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杭州玫隆食品有限公司 姚孝祥李小梅王國慶
杭州萬泰認證有限公司李風度範欣柯
摘要：ERP（Enterprise Resources Planning）的管理思想是實現企業對（供應商—自身—客戶）整個供應鏈供需信息的有效管理，它借助信息化設備，快速、準確地收集供應鏈上各個環節的需求信息，並記錄各個環節上的操作數據，形成強大的數據庫，方便查詢、統計一段時期內的各種數據，對未來需求做出預測。ERP目mu前qian被bei廣guang泛fan應ying用yong於yu食shi品pin行xing業ye，為wei食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de運yun行xing提ti供gong支zhi持chi，從cong原yuan料liao采cai購gou到dao分fen銷xiao都dou要yao建jian立li操cao作zuo記ji錄lu，從cong而er在zai食shi品pin發fa生sheng問wen題ti時shi能neng查zha出chu問wen題ti的de根gen源yuan，采cai取qu針zhen對dui性xing的de措cuo施shi解jie決jue問wen題ti，進jin而er建jian立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian，預yu防fang類lei似si事shi情qing再zai次ci發fa生sheng。杭州玫隆食品有限公司目前在用的ERP係統-----一網烘焙，實現了從采購到銷售的一體化管理，詳細的記錄了各個環節上的操作數據，方便、迅捷的報表查詢體係，能夠滿足HACCP體係中可追溯性的要求，使得HACCP中的可追溯性變得簡單、易行。
關鍵字：ERP、HACCP、可追溯性、一網烘焙
一、 HACCP體係可追溯性實際操作的難度
近幾年來，隨著食品安全事件的不斷曝光，食品安全成為全社會關注的焦點。為了讓消費者吃上放心的食品，現在各國都在食品企業推行HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係。 HACCP體係是一個預防食品發生安全問題 ,監測、控製食品危害的管理係統和工具 ,它被用來防止、減少、降(jiang)低(di)可(ke)能(neng)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)。食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)要(yao)實(shi)現(xian)在(zai)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)後(hou)，迅(xun)速(su)找(zhao)出(chu)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)，及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)補(bu)救(jiu)措(cuo)施(shi)，就(jiu)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)最(zui)追(zhui)蹤(zong)和(he)溯(su)源(yuan)體(ti)係(xi)。
為了使產品具有可追溯性，在HACCP體係中，食品企業必須在各個關鍵點上進行操作表單記錄，大量的表單將使可追溯性在實際操作中麵臨以下困難：
1、手工記錄的表單容易損壞，不易長時間保存；
2、不同的人來記錄各個環節上的數據，存在少記、漏記的現象；
3、手工表單分部門進行存放，手工查找記錄非常困難；
4、人工進行統計、分析數據容易產生錯誤；
5、查詢曆史記錄將耗費大量的時間。
如ru果guo某mou一yi個ge產chan品pin在zai分fen銷xiao出chu去qu以yi後hou，發fa生sheng安an全quan問wen題ti，需xu要yao根gen據ju問wen題ti的de輕qing重zhong來lai采cai取qu處chu理li措cuo施shi，查zha詢xun手shou工gong表biao單dan記ji錄lu將jiang耗hao費fei大da量liang的de時shi間jian，而er且qie整zheng個ge過guo程cheng將jiang會hui非fei常chang困kun難nan，這zhe樣yang一yi來lai就jiu會hui耽dan誤wu處chu理li問wen題ti的de最zui佳jia時shi機ji。ERP係統的實施，將會把大量的數據統計和分析工作教給電腦， ERP應用在HACCP體係中可追溯上具有無可比擬的優勢。
二、 ERP係統應用到可追溯中的優勢
隨著企業信息化的發展，越來越多的企業步入了信息化的征程，ERP係統也就成了企業信息化的首要選擇。ERP把企業業務流程進行整合、優化進而固化、各個環節操作進行規範化、標準化，這樣各個環節上記錄的數據比較準確、規範。把ERP係統應用在HACCP體係中的可追溯性上，將有以下優勢：
