丁顒

（舟山出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要：jinjinianlai
，zhongdashipinanquanshiguzaishijiegedipinpinfasheng，yanzhongweixiexiaofeizhedeshengmingjiankang，shipinanquanyijingchengweiyigequanqiuxingwenti。muqian，zhuyaoshipinjinkoudaguodouxiangjichutaileyixiliezhengcehecuoshi，qizhongyi“危害分析與關鍵控製點”(HACCP)原理為基礎建立的食品安全控製體係，獲得了各國食品生產者和食品檢驗監管機構的廣泛支持。在我國出台的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中公布了需評審HACCP體係的產品目錄，要求生產加工水產品等出口食品企業必須建立相應的HACCPtixi。dantongshi

，youxieqiyefabudechanpinjihuashuzhongchuxianleyixiewentiheloudong，ruheqianghuajihuashudeguifanxinghehelixing，congertigaoqiyeweihaiguankongtixideyunxingxiaonengchengweidangwuzhiji。

關鍵詞：食品添加劑 危害分析 關鍵限值

 

1
、HACCP計劃書中常見的問題和漏洞

1.1 食品輔料和添加物的定義與劃分

1.1 .1定義解釋

shipinfuliaoshizhishipinjiagongguochengzhong，weilefuyuchanpinfengweihuoqitatexingertianjiadeyizhongyuanliao，qikedanduzuoweiyizhongshipincunzai，yekeyizaimouxiechanpinzhongzuoweizhuyaoyuanliao。

食品添加物是一個總體的概念，包括食品添加劑、食品加工助劑、食品強化劑等。按照《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品營養強化劑衛生管理辦法》，對上訴物質的定義為：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味wei以yi及ji為wei防fang腐fu和he加jia工gong工gong藝yi的de需xu要yao而er加jia入ru食shi品pin中zhong的de化hua學xue合he成cheng或huo天tian然ran物wu質zhi。食shi品pin強qiang化hua劑ji是shi指zhi為wei增zeng強qiang營ying養yang成cheng分fen而er加jia入ru食shi品pin中zhong的de天tian然ran或huo者zhe人ren工gong合he成cheng物wu質zhi，屬shu於yu天tian然ran營ying養yang素su範fan圍wei的de食shi品pin添tian加jia劑ji。食shi品pin加jia工gong助zhu劑ji就jiu是shi有you助zhu於yu食shi品pin加jia工gong順shun利li進jin行xing的de各ge種zhong物wu質zhi，如ru助zhu濾lv、脫色、提取劑等，它們一般應在食品成品中除去而不應成為最終食品的成分
，且不需在產品成分中標明。

1.1.2 錯誤劃分實例解析

裹粉和油炸類食品中會加入各種食用粉，包括玉米粉、麵粉等。由於食用粉本身可以食用，也可以單獨加工成食品


，這些粉就應該歸類為輔料，而企業HACCP計劃書中有時將其描述成食品添加劑
，產品基本信息表達錯誤。

深shen海hai魚yu油you作zuo為wei保bao健jian類lei功gong能neng食shi品pin，一yi直zhi受shou到dao消xiao費fei者zhe的de青qing睞lai。由you於yu生sheng產chan提ti煉lian程cheng序xu複fu雜za，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong需xu要yao加jia入ru不bu同tong的de食shi品pin添tian加jia物wu提ti高gao產chan率lv加jia快kuai反fan應ying速su度du。魚yu油you的de加jia工gong鏈lian一yi般ban由you酯zhi化hua、脫色、guolvdengbuzhouzucheng，shiyongjiqingyanghuanazuoweizhihuafanyingdecuihuajiwangwangbeiqiyehuafenweijiagongyongfuliao。shijishanggenjugongyiliuchengyaoqiu，nalizixujingguotuoyanfanyingcongbanchengpinzhongfenli，zuizhongbuzuoweiyuyoudechengfenhuozaichengpinzhongjinshaoliangcanliu
，yincishiyongjiqingyanghuanazaiyuyoushengchanjiagongzhongyinghuaguiweishipinjiagongzhuji。

出口歐盟的海洋食品中經常會加入各種添加劑改善口感，同時起到固水保鮮的作用，例如檸檬酸、檸檬酸鈉、duojulinsuanyandeng。oumengbatamendingyiweishipintianjiaji，duiqijinxingtongyibianhaobingyangexianzhiyongliang

