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張孫現 （福建東南標準認證中心，福州，350002）
摘要：本文主要研究HACCP原理在花生加工中的應用，通過危害分析確定了原料花生果接收、烘幹和烘烤兩個關鍵控製點，並建立了HACCP計劃。
關鍵詞：HACCP 黃曲黴毒素 花生
作為解決食品安全的最重要和被最廣泛應用的管理工具，HACCP管理體係正在受到越來越多的國家和企業組織的重視。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)，即危害分析和關鍵控製點，是為保證食品安全而在生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完善的鑒別、判斷和控製危害的方法，是預防性的食品安全控製體係。本文試著應用HACCP原理探討花生生產過程的危害控製，在危害分析基礎上確定了原料花生果驗收、烘幹和烘烤為關鍵控製點。
1、成立HACCP小組
組建HACCP小組承擔危害分析和HACCP體係運行的主要任務，小組成員應具備多學科的知識和建立與實施食HACCP體係的經驗，以確保食品安全相關知識和經驗得到互補。
2、產品描述
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產品名稱
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花生
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原料
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名稱
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成 分
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包裝方式
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貯存條件
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預處理
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濕花生
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花生
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袋
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常溫
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篩選
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幹花生
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花生
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袋
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常溫
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清洗
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產品特征
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水分≤5%
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包裝方式
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內袋：複合袋，外袋：瓦楞紙箱
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保存方式
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保存於陰涼幹燥處，避免陽光曝曬。
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運輸方式
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常溫下清潔車運輸
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銷售方式
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批發、零售
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消費者及敏感人群
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一般公眾
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使用方法
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即開即食
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預期用途
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食用
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標簽說明
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品名、公司名稱、地址、規格、配料、生產日期、保質期等內容
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3、繪製並確認流程圖
HACCP小組應繪製工藝流程圖，以識別可能產生、引入危害和危害水平的情況，工藝流程圖為危害分析提供了分析的框架。
工藝流程圖及工藝流程描述
生產工藝流程描述：
一、選料：對購進糯米粉、核桃肉、桂圓肉等原料按本公司原料接收準則進行驗收，並向供方索取有效的質量、衛生檢測報告，報告中各項指標達到標準要求方可接受，否則拒收。
二、清洗、浸泡：花生經過挑選用清水清洗幹淨，撈起、瀝幹；幹花生果浸泡12－24小時，至花生吸足水分為止。
三、蒸煮：待水燒開後放入花生、食鹽，食鹽量為花生的5％左右，水量以淹沒花生為宜，旺火蒸煮待水小開時，把花生上下翻動一遍，等水大開時，將花生撈起、瀝幹。
四、烘幹：經蒸煮的花生倒入烤籠，溫火烘幹20－24小時，烘幹過程中間隔3－4小時翻動一次。待花生外殼烘幹後起籠冷卻
五、風選：利用風力去處劣質品和雜質。
六、焙烤：烘幹的花生再次倒入烤籠，溫火焙烤48－60小時，間隔3－4小時翻動一次，使其焙烤均勻，烤幹後起籠冷卻。
七、手工篩選：手工篩選去處劣質品和雜質，按照鹹酥花生等級選出歸類。
八、包裝：用編織袋內襯塑料薄膜袋包裝
九、檢驗：按照DB35/T111.6出廠檢驗要求檢驗。危害分析
花生加工過程中存在的危害有物理危害、化學危害和生物危害：
物理危害：花生果帶來的泥土、繩子等外來雜質。
化學危害：花生種植過程使用農藥帶來的殘留，重金屬汙染。
生物危害：損傷、黴變、發育不良的花生帶來和水分控製不在安全水平下導致的的黴菌及黴菌毒素的汙染等。
4.1危害分析工作單
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據
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能用於顯著危害的預防措施是什麼？
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該步驟是關鍵控製點嗎？
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1：
花生果驗收
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生物：黴菌
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是
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損傷、破殼花生果極易長黴，水分太高、儲存條件不當導致黴菌生長
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挑選不合格的花生原料、GMP控製原料儲存條件
|
否
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化學：
農藥殘留
重金屬汙染
|
是
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花生種植受重金屬汙染，使用農藥。
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種植環節推行GAP（良好農業規範）， 原料供應商評審
|
否
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物理：雜質
|
否
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原料花生果夾雜泥土、石塊、繩子等
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清洗、篩選
|
否
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2：
水驗收