1、電子化的表單不容易損壞，方便備份和長期保存；
2、電子化的表單實行標準化管理，少輸、漏輸信息都無法保存；
3、ERP係統中的數據存放在一個數據庫中，任何一台連到數據庫的電腦都可以查到各個環節上的數據；
4、用電腦進行數據查詢，分析比較準確；
5、電腦的快速定位，可以節省大量的間。
在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)上(shang)，時(shi)間(jian)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)關(guan)鍵(jian)的(de)因(yin)素(su)，追(zhui)溯(su)所(suo)用(yong)時(shi)間(jian)越(yue)短(duan)，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)範(fan)圍(wei)就(jiu)越(yue)小(xiao)，從(cong)而(er)給(gei)企(qi)業(ye)造(zao)成(cheng)的(de)損(sun)失(shi)也(ye)就(jiu)越(yue)少(shao)。
三、 ERP在烘焙行業可追溯性方麵的具體應用
杭州玫隆食品有限公司從06年開始實施ERP係統——一網烘焙，從原料的選購、倉儲到產品加工生產直至最後的銷售，各個環節上的表單均在一網烘焙中完成。一網烘焙為每個產品、原料、供應商、銷(xiao)售(shou)商(shang)都(dou)建(jian)立(li)完(wan)備(bei)的(de)檔(dang)案(an)，每(mei)種(zhong)基(ji)礎(chu)資(zi)料(liao)都(dou)具(ju)有(you)區(qu)別(bie)於(yu)其(qi)他(ta)物(wu)品(pin)的(de)編(bian)碼(ma)，每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)單(dan)據(ju)都(dou)具(ju)有(you)唯(wei)一(yi)的(de)單(dan)據(ju)號(hao)。一(yi)旦(dan)任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，在(zai)係(xi)統(tong)中(zhong)都(dou)能(neng)快(kuai)速(su)定(ding)位(wei)該(gai)產(chan)品(pin)相(xiang)關(guan)的(de)各(ge)種(zhong)信(xin)息(xi)。一(yi)網(wang)烘(hong)焙(bei)在(zai)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)上(shang)的(de)應(ying)用(yong)，主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)以(yi)下(xia)幾(ji)方(fang)麵(mian)實(shi)現(xian)的(de)。
1、食品企業生產鏈
一種食品到消費者手中以前，一般要經過以下幾個步驟：
2、一網烘焙在食品生產鏈上的應用
2.1、供應商檔案
合格供應商評審表
所有原料的供應商都要經過評審，填寫《供應商評審表》，評審小組認定合格的供應商，才在係統中建立供應商檔案。供應商檔案中記錄：供應商編碼（唯一）、名稱、供應原料，供應商檔案由專人負責維護。原料沒有供應商無法進行入庫，這樣就從源頭上控製不合格原料進入。
2.2、原料采購
一網烘焙原料檔案建立及采購處理流程
新進原料審批單
新進的原料均要進行檢驗評審，填寫評審表（上圖所示），相關部門人員簽字確認合格以後，才在一網烘焙中建立該原料的檔案，檔案信息包括：原料品名、編碼（唯一）、供應商、單位、價格、貨位及具體的合格指標。基礎檔案是做任何單據的基礎，基礎檔案不建立，任何單據都無法進行，這樣就能對原料進行嚴格把關。
供應商送來原料以後，倉庫人員首先進行驗收，做《原料進貨檢驗單》，該(gai)單(dan)據(ju)根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)類(lei)別(bie)，設(she)定(ding)必(bi)須(xu)的(de)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)及(ji)一(yi)般(ban)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)，在(zai)記(ji)錄(lu)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)時(shi)，必(bi)須(xu)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)不(bu)填(tian)寫(xie)，檢(jian)驗(yan)單(dan)將(jiang)無(wu)法(fa)保(bao)存(cun)。檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)做(zuo)《采購收貨單》入庫到物流原料庫，《采購收貨單》需要引用《原進貨檢驗單》，檢驗單上沒有的原料無法進行入庫。這樣就從人為和係統對原料進行雙重把關，把不合格的原料擋在倉庫的大門外。《采購收貨單》上記錄原料的品名、采購價格、進貨數量、批次及入庫時間等信息。
