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目前已在越來越多的國家，尤其是發達國家的食品加工行業中得到采用，並且已經得到歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等國家和地區食品衛生主管機構，以至聯合國FAO／WHO的食品法典委員會的認可。七十年代初，美國國家食品及藥物管理局（FDA）要求罐頭食品生產廠在產品加工過程中實施ISO22000：2005控製，1995年12月18日，FDA頒布了強製性的水產品ISO22000：2005法規（21CFR-123，1240）要求從1997年12月18日起所有對美國出口的水產品公司必須建立ISO22000：2005；2002年1月22日美國的果蔬汁產品的ISO22000：2005法規（21CFR-120）生效，歐共體從1994年開始要求水產品加工廠建立與ISO22000：2005等效的“自查係統”；日本厚生省先後製定了用於食用雞、水產品等幾十種食品生產加工的ISO22000：2005模式。國家質量監督檢驗檢疫總局2002年4月29日頒布的《出口食品生產公司衛生注冊登記管理規定》、《出口食品生產公司衛生要求》明確要求出口食品生產公司,必須按照國際食品法典委員會（CAC）《危害分析和(CCP)（ISO22000：2005）體係及其應用準則》的要求建立和實施ISO22000：2005體係。
1. 建立ISO22000：2005體係的基礎條件和必需程序。
1.1. GMP（良好生產操作規範）是ISO22000：2005的基礎之一，如中華人民共和國國家標準《食品公司通用衛生規範》（GB14881-94）、水產行業標準《水產品加工質量管理規範》（SC/T3009-1999），包括了對生產安全、潔淨、健康食品等不同方麵的強製性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛生標準原則，主要涉及加工廠的員工及他們的行為；廠房與地麵，設備及工器具；衛生操作（例如工序、有害物質控製、實驗室檢測等）；衛生設施及控製，包括使用水，汙水處理，設備清洗；設備和儀器，設計和工藝；加工和控製（例如，原料接收、檢查、生產、包裝、儲藏、運輸等）。
1.2.SSOP（衛生標準操作程序）是ISO22000：2005計劃的基石，主要涉及8個方麵：即加工用水的安全；食品接觸麵的狀況與清潔；預防交叉汙染；維護洗手間、手消毒間、廁所的衛生設施；防止食品摻雜；適當地標記、貯存和使用有毒成分；員工健康狀況的控製；排除蟲害。這8個方麵均有對應的GMP法規的衛生標準。
1.3.產品標識（編碼）、追溯和回收程序,是實行ISO22000：2005體係的前提條件之一，對產品的容器、包裝箱、甚(shen)至(zhi)棧(zhan)板(ban)要(yao)有(you)恰(qia)當(dang)標(biao)識(shi)係(xi)統(tong)，以(yi)利(li)於(yu)追(zhui)溯(su)和(he)回(hui)收(shou)產(chan)品(pin)。要(yao)建(jian)立(li)回(hui)收(shou)程(cheng)序(xu)並(bing)測(ce)試(shi)該(gai)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)如(ru)設(she)定(ding)的(de)那(na)樣(yang)有(you)效(xiao)，不(bu)可(ke)推(tui)遲(chi)到(dao)實(shi)際(ji)回(hui)收(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)危(wei)機(ji)時(shi)刻(ke)到(dao)來(lai)時(shi)才(cai)檢(jian)驗(yan)回(hui)收(shou)程(cheng)序(xu)是(shi)否(fou)運(yun)轉(zhuan)有(you)效(xiao)。
1.4.設備的預防性維修保養計劃和程序。
1.5.員工的教育和訓練計劃程序。要使ISO22000：2005計劃有效實施，並使整個公司取得成功，最重要的是所有員工，包括管理人員都要了解ISO22000：2005計劃，並接受其中的教育和培訓。
2.製定ISO22000：2005計劃要做的七項工作：
2.1.進行危害分析，確定有關危害，並確定用於控製有關危害的相應措施；
2.2.確定(CCP)（CCP）；
2.3.確定各(CCP)的關鍵限；
2.4.製訂監控程序；
2.5.明確糾偏措施；
2.6.建立記錄製度；
2.7.製定驗證程序；
3. 製定ISO22000：2005計劃的工作步驟：
3.1組成ISO22000：2005工作小組 。工作小組成員是來自本公司與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，應包括熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家、具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關ISO22000：2005原理及應用知識的培訓。必要時，公司也可以在這方麵尋求外部專家的幫助。
3.2.收集和掌握製訂ISO22000：2005計劃所需的有關資料，如：車間和附屬用房圖；設備布局情況和特點；生產工序流程情況，如，原料拚批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等；工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間；加工過程中產品的流向，是否有交叉汙染的可能；加工現場清潔區和非清潔區，或產品被汙染的高險區和低險區之間的隔離情況；設備和工器具的清潔方法；廠區環境衛生；人員分工情況和衛生質量活動；產品的存貯和發運條件等。
