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豆製品生產許可證審查細則
《關於印發糕點等7類食品生產許可證審查細則的通知》
（2006年8月25 日國質檢食監〔2006〕365號）
新增申證單元《其他豆製品生產許可證審查細則（2006版）》來自《關於印發食用植物油等26個食品生產許可證審查細則的通知》（2006年12月27 日國質檢食監〔2006〕646號）
一、發證產品範圍及申證單元
豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料經加工製成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆製品和非發酵性豆製品兩大類。
實施食品生產許可證管理的發酵性豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料經發酵製成的豆製食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產品。
實施食品生產許可證管理的非發酵性豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料製成的豆製食品。包括豆腐、幹豆腐、腐竹、豆漿等產品。
實施食品生產許可證管理的豆製品分為2個申證單元，即發酵性豆製品和非發酵性豆製品。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱和申證單元名稱，即發酵性豆製品、非發酵性豆製品。豆製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2501。
二、基本生產流程及關鍵控製環節
（一）基本生產流程。
（二）關鍵控製環節。
1. 選料和清洗。
2. 菌種的選擇、發酵的溫度和時間。
3. 煮漿溫度和時間。
4. 凝固成型。
5. 生產加工中環境衛生的控製。
6. 成品的貯藏和運輸。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．雜菌的汙染，造成半成品和成品的腐敗變質；
2. 蛋白質和氨基酸態氮含量過低；
3. 食品添加劑的超量和超範圍使用；
4. 加工中使用非食品原料。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
廠房設計合理，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)，生(sheng)產(chan)發(fa)酵(jiao)豆(dou)製(zhi)品(pin)的(de)企(qi)業(ye)應(ying)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)發(fa)酵(jiao)場(chang)所(suo)。加(jia)工(gong)車(che)間(jian)必(bi)須(xu)具(ju)備(bei)良(liang)好(hao)的(de)通(tong)風(feng)，包(bao)裝(zhuang)車(che)間(jian)應(ying)密(mi)閉(bi)有(you)消(xiao)毒(du)措(cuo)施(shi)，生(sheng)產(chan)場(chang)所(suo)應(ying)與(yu)生(sheng)活(huo)區(qu)分(fen)開(kai)。
（二）必備的生產設備。
1. 原料處理設備（如浸泡罐等）；
2. 製漿設備(如磨漿機、煮漿罐等)；
3. 蒸煮設備(如蒸煮罐等)；
4. 成型設備(如切塊機、壓榨機等)；
5. 發酵設施(如發酵籠、屜等)；
6. 幹燥設施(如幹燥機等)；
7. 包裝設施(如包裝機等)。
除以上設備以外，生產企業根據其不同的生產工藝流程，必須具備其相應的生產設備和設施。如滅菌、油炸等相關設備。
腐乳生產企業必備生產設備為：1、2、4、5、7。
豆豉、納豆生產企業必備生產設備為：1、3、5、7。
豆漿、內酯豆腐等生產企業必備生產設備為：1、2、7。
豆腐、幹豆腐等生產企業必備生產設備為：1、2、4、7。
腐竹生產企業必備生產設備為：1、2、4、6、7。（分裝企業必備生產設備為：7。）
油炸等豆製品生產企業必備生產設備為：1、2、4、7。（外購豆胚的企業必備生產設備為：7。）
四、產品相關標準
GB2712-2003《發酵性豆製品衛生標準》；GB2711-2003《非發酵性豆製品及麵筋衛生標準》；SB/T10170-1993《腐乳》;相關的地方標準、經備案現行有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產豆製品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業標準及有關規定；不得使用變質或未去除有害物質的原料、輔料，油(you)炸(zha)豆(dou)製(zhi)品(pin)所(suo)用(yong)油(you)脂(zhi)應(ying)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，禁(jin)止(zhi)反(fan)複(fu)使(shi)用(yong)。發(fa)酵(jiao)豆(dou)製(zhi)品(pin)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)菌(jun)種(zhong)應(ying)防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)和(he)變(bian)異(yi)產(chan)毒(du)。不(bu)得(de)將(jiang)次(ci)硫(liu)酸(suan)氫(qing)鈉(na)甲(jia)醛(quan)（吊白塊）等工業原料作為食品添加劑在豆製品加工中使用。所使用的穩定劑和凝固劑必須符合食品添加劑使用衛生標準規定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）發酵性豆製品。
1. 分析天平（0.1mg）； 2. 酸度計（PH0.01）； 3. 天平(0.1g)； 4. 幹燥箱； 5. 滅菌鍋； 6. 微生物培養箱；7. 無菌室或超淨工作台； 8. 生物顯微鏡。
注：豆豉、納豆生產企業出廠檢驗設備不需要酸度計。
（二）非發酵性豆製品。
1. 幹燥箱; 2. 天平(0.1g); 3. 滅菌鍋; 4. 微生物培養箱; 5. 無菌室或超淨工作台; 6. 生物顯微鏡。
七、檢驗項目
