一、理解類

 

1、GB 14881沒有明確生產加工用水的定義，作為加工配料或用於清洗與食品加工直接接觸設備、台麵的水才需要符合GB 5749，企業清洗地麵
、牆麵的水也要符合GB 5749嗎
？

 

　　答：

 

　　標準中的生產加工用水包括以下幾種：

 

　　一是直接接觸食品或食品原料的水，包括清洗原料的水或者浸泡原料的水、抽提用水、培養用水以及作為助劑等用途的水；

 

　　二是作為配料的水
；

 

　　三是間接接觸食品的水，包括清洗食品接觸麵的水、beizhizuoweibinghuoshuizhengqibingyushipinjijiechumianyoujiechuguanxideshui。shangshuqingkuangxia
，ruguoshiyongshuizhibudabiaodeshui，jiyidaozhiweishengwuwuranhuohuaxuewurandengqingkuangdefasheng。

 

　　企業清洗地麵、牆麵的水是否需要符合GB 5749

，可由企業根據具體情況自行確定。

 

2

、飲料廠使用自來水為原料水，采用水處理設備進行處理。原料水和處理後的水是否都需要符合GB 5749？

 

　　答：

 

　　無論原料水是何來源，用作食品生產原料時必須至少符合GB 5749的規定。

 

　　企業可自行決定是否采用水處理設備處理水質，但必須保證水質至少符合GB 5749的規定。

 

3

、GB 14881規定食品加工用水的水質應符合GB 5749，GB 5749規定自來水管網末稍水中的餘氯含量大於0.05mg/L

，受管網長度的限製，企業如果不進行二次氯處理很難達到這個要求，企業是否都必須進行二次水處理及靜置反應？

 

　　答：

 

　　要求餘氯、總氯、二氧化氯及臭氧指標達到一定要求的目的是控製水中的微生物含量，企業可以根據微生物的監控結果采取適宜的措施進行控製。

 

4、GB 14881中5.1.1.4條tiao款kuan自zi備bei水shui源yuan及ji供gong水shui設she施shi應ying符fu合he有you關guan規gui定ding。供gong水shui設she施shi中zhong使shi用yong的de涉she及ji飲yin用yong水shui衛wei生sheng安an全quan產chan品pin還hai應ying符fu合he國guo家jia相xiang關guan規gui定ding。相xiang關guan規gui定ding是shi否fou應ying該gai明ming確que？

 

　　答：

 

　　相關要求包括國家的法律、行政法規
，食品安全國家標準、部門規章等的規定。

 

　　特殊地區或產地有特殊規定的，還應符合相應地方法規、食品安全地方標準等的規定。

 

5、如何理解GB 14881中多次提到的“保持適當距離”？

 

　　答：

 

　　“保持適當距離”應能不影響人流、物流正常運行，不會造成交叉汙染
，並在衛生清掃和安全疏散等方麵符合要求。

 

6

、GB14881中廠區的選址距離如何定？如離國道/縣道/離居民區有多遠？

 

　　答：

 

　　標準中沒有規定具體距離的，企業可以通過危害評估的方式或者參考周邊企業等手段確定距離，並采取相應的措施維護廠區環境。

 

　　可以通過數據分析、檢測等手段證明選址距離的合理性或者選址距離與相應控製手段結合的有效性。

 

7、食品原料
、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施，以降低汙染風險。“緩衝區域”如何理解
？

 

　　答：

 

　　緩衝區是指在食品車間物流通道中設置的，用於去除原料外包裝或對外包裝進行清潔、拆卸等處理的場所，其目的是降低食品原料
、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時，交叉汙染的風險。

 

　　通常在物流通道入口處（包括門或者傳遞口）附近設置緩衝間
，物料通過外界傳遞或運送到緩衝間暫放、處理
，再由緩衝間轉移到車間。

 

　　應根據所生產產品原料狀況及衛生要求設置緩衝區，緩衝區的設計
、設施應能滿足消除或減少汙染的需求。

 

8、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩衝區域或外包裝清潔措施
，緩衝區域及外包裝清潔措施是否有一即可？

 

　　答：

 

