劉建華1 戴曉武2 達布1 劉廣宇1 李魁偉1

（1 內蒙古出入境檢驗檢疫局  呼和浩特 010020；2黑龍江出入境檢驗檢疫局  黑龍江150001）

 

摘要：本文通過對HACCP的本質問題的研究
，提出了HACCP應用中的的幾個主要問題，論述了關鍵控製點風險評估模型的選擇方法，借助於食品企業應用HACCP過程中的實際例證，分析了HACCP關鍵控製點的選擇方式對食品安全及品質等方麵的影響
，提出了認識和理解HACCP本質的重要性，並就如何在食品行業進一步應用HACCP，提出了相應的觀點。

關鍵詞： HACCP  關鍵控製點 風險評估  安全衛生

 

經過多年努力和不斷的推動，HACCP在食品的很多領域的得到了應用，已成為現代食品行業較為科學的方法和理論
，對保障食品生產的品質
、安全衛生起到了重要的作用。隨著HACCP在食品行業應用程度的不斷加深
，HACCP應用中也產生了不容忽視的問題，產生了HACCP計劃與食品生產企業實際脫離的現象：如不同企業的HACCP計劃相互模仿，關鍵控製點的設定缺乏依據和有效；製定的是HACCP計劃，實行的是嚴格的、重複性的基本衛生要求；將HACCP簡潔高效的七個基本要求製成龐大的、彼此相分離的理論體係；關鍵控製點設立與實際風險關聯性較差
；驗證存在的有效性等問題。究其原因，表麵上在於對HACPP的培訓和認識不足

，企業重視程度不夠等
，但更深層次的原因還在於對HACCP的實質不清楚，以至於實行HACCP的企業本身對HACCP就不信任
，對幾個關鍵控製點能控製食品的安全衛生持懷疑態度。因此在應用上照抄照搬
、生吞活剝的情況時有發生，這是HACCP發展到一定程度的必然現象，說明了隻有深層次地認識和深入理解HACCP的作用，才能在的量的基礎上，發生質的變化。

食品的基本問題

HACCP的起源是解決宇航食品的安全問題，問題的研究引出了食品生產加工不同於其它行業的特點，促使了HACCP的de產chan生sheng和he應ying用yong。隨sui著zhe食shi品pin行xing業ye的de發fa展zhan，一yi個ge基ji本ben因yin素su常chang常chang因yin過guo於yu關guan注zhu安an全quan衛wei生sheng問wen題ti而er被bei忽hu視shi，那na就jiu是shi食shi品pin的de品pin質zhi要yao求qiu
，這zhe是shi食shi品pin的de基ji本ben功gong能neng，也ye是shi很hen重zhong要yao的de因yin素su，忽hu略lve食shi品pin的de品pin質zhi隻zhi談tan安an全quan衛wei生sheng和he忽hu視shi安an全quan衛wei生sheng隻zhi講jiang品pin質zhi，同tong樣yang存cun在zai著zhe可ke接jie受shou程cheng度du的de問wen題ti。因yin此ciHACCP無論是在它的起源階段
，還是發展到了現代食品生產加工階段，有兩個問題是必須要麵對和抉擇的：

品質和安全衛生問題：雖sui然ran食shi品pin中zhong本ben身shen和he生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng涉she及ji的de危wei害hai是shi很hen多duo，必bi須xu對dui食shi品pin所suo引yin起qi的de安an全quan問wen題ti予yu以yi高gao度du重zhong視shi，但dan就jiu食shi品pin本ben身shen來lai講jiang，不bu能neng因yin此ci對dui食shi品pin產chan生sheng過guo度du的de損sun害hai
，因yin為wei食shi品pin的de前qian提ti是shi供gong人ren類lei食shi用yong。在zai食shi品pin的de品pin質zhi和he安an全quan衛wei生sheng的de選xuan擇ze上shang，最zui佳jia的de方fang案an是shi：食品的生產加工即能保證安全衛生，又能達到食品的品質要求，這需要麵對非常複雜的問題。

