王 燦1，施敬文2
，周國強2，嚴偉2

（1
、上海舜地食品有限公司，2、金山出入境檢驗檢疫局）

摘要：本文結合HACCP管理體係和真空冷凍幹燥蘑菇的生產實際，將HACCP應用於真空冷凍幹燥蘑菇生產過程，以提高產品的衛生質量和安全。

蘑菇又名雙孢蘑菇，富含多種氨基酸
、維生素和鈣、鐵等礦物質，以及無機質、蛋白質、植(zhi)物(wu)纖(xian)維(wei)素(su)等(deng)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。經(jing)常(chang)食(shi)用(yong)蘑(mo)菇(gu)能(neng)很(hen)好(hao)地(di)促(cu)進(jin)人(ren)體(ti)對(dui)其(qi)他(ta)食(shi)物(wu)營(ying)養(yang)的(de)吸(xi)收(shou)。蘑(mo)菇(gu)除(chu)了(le)美(mei)味(wei)可(ke)口(kou)
，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)外(wai)
，其(qi)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)也(ye)逐(zhu)漸(jian)被(bei)人(ren)們(men)發(fa)現(xian)。近(jin)年(nian)來(lai)人(ren)們(men)發(fa)現(xian)蘑(mo)菇(gu)提(ti)取(qu)液(ye)對(dui)治(zhi)療(liao)白(bai)細(xi)胞(bao)及(ji)降(jiang)低(di)病(bing)毒(du)性(xing)肝(gan)炎(yan)有(you)顯(xian)著(zhu)療(liao)效(xiao)，很(hen)多(duo)蘑(mo)菇(gu)都(dou)存(cun)在(zai)類(lei)似(si)抗(kang)菌(jun)素(su)類(lei)的(de)物(wu)質(zhi)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，蘑(mo)菇(gu)還(hai)有(you)降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)和(he)防(fang)止(zhi)便(bian)秘(mi)的(de)作(zuo)用(yong)。但(dan)蘑(mo)菇(gu)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)熱(re)敏(min)感(gan)成(cheng)份(fen)
，傳(chuan)統(tong)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)容(rong)易(yi)使(shi)熱(re)敏(min)感(gan)成(cheng)份(fen)流(liu)失(shi)
，使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)方(fang)法(fa)生(sheng)產(chan)效(xiao)果(guo)理(li)想(xiang)，風(feng)味(wei)更(geng)加(jia)濃(nong)厚(hou)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)複(fu)水(shui)迅(xun)速(su)，口(kou)感(gan)酥(su)脆(cui)，食(shi)用(yong)方(fang)便(bian)等(deng)優(you)點(dian)，並(bing)且(qie)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)保(bao)留(liu)了(le)其(qi)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。本(ben)文(wen)結(jie)合(he)HACCP管理體係和凍幹蘑菇的生產實際
，對生產過程的危害分析，關鍵控製點及控製措施等進行了探討。

1.1       工藝流程

   原料驗收→原料預處理→清洗→殺菌→清洗→人工挑選→瀝水→切型→鋪盤→速凍→真空冷凍幹燥→選別→過篩→金探→包裝→入庫

1.2        危害分析

通過對真空冷凍幹燥蘑菇生產各工序中生物的
，化學的
，物理的危害

分析
，識別危害的顯著程度，並根據危害的顯著程度，確定關鍵控製點。（見表1）

2.1 消毒

    根據客戶的要求，對產品的消毒分為兩種：

2.1.1 使用臭氧殺菌，臭氧濃度：0.3-0.8ppm，殺菌時間：3-5min，殺滅病原菌和大部分微生物
，殺菌後用清水漂洗。

2.1.2使用次氯酸鈉溶液浸泡殺菌，次氯酸鈉溶液濃度：100-200ppm，殺菌時間：3-5min
，殺滅病原菌和大部分微生物，殺菌後用清水漂洗。

2.1.3 監控措施：現場品管員每半小時對殺菌濃度和時間檢測一次。

2.1.4 糾偏措施：扣留、評估和重新殺菌
；並重新評估殺菌工藝。

2.2 金屬探測

2.2.1 使用金屬模塊來校正金屬探測儀的靈敏性，以保證金屬探測儀有效，金屬模塊的尺寸（直徑）為: 鐵：0.6mm，非鐵金屬：1.0mm，不鏽鋼：1.2mm，使金屬探測儀能探測出上述尺寸的金屬，並自動剔除。