　　建議設置緩衝區域以達到最佳效果
；

 

　　允許根據生產特點及衛生要求不設緩衝區。

 

　　在不設緩衝區域的情況下，可采用外包裝清潔措施等方式消除汙染風險。

 

9、GB 14881中5.1.8.3條款是否包括輔料？

 

　　答：

 

　　包括。此處的原料是指用於食品加工的所有配料。

 

10、手按的延時水龍頭開關是否屬於非手動式？

 

　　答：

 

　　手按的延時水龍頭開關不屬於非手動式
，其造成二次汙染或交叉汙染的風險較高。

 

11、進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲
、噴灑香水
；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。“個人用品”指什麼？手機、茶杯算不算個人用品？

 

　　答：

 

　　這裏的“個人用品”，主要是指與生產作業無關的用品。單穿來講個人用品很可能存在含義不清或理解不一致現象，因為不同企業認定的“作業區域”存在很大差異。

 

　　對於“不得攜帶或存放”“個人用品”的“作業區域”範圍的認定，企業可以通過危害評估確定。

 

　　手機、茶杯屬“個人用品”範疇，其不得進入的“作業區域”的範疇可以存在差異，如在開放式生產模式中
，“作業區域”可以是整個車間
，在封閉式生產模式中，“作業區域”可以是車間中的某一或某些位點。

 

12
、“食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產的辦公行政人員是否應每年取得健康證明？

 

　　答：

 

　　不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，隻要有證據證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設備和器具，不需要每年取得健康證明。

 

13

、GB 14881中4.1.3條款區分作業區的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統自然發酵類食品生產環境屬於半敞開的生產環境，應如何使其符合標準要求
？

 

　　答：

 

　　條款4.1.3是對作業區劃分的要求
，其目的是為了引導和要求食品企業在劃分作業區時考慮到產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求

，而不是一刀切式的模式化管理。

 

　　劃分作業區的目的是為了防止交叉汙染，包括防止空氣流通帶來的交叉汙染。

 

　　半敞開式的傳統自然發酵類食品生產環境，應根據工藝特點、發酵要求等情況劃分作業區。

 

14、GB 14881標準中對廠房建設要求不詳細，如高度，燈光亮度等。

 

　　答：

 

　　廠房高度和燈光亮度根據產品、gongyitedianhejiagongquyubutongeryinggaiyoubutongdeyaoqiu，gaibiaozhunweishipinqiyetongyongyaoqiu，butongqiyeyinggaigenjuzishenchangfangtiaojianjibenqiyechanpindetedian，cankaogengxiangxidefaguihebiaozhunyaoqiuqueding。

 

　　高度，燈光亮度應能滿足生產及食品安全控製需要。

 

15、直接接觸食品包裝、食品設備及器具的操作人員，裝卸及維修人員是否屬於食品加工人員
？

 

　　答：

 

　　GB14881中的食品加工人員是指：配料間工作人員、生產線各工段操作人員、包裝操作人員等。

 

　　直接接觸食品和食品配料
、食品設備及器具的操作人員均屬於食品加工人員；

 

　　維修人員在生產過程中進入車間時，也屬於食品加工人員範疇。

 

　　對於在車間外直接接觸食品包裝的人員，如倉貯操作人員
、轉運人員，對食品進行捆綁、組合等操作的二次包裝等人員，均不屬於食品加工人員。

 

16、“食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產的辦公行政人員是否應每年取得健康證明
？

 

　　答：

 

　　不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，隻要有證據證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設備和器具
，不需要每年取得健康證明。

 

17、GB 14881中4.1.3條款區分作業區的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統自然發酵類食品生產環境屬於半敞開的生產環境，應如何使其符合標準要求
？

 

　　答：

 

　　條款4.1.3是對作業區劃分的要求，其目的是為了引導和要求食品企業在劃分作業區時考慮到產品特點

、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。

 

　　劃分作業區的目的是為了防止交叉汙染

，包括防止空氣流通帶來的交叉汙染。

 

　　半敞開式的傳統自然發酵類食品生產環境

，應根據工藝特點、發酵要求等情況劃分作業區。

 

