摘 要：目的：加強對食品添加劑明膠生產過程的安全控製
，改善食品添加劑 明膠產品的衛生質量
，預防食品安全危害的發生，提高食品添加劑明膠產品的市場競爭力。將GB/T 27341-2009標準應用到食品添加劑 明膠加工企業，全麵分析食品添加劑明膠的原料
、生產過程
、工藝條件等方麵對產品可能帶來的危害，確定生產過程的關鍵控製點和CL值、監控程序
、糾偏措施
、驗證和記錄的要求。建立食品添加劑明膠產品HACCP計劃、良好操作規範GMP
、衛生標準操作程序SSOP。

關鍵詞：GB/T 27341-2009
；食品添加劑明膠；應用

　　1．引言
　　最(zui)近(jin)幾(ji)年(nian)，違(wei)規(gui)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)及(ji)添(tian)加(jia)非(fei)食(shi)用(yong)物(wu)質(zhi)的(de)情(qing)況(kuang)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)
，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)明(ming)膠(jiao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)亦(yi)讓(rang)人(ren)們(men)憂(you)心(xin)忡(chong)忡(chong)，據(ju)了(le)解(jie)個(ge)別(bie)生(sheng)產(chan)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)明(ming)膠(jiao)的(de)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)有(you)違(wei)規(gui)使(shi)用(yong)鞣(rou)製(zhi)後(hou)的(de)皮(pi)革(ge)原(yuan)料(liao)及(ji)亂(luan)用(yong)工(gong)業(ye)添(tian)加(jia)劑(ji)和(he)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)的(de)現(xian)象(xiang)

，導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)明(ming)膠(jiao)產(chan)品(pin)中(zhong)重(zhong)金(jin)屬(shu)鉻(ge)
、致病菌超標現象。
　　由此可見，在食品添加劑明膠行業推行GB/T 27341-2009標準控製食品添加劑明膠的安全性是必要的。
　　GB/T 27341-2009標準是以科學為依據的預防性食品安全管理體係，是建立在危害分析的基礎上
，通過對產品加工全過程每一步驟從生物、化學


、物理的方麵一一進行危害分析，識別加工過程每一步驟可能存在的潛在食品安全危害，對危害發生後果的可能性
、嚴重性進行客觀的評價，依據評價的結果提供相應的預防控製措施
，確定相應的CCP點和CL值，建立HACCP計劃和SSOP的控製措施，可以預防潛在食品安全危害的發生，確保終產品的安全衛生。
　　本文運用HACCP原理，從分析識別食品添加劑明膠加工全過程可能存在的潛在危害
、確定關鍵控製點和CL值及控製措施的選擇方麵對食品添加劑明膠加工過程中存在的食品安全危害全過程控製予以探討。
　　2. 產品實現過程策劃
　　2.1前提方案基礎條件：企業應依據GB 14881《食品企業通用衛生規範》、《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》的要求建立實施《良好操作規範GMP》，生產區按衛生要求劃分為一般作業區、準清潔區和清潔區。一般作業區為：原料庫、原料處理工序（膨脹
、酸化、水洗）、成品庫等區域；準清潔區為：萃取、過濾、濃縮工序等區域；清潔區為：膠液凝凍、烘幹、粉碎、半成品貯存
、混配
、包裝工序等區域。提供產品實現所需的基礎設施
、工作環境和人力資源，然後通過危害分析建立HACCP計劃和衛生標準操作程序SSOP。
  2.2組建HACCP小組：由公司領導
、生產、品管、供銷、檢驗
、設備維修及關鍵工序操作工等多部門多學科的人員組成HACCP小組。其職責是負責建立、實施和驗證HACCP體係，並對相關人員進行必要的培訓等。
  2.3產品描述：
　　食品添加劑明膠的主要原料為皮料，加工助劑有食品添加劑氫氧化鈉、鹽酸、碳酸鈉
；包裝材料塑料袋。對原料皮料及加工助劑、終產品食品添加劑明膠的產品特性從產地、重要特性（物理的、生物的
、化學的）、生產方式、交付方式、保質期、包裝

、貯存、運輸方式等方麵一一描述清楚；目的是為了進行危害分析，以免遺漏相關的食品安全危害。
  2.3.1原料描述

  2.3.2加工助劑氫氧化鈉的描述

  2.3.3加工助劑鹽酸的描述


  2.3.4食品添加劑明膠（皮B型C級）終產品描述

驗證人：HACCP小組成員

  2.6繪製生產工藝流程圖並現場驗證：由HACCP小組現場觀察從原材料采購直至成品出廠的整個生產加工過程，與生產及品管人員共同繪製生產工藝流程圖（如上圖所示）
，並對流程圖進行現場驗證。?