如ru果guo片pian麵mian地di實shi行xing全quan麵mian的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi，在zai實shi際ji操cao作zuo上shang不bu可ke能neng完wan全quan做zuo到dao，而er片pian麵mian地di實shi行xing簡jian單dan的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi



，易yi產chan生sheng不bu容rong忽hu視shi的de食shi品pin的de安an全quan問wen題ti。過guo於yu嚴yan格ge的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi會hui損sun害hai食shi品pin的de品pin質zhi，造zao成cheng產chan品pin的de質zhi量liang低di下xia，過guo於yu寬kuan鬆song的de安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi涉she及ji人ren類lei生sheng命ming，偏pian執zhi於yu哪na一yi方fang麵mian都dou會hui出chu現xian問wen題ti。

衛生控製與成本問題：在食品的安全衛生標準（SSOP）yaoqiufangmian，caozuoshangyouqifuzadeyimian
，yeyouqijiandandeyimian。fuzadeyimianshiduizhenggeshengchanxiandegegeshengchanjiagonghuanjieyaojinxingyangedekongzhi，fouzeshipinjiagongguochengdeyizhiyinsuhebuquedingyinsuhuidaozhishipindeanquanwenti


，yingdangduishengchanjiagongzhenggeguochengdemeigebuzhoujinxingkongzhi，caozuoshidanyuanhua，qixiaoguoshidixiaode
、重複的，成本付出是較高的。簡單的一麵是食品生產加工中的大多數危害是相同的，可以用相同的方法處理相同的問題；整個生產過程的危害程度又是不相同的，隻有幾個危害是嚴重的，可以采取主要危害重點控製的方式，成本是可以接受的。

weishengkongzhiyukongzhichengbenzhijianyeshiyiduimaodunti，zhenduiyanzhongdeweihaijinxingyangedeweishengbiaozhuncaozuo，huishiyibandeweihaichuliguozhong，qiyeshengchanjiagongdechengbenguogao
，pinzhisunhaijiaoda；erduiyibandeweihaijinxingyibandeweishengbiaozhuncaozuo，huishiweishengkongzhiguoqing，yanzhongdeweihaishikong，chanshenganquanweishengwenti。suiranweikongzhishipindeanquanweisheng，yingdangqiangtiaochengbendefuchu，dandadaoshenmeyangdechengducainengchanshengshizuijiadexiaoguo，shixuyaoyanjiudewenti。

在品質、安全衛生和成本等方麵，HACCP麵對的是非常實際的問題，在兩者或幾方麵的選擇上，HACCP體現了以簡化為基礎的主動性預防控製能力
，是最佳方案的首選。

HACCP的要求

在安全衛生控製方麵，簡化操作、降低成本

、達da到dao效xiao果guo是shi食shi品pin企qi業ye麵mian臨lin的de問wen題ti，也ye就jiu是shi既ji要yao保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan性xing，又you要yao合he理li地di簡jian化hua衛wei生sheng控kong製zhi步bu驟zhou，保bao持chi食shi品pin的de品pin質zhi，降jiang低di企qi業ye生sheng產chan加jia工gong成cheng本ben，這zhe是shi不bu可ke能neng不bu考kao慮lv的de問wen題ti
，在zai一yi定ding的de條tiao件jian下xia簡jian化hua衛wei生sheng操cao作zuo程cheng序xu，達da到dao可ke接jie受shou程cheng度du，HACCP為食品企業提供了解決問題的切實可行的方法，這是HACCP的本質所在。

但簡化的實施應有良好的基礎
，需要達到一定的要求：

分析風險：對於食品生產加工，簡化操作可以降低企業的生產成本，但由此所帶來的安全問題是不容忽視的，這需要真正地理解、合理地應用HACCP，完整地按照HACCP所suo形xing成cheng的de七qi個ge要yao求qiu來lai進jin行xing控kong製zhi
，缺que少shao或huo無wu效xiao
，所suo帶dai來lai的de問wen題ti和he危wei害hai會hui更geng大da。尤you其qi是shi進jin行xing風feng險xian分fen析xi時shi
，應ying收shou集ji充chong分fen的de數shu據ju，進jin行xing充chong分fen的de論lun證zheng，製zhi定ding相xiang應ying的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，有you針zhen對dui性xing地di根gen據ju企qi業ye本ben身shen的de實shi際ji情qing況kuang進jin行xing簡jian化hua和he控kong製zhi設she定ding。因yin此ci前qian瞻zhan性xing的de危wei害hai分fen析xi

