第一章　總　則

 

　　第一條　本細則適用於預包裝冷藏膳食生產許可條件審查。

 

　　細則中所稱的預包裝冷藏膳食是指以穀物
、豆類、薯類、畜禽肉
、蛋類、水產品

、果蔬、食用菌等中的一種或數種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工後2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控製在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫後的食品，並在該中心溫度下包裝
、貯存
、運輸、陳列、銷售的即食預包裝食品。

 

　　第二條　預包裝冷藏膳食生產的申證類別為：方便食品，其類別名稱為：其他方便食品

，類別編號為：0702，品種明細為：主食類：其他[預包裝冷藏膳食（主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類、其他類）]。

 

　　第三條　本類產品不允許分裝。本類產品不得生產國家和本市禁止生產以及含生食水產品、生食肉製品等成分的膳食。

 

　　第四條　本細則中引用的文件
、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本細則。

 

　　第二章　生產場所

 

　　第五條　廠區要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產許可審查通則》中生產場所相關規定。

 

　　第六條　預包裝冷藏膳食生產場所麵積應不少於5000平方米，應設置與生產工藝及生產品種
、數量相適應的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月台

、工用具清洗消毒和保潔等生產場所，以及更衣室、檢驗室等場所。熱加工、即食蔬果類原料加工（清洗
、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻

、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產場所應為獨立隔間，其麵積比例應相互協調。

 

　　第七條　應設獨立的包裝間
，用於膳食包裝、拚配等冷加工操作。包裝間設計參照醫藥工業潔淨廠房設計標準


，潔淨級別應不低於D級。

 

　　第八條　生產場所分為一般作業區、準清潔作業區

、清潔作業區，各作業區均應設置在室內，且應相互分隔。

 

　　第九條　膳食包裝間應嚴格控製環境溫度和操作時間：

 

　　（一）操作間環境溫度低於5℃的，操作時間不作限製
；

 

　　（二）操作間環境溫度處於5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鍾
；

 

　　（三）操作間環境溫度處於15℃至21℃（含）的
，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鍾；

 

　　（四）操作間環境溫度高於21℃的，膳食出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鍾，且膳食表麵溫度應≤15℃。

 

　　第十條　應設置微生物檢驗室
，潔淨室麵積不小於4平方米（配備無菌操作台的可適當減小），具備適當的通風和溫度調節設施。

 

　　第三章　設備設施

 

　　第十一條　生產設備
，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控
、檢驗等設施應符合《食品生產許可審查通則》中設備設施相關規定。

 

　　第十二條　應配備與生產品種、數量相適應的冷卻間和快速冷卻設備。

 

　　第十三條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。

 

　　第十四條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔設施。

 

　　應設置畜禽類、水產類、果蔬類原料獨立清洗水池。接觸即食食品的工用具
、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具
、容器清洗水池分開。即食蔬果類原料清洗消毒設施應保證用水水溫不高於5℃
，並配備獨立的清洗、消毒、漂洗、去除表麵水設備。

 

　　采用自動清洗消毒設備的
，設備上應配備溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度測定裝置應定期校驗。

 

　　第十五條　應在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸低溫封閉月台、冷卻等關鍵生產場所安裝監控視頻。

 

　　第十六條　應配備食品中心溫度計
、環境溫度計、餘氯消毒測試紙等食品加工環節控製檢測設備設施，以及瘦肉精
、農藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測，鼓勵快檢檢測結果實時電子記¼。

 

　　第四章　設備布局與工藝流程

 

　　第十七條　符合《食品生產許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規定。

 

　　第十八條　生產加工場所應按照工藝流程合理布局，膳食生產流程應為“生進熟出”的單一流向。生產設備的配備應與產品生產工藝相符，預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備見附件1。

 

　　第十九條　將熱加工
、快速冷卻、膳食包裝
、成品貯存、運輸及銷售等設為關鍵控製點。需要燒熟煮透的食品，加工時食品中心溫度應達到70℃以上。應控製食品燒熟後在2小時內將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預包裝冷藏膳食應在不高於10℃的條件下進行貯存
、運輸和銷售。

 

　　第五章　人員管理

 

　　第二十條　符合《食品生產許可審查通則》中人員管理的相關規定。

 

　　第二十一條　應ying設she立li與yu生sheng產chan能neng力li相xiang適shi應ying的de食shi品pin安an全quan管guan理li機ji構gou，配pei備bei專zhuan職zhi食shi品pin安an全quan管guan理li人ren員yuan，判pan斷duan食shi品pin安an全quan潛qian在zai風feng險xian，采cai取qu適shi當dang的de預yu防fang和he糾jiu正zheng措cuo施shi
，確que保bao有you效xiao管guan理li。

 

　　第二十二條　應對本單λ的從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，並建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。考核不合格的，不得上崗。

 

　　第六章　管理製度

 

　　第二十三條　符合《食品生產許可審查通則》中管理製度的相關規定。

 

