薑劍鋒

（遼寧出入境檢驗檢疫局 遼寧大連 116001）

 

摘要：國家以法律的方式，肯定HACCP體係是一種重要的預防性安全質量控製體係，是食品企業確保食品安全的有效措施。本文介紹了HACCP體係的原理、特點
，綜述了HACCP體係與食品安全性的關係
、HACCP體係在食品企業中的應用。對該體係在食品企業應用方麵所麵臨的問題進行討論，並提出推進HACCP體係在食品企業應用采取的措施。

 

關鍵詞：HACCP體係、食品安全、質量

 

suizheguoneiwaichanpinzhilianganquanshijiandepinfanfasheng
，minzhongduichanpindeanquanzhiliang，youqishishipindeanquanweishengzhiliangyuelaiyuezhongshi。shehuiduijiaqiangshipinjianguan，jianliyouxiaodeshipinanquanzhiduyaoqiuyeriquqianglie。woguozhengfushunyingshehuiminzhongdesuqiu，jishizhongxinxiudingbanbu《中華人民共和國食品衛生法》
，其中第三十三條規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求
，實施危害分析與關鍵控製點體係，提高食品安全管理水平”
，從立法角度詮釋危害分析與關鍵控製點體係（簡稱HACCP體係）在食品安全管理中的重要作用。HACCP體係是是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控製的保證體係，目前被世界各國權威機構公認的
，用來控製食品安全危害的一種經濟

、有效的、科學的預防控製管理體係。因此也成為我國政府部門優先引進的管理措施，在我國出口食品生產企業廣泛應用。

一、HACCP原理及特點和作用
（一）HACCP的產生和發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控製宇航員食物的衛生質量開發航天食品時

，形成了HACCP食品質量管理體係
，並證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

美國是最早使用HACCP係統的國家
，FDA首先將其用作製定酸性食品和低酸性食品法規的基礎
，並在食品加工製造中強製實施HACCP的監督與立法工作。此後


，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規
，歐共體、加拿大
，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體係的法規和命令。

我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式
，對酸奶
、肉製品控製取得顯著的效果，原國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控製
，也取得成效。

（二）HACCP規則

HACCP體係是鑒別特定的危害並規定控製危害措施的體係，由以下基本方麵組成。

1、危害分析和預防控製措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，並製定控製危害的預防性措施。

2、確定關鍵控製點（CCP）。關鍵控製點是指能夠實施控製的一個點

、步驟或程序


，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控製點。關鍵控製點在實際生產中市分為兩種形式：CCP1將確保控製一種危害，CCP2將減少但不能確保控製一種危害。確定關鍵控製點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控製點後，還要設定發生在各個關鍵控製點的危害的可接受的最低水平。

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、建立關鍵限值(CL)。關鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限。

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、關鍵控製點的監控。監控是指一係列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握
、負責人的確定等方麵內容。

5、糾偏措施。建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

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、保持記錄。準備並保存一份書麵的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體係加以記錄。

7、驗證程序。建立驗證HACCP體係正確運作的程序。包括驗證對危害的控製是適當的，各安全控製點是否嚴格按照HACCP計劃運作，並對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

（三）HACCP的特點和作用

HACCP是shi一yi個ge真zhen正zheng的de邏luo輯ji性xing控kong製zhi和he評ping價jia係xi統tong，有you利li於yu防fang止zhi食shi品pin所suo引yin起qi的de疾ji病bing，提ti供gong有you利li於yu健jian康kang的de和he對dui安an全quan有you保bao證zheng的de食shi品pin，提ti高gao顧gu客ke的de滿man意yi程cheng度du。近jin年nian來lai應ying用yong越yue來lai越yue廣guang

，對dui於yu保bao證zheng食shi品pin安an全quan質zhi量liang發fa揮hui重zhong要yao作zuo用yong。

1、具有全麵性。HACCP是一種係統化方法
，涉及食品安全的所有方麵（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用）