3.3進行產品描述 。 可以從以下幾個方麵來描述：產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等；產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加熱、冷凍、幹燥、鹽漬、熏製等，可對加工過程做個簡述；包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節等；貯藏和裝運的條件，如，是否需要低溫冷藏等；商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期；產品的消費對象（如一般公眾、嬰兒、年長者）和食用或使用的方法（如加熱、蒸煮等）；產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛生標準。
3.4.繪製產品加工流程圖。流程圖是進行危害分析和識別(CCP)時使用的工具，ISO22000：2005小組可以用它來完成製定ISO22000：2005計劃的其餘步驟。 每個產品繪製一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和裝運等與產品加工有關的所有環節，包括產品的各工序之間的停留時間、描述產品加工工藝、技術操作、質量要求等的附加說明等。流程圖繪出來後，要經生產現場進行核實查證，以免錯漏。
3.5.危害分析並確定相應的控製措施 。ISO22000：2005小組根據流程圖的各工序環節，對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素，進行危害分析和識別出(CCP)（CCP）。 與食品安全（food safety)衛生有關的的危害一般分為以下三大類：
3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等；
3.5.2.化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規使用的飼料添加劑，工業化學品汙染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒杆菌毒素、黃曲黴毒素、貝毒素等；
3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。
3.5.4.危害的來源主要有兩個：.原料在種養、收獲、運輸過程中形成或受環境的汙染；在加工過程中形成或受汙染。
3.5.5.危害分析和確定相應控製措施的工作步驟：
3.5.5.1.找出潛在危害。ISO22000：2005小組進行危害分析時，要從原料的種養環節開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環節，列出各環節可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。
3.5.5.2.判斷潛在危害是否顯著危害 。並非所有潛在的危害都要納入ISO22000：2005計劃的監控範圍，要通過ISO22000：2005實施監控的，是在潛在危害中可能發生，而且一旦發生就會對消費者導致不可接受的健康風險的危害（稱為顯著危害）。
要判斷潛在危害是否顯著危害，需要各公司ISO22000：2005計劃的製定者們結合本公司產品生產的實際情況，如原料的來源，加工的方式、方(fang)法(fa)和(he)流(liu)程(cheng)等(deng)等(deng)，在(zai)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)。危(wei)害(hai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)，不(bu)同(tong)的(de)工(gong)藝(yi)之(zhi)間(jian)有(you)著(zhe)很(hen)大(da)的(de)差(cha)異(yi)，甚(shen)至(zhi)同(tong)一(yi)種(zhong)產(chan)品(pin)也(ye)會(hui)因(yin)規(gui)格(ge)、包裝方式、預(yu)期(qi)用(yong)途(tu)的(de)不(bu)同(tong)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)。例(li)如(ru)，拌(ban)粉(fen)半(ban)熟(shu)凍(dong)蝦(xia)條(tiao)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)拌(ban)糊(hu)工(gong)序(xu)，如(ru)果(guo)說(shuo)拌(ban)好(hao)麵(mian)糊(hu)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，會(hui)利(li)於(yu)病(bing)原(yuan)體(ti)生(sheng)長(chang)或(huo)金(jin)黃(huang)色(se)葡(pu)萄(tao)菌(jun)毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)，所(suo)以(yi)這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)時(shi)間(jian)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，然(ran)而(er)，對(dui)凍(dong)煮(zhu)蝦(xia)仁(ren)來(lai)說(shuo)它(ta)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)的(de)危(wei)害(hai)。