，erbufenqiyechanpinjihuashuyoucuowudibashangshuwuzhihuafenweishengchanyongfuliao。

 

1.2 識別與分析食品生產工藝危害

1.2.1 危害種類與識別的意義

HACCP係統是食品安全的預防係統，但並非零風險係統，而是設法使食品危害的風險降到最低。影響食品安全的危害來源有3大類：生物性
、化學性和物理性。通過識別加工工序中可能引入或潛在的危害，才能真正體現HACCP係統的監控和管理職能，使食品供應鏈和生產全過程避免受危害汙染。

1.2.2 合理準確分析危害來源

食shi品pin安an全quan監jian管guan強qiang調tiao從cong源yuan頭tou抓zhua起qi

，食shi品pin追zhui溯su體ti係xi要yao求qiu包bao含han從cong原yuan料liao捕bu撈lao到dao成cheng品pin銷xiao售shou的de所suo有you環huan節jie
，所suo以yi原yuan料liao接jie收shou是shi食shi品pin加jia工gong工gong藝yi流liu程cheng中zhong極ji其qi重zhong要yao的de關guan鍵jian環huan節jie。確que保bao收shou購gou原yuan料liao的de安an全quan、衛生和質量，對穩定整條食品生產加工鏈能起到事半功倍的效果。

以(yi)海(hai)洋(yang)食(shi)品(pin)為(wei)例(li)，在(zai)評(ping)估(gu)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)環(huan)節(jie)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)時(shi)，同(tong)樣(yang)需(xu)要(yao)分(fen)析(xi)來(lai)自(zi)理(li)化(hua)和(he)生(sheng)物(wu)的(de)危(wei)害(hai)。識(shi)別(bie)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)時(shi)，致(zhi)病(bing)菌(jun)殘(can)留(liu)和(he)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)殘(can)留(liu)一(yi)般(ban)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)中(zhong)都(dou)有(you)體(ti)現(xian)；特te別bie是shi針zhen對dui組zu胺an和he貝bei毒du素su等deng，這zhe些xie極ji易yi導dao致zhi人ren體ti過guo敏min甚shen至zhi中zhong毒du的de生sheng物wu性xing危wei害hai在zai分fen析xi表biao中zhong都dou有you涉she及ji。但dan是shi，並bing不bu僅jin僅jin是shi海hai洋yang生sheng物wu體ti內nei產chan生sheng的de化hua學xue物wu質zhi容rong易yi引yin起qi消xiao費fei者zhe發fa生sheng過guo敏min反fan應ying，當dang被bei食shi用yong時shi海hai洋yang生sheng物wu本ben身shen相xiang對dui人ren類lei也ye可ke以yi做zuo為wei一yi種zhong過guo敏min原yuan。近jin年nian來lai，歐ou盟meng和he美mei國guo食shi品pin安an全quan管guan理li機ji構gou對dui於yu過guo敏min源yuan的de關guan注zhu與yu日ri俱ju增zeng，規gui定ding海hai洋yang食shi品pin標biao簽qian上shang必bi須xu清qing晰xi、完整、準確標注使用海捕原料的種類和名稱，如果發生漏報、瞞報、錯報的行為

，從而導致消費受眾引起不良反應的
，將采取嚴厲手段進行處罰。

富含特定海洋生物的海域一般相對固定，同時捕撈區域內的海洋環境良好、清(qing)潔(jie)無(wu)汙(wu)染(ran)，因(yin)此(ci)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)認(ren)定(ding)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)環(huan)節(jie)無(wu)明(ming)顯(xian)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。然(ran)而(er)
，從(cong)原(yuan)料(liao)捕(bu)撈(lao)到(dao)企(qi)業(ye)收(shou)購(gou)並(bing)非(fei)一(yi)步(bu)到(dao)位(wei)
，由(you)於(yu)捕(bu)撈(lao)地(di)域(yu)性(xing)特(te)殊(shu)
，在(zai)原(yuan)料(liao)暫(zan)存(cun)和(he)長(chang)距(ju)離(li)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)入(ru)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)，例(li)如(ru)在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)與(yu)汙(wu)染(ran)物(wu)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)甚(shen)至(zhi)遭(zao)到(dao)人(ren)為(wei)破(po)壞(huai)的(de)情(qing)況(kuang)都(dou)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，因(yin)此(ci)海(hai)洋(yang)食(shi)品(pin)HACCP計劃書中原料接收環節的化學危害識別缺失亟待補充。