，能夠鑒別出能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。

2、以預防為重點。使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。

3、經濟效益明顯。通過預防措施減少損失，降低成本
，減輕一線工人的勞動強度
，提高勞動效率。

5、食品企業對生產安全食品有重要責任

，保證食品安全的首要責任首先歸於食品生產商或和銷售商。

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、提高檢驗檢疫機構監督管理工作效率。檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解企業的所有情況。

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、為食品質保體係與政府監管體係提供聯係的可能，有助於改善工廠與官方管理者
，以及工廠與消費者的關係。值得注意的是，HACCP可用於盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體係。HACCP是對其他質量管理體係的補充，和其它的質量管理體係一起使用具有更大的優越性
，可以互相補充。

二
、HACCP與食品安全的關係
（一）食品危害

由於食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件
、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸杆菌引起的食品危害、造(zao)成(cheng)的(de)恐(kong)慌(huang)至(zhi)今(jin)仍(reng)記(ji)憶(yi)猶(you)新(xin)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)危(wei)害(hai)嚴(yan)重(zhong)性(xing)受(shou)到(dao)高(gao)度(du)關(guan)注(zhu)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)成(cheng)為(wei)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)政(zheng)府(fu)和(he)學(xue)術(shu)研(yan)究(jiu)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)，並(bing)相(xiang)繼(ji)推(tui)行(xing)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)計(ji)劃(hua)和(he)措(cuo)施(shi)。

由物理性、化學性或微生物性因素引起的
、可能造成食品的不安全
，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP係統裏共有三類危害：微生物
、物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)性(xing)質(zhi)的(de)危(wei)害(hai)，其(qi)中(zhong)以(yi)微(wei)生(sheng)物(wu)性(xing)危(wei)害(hai)最(zui)重(zhong)要(yao)，也(ye)是(shi)最(zui)常(chang)導(dao)致(zhi)問(wen)題(ti)的(de)發(fa)生(sheng)。危(wei)害(hai)度(du)指(zhi)危(wei)害(hai)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)健(jian)康(kang)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)程(cheng)度(du)。對(dui)危(wei)害(hai)度(du)的(de)分(fen)類(lei)方(fang)法(fa)有(you)多(duo)種(zhong)，國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)標(biao)準(zhun)委(wei)員(yuan)會(hui)（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。

（二）安全食品

隻有符合特定要求的食品企業生產的食品才可能成為安全食品。在我國，對出口食品企業要求其生產企業經檢驗檢疫部門認可為“良好製造規範”（GMP），采用HACCP質量控製係統及ISO9000質量保證體係
，同時，食品生產企業必須獲得檢驗檢疫部門頒發的衛生注冊證書。我國在某些企業生產的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、dongduixiadeng。shipinanquanbudengyushipinweisheng
，shipinanquandedingyishiduishipinanqiyuandingyongtujinxingzhizuohehuoshiyongshibuhuishixiaofeizheshouhaideyizhongdanbao，shipinweishengzezhiweiquebaoshipinanquanxingheshihexingzaishiwuliandesuoyoujieduanbixucaiqudeyiqietiaojianhecuoshi。kejian，shipinanquanshimude，shipinweishengshishixianmudebiyaotiaojianhebaozheng。

（三）HACCP與食品安全

HACCP是一種在生產環境下鑒別並控製潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控製觀念相比
，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體係。ＨＡＣＣＰ是預防性的食品安全控製體係