再(zai)如(ru)，經(jing)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)的(de)蟹(xie)肉(rou)加(jia)工(gong)，如(ru)果(guo)該(gai)產(chan)品(pin)是(shi)以(yi)鮮(xian)蟹(xie)肉(rou)出(chu)售(shou)的(de)，那(na)麼(me)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)殘(can)留(liu)的(de)危(wei)害(hai)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，如(ru)果(guo)是(shi)供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)煮(zhu)熟(shu)後(hou)食(shi)用(yong)的(de)，那(na)麼(me)就(jiu)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。因(yin)此(ci)，在(zai)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)的(de)時(shi)候(hou)，要(yao)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)具(ju)體(ti)分(fen)析(xi)，切(qie)不(bu)可(ke)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)。
3.5.5.3.確定控製危害的預防措施 。xianzhuweihaiquedinghou，jiyaoxuandingyongyukongzhiweihaixiangyingcuoshi，tongguozhexieyufangcuoshijiangweihaidechanshengheyingxiangxiaochuhuojianshaodaokeyijieshoudeshuiping。kongzhiyigeweihaikeyixuyaoduoxiangcuoshi，yekeyiyixiangcuoshilaikongzhiduogeweihai，rukeyiduiyuanliaojinxingyanshouheshaixuan，shenzhidaochanquzuotiaozhafangwen；對產品加工過程的時間、環境溫度、添加劑的使用量的控製；對產品進行加熱、冷凍、蒸煮、加鹽、發酵、食品添加劑、氣調包裝等處理。各項控製措施應有明確的操作執行程序，並形成文字，以保證其得到有效地實施。
3.6.識別(CCP) (CCP)顯著危害確定之後，就要找到需要通過ISO22000：2005計劃實施監控的(CCP)。(CCP)是對顯著危害具體實施監控的生產環節，它可以是一個生產工序，也可以是幾個工序，這裏要注意的是，不要將(CCP)與生產過程的其它質量控製點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監控的對象是不同的。另外，(CCP)的選擇應注意體現“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控製的重點。識別(CCP)的方法是多種多樣的，ISO22000：2005計劃製定者可以根據自己的知識和經驗去進行分析判斷。也可以“判斷樹”（見圖）幫助識別關鍵點的供大家使用，這個判斷樹是幫助識別(CCP)的一個輔助工具，使用這個判斷樹的時候，ISO22000：2005小(xiao)組(zu)必(bi)須(xu)依(yi)靠(kao)其(qi)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)，對(dui)擬(ni)實(shi)施(shi)監(jian)控(kong)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，按(an)照(zhao)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)的(de)先(xian)後(hou)順(shun)序(xu)，通(tong)過(guo)回(hui)答(da)判(pan)斷(duan)樹(shu)依(yi)次(ci)提(ti)出(chu)的(de)問(wen)題(ti)，逐(zhu)個(ge)對(dui)每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)。
在進行上述工作時，我們使用一種危害分析工作單（見表1），這張表綜合了上述所要進行的各項工作，完成了這張表後，我們就可以著手編寫ISO22000：2005計劃了。
3.7.編寫ISO22000：2005計劃：一份ISO22000：2005計劃至少應該包括以下七個方麵的內容：
3.7.1.(CCP)的位置 注明(CCP)所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。
3.7.2．需控製的顯著危害
注明需要在該(CCP)上要加以控製的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。
3.7.3．關鍵限值（CL） 關鍵限值（CL）是一個(CCP)（CCP）上所采取的預防措施所必須滿足或符合的標準。關鍵限值是可觀察和可測量的指標，它們可以是物理、化學和生物參數，也可以是一種規定的狀態。此類指標如：溫度、時間、pH值、水份活度、添tian加jia劑ji加jia入ru量liang或huo鹽yan含han量liang，感gan官guan指zhi標biao值zhi，如ru外wai觀guan或huo組zu織zhi，等deng等deng。通tong常chang情qing況kuang下xia，合he適shi的de關guan鍵jian限xian值zhi不bu一yi定ding是shi很hen明ming顯xian或huo容rong易yi得de到dao的de，那na麼me我wo們men就jiu需xu要yao進jin行xing實shi驗yan或huo從cong科ke學xue刊kan物wu、法規性指標、jishuzhuanjiadeshiyanyanjiudengfangmianshoujiyouguandexinxilaijianliguanjianxianzhi。weilebimianyinpianliguanjianxiansuozaochengdesunshi，yixiegongsiwangwangguidingbishijiguanjianxiangengweiyangedexianzhi，huochengcaozuoxianzhi（OL）。加工人員可以在生產過程中根據操作限值作加工調整，以避免失控和采取糾編行動。ISO22000：2005小組應就這些關鍵限值是否有效控製有關危害進行驗證，並保存好有關驗證記錄。
