進口的不合格食品中，熟製禽肉製品就占9批(pi)之(zhi)多(duo)，對(dui)此(ci)輸(shu)日(ri)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)引(yin)起(qi)了(le)日(ri)方(fang)的(de)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)並(bing)加(jia)大(da)了(le)對(dui)我(wo)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)特(te)別(bie)是(shi)禽(qin)肉(rou)熟(shu)製(zhi)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)力(li)度(du)。為(wei)有(you)效(xiao)地(di)解(jie)決(jue)輸(shu)日(ri)熟(shu)製(zhi)禽(qin)肉(rou)加(jia)工(gong)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)，最(zui)大(da)限(xian)度(du)地(di)減(jian)少(shao)日(ri)方(fang)的(de)預(yu)警(jing)、tuihuoxiaohuiwenti，weihuwochukouqinroushuzhipinzairifangshichangshangdelianghaoxinyubingjinyibukuodachukouchuanghui，zengqiangribenxiaofeizheduiwochanpindexiaofeixinnian，bizhejiehejinjinianlaiduichukouqinroushuzhipindejianyanjianyijianguangongzuoshiji，duichukoushuzhiqinroushengchanguochengzhongguanjiankongzhidiandequelijiweihaiyufangcuoshizuoleyixiechubudetantao，jingongyeneitongxingcankao。
一、出口禽肉熟製品生產過程中關鍵控製點的確立
縱觀出口禽肉熟製品的整個生產加工過程，無非是一個從“種、養殖基地到餐桌”的過程。也就是說，在整個鏈條中，要著重解決好“一頭、一中、一尾”三個環節，具體說來，就是要把好三個關口：
1、原、輔料關
1.1原料關：俗話說：“巧婦難為無米之炊”。沒有合格的原、輔fu料liao做zuo基ji礎chu，再zai好hao的de加jia工gong條tiao件jian和he內nei部bu管guan理li也ye生sheng產chan不bu出chu安an全quan的de最zui終zhong產chan品pin。在zai日ri方fang通tong報bao的de不bu合he格ge因yin素su中zhong，藥yao殘can超chao標biao現xian象xiang履lv見jian不bu鮮xian，或huo沙sha星xing類lei，或huo磺huang胺an喹kui惡e啉lin等deng等deng。這zhe些xie藥yao殘can項xiang目mu仍reng為wei日ri方fang關guan注zhu的de焦jiao點dian之zhi一yi，因yin此ci飼si養yang過guo程cheng中zhong的de用yong藥yao管guan理li仍reng為wei熟shu製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian之zhi一yi。另ling外wai，目mu前qian出chu口kou日ri本ben的de熟shu製zhi禽qin肉rou中zhong很hen多duo是shi含han菜cai品pin種zhong，諸zhu如ru胡hu蘿luo卜bu、茄子、牛蒡、大頭菜、青椒等，因此農殘問題不可忽視，也為關鍵控製點之一。尤其是日本厚生勞動省已發出通告，自9月1日修改的四種農藥殘留限量標準開始生效，其中對我出口蔬菜類產品因某些限量上調10倍以上，會對我含菜熟製品帶來一定影響（如卷心菜中的毒死蜱殘留從1ppm調整為0.05ppm，蘿卜從3ppm調整為0.5ppm等）
1.2輔料關
在熟製禽肉加工過程中，因產品風格的需要會使用多種輔料，如醬油、醋、植物油、料酒、麵粉、澱粉等等。應該說日方多次預警的項目甜蜜素，大都因為使用含有甜蜜素的這些輔料有關，這也被日常的多次檢測所證實。另外，TBHQ也為日方多次預警的項目，導致被多次預警的原因是在植物油中添加了這種學名叫做特丁基對苯二酚的植物油抗氧化劑。
2、加熱、消毒關
2.1加熱關
眾所周知，我們對日出口熟製禽肉，日方出於對禽流感的恐慌提出了苛刻的加熱條件，即中心溫度70℃以上保持1分鍾以上，韓國更趨尖刻，要求中心溫度80℃以上1分鍾以上，且對我集裝箱及包裝箱的表麵取樣檢測禽流感病毒。因此在加工過程中我們必須根據出口國的要求進行加熱，何況在《輸日加熱處理禽肉及其產品的衛生要求》及《輸韓加熱處理禽肉及其產品的衛生要求》中更規定了在必要時其可以要求我提交相關加熱等記錄文件。所以必須按其規定要求保存好相關記錄，以備複查。