18、食品包裝材料
、容器的範疇，是否包含瓶胚、瓶蓋
、食品容器、包裝材料用添加劑？

 

　　答：

 

　　食品包裝材料、容器的範疇包含瓶胚、瓶蓋、食品容器。本標準未涉及包裝材料用添加劑。

 

19、稱量天平是否屬於監控設備的範疇？

 

　　答：

 

　　在生產中應用到的稱量天平屬於監控設備。檢驗室中用於檢驗目的的稱量天平不屬於該範疇。

 

二、檢測類

 

1、國標中要求的檢驗項目和頻次是否需要按國標檢驗，是否可以依據公司產品實際情況自行製定？

 

　　答：

 

　　標(biao)準(zhun)中(zhong)檢(jian)驗(yan)部(bu)分(fen)包(bao)含(han)對(dui)食(shi)品(pin)和(he)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)檢(jian)驗(yan)
，出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)及(ji)出(chu)廠(chang)檢(jian)驗(yan)記(ji)錄(lu)，檢(jian)驗(yan)室(shi)和(he)檢(jian)驗(yan)能(neng)力(li)

，檢(jian)驗(yan)室(shi)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)
，檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)和(he)檢(jian)驗(yan)頻(pin)次(ci)，合(he)並(bing)檢(jian)驗(yan)情(qing)況(kuang)等(deng)幾(ji)個(ge)方(fang)麵(mian)的(de)規(gui)定(ding)。

 

　　其中的檢驗項目和檢驗頻次
，是針對食品
、食品原料和生產加工過程而言，對於易受影響的項目的檢驗頻次應大於不易受影響的項目。

 

　　食品安全國家標準中的檢驗項目和檢驗頻次必須依照執行
，推薦性標準中有要求的檢驗項目和頻次，可以參照執行。

 

2、如何理解GB 14881標準9.5條款？從不同包裝的產品中抽取一瓶進行檢測
，還是把不同包裝的產品混合後進行檢測？

 

　　答：

 

　　條款中的“同一品種”是指同一次配料、同一批次或同一班組等情況下的
，使用相同工藝、達到同樣技術、質量和食品衛生要求而加工出來的產品。

 

　　這些產品的差異隻是包裝形式的不同。

 

　　樣品要具有代表性，“不受包裝形式及規格的影響”，是指在產品抽樣時執行抽樣規範的情況下可以忽略產品包裝形式的限製。

 

　　單純地講“抽取一瓶進行檢測”還是“把不同包裝的產品混合後進行檢測”都是不科學的。

 

3、同tong一yi品pin種zhong不bu同tong包bao裝zhuang的de產chan品pin
，不bu受shou包bao裝zhuang規gui格ge和he包bao裝zhuang形xing式shi影ying響xiang的de檢jian驗yan項xiang目mu可ke以yi一yi並bing檢jian驗yan。是shi否fou意yi味wei著zhe以yi後hou企qi業ye在zai進jin行xing型xing式shi檢jian驗yan的de時shi候hou可ke以yi一yi個ge品pin種zhong檢jian一yi個ge（除淨含量和標簽外）？

 

　　答：

 

　　型式檢驗的項目是根據食品安全標準要求確定的，不同規格或包裝形式的同一品種食品
，其型式檢驗可以合並抽樣。

 

4
、某(mou)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)用(yong)水(shui)有(you)兩(liang)種(zhong)，一(yi)種(zhong)是(shi)地(di)下(xia)水(shui)，一(yi)種(zhong)是(shi)處(chu)理(li)水(shui)，地(di)下(xia)水(shui)適(shi)用(yong)於(yu)清(qing)洗(xi)設(she)備(bei)表(biao)麵(mian)及(ji)其(qi)清(qing)洗(xi)原(yuan)果(guo)，另(ling)一(yi)種(zhong)處(chu)理(li)水(shui)是(shi)加(jia)到(dao)管(guan)道(dao)內(nei)的(de)，一(yi)年(nian)兩(liang)次(ci)的(de)水(shui)質(zhi)檢(jian)測(ce)是(shi)送(song)檢(jian)地(di)下(xia)水(shui)還(hai)是(shi)處(chu)理(li)水(shui)，還(hai)是(shi)各(ge)送(song)檢(jian)一(yi)次(ci)？如(ru)果(guo)用(yong)的(de)水(shui)是(shi)蒸(zheng)汽(qi)冷(leng)凝(ning)水(shui)
，需(xu)要(yao)送(song)檢(jian)哪(na)些(xie)項(xiang)目(mu)