 

1.3 設置CCP點和關鍵限值

1.3.1 CCP點設置原則和數量

CCP點即關鍵控製點，是食品安全危害能被控製、預防
、消除或降低到可接受水平的步驟或過程。CCP設置的原則為：guolemougejiagongbuzhou，houmianjiumeiyoubiedebuzhoukeyikongzhimougeweihaile，jizhegebuzhoushikongzhimougeweihaidezuihouyibu。biru，zaishengchanjiagongshi
，shajunhuanjieshikongzhiyouhaijunfanzhideweiyitujing，zhihouzaimeiyoubiedebuzhoukeyiyizhixijunshengchang，shajunguochengjiuyinggaisheweiCCP點。CCP點不是越多越好
，也不是越少越好
，最主要是合理性，因為CCP點主要是控製顯著危害，一般危害，就不用列入CCP點監控範圍 。

1.3.2 合理設置CCP點

CCP點(dian)控(kong)製(zhi)的(de)是(shi)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，但(dan)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)點(dian)不(bu)一(yi)定(ding)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。例(li)如(ru)，在(zai)生(sheng)產(chan)烤(kao)鰻(man)片(pian)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，原(yuan)料(liao)鰻(man)魚(yu)可(ke)能(neng)帶(dai)有(you)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，原(yuan)料(liao)鰻(man)魚(yu)收(shou)購(gou)也(ye)是(shi)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)引(yin)入(ru)點(dian)
，因(yin)此(ci)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)把(ba)原(yuan)料(liao)接(jie)收(shou)環(huan)節(jie)設(she)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)時(shi)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)後(hou)續(xu)的(de)燒(shao)烤(kao)環(huan)節(jie)把(ba)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)殺(sha)死(si)，所(suo)以(yi)把(ba)燒(shao)烤(kao)過(guo)程(cheng)設(she)定(ding)為(wei)CCP點更加合理
，工藝流程更加順暢。

單(dan)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)有(you)時(shi)能(neng)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)危(wei)害(hai)，例(li)如(ru)，生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)含(han)組(zu)胺(an)水(shui)產(chan)品(pin)時(shi)，冷(leng)凍(dong)環(huan)節(jie)是(shi)控(kong)製(zhi)病(bing)原(yuan)體(ti)和(he)組(zu)胺(an)形(xing)成(cheng)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。同(tong)樣(yang)，兩(liang)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)可(ke)以(yi)用(yong)來(lai)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)
，如(ru)在(zai)生(sheng)產(chan)煙(yan)熏(xun)魷(you)魚(yu)圈(quan)時(shi)，蒸(zheng)煮(zhu)和(he)煙(yan)熏(xun)兩(liang)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)都(dou)用(yong)來(lai)控(kong)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)。

關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)與(yu)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)其(qi)它(ta)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)過(guo)程(cheng)有(you)時(shi)會(hui)有(you)重(zhong)疊(die)，但(dan)是(shi)它(ta)們(men)所(suo)監(jian)控(kong)的(de)對(dui)象(xiang)是(shi)不(bu)同(tong)的(de)。企(qi)業(ye)產(chan)品(pin)計(ji)劃(hua)書(shu)中(zhong)應(ying)避(bi)免(mian)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)太(tai)多(duo)，否(fou)則(ze)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)重(zhong)點(dian)
，減(jian)弱(ruo)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)管(guan)控(kong)。

1.3.3 準確設定關鍵限值CL

當確定了關鍵控製點後，必須為每個關鍵控製點設立關鍵限值CL，用於控製每個顯著危害。關鍵限值是與特定CCP點dian相xiang聯lian係xi的de預yu防fang措cuo施shi，同tong時shi必bi須xu滿man足zu相xiang關guan標biao準zhun
，是shi確que保bao食shi品pin質zhi量liang安an全quan可ke接jie受shou與yu不bu可ke接jie受shou的de界jie限xian
，因yin此ci關guan鍵jian限xian值zhi是shi一yi個ge明ming確que的de數shu值zhi，而er不bu是shi一yi個ge數shu值zhi範fan圍wei。對dui於yu每mei個geCCP點，可能存在多種選擇方案來控製某種特定的顯著危害。不同的控製選擇通常需要建立不同的關鍵限值
，比如溫度、壓力、時間等。