原料是食品的最初形態，原料的品質的優劣直接決定著產品質量的好壞。源頭出現了問題，無論過程如何控製都於事無補，因此ERP係統為源頭控製加入了雙保險，盡可能的把一切潛在的安全隱患消滅在源頭上。
2.3、原料倉儲和配送
原料配送處理流程
原文下載:
在(zai)一(yi)網(wang)烘(hong)焙(bei)中(zhong)，為(wei)物(wu)流(liu)中(zhong)心(xin)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)總(zong)原(yuan)料(liao)倉(cang)庫(ku)，每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)有(you)自(zi)己(ji)的(de)原(yuan)料(liao)倉(cang)庫(ku)，所(suo)有(you)生(sheng)產(chan)部(bu)門(men)所(suo)需(xu)的(de)原(yuan)料(liao)由(you)物(wu)流(liu)中(zhong)心(xin)進(jin)行(xing)統(tong)一(yi)配(pei)送(song)。
倉庫實行貨位管理，每個原料存放的位置在原料屬性中設置，在係統中可以定期查看《貨位存貨報表》，根據貨位的使用情況進行貨位的調整與分配，有利於提高貨位的使用率。
所有原料均實行批次管理，在一網烘焙中原料的批次包含兩個信息：yigeshigaiyuanliaodeshengchanriqi，yigeshigaiyuanliaojinrucangkuderiqi，chukuzunzhaoxianjinxianchudeyuanze。zaiyiwanghongbeizhongjinxingyuanliaochukudanshi，xitonghuizidongjiazaigaiyuanliaozuixianrukudepicijinxingchuku。yiwanghongbeihaiweicangkushezhiwupindaoqijingshigongneng，zaiwupinbaozhiqidezuihou20天（天數可以自定義），係統會跳出窗口進行警示，這樣就能及時處理這些原料，避免原料積壓甚至發生變質。
生產部門計算一段時間所需的原料，在係統中做《領料申請單》，輸入申請原料的品名、數量及最遲到貨日期，物流中心接到單據後進行發貨，做《物流配送單》。該單據引用生產部門的《領料申請單》，調整實際配送物品的名稱、數量及各個物品的批次信息。生產部門接到貨以後，進行名稱和數量的驗收，驗收後做《物料入庫單》，該單據引用《物流配送單》，入庫人員可以修改收到的數量，不能修改原料的品名和批次信息，這樣就能保證原料在不同倉庫進、出時，批次不亂。
2.4、加工、生產
一網烘焙生產處理流程
一網烘焙實施以銷定產，成品沒有庫存。送貨人員根據配送網點的銷售情況，在一網烘焙中做《銷售訂單》，計劃接單人員對所有的訂單進行彙整，便生成《生產計劃單》。根據《生產計劃單》上的產品名稱、訂貨數量及產品的標準配方，係統會自動生成一張《物料需求單》，班組人員根據此單進行領料，倉庫人員引用該單生成《倉庫領料單》，記錄領料日期、原料品名、數量及批次信息。係統自動生成原料需求單，不但可以避免在領料的過程中，漏掉個別原料的情況還能促進產品標準化生產。
產品攪拌加工以後，錄入《生產加工單》，記錄原料從攪拌到烘烤各個環節上的數據記錄，整個生產過程都進行品質檢驗，並做《質量跟蹤單》，記(ji)錄(lu)各(ge)項(xiang)檢(jian)測(ce)指(zhi)標(biao)。檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)，對(dui)包(bao)裝(zhuang)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)，並(bing)記(ji)錄(lu)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)，合(he)格(ge)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)入(ru)庫(ku)。過(guo)程(cheng)檢(jian)驗(yan)和(he)成(cheng)品(pin)檢(jian)驗(yan)中(zhong)不(bu)合(he)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)均(jun)做(zuo)次(ci)品(pin)處(chu)理(li)，並(bing)填(tian)寫(xie)《次品處理單》，記錄導致次品的原因及處理結果。包裝好的產品做《生產入庫單》入庫到生產部成品庫，記錄入庫產品的品名和入庫數量，做好該單據以後，做《倉庫調撥單》，把當日需要發貨的產品從生產部倉庫調入配銷部門倉庫，配銷部門進行產品的分發及配送單據的錄入。