？

 

　　答：

 

　　地下水
、處理水和蒸汽冷凝水，都屬於食品加工用水，都必須要符合GB5749的要求
，需要全項目檢測。

 

　　同時蒸汽冷凝水還必須要評估鍋爐水在燒製過程中是否添加了添加劑，如果有添加

，也必須要檢測並實施控製管理。

 

5、間斷式的生產過程中
，產品檢測頻率比較大，產品檢測中已有微生物檢測。能否用過程檢測的結果作為產品檢測的結果
？

 

　　答：

 

　　過程監控的檢測結果不等同於成品檢測的結果，但可以作為成品微生物控製狀況的重要參考。

 

三、其他

 

1、不同公司對過程微生物的監控指標存在差異
，微生物監控的標準能否規定一個建議限值（設備塗抹、空氣、工人手等）？

 

　　答：

 

　　微生物監控計劃有助於指導企業對生產環境和過程產品是否衛生、采用的衛生操作規範是否有效進行驗證，從而更加有效地保證食品安全。

 

　　本ben標biao準zhun適shi用yong於yu各ge類lei食shi品pin的de生sheng產chan，其qi差cha異yi決jue定ding標biao準zhun文wen本ben隻zhi能neng給gei出chu製zhi定ding食shi品pin加jia工gong過guo程cheng微wei生sheng物wu監jian控kong程cheng序xu時shi應ying考kao慮lv的de要yao點dian，而er不bu能neng規gui定ding一yi個ge統tong一yi的de建jian議yi限xian值zhi。

 

　　不同生產形式、不同企業應該結合生產實際情況確定監控指標限值。

 

2、“采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件
；對無法提供合格證明文件的食品原料

，應當依照食品安全標準進行檢驗”。對於原料是農副產品的企業該如何操作
？如輔料是生薑、大蔥等
，應查驗供貨者哪些許可證和產品合格證明文件
？

 

　　答：

 

　　原料時農副產品的企業宜建立長期、穩定的原料供應關係
，如建立種植、養殖基地
，建立長期“公司+農戶”合作關係等；

 

　　宜優先采購具有較高資質供應商的產品。

 

　　在采購的農副產品確實無法提供任何形式合格證明的情況下，應建立抽樣、檢驗製度，對原料進行自檢或以委托檢驗的方式驗證其是否符合食品安全標準。

 

3
、關於微生物的控製要求是否可以理解為：沒有微生物要求的產品，可以不操作
；有微生物要求的，是否隻需控製清潔區？

 

　　答：

 

　　微生物廣泛存在於自然界，食品加工過程必須加以控製。

 

　　由於食品生產中應控製的微生物危害存在差異，企業應根據實際情況在危害評估的基礎上采取控製措施。

 

　　食品加工過程的微生物監控程序應參考標準相關附錄執行。

 

4
、“是否需要規定房頂斜麵化來解決冷凝水問題？

 

　　答：

 

　　冷凝水是因為冷熱不均導致的，這與企業的產品工藝特點有關。

 

　　標準要求企業頂棚結構應不利於冷凝水垂直滴下，屬於結果要求性條款
，斜麵化是其中的一種形式，也可以采取其他措施保證。

 

5、超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)及(ji)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)不(bu)得(de)再(zai)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)？超(chao)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)，經(jing)過(guo)評(ping)估(gu)後(hou)確(que)認(ren)其(qi)質(zhi)量(liang)及(ji)安(an)全(quan)性(xing)仍(reng)滿(man)足(zu)要(yao)求(qiu)的(de)，能(neng)否(fou)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)？

 

　　答：

 

　　超過保質期的食品添加劑及食品相關產品嚴禁再用於食品生產。

 

　　企業應該在臨期階段采取措施處理，無需在超過保質期後再評估安全性。