宋鐵彬1     杜建國1

       （1.朝陽出入境檢驗檢疫局，遼寧朝陽，122000）

 

摘要：危害分析與關鍵控製點是一個保證食品安全的預防性技術管理體係, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預防
、消除或降低到可能接受的水平。本文嚐試利用HACCP原理，以科學方法為基礎，通過對雜糧加工過程的危害進行評價，確定關鍵環節的控製措施，從而確保雜糧的安全。

關鍵詞：HACCP原理 雜糧加工 安全

1 前言

雜糧是遼寧省朝陽地區重要的農產品之一
，它包括黍子、穀子、蕎(qiao)麥(mai)和(he)高(gao)粱(liang)等(deng)。目(mu)前(qian)的(de)雜(za)糧(liang)加(jia)工(gong)廠(chang)大(da)都(dou)采(cai)用(yong)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)
，即(ji)現(xian)場(chang)檢(jian)查(zha)和(he)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)。國(guo)際(ji)上(shang)普(pu)遍(bian)認(ren)為(wei)，企(qi)業(ye)隻(zhi)有(you)達(da)到(dao)了(le)基(ji)本(ben)良(liang)好(hao)的(de)生(sheng)產(chan)規(gui)範(fan)(GMP)和良好操作規範(SSOP)，並具備一定的技術
、資金力量和人力資源才有可能實施HACCP【1】。而雜糧加工企業大都是中小型企業由於缺乏基礎衛生設施、技術人力資源以及資金
、設備，因此很難建立和實施HACCP體係【2】。但可以嚐試引用HACCP原理
，通過對生產過程的科學分析，識別其存在的顯著危害，找出關鍵控製點（CCP），按(an)照(zhao)科(ke)學(xue)的(de)方(fang)法(fa)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)而(er)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)和(he)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)
，使(shi)產(chan)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。它(ta)將(jiang)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)的(de)重(zhong)點(dian)由(you)傳(chuan)統(tong)的(de)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)轉(zhuan)移(yi)到(dao)對(dui)工(gong)藝(yi)過(guo)程(cheng)及(ji)原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)進(jin)行(xing)管(guan)理(li)
，克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)的(de)缺(que)陷(xian)
，具(ju)有(you)安(an)全(quan)性(xing)高(gao)、針對性強等特點【3】。

2 雜糧生產加工工藝

2.1雜糧生產加工的工藝流程

原料→清理去石→碾米→刨光→色選→包裝→過金探→成品入庫。

2.2雜糧生產加工的工藝描述

加工過程	加工目的及操作要點	加工設備	控製指標
原料驗收	符合本公司原料收購要求的合格原料		按相應品種的標準執行
清理去石	清除草葉木柄等輕雜質 、不成熟粒、草子及土粒 、石塊  、玻璃等外來雜質  ； 合適的篩孔、合適的風口、合適的去石機角度。	清選機 去石機 提升機	雜質≤1% 外來雜質不得檢出
脫殼	機械去除穀物的外表皮——糙米 調節脫殼機的間隙	脫殼機	脫殼率≥99%
碾米	機械碾除糙米的外皮——精米 合適的碾棍間距	碾米機	破碎率≤10%
刨光	刷去精米表麵的粉質顆粒使米更光潔 合適的碾棍間距	刨光機	目測
色選	去除與正常米不同顏色的物質 合適的色選機設置	色選機	異色物質≤0.1%
包裝	按合同要求 標誌、批號等要正確  ；封口要整齊	封口機	目測
過金探	檢測物料內是否混有金屬碎片 使用前測試靈敏度、操作時要保證設備平穩勿振動、操作工不準攜帶金屬物	金屬探測儀	每隔1小時用金屬標準物進行驗證
成品入庫	入庫保存 按批存放，先進先出		堆放整齊

 

 

2.3雜糧加工危害分析

加工 步驟	確定本步驟引入有無危害	潛在安全危害是顯著(是/否)	判斷依據	應用什麼預防措施來防止顯著危害 ？	這步驟是關鍵控製點嗎？(是/否)
原 料 驗 收	化學（藥物殘留）	是	種植過程中農藥使用或控製不當或環境汙染	農殘檢測	是
	生物（無）
	物理（金屬 、石子   、玻璃等）	是	原料攙雜或運輸過程中混入	工藝流程中控製及金屬探測儀檢測
清 理 去 石	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
脫 殼	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學（無）
碾 米	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
刨 光	生物（無）				否
	物理（金屬異物）	是	設備損壞或部件脫落	金屬探測儀檢測
	化學(無)
色 選	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
包 裝	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）
過 金 探	生物（無）				是
	物理（金屬異物）	是	金屬探測儀出現故障、前麵工序引入
	化學（無）
成 品 入 庫	生物（無）				否
	物理（無）
	化學（無）