，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，ＨＡＣＣＰ並不是一個零風險的體係

，采用現有的科學技術和最經濟的手段盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控製食品安全。在食品安全體係中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控製點”（ HACCP）的法規中，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來製訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體係是一個風險管理工具，因為HACCP體係能使實施者能夠合理地識別將要發生的危害並製訂一套全麵有效的計劃來防止或控製這些危害。
    HACCP 的de應ying用yong
，強qiang化hua了le食shi品pin的de安an全quan保bao障zhang。將jiang食shi品pin安an全quan管guan理li延yan伸shen到dao食shi品pin生sheng產chan的de每mei一yi個ge環huan節jie，從cong原yuan有you的de產chan品pin終zhong端duan檢jian驗yan變bian成cheng全quan程cheng控kong製zhi
，強qiang化hua了le食shi品pin生sheng產chan者zhe在zai食shi品pin安an全quan體ti係xi中zhong的de作zuo用yong。HACCP在食品安全體係中起著核心作用。

（四）食品安全與食品質量有區別

國際上通行的質量管理和質量保證體係是ISO9000係列標準，它具有規範化、程序化、強調企業內部管理，最終目的是保證產品質量。ISO9000係列主要著眼於生產商和供應商之間的契約性關係以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP 源於企業內部對某一產品安全性控製要求的體係,HACCP其原理為危害預防
，而非針對最終產品檢驗,一般被較大型食品企業采用,一般企業也采用相近的控製係統生產高品質產品。GMP體製是美國首創的一種保障產品質量的管理方法，世界上不少國家和地區如日本
、加拿大

、新加坡、中國台灣等都在積極推行
，其重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物汙染食品和人為損失。

三
、HACCP的應用現狀
（一）用於控製食品原料質量。

人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高
，保證食品的安全必須從源頭開始
，從

原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方麵，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控製。對當今崛起的基因食品
，則需要考慮長期的影響。

植物性食品原料的農藥控製至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥
，並派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控製
，對奇生蟲
、有害微生物的控製也很重要。通過對飼料的監督
、改變生長環境，並對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控製方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

（二）食品生產中的應用。

生產過程中HACCP體係的應用尤其重要，在多種食品加工過程中得到廣泛應用。

1、HACCP係統最早在水產品中得到應用
，由於水產品含水和蛋白質較高，容易腐敗變質，因此冷鏈控製，包裝無菌中的質量控製尤為重要。

2、果汁、奶製品等除了對原料的控製外，滅菌工藝的正確執行非常重要，此外空瓶的清洗、雜質檢查與產品質量關係密切。

3、罐頭的殺菌是商業性殺菌，罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控製點。我國在出口的板栗罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

4、冷凍食品是一種大眾食品，關係到千家萬戶食品安全，生產過程中的冷凍工藝
、界麵控製、細菌的汙染和繁殖的防止就是關鍵控製點，用HACCP體係能有效保證食品安全。

5、油炸焙烤食品。油作方便麵和許多休閑食品都屬於這一類，經過高溫工藝應該是安全的
，但是對油的質量、溫度控製
、包裝材料的選擇是關鍵控製點。

6、發酵產品關鍵是控製雜菌產生，器具消毒和嚴格規範管理非常重要

，另外發酵廢水
、廢氣的排放必須要控製汙染，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。

7、食shi品pin添tian加jia劑ji在zai食shi品pin企qi業ye中zhong的de應ying用yong範fan圍wei越yue來lai越yue廣guang
，種zhong類lei名ming目mu繁fan多duo。在zai添tian加jia劑ji生sheng產chan過guo程cheng中zhong進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi，得de到dao符fu合he要yao求qiu的de產chan品pin是shi生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de前qian提ti。

（三）餐飲業中的應用。

做飯不是一個簡單工作，烹調的溫度、時間、保存條件及後處理是製備可口飯菜的關鍵控製點。快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體係控製質量
，包括對製作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到調味品要嚴格按標準使用
，產品包裝都要嚴加控製。

