樂桃娟    沈淩娟

         國家質量監督檢驗檢疫總局頒布的《出口食品生產企業衛生要求》第五條將罐頭類食品列入了《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》。目前，我國出口罐頭食品生產企業積極建立HACCP體係
，在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上製定HACCP計劃，預防和控製罐頭食品在生物性、化學性、物理性三方麵可能產生的危害。

        在罐頭食品的生產過程中，可能存在的危害主要來自兩個方麵：一是所采購的原輔材料中，存在生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如殺蟲劑、殺菌劑等、以及農殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如碎玻璃

、金屬碎片、砂石等）的危害
；二是在食品生產
、加工、貯存過程中，產生生物性（如微生物生長、殘留
、二次汙染等）
，化學性（如清潔劑、消毒劑等），物理性（如金屬碎片、塑料碎片
、毛發等）的外來雜質。

一般罐頭食品生產流程如圖1。
   

     在罐頭食品生產過程中
，當危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控製點，筆者結合HACCP管理體係的要求和工作實踐，就CCP控製談幾點建議。

罐頭生產CCP1：原輔料驗收

由於罐頭食品的生產使用的原輔材料一般來自農田（如蔬菜、水果、穀物等），人工養殖（如畜禽類等）
，海洋和湖泊（如經濟魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等），供方食品生產廠（如味精
、醬油
、黃酒、鹽
、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵
、塑料杯、複合蒸煮袋等），導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農殘

、藥殘、黃曲黴素
、重金屬
、貝毒素汙染和甜味劑

、防腐劑等食品添加劑汙染；還可能涉及金屬碎片等外來雜質的汙染

、馬口鐵塗料BADGE(雙酚甘油醚類)汙染等。

為確保采購產品的安全性，出口罐頭食品生產企業必須對其原輔材料安全衛生的可靠性予以充分的關注和識別
，並采取控製措施,如采購非疫區的畜禽類及其副產品，對農作物及養殖的動物性原料，必須有農殘、藥殘
、獸殘監控計劃及驗證結果
，對供方提供原輔材料的供方進行評審。

罐頭生產CCP2：金屬探測

在zai罐guan頭tou食shi品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong，原yuan輔fu材cai料liao內nei可ke能neng混hun入ru金jin屬shu碎sui片pian或huo其qi他ta碎sui屑xie，魚yu貝bei類lei更geng有you可ke能neng混hun入ru帶dai鉺er釣diao鉤gou或huo設she備bei及ji工gong器qi具ju脫tuo落luo的de金jin屬shu碎sui片pian。因yin此ci，必bi須xu加jia強qiang對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian上shang金jin屬shu探tan測ce的de控kong製zhi。在zai半ban成cheng品pin裝zhuang罐guan前qian進jin行xing金jin屬shu探tan測ce
，是shi一yi種zhong有you效xiao排pai除chu外wai來lai金jin屬shu雜za質zhi、消除保證食品安全危害的重要手段。

罐頭生產CCP3：裝罐

罐頭食品的裝罐方式、淨jing重zhong及ji固gu形xing物wu的de量liang
，是shi影ying響xiang熱re量liang在zai罐guan內nei傳chuan遞di的de重zhong要yao內nei在zai因yin素su，可ke能neng影ying響xiang罐guan頭tou的de殺sha菌jun效xiao果guo，從cong而er導dao致zhi殺sha菌jun後hou致zhi病bing菌jun殘can留liu。因yin此ci，在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian裝zhuang罐guan工gong序xu上shang，應ying明ming確que規gui定ding與yu殺sha菌jun工gong藝yi相xiang對dui應ying的de裝zhuang罐guan方fang式shi
、最小淨重及最大固形物量。為了實現對固形物裝填量進行有效的監控

，一般可每條裝罐線上每隔15分鍾檢測一次，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

罐頭生產CCP4：封罐

封feng罐guan是shi將jiang罐guan頭tou內nei外wai嚴yan格ge隔ge離li的de唯wei一yi手shou段duan。罐guan頭tou密mi封feng不bu泄xie漏lou是shi防fang止zhi食shi品pin二er次ci汙wu染ran的de基ji本ben要yao求qiu，直zhi接jie影ying響xiang到dao罐guan頭tou食shi品pin的de安an全quan。在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian封feng罐guan工gong序xu上shang，必bi須xu嚴yan格ge控kong製zhi封feng口kou的de外wai觀guan質zhi量liang及ji解jie剖pou檢jian測ce指zhi標biao。一yi般ban要yao求qiu是shi
，封feng罐guan時shi做zuo首shou次ci檢jian驗yan，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong每mei隔ge15分鍾對外觀質量檢驗一次，每2小時進行一次解剖結構檢驗。

罐頭生產CCP5：殺菌

zhiyoufengguanhoujingguoyouxiaodeshajuncaozuoshiqifuheshangyewujunyaoqiu，cainengbaozhengguantoushipinzaixiangyingdebaozhiqineianquankekao。duiguanjiankongzhidianshajungongxujinxingkongzhishi，yinggenjuguantoushipinreshentouxingdeceshiheshajunF值的計算，製定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌的時間、溫度，確保達到商業無菌要求。

罐頭生產CCP6：冷卻水

罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)後(hou)處(chu)於(yu)高(gao)熱(re)狀(zhuang)態(tai)
，在(zai)淋(lin)水(shui)或(huo)浸(jin)水(shui)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)中(zhong)，其(qi)封(feng)口(kou)結(jie)構(gou)及(ji)封(feng)口(kou)密(mi)封(feng)膠(jiao)有(you)可(ke)能(neng)因(yin)熱(re)脹(zhang)冷(leng)縮(suo)形(xing)成(cheng)空(kong)隙(xi)而(er)倒(dao)吸(xi)微(wei)量(liang)冷(leng)卻(que)水(shui)。因(yin)此(ci)
，必(bi)須(xu)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)冷(leng)卻(que)水(shui)工(gong)序(xu)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)。冷(leng)卻(que)用(yong)水(shui)氯(lv)化(hua)時(shi)間(jian)不(bu)得(de)少(shao)於(yu)20分鍾，PH<8，冷卻給水遊離餘氯3—5PPM。冷卻排放水遊離餘氯0.5—1PPM。

罐頭生產CCP7：冷卻靜置

罐頭食品經過殺菌
，其內容物的中心溫度一般保持在38ºC左右，此時
，罐頭尚未完全冷透
，封口結構還處於較鬆馳狀態（尤其是普遍使用的鋁合金罐），極易受到外來汙染。因此，冷卻後（特別是對高風險食品）應將“靜置”認定為關鍵控製點，設置專門的靜置區，控製靜置的時間，使其冷透，從而使封口結構完全恢複緊密狀態。