 

3 關鍵控製點的控製措施

3.1原料藥殘的控製

理(li)論(lun)上(shang)，對(dui)原(yuan)料(liao)農(nong)殘(can)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)就(jiu)是(shi)以(yi)原(yuan)料(liao)批(pi)為(wei)單(dan)位(wei)，對(dui)原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)批(pi)批(pi)檢(jian)測(ce)
，雜(za)糧(liang)加(jia)工(gong)是(shi)附(fu)加(jia)值(zhi)很(hen)低(di)的(de)一(yi)個(ge)產(chan)業(ye)，靠(kao)量(liang)多(duo)來(lai)實(shi)現(xian)利(li)潤(run)，所(suo)以(yi)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)實(shi)際(ji)上(shang)根(gen)本(ben)行(xing)不(bu)通(tong)。目(mu)前(qian)可(ke)行(xing)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)有(you)兩(liang)種(zhong)：yishiguimodadezaliangjiagongqiye，jianlizijidezaliangzhongzhijidi

，congyuantoushangzhuaguanli
，kongzhinongyepindetouru，congerxiaochulenongyaocanliudeweihai。ershiguimoxiaodeqiyezaichanqujinxingdingdianshougou，duilaizitongyichanqudezaliangshixingyaocanjiankong。zheyangjibuhuiweiqiyezengjiataiduodechengben，younengjiangdinongyaocanliudefengxian。

3.2金屬探測的控製

操作人員每隔1小時用標準物進行驗證，在金屬探測器能有效運行的情況下對產品進行檢測。

4 結論

通過HACCP原(yuan)理(li)的(de)引(yin)入(ru)，對(dui)雜(za)糧(liang)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)製(zhi)定(ding)了(le)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。雜(za)糧(liang)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)加(jia)強(qiang)對(dui)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)，能(neng)有(you)效(xiao)的(de)降(jiang)低(di)雜(za)糧(liang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)，保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)。和(he)傳(chuan)統(tong)的(de)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)相(xiang)比(bi)

，它(ta)將(jiang)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)重(zhong)點(dian)前(qian)移(yi),針對關鍵環節采取有效措施,做到有的放矢,提高了產品安全保證的針對性。由於其針對性強
、安全性高，長遠來看，會給企業帶來經濟效益和樹立良好社會形象。

 

5 討論

藥物殘留一直是困擾中國農產品的老
、大、nanwenti，tabingbushimougeqiyezishencaiqukongzhicuoshijiunengchedijiejuedewenti
，yixieguanliguifandedaqiyepinfanbeiguowaiyaocantongbaojiushiyigelizheng。yaocanzhilishiyigexitonggongcheng，taxuyaozaizhengfuduogebumentongyijianduguanlixia，jianlijian“產、供、銷、貯、用”一體化全程控製體係。在目前這種條件下，企業隻有根據產業特點、企業自身條件以及銷售對象，建立適合自己的藥殘控製措施才是佳的。

jinshuyiwujiancezuoweiguanjiankongzhidianshizhenduichukouzaliangdaooumeidengfadaguojiaeryande，yinweifadaguojiaduijinshuyiwudeyaoqiufeichangyangehekeke。ruguozaliangchanpinbuxiaoshoudaoduijinshuyiwuyouyangeyaoqiudeguojiahuodiqu，zaliangjiagongqiyekeyibubajinshuyiwujiancezuoweiguanjiankongzhidian。

目前雜糧加工企業絕大多數是中小企業，受人力、物力和財力的限製

，完全按照要求建立HACCP體係也不太現實。本文倡導雜糧加工企業應用HACCP原理，用先進的危害控製措施來消除或減少生產過程中的潛在危害。HACCP隻是針對食品安全的預防體係，它並不能提高產品質量
，產品質量還需要質量控製措施來提高【1】，所以雜糧加工企業在應用HACCP原理的同時，絕對不能放鬆對產品質量的控製。

 

參考文獻：

Jones, D.R. 2009. The Principles of HACCP. National Egg Quality School Proceedings. Section VI, p9-12.

劉先德
，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5):369-373

趙同剛,徐科,主編. 食品企業危害分析關鍵控製點(HACCP)質量控製體係. 經濟管理出版社,2003. 15－17.

 

作者簡曆：宋鐵彬
，男，朝陽出入境檢驗檢疫局


，從事進出口植物及產品檢驗檢疫

          杜建國（並列作者），朝陽出入境檢驗檢疫局，從事進出口植物及產品檢驗檢疫