（四）家庭中的應用

在家庭中應用HACCP可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)食(shi)品(pin)在(zai)家(jia)庭(ting)中(zhong)的(de)品(pin)質(zhi)降(jiang)低(di)，並(bing)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)食(shi)用(yong)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)消(xiao)費(fei)者(zhe)在(zai)購(gou)買(mai)食(shi)品(pin)時(shi)認(ren)真(zhen)檢(jian)查(zha)
，購(gou)買(mai)包(bao)裝(zhuang)未(wei)損(sun)壞(huai)的(de)食(shi)品(pin)並(bing)完(wan)好(hao)的(de)運(yun)輸(shu)回(hui)家(jia)，正(zheng)確(que)貯(zhu)存(cun)，在(zai)保(bao)持(chi)期(qi)內(nei)食(shi)用(yong)。正(zheng)確(que)管(guan)理(li)食(shi)品(pin)儲(chu)藏(zang)室(shi)、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩餘食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

四
、推動HACCP體係應用的措施

（一）檢驗檢疫局要加大監管力度。對經檢驗檢疫局評審和在其他機構評審通過的出口

食品企業均應嚴格監管
，監管人員要參與認證的全過程，為企業把好關、服好務，使企業認證後真正提高管理水平
，提高產品質量，建立一個切實可行的、運行有效的質量保證體係。要借助近期國家認監委實施的《衛生注冊評審員評審與監管工作筆記》和《衛生注冊登記企業出口與監督檢查記要薄》為工作契機

，建立更加嚴密科學有效的行政監管體係，保證HACCP體係有效運行
，保證產品的安全質量。進一步改革檢驗檢疫工作的機製
，設立專門機構

，培養熟練掌握國外有關法規和HACCP體係的監管人員，對涉及安全、衛生
、健康
、環保的重要商品實行重點監控和預警機製
，加強認證有效性檢查力度，加快認證監管體係的建設。

　　（二）jiaqiangguojihezuo，yindaoqiyetigaoshipinanquanyishi。jiaqiangguojihezuojiaoliukeyirangshijielejiewoguoshixianshipinanquandejuexinhenuli，tongshizaizhiduguanlihejishufangmian，jijijiejianguowaixianjinjingyan，cujinwoguoshipinanquangongzuo，zailizuwoguoguoqingdejichushangcujinHACCP體係的發展。HACCP體係已被證明是一套科學的理論，但其推廣必須緊密聯係實際，而不能行政化
、教條化、概念化。我國在推行中應當考慮到不同地區
、企業人員的具體情況，不能采取“一刀切”做法來強製企業一次性通過HACCP體係認證，要科學引導企業
，加強公眾參與食品安全的意識。

　　（三）HACCPtixiyujianyanjianyijianguanmoshizhuanbian。zaijianyanjianyijianguanzhong，anzhaoguojiazhijianzongjujirenjianweidetongyiguiding，duitongguorenzhenghuoyanzhengdezhuceqiyekeyijinxingfenleiguanli

，jinxingfenleiguanli
，jifangbianqiye

，jianshaojianyanpici，suoduanjianyanzhouqi，shihegechanpinshunlichukou，youbianyujianyanjianyijujianguan。shijianyanjianyijigoudegongzuoyoubeidongbianweizhudong

，bawolegongzuozhongdian
，congyiwangdanchundechengpinjianyanzhuanbianweishengchanquanguochengdejiankong，yizuishaoderenyuanhuoquzuidadexiaoyi

，bagengduodeshijianhejinglitourudaoduichukouqiyederichangjianduguanlizhong
，jibaozhengleshipinanquanzhiliang，youtigaoletongguansudu，zhenzhengdadaole“管理科學、監管有效

、提高效率”的目的。

總之，食品安全性至關重要
，目前對食品安全性的保證和對質量的控製仍然存在某些缺陷
，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。針對食品企業應用HACCP管理係統存在的問題，在實際應用中
，要周全考慮各方麵的因素確體發揮該係統的優點
，給消費者提供高品質和安全的食品。

 

作 者 資 料

薑劍鋒
，男，遼寧檢驗檢疫局認證處，畢業於白求恩醫科大學食品衛生專業，學士學位，中級職稱，研究方向：食品監管。