2.2.2監控措施：生產前，生產後



，機器故障後以及生產過程中每半小時校正一次。

2.2.3糾偏措施：對金探探測儀剔除的產品重新金探；追查在產品中發現金屬的來源和修理危險設備。

 根據已經確定的關鍵控製點，監控措施和糾偏措施，形成HACCP計劃表，並嚴格執行。（見表2）

---

4.1 原料質量的控製

4.1.1 蘑菇的種植管理

    蘑mo菇gu種zhong植zhi基ji地di為wei公gong司si的de出chu口kou備bei案an基ji地di

，對dui農nong藥yao和he化hua肥fei的de使shi用yong嚴yan格ge管guan理li。蘑mo菇gu在zai采cai收shou前qian對dui農nong殘can和he重zhong金jin屬shu進jin行xing檢jian測ce
，合he格ge後hou才cai能neng進jin行xing采cai收shou工gong作zuo。

4.2.2 蘑菇的采收管理

（1）蘑菇應在菌傘成熟但未開傘時采收。采收時，搖動菌傘小心從地上旋出以減少帶出菌底的菌絲，然後用刀削去菇柄上帶泥的部分。

（2）采收時必須輕采
，輕拿，輕裝，盡量減少機械損傷。采收後及時加工或進入冷藏庫冷藏。

4.2.3 菇柄不得帶有泥沙
，無開傘的情況，無病蟲害，新鮮，緊實。

4.2.4 嚴禁水洗或浸水蘑菇入廠。

4.2 衛生管理

4.2.1 人員

（1）生產人員應每年進行一次體檢
，凡有腸道傳染病，化膿性皮膚病等不得從事生產工作。

（2）生產人員進入現場必須穿幹淨的工作服，戴好口罩
，發網和工作帽，穿好工作鞋。不得穿工作服去廁所或外出。

（3）進入車間時必須按照規定的程序洗手消毒。

   4.2.2 設備和工器具

      設備和工器具在生產後要進行清洗，生產前進行消毒，避免設備和工器具對產品造成交叉汙染。

4.2.3 環境

   每天對地麵，牆壁等生產環境進行清洗消毒。避免生產環境對產品造成交叉汙染。

4.3 產品的儲藏

   產品在冷凍真空幹燥後裝在PE袋中密封，儲存在溫度≤25℃，濕度≤65%的倉庫中。後續的選別，過篩，金探等工序的生產環境也必須要滿足這個要求。

 將HACCP應(ying)用(yong)於(yu)凍(dong)幹(gan)蘑(mo)菇(gu)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)，是(shi)提(ti)高(gao)其(qi)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)保(bao)證(zheng)，也(ye)是(shi)增(zeng)強(qiang)產(chan)品(pin)國(guo)際(ji)競(jing)爭(zheng)力(li)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，在(zai)凍(dong)幹(gan)蘑(mo)菇(gu)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，製(zhi)定(ding)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)和(he)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)
，采(cai)用(yong)科(ke)學(xue)的(de)工(gong)藝(yi)和(he)先(xian)進(jin)的(de)生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)人(ren)員(yuan)，設(she)備(bei)和(he)環(huan)境(jing)的(de)衛(wei)生(sheng)，嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)
，必(bi)然(ran)會(hui)使(shi)凍(dong)幹(gan)蘑(mo)菇(gu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)安(an)全(quan)得(de)到(dao)穩(wen)步(bu)提(ti)高(gao)。

[1] 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會， ISO22000-idt-GB/T22000-2006 食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求，2006.7.1

[2] 中國認證機構國家認可委員會
，CNAB-SI52：2004 基於HACCP的食品安全管理體係 規範，2004.3.1

[3] 王曉靜，葉芳，林彥，HACCP在冷凍幹燥蘑菇中的應用初探，福建熱作科技，1996，3