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生物： 致病菌汙染
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是
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生產用水可能存在微生物汙染
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告，按SSOP控製
|
否
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化學：重金屬汙染
|
是
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生產用水含有重金屬
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告
|
否
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物理：雜質、異物
|
是
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生產用水含有雜質
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選用城市生活飲用水，定期索取檢驗報告
|
否
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3：
浸泡
（幹果）
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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4：
清洗
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生物：無
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化學：無
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物理：金屬碎片
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是
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攪拌器具可能帶來金屬碎片
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按操作規範，後道人工篩選可去除
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否
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5：
蒸煮
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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6：
烘幹
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生物：黴菌
|
是
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烘幹溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生生長黴菌
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嚴格控製烘幹溫度、時間
|
是
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危害分析工作單（續表）
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第3欄的
判定依據
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能用於顯著危害的預防措施是什麼？
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該步驟是關鍵控製點嗎？
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6：
烘幹
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化學：黃曲黴毒素
|
是
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烘幹溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生長黴、產生黃曲黴毒素
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嚴格控製烘幹溫度時間
|
是
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|
物理：無
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7：
風選
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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8：
焙烤
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生物：黴菌
|
是
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焙烤溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生生長黴菌
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嚴格控製焙烤溫度、時間
|
是
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化學：黃曲黴毒素
|
是
|
焙烤溫度、時間不夠，水分未達到要求導致花生長黴、產生黃曲黴毒素
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嚴格控製焙烤溫度時間
|
是
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|
物理：無
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9：
手工篩選
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生物：
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化學：
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物理：雜質
|
是
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之前工序可能帶來的雜質、破殼、殘缺花生
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手工挑選去除雜質、破殼、殘缺花生
|
否
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10：
包裝
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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11：
檢驗
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生物：無
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化學：無
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物理：無
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12：
入庫儲存
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生物：微生物汙染
|
是
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儲存條件達不到要求、溫濕度不符合要求，造成微生物生長
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GMP和SSOP控製
|
否
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化學：
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物理：
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5、建立花生生產的HACCP計劃
HACCP小組應在危害分析的基礎上確定關鍵控製點。關鍵控製點是指能夠將產品的危害預防、排除或減少到可接受水平的必需的點、步驟和過程。判斷原則有三條:(l)當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控製點;(2)能將危害消除的點可以確定為關鍵點;(3)能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控製點。根據以上原則和危害分析工作表的分析結果，確定的關鍵控製點分別為：原料驗收，焙烤。
6. HACCP計劃表