、有針對性的控製措施是HACCP自我完善的基礎和前提。

如ru食shi品pin的de生sheng產chan時shi間jian，或huo稱cheng從cong生sheng產chan開kai始shi生sheng產chan到dao處chu於yu受shou控kong狀zhuang態tai，是shi有you時shi間jian要yao求qiu的de，這zhe是shi個ge不bu能neng忽hu視shi的de條tiao件jian，參can考kao歐ou盟meng對dui牛niu肉rou的de屠tu宰zai到dao排pai酸suan預yu冷leng
，從cong屠tu宰zai到dao排pai酸suan不bu能neng超chao過guo規gui定ding的de時shi間jian，設she計ji合he理li、配(pei)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)，這(zhe)是(shi)綜(zong)合(he)分(fen)析(xi)了(le)正(zheng)常(chang)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)下(xia)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)等(deng)相(xiang)關(guan)因(yin)素(su)後(hou)的(de)設(she)定(ding)。水(shui)產(chan)品(pin)由(you)於(yu)自(zi)身(shen)的(de)特(te)點(dian)，原(yuan)料(liao)的(de)儲(chu)存(cun)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，企(qi)業(ye)的(de)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)能(neng)力(li)是(shi)其(qi)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，因(yin)此(ci)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)時(shi)間(jian)和(he)條(tiao)件(jian)下(xia)原(yuan)料(liao)發(fa)生(sheng)那(na)些(xie)變(bian)化(hua)，要(yao)有(you)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)後(hou)的(de)依(yi)據(ju)，簡(jian)化(hua)是(shi)有(you)前(qian)提(ti)的(de)，以(yi)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)為(wei)基(ji)礎(chu)和(he)條(tiao)件(jian)的(de)。

目的明確：youyushipinshengchanjiagongdadaodeweishengbiaozhunkeyiyongtongyangdefangshijinxingchuli，jianhuacaozuocainengdeyishishi，danbixuyiweihaifenxiweiqiantide，duishipinshengchanjiagongguochengdeweihaiyounaxie？zainalifashengjishenmeqingkuangxiafasheng？fashengshenmeyangdewentijizenyangjinxingchuli？qianmianguochengbunengchulizaiyihoudecaozuoshangzenyangjinxingxiaochudengfengxianwentidezhengquedizhangwo，cainengjinxingjianhuacaozuo，bimianmangmudexingwei。yaoyixiangtongdechulifangshi
，piliangchulileisidewenti。duifengxianqingkuang、可能出現的問題采取針對性的措施是簡化的必要條件。

ruwomenzaishengchanjiagongguochengmianduideshixijun，zhongyaodeshikongzhizhibingjunhebingdu
，zhenduicileidechulifangshidaduoxiangtong，kecaiquleisidefangfa。ruguozaihouxudeguochengyoushajungongxu
，zaiqianbufengongxuduixijunshigeyibandekongzhiguocheng，bubicaiquqingchudebanfa，keyizaihouxudegongxushangzhongcaiqumiejundengfangshijinxingchuli。danshiruguoqianduangongxudekongzhiweinengdadaojibenkongzhidemude，cunzaizheyuanliaodexinxianchengdujiaocha、儲存時間過長而原料變質，未按正常的進料的速度生產等就會造成細菌超量
、致zhi病bing菌jun繁fan殖zhi等deng問wen題ti
，以yi至zhi於yu致zhi病bing菌jun已yi有you毒du素su產chan生sheng的de可ke能neng時shi，這zhe就jiu不bu僅jin是shi類lei型xing問wen題ti而er是shi類lei別bie問wen題ti，不bu能neng用yong相xiang同tong的de方fang法fa控kong製zhi
，要yao用yong相xiang同tong的de方fang法fa處chu理li相xiang似si的de危wei害hai，不bu同tong的de方fang法fa處chu理li不bu同tong的de危wei害hai。