豆製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
表1 發酵性豆製品質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
|
監督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標簽
|
√
|
√
|
||
|
2
|
淨含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
水分
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測項目
|
|
5
|
氨基酸態氮
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測項目
|
|
6
|
水溶性無鹽固形物
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測項目
|
|
7
|
食鹽
|
√
|
√
|
√
|
腐乳檢測項目
|
|
8
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
黃曲黴毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
|
|
11
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
13
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
14
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
16
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
脫氫乙酸
|
√
|
√
|
*
|
注：依據標準SB/T10170、GB2760、GB7718、GB2712。
表2 非發酵性豆製品質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
|
監督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標簽
|
√
|
√
|
適用於預包裝產品
|
|
|
2
|
淨含量
|
√
|
√
|
√
|
適用於定量包裝產品
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
總砷
|
√
|
√
|
*
|
|
|
5
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
菌落總數
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
7
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
8
|
致病菌（沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌）
|
√
|
√
|
*
|
腐竹等非直接入口的食品不做要求
|
|
9
|
脲酶試驗
|
√
|
√
|
*
|
豆漿檢驗項目，檢驗結果應為陰性。
|
|
10
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品檢測項目
|
|
11
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品檢測項目
|
|
12
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據產品實際情況選擇
|
|
13
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據產品實際情況選擇
|
|
14
|
色素
|
√
|
√
|
*
|
直接入口食品根據產品實際情況選擇
|
|
15
|
次硫酸氫鈉甲醛
|
√
|
√
|
*
|
腐竹檢測項目
|
注：依據標準GB2760、GB7718、GB2711
八、抽樣方法
發證檢驗抽樣應當按照下列規定進行。
根據企業所申請取證產品的品種，發酵性豆製品在企業成品庫內分別隨機抽取1種產品。非發酵性豆製品優先抽取直接入口的產品，有腐竹的加抽一個腐竹產品。所抽樣品應為同一規格、同一批次的產品。
抽樣基數：產品不得少於50kg。
抽樣數量：同一批次的產品不少於2kg（腐竹可適當減少抽樣數量），獨立包裝不少於8個產品，分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其它要求
（一）對於保質期短且貯藏溫度有特殊要求的豆製品，抽完樣後，要按企業產品明示的貯藏溫度保存樣品並及時送達發證檢驗機構。
（二）次硫酸氫鈉甲醛的檢測依據按國質檢執（2002）183號文關於印發《禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產品的監督管理規定》的通知及附件。
（三）腐竹允許分裝，但必須符合本細則中的相應規定。
（四）保質期短的產品在貯存中應有保證產品質量的措施。運輸豆製品時，應嚴密遮蓋，避免日曬、雨淋。不得與有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸，做到專車送貨。
（五）在發證檢驗中，如果在地方標準、企業標準和產品標簽上標注了審查細則規定以外的其他指標，發證檢驗時也要進行檢驗，並按相關標準、產品明示值進行判定。
其他豆製品生產許可證審查細則（2006版）
一、發證產品範圍及申證單元
本細則是對豆製品生產許可證審查細則的補充，在原審查細則的基礎上增加了1個申證單元：其他豆製品。實施食品生產許可證管理的其他豆製品是指以大豆或其他雜豆為原料經加工製成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆製品）、豆沙類產品等。
在生產許可證上應注明獲證產品和申證單元名稱，即豆製品（其他豆製品）。豆製品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2501。
二、基本生產流程及關鍵控製環節
（一）基本生產流程。
1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆製品）: 原料→粉碎→調和→擠壓膨化→烘幹→（調味加工）→包裝→成品
2．豆沙: 原料豆→預處理→蒸煮→破碎→洗沙→分離→幹燥→調配→包裝→成品?