設定關鍵限值以科學理論為依據，同時要結合生產加工中的實際操作規程。準確設定CL需要通過科學實驗或從國外期刊、法fa規gui標biao準zhun等deng渠qu道dao彙hui集ji數shu據ju信xin息xi。仍reng以yi煙yan熏xun海hai洋yang食shi品pin為wei例li，產chan品pin容rong易yi滋zi生sheng單dan核he細xi胞bao增zeng生sheng李li斯si特te菌jun和he肉rou毒du梭suo菌jun，李li斯si特te菌jun的de滅mie活huo需xu要yao產chan品pin中zhong心xin溫wen度du達da到dao70℃連續2分鍾或中心溫度達到72℃持續1分鍾
，肉毒梭菌的滅活需要產品加熱到80℃持續30分鍾或100℃持續10分鍾
，因此在確定煙熏環節為關鍵控製點後
，還需正確設立相應的關鍵限值。如果將產品加熱至80℃或100℃chixushijianyemanzuyaoqiudeqiantixia，suirannengshasiroudusuojun
，danbingbuyidingnengshasilisitejun
，qiyechanpinjihuashuzhongbunengcuowudijiangyishangshujuzuoweiguanjianxianzhi，guanjianxianzhideshedinghaixuyaobaozhengzaishengchanjiagongshichanpinzhongxinwendudadao70℃以上。然而，合理準確的關鍵限值未必能輕易找到
，甚至會出現找不到的情況，食品加工企業就應選用一個相對較高標準的CL值，同時用於確定CL值的根據和資料應予存檔，作為產品HACCP計劃書的支持性文件。

 

2、完善和提高HACCP計劃書質量的幾點建議

    為了保證HACCP體係運行有效性，提高HACCP體係認證質量
，產品HACCP計劃書應著重解決以下幾方麵的問題： 

　　首先，食品生產企業必須充分認識建立HACCP體係的重要性和必要性。在編寫產品HACCP計劃書時，要本著實事求是的態度
，明確製定計劃書的目標
，確保產品在符合計劃書規定的基礎上進行加工。

　　第二，企業在頒布HACCP計ji劃hua書shu後hou
，要yao切qie實shi把ba質zhi量liang體ti係xi建jian設she和he安an全quan衛wei生sheng管guan控kong結jie合he起qi來lai。從cong文wen件jian編bian寫xie到dao生sheng產chan加jia工gong
，計ji劃hua書shu中zhong敘xu述shu的de工gong藝yi流liu程cheng環huan節jie必bi須xu和he企qi業ye的de實shi際ji運yun行xing相xiang一yi致zhi，使shi其qi真zhen正zheng起qi到dao規gui範fan生sheng產chan的de實shi效xiao。 

　　第三，企業要加強培訓，提高全員素質。完善和提高HACCP計劃書的質量，關鍵取決於人員的素質。企業在建立HACCP小組時，要選取那些熟知產品生產過程、了(le)解(jie)企(qi)業(ye)實(shi)際(ji)運(yun)行(xing)情(qing)況(kuang)的(de)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)
，並(bing)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)人(ren)員(yuan)對(dui)知(zhi)識(shi)的(de)理(li)解(jie)和(he)運(yun)用(yong)程(cheng)度(du)，加(jia)強(qiang)日(ri)常(chang)培(pei)訓(xun)。同(tong)時(shi)
，企(qi)業(ye)派(pai)員(yuan)參(can)加(jia)谘(zi)詢(xun)機(ji)構(gou)的(de)培(pei)訓(xun)是(shi)其(qi)中(zhong)一(yi)種(zhong)途(tu)徑(jing)，還(hai)可(ke)以(yi)參(can)加(jia)官(guan)方(fang)權(quan)威(wei)部(bu)門(men)(如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構)舉辦的培訓班。

 

[1]《食品添加劑衛生管理辦法》，中華人民共和國衛生部，2002.3.28

[2]《食品營養強化劑衛生管理辦法》，中華人民共和國衛生部，1986.11.14

[3]《貝類衛生控製指南》，管恩平、李春風等
，中國海洋大學出版社
，2005.10

[4]《中國技術性貿易措施年度報告（2008）》
，中華人民共和國國家質檢總局，2009.3

[5]《危害分析和關鍵控製點(HACCP)及在食品生產中的應用》，薑南
，化學工藝出版社，2003.7.1

[6]《HACCP實施指南》，廣東人民出版社
，2003.11.1

[7]《HACCP原理和實施》，錢和
、王文捷，中國輕工業出版社
，2010.1.1