  2.7危害分析與控製措施：利用國際食品法典委員會（CAC）的“風險分析方法”對dui食shi品pin添tian加jia劑ji明ming膠jiao產chan品pin加jia工gong過guo程cheng的de每mei一yi步bu驟zhou進jin行xing危wei害hai分fen析xi，識shi別bie和he確que認ren各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de潛qian在zai食shi品pin安an全quan危wei害hai並bing提ti出chu相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，對dui每mei一yi個ge危wei害hai發fa生sheng後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing和he可ke能neng性xing進jin行xing評ping估gu，區qu別bie一yi般ban危wei害hai和he顯xian著zhu危wei害hai，形xing成cheng以yi下xia危wei害hai分fen析xi工gong作zuo單dan和heHACCP計劃表如下：

通過查閱食品安全衛生標準資料
、成品檢驗
、試驗摸索，並結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的關鍵控製點原料皮料驗收CCP1、烘幹CCP2、金探CCP3建立以上相應的CL值
、監控程序和糾偏措施。

建立並實施對GMP、SSOP和HACCP計劃控製措施及其組合的確認和驗證程序
，確認應在組織的控製措施實施前和變更後進行
；驗證活動應在組織的控製措施實施後定期實施。驗證程序的內容包括驗證的依據和方法、驗證的頻次、驗證的人員、驗證的內容
、驗證的結果以及采取糾正措施和驗證記錄等。通過現場、記錄審查、監測設備校準
、抽樣檢測微生物、重金屬的方式予以驗證，確定HACCP體係運行的有效性。

3.1依據GB/T 27341-2009標準建立實施食品安全管理體係，可(ke)以(yi)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，通(tong)過(guo)培(pei)訓(xun)和(he)宣(xuan)傳(chuan)教(jiao)育(yu)，能(neng)提(ti)高(gao)全(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)
，規(gui)範(fan)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)，為(wei)全(quan)麵(mian)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)奠(dian)定(ding)基(ji)礎(chu)。此(ci)外(wai)

，實(shi)施(shi)HACCP體係使企業管理文件化、規範化和係統化
，為進一步提高企業的質量安全管理水平提供有力的製度保證。

3.2通過HACCP計劃和SSOP控製措施的製定和有效實施
，潛在的食品安全危害、設備設施衛生及生產過程衛生得到有效的控製，從原材料驗收、粉碎

、清洗、浸堿脫脂、退堿中和、水洗、加熱提膠、過濾、真空濃縮、冷凍成型、烘幹
、粉碎
、拌膠、包裝、金探、入庫儲存全部過程按照規定的監控程序有效實施監控
，食品添加劑明膠的食品安全危害致病菌、疫病、重金屬等可以得到有效的控製。

3.3實施HACCP體係提高了食品添加劑明膠產品的質量安全，有效控製疫病
、重金屬、SO2、非食品添加劑及工業級加工助劑的危害

、致病菌和金屬異物的危害

；可ke以yi從cong源yuan頭tou解jie決jue食shi品pin添tian加jia劑ji明ming膠jiao的de食shi品pin安an全quan問wen題ti，讓rang食shi品pin添tian加jia劑ji明ming膠jiao的de加jia工gong企qi業ye能neng夠gou識shi別bie並bing控kong製zhi食shi品pin添tian加jia劑ji明ming膠jiao的de潛qian在zai食shi品pin安an全quan危wei害hai，確que保bao食shi品pin安an全quan和he消xiao費fei者zhe的de健jian康kang。

參考文獻：

【1】GB/T 27341-2009《危害分析與關鍵控製點體係食品生產企業通用要求》；

【2】GB/T 22000-2006《食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求》

【3】《食品添加劑明膠生產企業衛生規範》(衛監督發【2005】535號)；

【4】GB 14881－1994《食品企業衛生規範》

【5】《食品添加劑生產監督管理規定》