3．豆餡、豆蓉: 原料豆→預處理→蒸煮→破碎→調配（炒蓉）→包裝→殺菌→成品
（二）關鍵控製環節。
1．加工過程中溫度的控製；2．各道工序加工時間的控製；3．加工過程中壓力的控製。
（三）容易出現的質量安全問題。
1．加工中生理有害因子滅活問題；2．加工中微生物指標控製問題；3．超量、超範圍使用食品添加劑（食品加工助劑）。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
廠房設計合理，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、包裝車間。加工車間必須具備良好的通風，包裝車間應密閉有消毒措施，生產場所應與生活區分開。
（二）必備的生產設備。
1．大豆組織蛋白（擠壓膨化豆製品）生產企業必備生產設備為：粉碎設備、擠壓膨化設備、幹燥設備、包裝設備。
2．豆沙、豆餡、豆蓉生產企業必備生產設備為：原料處理設備、蒸煮設備、粉碎設備、殺菌設備、幹燥設備、包裝設備。
除以上設備以外，生產企業根據其不同的生產工藝流程，必須具備其相應的生產設備和設施。
四、產品相關標準
GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB2762-2005《食品中汙染物限量》；GB2763-2005《食品中農藥最大殘留限量》；GB15199-1994《食品中銅限量衛生標準》；備案有效的企業標準。
五、原輔材料的有關要求
企業生產其他豆製品所用的原輔材料、包裝材料必須符合國家標準、行業標準及有關規定；不得使用變質或未去除有害物質的原料、輔料。原料大豆粕應符合GB14932.1-2003《食用大豆粕衛生標準》。食品添加劑應當選用GB2760中允許使用的品種，並應符合相應的國家標準或行業標準的規定。
如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一） 幹燥箱; （二）天平(0.1g); （三） 滅菌鍋; （四） 微生物培養箱; （五） 無菌室或超淨工作台; （六） 生物顯微鏡。
七、檢驗項目
其他豆製品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
質量檢驗項目表
|
序號
|
檢驗項目
|
發證
|
監督
|
出廠
|
備注
|
|
1
|
標簽
|
√
|
√
|
提供給消費者的預包裝食品應符合GB7718及相關產品標準的規定；其他食品應符合相關產品的規定
|
|
|
2
|
淨含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
無機砷
|
√
|
√
|
*
|
GB2762-2005（參考豆類）
|
|
5
|
鉛
|
√
|
√
|
*
|
|
|
6
|
銅（以Cu計）
|
√
|
√
|
*
|
GB15199-1994（參考豆類）
|
|
7
|
黃曲黴毒素B1
|
√
|
√
|
*
|
GB2761-2005
|
|
8
|
六六六
|
√
|
√
|
*
|
GB2763-2005（參考豆類）
|
|
9
|
滴滴涕
|
√
|
√
|
*
|
|
|
10
|
菌落總數
|
√
|
√
|
√
|
企業標準
|
|
11
|
大腸菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
12
|
致病菌
|
√
|
√
|
*
|
不得檢出
|
|
13
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
根據產品實際情況選擇
|
|
14
|
山梨酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
15
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
16
|
甜蜜素
|
√
|
√
|
*
|
|
|
17
|
著色劑
|
√
|
√
|
*
|
注：依據標準GB2760、GB2761、GB2762、GB2763、GB 7718、GB15199等國家標準、行業標準、企業標準。
八、抽樣方法
根據企業所申請取證產品的品種，在企業成品庫內分別隨機抽取1種主導產品。所抽樣品應為同一規格、同一批次的產品。抽樣基數不得少於50kg。抽樣數量：同一批次的產品不少於2kg，分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤後，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，並加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