有效驗證：對關鍵控製點和HACCP計劃的驗證是極為重要的問題，驗證什麼
，怎麼驗證，多長時間進行驗證，涉及到了HACCP的de關guan鍵jian問wen題ti。在zai實shi際ji操cao作zuo上shang，或huo者zhe對dui驗yan證zheng工gong作zuo不bu予yu以yi足zu夠gou的de重zhong視shi，或huo者zhe提ti出chu的de驗yan證zheng內nei容rong過guo多duo。有you些xie驗yan證zheng往wang往wang停ting留liu在zai記ji錄lu上shang的de審shen核he，缺que少shao對dui數shu據ju的de綜zong合he分fen析xi與yu判pan定ding，缺que乏fa風feng險xian分fen析xi中zhong的de風feng險xian因yin素su的de把ba握wo，更geng缺que乏fa證zheng明ming關guan鍵jian控kong製zhi點dian有you效xiao性xing的de數shu據ju或huo證zheng據ju。一yi個ge重zhong要yao原yuan因yin在zai於yu風feng險xian分fen析xi不bu足zu
，對dui食shi品pin的de生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng有you什shen麼me的de危wei害hai並bing不bu十shi分fen清qing楚chu
，不bu知zhi道dao該gai驗yan證zheng什shen麼me，達da到dao什shen麼me程cheng度du，無wu實shi際ji驗yan證zheng數shu據ju。驗yan證zheng具ju有you保bao證zheng作zuo用yong
，是shi實shi施shiHACCP的重要條件。

如在乳製品、番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)溫(wen)度(du)探(tan)頭(tou)，是(shi)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)所(suo)在(zai)，其(qi)靈(ling)敏(min)度(du)的(de)高(gao)低(di)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)，而(er)靈(ling)敏(min)度(du)是(shi)隨(sui)著(zhe)使(shi)用(yong)的(de)頻(pin)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)而(er)降(jiang)低(di)
，當(dang)下(xia)降(jiang)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)，雖(sui)然(ran)溫(wen)度(du)顯(xian)示(shi)是(shi)正(zheng)常(chang)的(de)，實(shi)際(ji)溫(wen)度(du)卻(que)未(wei)達(da)到(dao)


，所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)必(bi)然(ran)會(hui)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。我(wo)們(men)知(zhi)道(dao)，在(zai)殺(sha)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)均(jun)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)

，溫(wen)度(du)探(tan)頭(tou)的(de)定(ding)期(qi)檢(jian)定(ding)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)驗(yan)證(zheng)要(yao)求(qiu)和(he)實(shi)施(shi)的(de)保(bao)證(zheng)。

HACCP關鍵控製點的選擇

就食品本身的安全來講
，食品對於人類並不是完全沒有問題的，在生產加工過程中更不可能達到100%deanquan
，zheshiyigexianshieryansudewenti，shipindeanquanweishengdoushirenleidekejieshouchengdu，shijishangrenmenyehenshaoshengchanjiagongjueduianquandeshipin。suoweidejueduianquanweishengdeshipinzaipinzhishangfashenglerenleisuobuyuanyijieshoudebianhua，shipinanquanweishengshiyidingtiaojianxiadekejieshoutiaojianxiade，shixiangduideanquan，zheshishipindetediansuojuedingde。jiaruduirouleijinxingjueduianquantiaojianxiajinxingcaozuo
，zheyangdeshipinjibenshangshiroumi，shihennanjieshoude，shishishangyebuhuizheyangzuo。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題，如何達到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。

食品的品質與安全：食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)，但(dan)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)也(ye)是(shi)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)的(de)問(wen)題(ti)，在(zai)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)上(shang)有(you)一(yi)個(ge)均(jun)衡(heng)點(dian)，是(shi)需(xu)要(yao)實(shi)際(ji)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)的(de)
，品(pin)質(zhi)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)的(de)狀(zhuang)態(tai)，食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)與(yu)風(feng)險(xian)性(xing)的(de)關(guan)係(xi)呈(cheng)正(zheng)向(xiang)關(guan)係(xi)，品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)和(he)安(an)全(quan)性(xing)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)見(jian)圖 1。