　　第二十四條　製定供應商食品安全檢查評價管理製度。對采購的食品原料、食品添加劑和食品相關產品開展進貨查驗記¼。明ming確que風feng險xian收shou集ji要yao求qiu，製zhi定ding供gong應ying商shang食shi品pin安an全quan檢jian查zha評ping價jia規gui範fan和he檢jian查zha評ping價jia結jie果guo處chu置zhi規gui定ding。包bao裝zhuang材cai料liao在zai微wei波bo加jia熱re等deng特te定ding使shi用yong條tiao件jian下xia不bu影ying響xiang食shi品pin的de安an全quan。

 

　　第二十五條　製定冷鏈運行管理製度，明確日最大生產能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控製和記¼要求。明確冷藏、冷凍
、冷卻設施設備的定期維護要求。明確食品冷藏運輸的溫度監控和記¼要求，運輸過程中的溫度應實時連續監控，記¼時間間隔不宜超過10分fen鍾zhong
，委wei托tuo具ju備bei冷leng藏zang運yun輸shu資zi質zhi的de第di三san方fang物wu流liu運yun輸shu的de，應ying依yi法fa確que定ding雙shuang方fang的de權quan利li義yi務wu，明ming確que保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de措cuo施shi要yao求qiu，並bing附fu書shu麵mian委wei托tuo運yun輸shu協xie議yi。預yu包bao裝zhuang冷leng藏zang膳shan食shi銷xiao售shou方fang應ying建jian立li冷leng藏zang銷xiao售shou的de要yao求qiu。

 

　　第二十六條　製定生產過程監控管理製度。應結合生產工藝及產品特點製定食品原料、加工環境
、加工過程和成品檢驗監控規範，監控項目、監控指標、監控指標限製和監控頻率可參見附件2。對監控發現的問題
，應立即采取措施予以糾正，並對發現的問題和處置結果予以記¼。

 

　　第二十七條　製定餐廚廢棄油脂管理製度。明確將產生的餐廚廢棄油脂交由相關部門依法確定的收運單λ收運，並與收運單λ簽訂收運合同。收運合同應當明確收運的時間、頻次、數量和餐廚廢棄油脂收購價格等內容。

 

　　第二十八條　製定食品安全追溯管理製度。明確食品原料采購和生產配送信息¼入“上海市食品安全信息追溯平台”要求。鼓勵企業采用包裝上印製二維碼等技術集成食品原料來源、產品自檢等信息供消費者查詢。所有生產和品質管理記¼應由專人審核，如發現異常現象
，應立即處理。記¼和憑證保存期限不得少於產品保質期滿後6個月。鼓勵企業采用電子計算機信息技術係統和手段進行文件和記¼的管理。

 

　　第二十九條　應建立和實施生產配送的Σ害分析與關鍵控製點等食品安全管理體係，製定相應的生產配送操作規程。新辦企業應在獲證1年內，通過Σ害分析與關鍵控製點等食品安全管理體係認證。

 

　　第七章　檢　驗

 

　　第三十條　ÿ批膳食成品均應留樣，留樣食品應放置在專用冷藏設備中，保存至保質期屆滿後至少48小時。留樣量應滿足檢驗需要。應由專人管理留樣食品、記¼留樣情況

，記¼內容應包括留樣食品名稱、生產日期和時間、留樣人員等。

 

　　第三十一條　anzhaoqiyesuoshenbaoyubaozhuanglengzangshanshidepinzhonghezhixingbiaozhun，tigongshizhichanpinjianyanhegebaogao，shizhichanpinjianyanhegebaogaokeyiyouqiyezixingjianyan
，huozheweituoyouzizhideshipinjianyanjigouchuju，qiyeyingduitigongdejianyanbaogaozhenshixingfuze。

 

　　第三十二條　出廠檢驗項目應包括感官、標簽、菌落總數、大da腸chang埃ai希xi氏shi菌jun等deng。企qi業ye可ke以yi使shi用yong快kuai速su檢jian測ce方fang法fa及ji設she備bei進jin行xing產chan品pin檢jian驗yan，但dan應ying保bao證zheng檢jian測ce結jie果guo準zhun確que。使shi用yong的de快kuai速su檢jian測ce方fang法fa及ji設she備bei做zuo出chu廠chang檢jian驗yan時shi，應ying定ding期qi與yu國guo家jia標biao準zhun規gui定ding的de檢jian驗yan方fang法fa進jin行xing對dui比bi或huo者zhe驗yan證zheng。快kuai速su檢jian測ce結jie果guo不bu合he格ge時shi，應ying使shi用yong食shi品pin安an全quan國guo家jia標biao準zhun規gui定ding的de檢jian驗yan方fang法fa進jin行xing確que認ren。

 

　　第三十三條　ÿ年至少2次應根據食品執行的食品安全國家標準、食品安全地方標準或食品安全企業標準進行全項檢驗，並按相關標準
、食品明示值進行判定。

 

　　第八章　附　則

 

　　第三十四條　本細則僅適用於上海市預包裝冷藏膳食食品生產企業
，不包括現場製售行為。

 

　　第三十五條　本細則自2022年8月18日起施行，有效期至2027年8月17日。原上海市食品藥品監督管理局發布的《上海市預包裝冷藏膳食生產許可審查細則》（滬食藥監規〔2017〕8號）同時廢止。

 

　　附件：1.預包裝冷藏膳食基本生產工藝和設備

 

　　2.預包裝冷藏膳食生產原料檢驗、環境監測、過程監控和成品檢驗監控指南