在(zai)日(ri)方(fang)通(tong)報(bao)的(de)案(an)例(li)中(zhong)也(ye)有(you)因(yin)加(jia)熱(re)達(da)不(bu)到(dao)其(qi)要(yao)求(qiu)遭(zao)退(tui)貨(huo)的(de)情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)。加(jia)熱(re)不(bu)充(chong)分(fen)可(ke)帶(dai)來(lai)至(zhi)少(shao)兩(liang)個(ge)問(wen)題(ti)，一(yi)是(shi)細(xi)菌(jun)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)被(bei)殺(sha)滅(mie)，可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)，另(ling)一(yi)個(ge)是(shi)日(ri)方(fang)所(suo)極(ji)其(qi)懷(huai)疑(yi)的(de)“兩毒”問題得不到充分滅活。因此，控製好加熱時間和溫度對產品的安全是至關重要的。
2.2消毒關
82℃熱水消毒關
工器具的消毒徹底與否也直接影響到產品的安全、衛wei生sheng。如ru果guo三san連lian槽cao的de設she置zhi不bu科ke學xue，加jia熱re的de溫wen度du時shi間jian達da不bu到dao，清qing洗xi消xiao毒du用yong水shui更geng換huan不bu及ji時shi，已yi消xiao毒du工gong器qi具ju或huo未wei消xiao毒du工gong器qi具ju標biao識shi不bu清qing導dao致zhi混hun用yong等deng會hui直zhi接jie造zao成cheng對dui產chan品pin的de汙wu染ran，應ying清qing楚chu地di了le解jie殘can存cun的de油you脂zhi會hui形xing成cheng包bao被bei從cong而er增zeng加jia細xi菌jun、病毒對熱穿透的抵抗力。因此對與產品直接接觸的工器具的用後徹底消毒也是需要嚴加控製的環節。
3、凍結前處理和凍結後裝袋關
3.1凍結前處理關
在對日韓熟製禽肉規格中，有很多品種需整形後掛糊、沾zhan粉fen或huo蘸zhan料liao後hou再zai進jin行xing凍dong結jie，即ji日ri方fang所suo稱cheng的de凍dong結jie前qian未wei加jia熱re品pin種zhong。在zai日ri方fang通tong報bao中zhong，大da部bu分fen為wei此ci類lei產chan品pin被bei檢jian出chu大da腸chang杆gan菌jun，而er對dui大da腸chang菌jun群qun則ze沒mei有you界jie定ding。因yin此ci對dui所suo使shi用yong的de澱dian粉fen、麵粉、麵包粉及蘸料的安全、衛生應嚴加控製。另外對加工人員手的監控也應列為重點監控的對象，防止對最終產品造成不可逆轉的汙染。
3.2凍結後處理關
對(dui)於(yu)加(jia)熱(re)冷(leng)卻(que)後(hou)直(zhi)接(jie)速(su)凍(dong)的(de)產(chan)品(pin)，日(ri)方(fang)稱(cheng)之(zhi)為(wei)凍(dong)結(jie)前(qian)已(yi)加(jia)熱(re)產(chan)品(pin)。對(dui)此(ci)產(chan)品(pin)日(ri)方(fang)規(gui)定(ding)不(bu)能(neng)檢(jian)出(chu)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)。在(zai)日(ri)方(fang)通(tong)報(bao)中(zhong)也(ye)有(you)數(shu)批(pi)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)遭(zao)預(yu)警(jing)。