實施步驟

具體工作

完成時限

方法選擇

明確待確定保質期產品（如鮮奶油蛋糕、全麥麵包
、蘇打餅幹），搜集同類產品保質期資料、權威文獻，結合產品特性選定方法組合

3個工作日

試驗設計

設計穩定性試驗（長期+加速），確定試驗樣品、設備、條件
、觀察周期和檢測指標

2個工作日

樣品製備

按生產工藝標準化製備試驗樣品
，做好樣品標識（生產日期
、批次
、試驗組別）

1個工作日

穩定性試驗

實施長期和加速穩定性試驗，按周期完成感官、理化、微生物檢測並記錄數據

按試驗周期（短保烘焙食品長期試7-30天，加速試驗3-7天）

數據分析

整理試驗數據，代入公式計算保質期，結合實際貯存條件修正結果

2個工作日

保質期確定

技術部門審核數據和計算結果，確定產品保質期及對應貯存條件

1個工作日

報告撰寫

完成烘焙食品保質期確定報告，附檢測數據、計算公式等資料

2個工作日

產品名稱

奶油戚風蛋糕

產品代碼

HB-QF-001

樣品生產時間

2026年X月X日

測試時間

2026年X月X日- 2026年X月X日

產品執行標準及指標

企業標準Q/XXXXX-2026：菌落總數＜100CFU/g
，黴菌未檢出，奶油無酸敗、蛋糕組織鬆軟，水分含量28±3%，酸價≤3.0mg/g

食品保質期確定方法

☑參照法□文獻法☑試驗法（長期穩定性試驗+加速破壞性試驗）

食品保質期確定依據

1.參照法：3款同類無防腐劑動物奶油蛋糕相似性加權評分82-88分，參照產品冷藏4±2℃保質期3天
、常溫 25±2℃保質期1天；

2.試驗法：長期穩定性試驗及加速破壞性試驗檢測數據，各時間節點感官、理化、微生物指標檢測結果

食品保質期

1.冷藏：貯存條件4±2℃，保質期3天
，最佳食用期1-2天；

2.常溫：貯存條件25±2℃

，保質期 1天，無最佳食用期外延展要求

以下為備注欄,需要說明的事項、照片等備注附後

保質期確定方案執行過程說明

1.參照法：選取3款同類產品，按配方（30%）
、工藝（25%）、包裝（20%）、貯存條件（15%）、食用性能（10%）加權評分，完成相似性評價；

2.試驗法：設置冷藏、常溫長期穩定性試驗組及37℃加速破壞性試驗組，按預設觀察周期取樣，完成感官
、理化
、微生物指標檢測，記錄數據並分析品質變化趨勢

保質期確定方案的結論

結合參照法相似性評價結果與試驗法檢測數據
，匹配公司冷鏈運輸及商超冷藏實際貯存條件，確定奶油戚風蛋糕冷藏4±2℃保質期3天、常溫25±2℃保質期1天
，指標符合企業標準要求，保質期設定科學合理