2.6、配送
一網烘焙配送處理流程
在(zai)一(yi)網(wang)烘(hong)焙(bei)係(xi)統(tong)中(zhong)，為(wei)每(mei)個(ge)銷(xiao)售(shou)商(shang)建(jian)立(li)檔(dang)案(an)，並(bing)按(an)照(zhao)地(di)理(li)位(wei)置(zhi)劃(hua)分(fen)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)線(xian)路(lu)，每(mei)條(tiao)線(xian)路(lu)由(you)一(yi)個(ge)送(song)貨(huo)員(yuan)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)配(pei)送(song)，每(mei)個(ge)線(xian)路(lu)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)的(de)線(xian)路(lu)倉(cang)庫(ku)。成(cheng)品(pin)庫(ku)人(ren)員(yuan)首(shou)先(xian)把(ba)實(shi)物(wu)根(gen)據(ju)訂(ding)貨(huo)數(shu)量(liang)發(fa)到(dao)各(ge)個(ge)線(xian)路(lu)，入(ru)庫(ku)到(dao)各(ge)個(ge)線(xian)路(lu)庫(ku)，並(bing)做(zuo)《渠道發貨單》，在該單據上記錄發貨時間、線路名稱、產品編號、品名及發貨數量。送貨員把產品配送到各個銷售網點，並在係統中做《產品銷售單》，產品銷售單上記錄配送日期、銷售商名稱、所屬線路、產品編碼、名ming稱cheng及ji數shu量liang。通tong過guo記ji錄lu成cheng品pin發fa送song到dao渠qu道dao及ji配pei送song到dao銷xiao售shou商shang的de單dan據ju記ji錄lu，能neng夠gou在zai係xi統tong中zhong很hen快kuai的de查zha出chu某mou一yi批pi次ci的de產chan品pin，配pei送song各ge個ge銷xiao售shou商shang的de記ji錄lu。
四、產品追溯及模擬召回
產品撤回追溯流程
zuoweishipinshengchanqiye，chulecongyuantoushangyanbayuanliaozhiliangguan，shengchanguochenghenzhuaguanjiankongzhidian，haiyaonengkuaisuduizhongduanchuxiandewentizuochufanying。zaichanpinzhuisudegegehuanjieshang，yiwanghongbeidouyouxiangxidejilu，bingqienengbaxiangguandanjushangdexinxijichengweibaobiao，rangzhaxungengkuai、更方便。
在配送和成品發貨環節，一網烘焙提供二維發貨報表，該報表統計某一天或某一段時間內（時間可以自行選擇），所有產品或部分產品（產品可以選擇）分銷到各個渠道/網點的數量明細。
從配料到包裝整個生產過程，《產品加工單》記錄各個環節上的操作記錄，《質量跟蹤單》記錄整個過程中的監測結果及處理結果。
配料及領料環節ERP能夠提供物料領用報表，用來查詢某一班組/部門在某一時間領用物品的明細，也可以統計某一物料在一段時間內都被那些部門領用。原料采購和驗收環節，ERP能夠提供原料進貨明細報表，統計某一短時間內某種原料采購數量、采購價格、供應商、批次質量檢驗結果。
2008年8月公司借助ERP係(xi)統(tong)進(jin)行(xing)了(le)產(chan)品(pin)召(zhao)回(hui)的(de)演(yan)習(xi)，模(mo)擬(ni)接(jie)到(dao)不(bu)同(tong)銷(xiao)售(shou)網(wang)點(dian)香(xiang)辣(la)肉(rou)鬆(song)麵(mian)包(bao)黴(mei)變(bian)的(de)投(tou)訴(su)，品(pin)控(kong)部(bu)門(men)對(dui)黴(mei)變(bian)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，發(fa)現(xian)是(shi)上(shang)麵(mian)的(de)裝(zhuang)飾(shi)肉(rou)鬆(song)存(cun)在(zai)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)。經(jing)HACCP小組討論評估決定，召回生產日期為8月25號和26號的所有香辣肉鬆麵包，並暫時生產該產品。經查當日的領料單，發現使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉鬆原料所致，於是公司決定停用該批次肉鬆，並查詢該肉鬆從入庫以來配送哪些部門，立即通知這些部門停用該批次肉鬆。