其(qi)直(zhi)接(jie)原(yuan)因(yin)無(wu)非(fei)是(shi)兩(liang)個(ge)，一(yi)個(ge)是(shi)來(lai)自(zi)與(yu)食(shi)品(pin)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)的(de)單(dan)凍(dong)機(ji)傳(chuan)送(song)帶(dai)或(huo)塑(su)料(liao)布(bu)的(de)汙(wu)染(ran)，一(yi)個(ge)是(shi)來(lai)自(zi)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)手(shou)的(de)汙(wu)染(ran)，因(yin)為(wei)在(zai)產(chan)品(pin)入(ru)袋(dai)前(qian)所(suo)接(jie)觸(chu)的(de)對(dui)象(xiang)僅(jin)有(you)此(ci)二(er)者(zhe)，故(gu)對(dui)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)物(wu)和(he)人(ren)員(yuan)手(shou)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)應(ying)列(lie)為(wei)最(zui)後(hou)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
二、對關鍵控製點上可產生的危害的預防措施
1、把好進廠的原、輔料關
1.1把好原料關
國家局212號文件明確要求。出口禽肉熟製品原料必須來自CIQ備案的飼養場，對自供原料的企業，CIQ駐廠獸醫必須按212號文件要求在飼養周期內至少監管一次，了解其用藥、防(fang)疫(yi)管(guan)理(li)等(deng)自(zi)控(kong)情(qing)況(kuang)，依(yi)此(ci)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)進(jin)行(xing)藥(yao)殘(can)監(jian)測(ce)，確(que)保(bao)其(qi)在(zai)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)使(shi)用(yong)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)，所(suo)使(shi)用(yong)的(de)限(xian)用(yong)藥(yao)物(wu)嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)停(ting)藥(yao)期(qi)。對(dui)外(wai)購(gou)原(yuan)料(liao)者(zhe)則(ze)必(bi)須(xu)挑(tiao)選(xuan)自(zi)檢(jian)自(zi)控(kong)體(ti)係(xi)健(jian)全(quan)、誠信度高，當地CIQ駐場獸醫監管到位的企業並索取“肉類產品出廠檢驗檢疫合格證明”。CIQ駐廠獸醫應加強對熟製品原料的管理，加強總量控製及分批核銷，確保原料和最終產品的可追溯性，並在此CCP點的驗收記錄上審核簽字確認，確保原料肉來自已備案的飼養場並經CIQ取樣監測藥殘合格。
1.2把好進廠蔬菜關
隨(sui)著(zhe)出(chu)口(kou)日(ri)韓(han)禽(qin)肉(rou)熟(shu)製(zhi)品(pin)中(zhong)含(han)菜(cai)品(pin)種(zhong)的(de)日(ri)趨(qu)增(zeng)多(duo)，蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)農(nong)殘(can)控(kong)製(zhi)問(wen)題(ti)日(ri)益(yi)凸(tu)顯(xian)出(chu)來(lai)，為(wei)避(bi)免(mian)將(jiang)來(lai)進(jin)口(kou)國(guo)因(yin)在(zai)我(wo)含(han)菜(cai)熟(shu)製(zhi)品(pin)中(zhong)檢(jian)出(chu)農(nong)殘(can)而(er)銷(xiao)毀(hui)、退貨，必須加強對蔬菜原料的監測。在選用蔬菜上最好以根基類、茄科類等用藥汙染少的品種為主，對葉類蔬菜應加強批批檢測，確保其殘留符合日方的要求。
1.3把好進廠輔料關
1.3.1qinroushuzhipinjiagongqiyesuoyongfuliaozhongduo，qiesuizhexinchanpindebuduankaifa，suoyongfuliaohaihuijinyibukuozhan。yinciduiqiyesuogoujindefuliaoyingshixingdongtaiguanli，zuodaoxinzhongyoushu。shouxian，yingyaoqiuqiyeanyongliangdaxiaoliechusuoyongfuliaoyilanbiao，zhumingshengchanchangjia、采購數量、衛生許可證號、有無檢驗報告、是否為新的分供方、CIQ甜tian蜜mi素su檢jian測ce日ri期qi等deng。並bing要yao定ding期qi對dui輔fu料liao庫ku進jin行xing核he實shi。對dui新xin進jin的de輔fu料liao特te別bie是shi中zhong途tu更geng改gai分fen供gong方fang的de輔fu料liao，必bi須xu要yao在zai企qi業ye自zi檢jian的de基ji礎chu上shang進jin行xing官guan方fang檢jian測ce。同tong時shi應ying高gao度du關guan注zhu含han酒jiu精jing的de輔fu料liao中zhong甜tian蜜mi素su的de檢jian測ce，因yin在zai6、7月份的日方通報中，我輸日的蒸餾酒有2批被日方檢出甜蜜素而被退貨。另外還要注意植物油中TBHQ及丙烯酰胺的檢測，未雨綢繆，早做應對。