其他需要說明的問題

1.產品無添加防腐劑，品質受溫度影響顯著，常溫貯存需在25±2℃以下
，超出溫度範圍保質期將縮短
；

2.最佳食用期1-2天為口感、風味最優階段，第3天冷藏產品無品質問題但奶油綿密性略有下降；

3.附《同類產品相似性加權評價表》《長期穩定性試驗檢測報告》《加速破壞性試驗檢測報告》《品質變化趨勢圖》等共5份附件

編製部門

研發部

編製日期

2026年X月X日

審核人

XXX

批準人

XXX

產品名稱

奶油戚風蛋糕

產品代碼

HB-QF-001

樣品生產時間

2026年X月X日-2026年X月X日（量產留樣，共10批次）

驗證時間

2026年X月X日-2026年X月X日（上市後3個月跟蹤驗證）

產品執行標準及指標

企業標準 Q/XXXXX-2026：菌落總數＜100CFU/g，黴菌未檢出，奶油無酸敗、蛋糕組織鬆軟，水分含量28±3%
，酸價≤3.0mg/g

驗證過程

1.驗證條件：模擬商超冷藏（4±2℃

，濕度 60±5%）、終端常溫（25±2℃，濕度 60±5%）及實際冷鏈運輸條件（3-6℃，運輸時長 4-8h）；

2.驗證方法：①對10批次量產留樣按保質期節點（冷藏1/2/3天、常溫6/12/24h）進行感官、理化、微生物全項檢測；②收集全國15家合作商超的市場反饋數據
，統計保質期內產品品質投訴情況；③對冷鏈運輸過程進行溫度全程監控，記錄運輸環節溫度波動數據
；

3.檢測頻次：冷藏組每24h檢測1次，常溫組每6h檢測1次
，冷鏈運輸每2h記錄1次溫度

在執行的食品保質期

1.保質期1：冷藏4±2℃，保質期3天，最佳食用期1-2天
；

2.保質期2：常溫25±2℃，保質期1天，無最佳食用期

驗證檢測核心數據

冷藏組（4±2℃）10 批次平均檢測結果

1天：菌落總數 32-58CFU/g，黴菌未檢出，奶油無酸敗，水分30.1%，酸價 1.8mg/g；

2天：菌落總數 45-72CFU/g
，黴菌未檢出
，奶油無酸敗，水分 29.5%
，酸價 2.1mg/g
；

3天：菌落總數 68-95CFU/g

，黴菌未檢出，奶油無酸敗

，水分 28.8%
，酸價 2.5mg/g；

常溫組（25±2℃）10 批次平均檢測結果

6h：菌落總數55-80CFU/g
，黴菌未檢出，奶油無酸敗；

12h：菌落總數70-98CFU/g
，黴菌未檢出，奶油微有奶香，無酸敗；

24h：菌落總數85-99CFU/g，黴菌未檢出
，奶油無酸敗；

冷鏈運輸溫度數據

運輸全程溫度波動3.2-5.8℃

，平均溫度4.5℃，無超溫情況

市場反饋數據

15家商超共銷售8600份產品
，保質期內品質投訴0起
，消費者反饋最佳食用期1-2 天口感最優

驗證過程中發現的問題

3家商超因冷鏈設備老化
，冷藏溫度出現7-8℃短期波動，導致2批次產品冷藏第2天奶油出現輕微酸敗味
，菌落總數檢測值 105-120CFU/g，略超企業標準

驗證後的食品保質期

保質期1：冷藏4±2℃，保質期3天
，最佳食用期1-2天（不變）；

保質期2：常溫25±2℃，保質期1天，無最佳食用期（不變）

食品保質期修改方案

1.不調整原設定保質期
，因問題由商超冷鏈設備異常導致，非保質期設定不合理

；

2.針對冷鏈溫度波動問題
，發布《產品貯存運輸溫度提示函》，明確冷藏需持續保持 4±2℃，禁止溫度超6℃；

3.優化冷鏈運輸合作商，淘汰2家溫控能力不足的物流商
，新增3家具備全程溫度監控的冷鏈企業；

4.對合作商超進行冷鏈設備巡檢，為 3家設備老化商超提供溫度校準及維護指導

以下為備注欄,需要說明的事項、照片等備注附後

1.驗證結果表明，在規範執行貯存運輸條件下
，產品保質期內各項指標均符合企業標準，保質期設定準確

；

2.後續將持續跟蹤冷鏈運輸及商超貯存溫度數據，建立《溫控異常預警機製》

，避免類似品質問題再次發生
；

3.附《量產留樣驗證檢測數據表》《冷鏈運輸溫度監控記錄》《商超市場反饋統計表》《溫控異常問題整改記錄表》共4份附件 

編製部門

研發部

編製時間

 2026年X月X日

驗證負責人

 XXX

批準人

 XXX