 

品質的要求程度越高，風險性就越大；降(jiang)低(di)風(feng)險(xian)

，對(dui)品(pin)質(zhi)的(de)損(sun)害(hai)增(zeng)強(qiang)，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)難(nan)以(yi)兩(liang)全(quan)的(de)，必(bi)須(xu)在(zai)品(pin)質(zhi)和(he)安(an)全(quan)性(xing)之(zhi)間(jian)進(jin)行(xing)選(xuan)擇(ze)，選(xuan)擇(ze)上(shang)隻(zhi)有(you)確(que)定(ding)一(yi)個(ge)均(jun)衡(heng)點(dian)，這(zhe)個(ge)點(dian)既(ji)要(yao)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)，又(you)要(yao)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)要(yao)求(qiu)，HACCP的關鍵控製點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。

食品的風險與發生幾率：在zai風feng險xian控kong製zhi和he風feng險xian發fa生sheng幾ji率lv之zhi間jian的de關guan係xi上shang，也ye麵mian臨lin著zhe一yi種zhong艱jian難nan的de選xuan擇ze，食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng的de風feng險xian控kong製zhi需xu要yao成cheng本ben的de付fu出chu，提ti高gao風feng險xian控kong製zhi要yao求qiu，付fu出chu的de成cheng本ben同tong樣yang得de到dao提ti高gao。達da到dao一yi定ding的de程cheng度du上shang進jin行xing風feng險xian控kong製zhi，成cheng本ben呈cheng現xian幾ji何he級ji數shu增zeng長chang。風feng險xian控kong製zhi到dao什shen麼me程cheng度du，可ke以yi使shi成cheng本ben降jiang到dao最zui低di，就jiu不bu得de不bu考kao慮lv風feng險xian出chu現xian的de幾ji率lv問wen題ti，這zhe是shi實shi際ji的de食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng都dou要yao考kao慮lv的de問wen題ti。風feng險xian性xing與yu出chu現xian風feng險xian的de可ke能neng性xing關guan係xi，可ke以yi用yong風feng險xian評ping估gu表biao格ge來lai說shuo明ming。見jian圖 2

 

 

對(dui)於(yu)風(feng)險(xian)性(xing)
，與(yu)之(zhi)對(dui)應(ying)的(de)是(shi)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)，也(ye)就(jiu)是(shi)出(chu)現(xian)風(feng)險(xian)的(de)幾(ji)率(lv)問(wen)題(ti)。在(zai)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)控(kong)製(zhi)上(shang)

，要(yao)考(kao)慮(lv)如(ru)何(he)麵(mian)對(dui)風(feng)險(xian)和(he)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)這(zhe)兩(liang)個(ge)問(wen)題(ti)。如(ru)在(zai)最(zui)左(zuo)麵(mian)的(de)縱(zong)向(xiang)一(yi)欄(lan)裏(li)表(biao)達(da)了(le)：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下麵的橫向一欄裏表達了：風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)低(di)，但(dan)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)較(jiao)大(da)，這(zhe)兩(liang)個(ge)最(zui)高(gao)點(dian)並(bing)不(bu)是(shi)要(yao)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)是(shi)兩(liang)者(zhe)的(de)結(jie)合(he)點(dian)
，即(ji)風(feng)險(xian)性(xing)最(zui)高(gao)和(he)出(chu)現(xian)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)最(zui)大(da)的(de)點(dian)（圖上的右上角的關鍵點）。

高gao風feng險xian低di幾ji率lv和he高gao幾ji率lv低di風feng險xian這zhe兩liang者zhe即ji在zai高gao風feng險xian和he高gao幾ji率lv的de覆fu蓋gai範fan圍wei之zhi下xia