3.7.4．監控程序 . 這是ISO22000：2005計劃中最重要的部分，在監控程序中要明確：
――監控什麼，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？
――用什麼方法進行監控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？監控的方法應簡便快捷，易於操作。
――監控的頻率，即在規定的時間內實施監測的次數，是連續監控還是非連續的間斷監控？
――由誰負責監控，是質量監督員還是操作工？
3.7.5．糾偏措施
糾偏措施是針對(CCP)的關鍵限出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。ISO22000：2005小組可以根據自己公司的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個(CCP)確定相應的糾偏措施，消除導致偏離的原因，恢複和維持正常的控製狀態；是消除因偏離對產品質量造成的影響；是shi防fang止zhi那na些xie衛wei生sheng質zhi量liang因yin關guan鍵jian限xian出chu現xian偏pian離li而er受shou影ying響xiang的de產chan品pin對dui消xiao費fei者zhe的de健jian康kang造zao成cheng危wei害hai。例li如ru，罐guan頭tou的de生sheng產chan，當dang罐guan頭tou在zai殺sha菌jun過guo程cheng中zhong，如ru殺sha菌jun鍋guo為weiCCP點，溫度的起落至關鍵限值（CL）規定的溫度水平之下時，糾偏的措施可通過延長殺菌時間的辦法來進行。在製定糾偏措施時應明確負責采取糾偏措施的責任人；具體糾偏的方法；對受關鍵限偏離影響的產品的處理方法；對糾偏措施作出記錄。
3.7. 6．監控記錄
對每個(CCP)dejiankongyaoxingchengxiangyingdejilu，zhexiejilusuojizaidejiankongxinxi，shixianshiguanjiandianshoukongzhuangtaidezhengju。jihuazhidingzheyaoweimeigeguanjiandianguidingyigejiluzhidu，jiyaomingque，jilushenme？zenyangjilu？heshijilu？youshuijilu？youshuishenhe？dengdeng，bingshejichutongyi、規範的記錄圖表。至於記錄圖表的具體式樣，各公司可以自行決定，不過，ISO22000：2005監控記錄一般應包括以下信息：表頭，即記錄的名稱；公司名稱；記錄的時間；產品的識別，即產品的品種、規格、型號，生產批號或生產線、班次；實際觀察或測定的數據／結果；關鍵限值；記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號；記錄複核人的識別，如簽名、印鑒或工號；複核記錄的時間等。公司在實施ISO22000：2005計劃的過程中，要切實保證ISO22000：2005監控記錄的客觀性和真實性。記錄的複核應由接受過ISO22000：2005培訓，或確實具有較豐富質量管理經驗的人員來承擔。
3.7. 7．驗證措施
meigeguanjiandiansuoquedingdeweihaishifoudedaoleyouxiaokongzhi，bixutongguoyanzheng。yibanduigeguanjiandianjiankongqingkuangjinxingyanzhengdejutizuofa，shiduijiankongshebeidedingqixiaozheng；對原料、半成品或成品有針對性的抽樣作檢驗分析；對監控記錄進行複查。
3.7.8．其它
為了便於管理和使用，每份ISO22000：2005計劃一般以表格式樣進行編印，以便於查閱；計劃表的首頁，應列明文件編號；公司名稱、地址；產品描述，包括產品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等；計劃的批準人及批準日期等內容。如表2，一份ISO22000：2005計劃的格式範例，謹供參考。）
4. ISO22000：2005計劃的驗證
ISO22000：2005計劃的實施能否達到預期的目的和效果，公司應當建立對ISO22000：2005計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動：
4.1.確認。ISO22000：2005計劃正式實施前，要確認ISO22000：2005計劃的有效性。尤其是生產的原料或工藝發生了變化;驗證數據出現相反的結果;關鍵限的偏差反複出現;在危害控製方麵有了新的手段和信息;在生產中觀察到了新的情況;銷售方式和用戶出現變化等等情況。
4.2.審核。主要方式有兩種：
4.2.1.一是進行定期的內部審核；內部審核的主要內容是：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查(CCP)是否按ISO22000：2005計劃的要求受到控製；生產過程是否是在規定的關鍵限內進行操作；監控記錄準確否，是否是按照規走的要求進行記錄的；監控活動是否是在ISO22000：2005計劃規定的位置進行；監控活動是否按ISO22000：2005計劃規定的頻率進行；當關鍵限出現偏離時有無糾偏；監控儀器裝置是否按ISO22000：2005計劃規定的頻率進行校準。
4.2.2.定期對成品進行檢驗分析。
4.2.3.審核應由具有相應資格的人員負責進行，並且要形成相應的記錄。