1.3.2加強對與食品接觸的內包裝物的衛生控製
在2004年5月份迎接美國FSISduiwoshuzhiqinroudejianzhazhong，meiguoshipinanquanjuzhuanjiaduineibaozhuangwuliaoyouweizhongshi，zaiqishipinfaguizhongjiangneibaozhuangwulierushipintianjiajidefanchou。zheyidianxianglaiyebuqiguai，ruruoneibaozhuangwushoudaowuran，nayuzhijiechudeshipinhuianquanma？buguomeifanggengjiaqiangtiaobale。yinci，zaishijigongzuozhongyingjiaqiangduiqifengongfangdexuanze，quebaoqijingguanfangshenpiqieyouguanfangdejiancezhengming。tongshiqiyeyeyingjiaqiangjinchangyanshoushidejiance，shiyongshijiaqiangxiaodujijianzhagongzuo，quebaobubeiwuran。
2、把好加熱、消毒關
此環節的預防控製已在前麵CCP點dian的de確que立li部bu分fen進jin行xing了le闡chan述shu，在zai此ci不bu再zai贅zhui述shu。但dan需xu要yao強qiang調tiao的de是shi對dui蒸zheng櫃gui溫wen度du計ji應ying在zai生sheng產chan前qian進jin行xing校xiao準zhun，方fang法fa是shi用yong標biao準zhun水shui銀yin溫wen度du計ji測ce量liang過guo的de水shui溫wen在zai70℃左(zuo)右(you)的(de)熱(re)水(shui)來(lai)計(ji)量(liang)各(ge)個(ge)探(tan)頭(tou)的(de)溫(wen)度(du)。一(yi)是(shi)確(que)保(bao)生(sheng)產(chan)前(qian)蒸(zheng)櫃(gui)溫(wen)度(du)計(ji)處(chu)在(zai)良(liang)好(hao)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)態(tai)，同(tong)時(shi)記(ji)錄(lu)其(qi)恒(heng)定(ding)誤(wu)差(cha)，用(yong)觀(guan)察(cha)值(zhi)推(tui)算(suan)出(chu)真(zhen)值(zhi)，確(que)保(bao)肉(rou)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)在(zai)70℃以上1分鍾以上，從而確保產品的安全、衛生。
3、把好凍結前處理和凍結後裝袋關
3.1凍結前的處理
ruqiansuoshu，muqianhenduochanpinzaidongjieqianxuguahuzhanmianbaofen，zhanliaodeng，zhewuyiyouzengjialewurandejihui，qiebuzhouyueduo，wurandejilvyeyueda。shouxianshimianfen、澱粉、mianbaofendengdeweishengwenti，youyuzhexiefuliaojinchanghoushajunbijiaokunnan，yincixuanhaohegedegongyingshangyouweizhongyao，yaoquebaoqibubeizhibingjunsuowuran。qier，zhanliaodeshiyongyingbenzhedangtianaozhi，dangtianshiyongdeyuanze，binglengzang（0-4℃）保(bao)管(guan)，切(qie)不(bu)可(ke)使(shi)用(yong)過(guo)夜(ye)蘸(zhan)料(liao)，即(ji)使(shi)使(shi)用(yong)也(ye)應(ying)充(chong)分(fen)加(jia)熱(re)，冷(leng)卻(que)後(hou)使(shi)用(yong)，因(yin)蘸(zhan)料(liao)富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，極(ji)易(yi)孳(zi)生(sheng)細(xi)菌(jun)，對(dui)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)造(zao)成(cheng)威(wei)脅(xie)。