，不bu需xu要yao設she立li關guan鍵jian控kong製zhi，但dan這zhe兩liang個ge點dian也ye是shi風feng險xian控kong製zhi的de難nan點dian，具ju有you不bu確que定ding的de因yin素su，也ye是shi食shi品pin無wu法fa達da到dao百bai分fen之zhi一yi百bai安an全quan的de原yuan因yin之zhi一yi。在zai關guan鍵jian控kong製zhi點dian之zhi下xia，依yi次ci是shi主zhu要yao點dian、次要點
、滿man意yi點dian，風feng險xian和he出chu現xian的de幾ji率lv依yi次ci降jiang低di，向xiang下xia兼jian容rong，在zai可ke控kong範fan圍wei。關guan鍵jian控kong製zhi點dian解jie決jue的de是shi高gao風feng險xian高gao幾ji率lv問wen題ti，而er不bu是shi籠long統tong地di麵mian對dui，具ju有you較jiao強qiang的de針zhen對dui性xing和he選xuan擇ze性xing。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。

實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中
，按照工藝要求，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關係
，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當進口溫度在90±5℃時，細菌等指標是達不到要求
，維生素C（Vc）的平均值為249.69mg/mL
；當進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.93mg/mL，維生素C（Vc）指標損失5%。因此進口溫度為在105±5℃時
，細菌等指標達到了要求
，而維生素C（Vc）的平均值為247.83mg/mL
，損失最小的，為關鍵控製點的首選。見圖 3

 

沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）zhijiandeshijishujuguanxi，shuomingpinzhiheweishengliangzheshiyizhongpingheng，shiguanjiankongzhidiandeshelijinengbaochishipindepinzhifengge
，tongshimanzuyinliaodeanquanweishengyaoqiu。zaishajunzhiqiandeguochengzhong，youhenduoqitapinzhi、安an全quan衛wei生sheng因yin素su要yao考kao慮lv，細xi菌jun的de繁fan殖zhi所suo引yin起qi的de問wen題ti最zui重zhong要yao的de，是shi關guan鍵jian控kong製zhi的de問wen題ti
，黴mei菌jun是shi在zai整zheng個ge殺sha菌jun過guo程cheng中zhong不bu能neng完wan全quan消xiao除chu的de，它ta在zai不bu同tong的de產chan品pin中zhong（如番茄）最終以限定指標來進行控製
，是個主要問題，酵母菌的作用是中性的，是個次要問題，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會受到影響
，也會造成其它營養成分的破壞
，但沒有安全方麵的影響，是可以接受的，這樣就分出了主要的、次要的、manyidengzhibiao。zhiyurenleishiyongshajihuiyounaxieyingxiang，leisizheyangdewentishifengxianxinghengaode

，danbushijingchangchuxiande，shibuxuyaozaiguanjiankongzhidianshangjinxingkongzhide。shajunwendu、細菌和維生素C（Vc）之zhi間jian的de關guan係xi是shi非fei常chang緊jin密mi和he重zhong要yao的de，設she置zhi是shi需xu要yao仔zai細xi考kao慮lv的de。對dui於yu整zheng個ge生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de選xuan擇ze有you所suo傾qing向xiang，都dou會hui產chan生sheng一yi定ding的de問wen題ti
，使shi可ke接jie受shou的de程cheng度du受shou到dao影ying響xiang。

結論：HACCPshishipinshengchanjiagongguochengbukequeshaodejuyouluojiguanxidezhongyaofangfa
，bijiaoshijidijiejueleshipinshengchanjiagongzishenzhongdewenti

，caiqudeshizhenduixingdezuofa
，shishijiqingkuangdefanying，zheyouhenduoyuwomendechuantongfangfayouhenduoxiangtongzhichu，danzaisiweishangyingtupoyixiechuantongdegudingmoshi，yucefengxian
、主動控製風險而達到食品的最佳效果是其優點。傳統的方式是靜態的，HACCP的建立將靜態變成了動態
，使食品的生產加工過程處於變化之中的平衡
，反映了HACCP的微妙特性。HACCP體ti現xian的de是shi食shi品pin對dui於yu人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du，不bu同tong時shi期qi和he不bu同tong條tiao件jian下xia
，人ren類lei的de可ke接jie受shou程cheng度du是shi不bu同tong的de，地di球qiu每mei天tian都dou在zai產chan生sheng很hen多duo細xi菌jun病bing毒du
，發fa生sheng很hen多duo新xin的de變bian異yi
，HACCP的危害分析、關鍵控製點控製也是麵對不斷變化的一個對策性要求。