公司有將近一千家的配銷網點，100多家的現烤門店分布在浙江、江蘇、上海、安徽等不同的區域，如果靠手工查詢的產品配送和原料配送記錄表，可想而知難度有多大，將耗費多長的時間。
如何迅速、有效、徹底的實現不安全產品的召回？借助於ERP的工具，這次模擬召回事件的追溯過程非常輕鬆。
首先查詢二位銷售商進貨表，對配送出去的產品進行追溯，時間選擇為：8月25到3月26，產品選擇香辣肉鬆麵包，用了不到一分鍾時間，我們已經查到該產品在各個網點的配送明細。
在倉庫領料單中，我們追溯出當日使用的是批次為20080803（20080723）的裝飾肉鬆原料，由批次信息我們可以知道，該批次進入物流倉庫時間為20080803（20080723），原料生產日期為2008-07-23。有了這些信息以後，我們查詢《物品出入庫報表》，倉庫選擇物流中心倉庫，因為所有原料都是從物流倉庫出庫的，時間範圍為：從入庫時間開始，截止到8月26日ri，單dan擊ji加jia載zai後hou我wo們men就jiu查zha詢xun出chu該gai批pi次ci原yuan料liao從cong入ru庫ku以yi來lai，配pei送song到dao各ge個ge部bu門men的de明ming細xi。可ke以yi通tong過guo原yuan料liao的de溯su源yuan，隔ge離li封feng存cun該gai批pi次ci所suo有you原yuan料liao，並bing且qie向xiang供gong方fang提ti出chu索suo賠pei要yao求qiu。
通過這次演習，我們感受到在索賠安全事故發生後與時間的賽跑中，ERP可謂功不可沒，也讓我們真正體會到了ERP應用到HACCP體係追溯上的優勢。
ERP是shi先xian進jin企qi業ye管guan理li思si想xiang與yu信xin息xi技ji術shu相xiang結jie合he的de企qi業ye管guan理li係xi統tong，企qi業ye供gong應ying鏈lian上shang各ge個ge環huan節jie信xin息xi采cai集ji及ji高gao度du的de信xin息xi集ji成cheng，方fang便bian快kuai捷jie的de報bao表biao查zha詢xun是shi曆li史shi記ji錄lu追zhui溯su性xing的de保bao證zheng。把baERP的可追溯性應用到HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)在(zai)事(shi)前(qian)預(yu)防(fang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)發(fa)生(sheng)，還(hai)可(ke)以(yi)在(zai)事(shi)後(hou)快(kuai)速(su)追(zhui)溯(su)問(wen)題(ti)的(de)原(yuan)因(yin)，並(bing)在(zai)第(di)一(yi)時(shi)間(jian)采(cai)取(qu)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)措(cuo)施(shi)，降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)等(deng)於(yu)為(wei)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)上(shang)了(le)雙(shuang)保(bao)險(xian)。信(xin)息(xi)化(hua)是(shi)未(wei)來(lai)企(qi)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)方(fang)向(xiang)，HACCP體係是食品企業走向未來的必然選擇，把ERP可追溯性功能應用到HACCP體ti係xi中zhong，隨sui著zhe企qi業ye的de發fa展zhan，兩liang種zhong係xi統tong的de不bu斷duan完wan善shan，二er者zhe功gong能neng的de相xiang互hu滲shen透tou會hui越yue來lai越yue深shen入ru，應ying用yong上shang的de相xiang互hu融rong合he會hui越yue來lai越yue完wan善shan，二er者zhe應ying用yong上shang的de結jie合he將jiang是shi食shi品pin企qi業ye未wei來lai發fa展zhan的de選xuan擇ze！
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《ERP在烘焙行業HACCP體係中可追溯性的應用》