其(qi)三(san)，人(ren)員(yuan)手(shou)的(de)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)應(ying)著(zhe)重(zhong)加(jia)強(qiang)。因(yin)產(chan)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)增(zeng)多(duo)，勢(shi)必(bi)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)在(zai)人(ren)手(shou)中(zhong)的(de)時(shi)間(jian)加(jia)長(chang)，人(ren)員(yuan)手(shou)若(ruo)得(de)不(bu)到(dao)及(ji)時(shi)的(de)充(chong)分(fen)洗(xi)滌(di)、消毒勢必在最後環節造成對產品的汙染。因此，在這一環節一是應提高加工速度，另外應按SSOP要求及時充分地洗滌、消毒加工人員手，特別是對新進人員應加強這方麵的培訓，不可冒然上崗，這方麵的教訓是很多的，希望能引起各方麵的重視。
3.2凍結後的裝袋
產品凍結後便直接入袋包裝了，因此預防單凍機傳送帶、鋪pu墊dian物wu的de汙wu染ran及ji裝zhuang袋dai人ren員yuan手shou的de汙wu染ran極ji為wei重zhong要yao。一yi是shi班ban前qian對dui單dan凍dong機ji傳chuan送song帶dai要yao進jin行xing清qing理li消xiao毒du，防fang止zhi夜ye間jian停ting機ji時shi細xi菌jun的de繁fan殖zhi。二er是shi對dui產chan品pin鋪pu墊dian物wu應ying采cai取qu一yi次ci性xing淘tao汰tai的de做zuo法fa，以yi避bi免mian造zao成cheng交jiao叉cha汙wu染ran。最zui後hou一yi定ding要yao加jia強qiang裝zhuang袋dai人ren員yuan的de手shou的de消xiao毒du。為wei最zui後hou一yi個ge環huan節jie，如ru果guo人ren員yuan手shou的de衛wei生sheng得de不bu到dao有you效xiao控kong製zhi，那na便bian會hui前qian功gong盡jin棄qi了le。因yin此ci對dui此ci環huan節jie的de工gong作zuo人ren員yuan，企qi業ye生sheng產chan管guan理li人ren員yuan應ying了le解jie其qi最zui近jin和he當dang前qian的de健jian康kang狀zhuang況kuang，同tong時shi對dui其qi出chu入ru衛wei生sheng間jian的de頻pin率lv由you衛wei生sheng管guan理li人ren員yuan進jin行xing記ji錄lu並bing及ji時shi上shang報bao管guan理li人ren員yuan，以yi便bian及ji早zao采cai取qu措cuo施shi，防fang止zhi大da腸chang菌jun群qun、大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)等(deng)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)。當(dang)然(ran)應(ying)本(ben)著(zhe)以(yi)人(ren)為(wei)本(ben)的(de)教(jiao)育(yu)理(li)念(nian)，使(shi)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)及(ji)時(shi)主(zhu)動(dong)的(de)將(jiang)對(dui)產(chan)品(pin)威(wei)脅(xie)的(de)因(yin)素(su)化(hua)解(jie)，從(cong)每(mei)一(yi)個(ge)細(xi)節(jie)上(shang)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。
以上為筆者近年來在迎接日、韓、美、歐盟、瑞士等國檢查時以及在日常檢驗檢疫及監管中積累的一點經驗、教訓，在此與諸位同仁共同交流，不當之處，敬請批評指正。
出口日、韓禽肉熟製品關鍵控製點的確立及危害預防措施的探討