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關鍵控製點
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顯著危害
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關鍵限置（CL）
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監 控
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糾偏措施
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驗證
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記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
原料花生果驗收
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農殘、
重金屬汙染、黴菌
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選自合格供方，
進貨檢驗原料花生果符合DB35/T 111.4-2001要求
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供方
花生果
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核查
檢驗
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每批
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質檢
人員
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供應商未在合格供方目錄中對供方進行評審，進貨檢驗不合格拒收
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每年送檢權威機構
核查進貨檢驗記錄
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送檢報告
原料驗收記錄
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CCP2
烘幹、焙烤
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水分不合格導致黴菌滋生
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烘幹溫度：80～95℃
烘幹時間：12～24小時
焙烤溫度：80～95℃
焙烤時間：24～48小時
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溫度
時間
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監測
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每4小時
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崗位員工
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溫度時間達不到要求重新烘幹、焙烤
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水分檢測
核查生產記錄
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溫度、時間監測記錄，
水分檢測記錄
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7、建立糾偏程序
糾偏措施是指當監測結果表明CCP失控時，所采取的行動。當監控人員發現CCP偏離關鍵限值時，也就是說CCP值不處於受控狀態，必須進行糾偏，以防止進一步偏離。糾偏措施應包括：確定並糾正引起偏離的原因；確定偏離期間所涉及產品的處理方法；記錄糾偏行動。
8、建立驗證程序
采取HACCPtixidezuizhongmudeshiquebaochanpinanquan，bimianduirenzaochengbukejieshoudefengxian，weiledadaozhegemude，yanzhengchengxushibibukeshaode。yanzhengdecailiaohejieguoyingtuoshanbaocun。
9、建立文件控製與記錄保持程序
建立並保持一個有效的文件控製和記錄保持程序，是一個成功的HACCPtixidezhongyaozuchengbufen。yongyizhengmingchanpindeanquanxingjifuhexianxingfalvfaguideyaoqiu。wenjiankongzhiyujilubaochichengxuyingquebaosuoyoubiyaodewenjianhejilu，quebaozaixuyaoshiyongshikeyihuode。
10、結論
花生受農藥殘留、重金屬汙染水平及好果率、發育不良果情況主要在花生種植環節推廣良好農業規範（GAP）加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。但(dan)是(shi)由(you)於(yu)受(shou)諸(zhu)多(duo)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，我(wo)國(guo)花(hua)生(sheng)種(zhong)植(zhi)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)一(yi)家(jia)一(yi)戶(hu)種(zhong)植(zhi)為(wei)主(zhu)，種(zhong)植(zhi)管(guan)理(li)和(he)收(shou)獲(huo)手(shou)段(duan)落(luo)後(hou)。雖(sui)說(shuo)總(zong)種(zhong)植(zhi)麵(mian)積(ji)很(hen)大(da)，還(hai)未(wei)形(xing)成(cheng)真(zhen)正(zheng)意(yi)義(yi)上(shang)的(de)大(da)規(gui)模(mo)的(de)農(nong)場(chang)式(shi)耕(geng)種(zhong)。因(yin)此(ci)，真(zhen)正(zheng)全(quan)麵(mian)推(tui)廣(guang)和(he)運(yun)用(yong)GAP等科學管理方式仍然麵臨很大困難，GAP等科學管理方式仍然麵臨很大困難[9]。因yin此ci，對dui原yuan料liao花hua生sheng果guo的de驗yan收shou嚴yan把ba質zhi量liang關guan，結jie合he供gong方fang的de曆li史shi記ji錄lu，對dui原yuan料liao的de供gong方fang進jin行xing的de評ping審shen。原yuan料liao鮮xian果guo的de進jin廠chang驗yan收shou中zhong應ying著zhe重zhong控kong製zhi鮮xian果guo中zhong的de損sun傷shang果guo、發育不良果、黴變果的情況，由於鮮果水分較高，對鮮果入廠後要及時處理；原料幹果的驗收除控製損傷果、不良果、黴(mei)變(bian)果(guo)的(de)情(qing)況(kuang)外(wai)，還(hai)應(ying)對(dui)幹(gan)果(guo)的(de)水(shui)分(fen)加(jia)強(qiang)檢(jian)測(ce)，對(dui)水(shui)分(fen)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)料(liao)幹(gan)果(guo)，不(bu)予(yu)接(jie)收(shou)或(huo)采(cai)取(qu)進(jin)一(yi)步(bu)的(de)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)。在(zai)花(hua)生(sheng)的(de)生(sheng)產(chan)烤(kao)製(zhi)環(huan)節(jie)中(zhong)，主(zhu)要(yao)是(shi)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)花(hua)生(sheng)烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，將(jiang)花(hua)生(sheng)水(shui)分(fen)降(jiang)至(zhi)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)以(yi)下(xia)，以(yi)免(mian)花(hua)生(sheng)水(shui)分(fen)不(bu)合(he)格(ge)發(fa)生(sheng)黴(mei)變(bian)。此(ci)外(wai)，在(zai)花(hua)生(sheng)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)中(zhong)，可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)、儲存環境和運輸環境帶來的汙染，主要通過良好操作規範和衛生的標準操作程序，加強操作員工的培訓加以解決。
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HACCP原理在花生生產上的應用