食品過敏也稱為食物變態反應

，是由於某種食物或食品添加劑等引起的免疫反應，症狀輕重不一
，嚴重時可危及生命。

 

　　食品本身並無危害，但由於個體免疫係統存在差異，食品過敏患者的免疫係統會錯誤地將食物中的某些蛋白質判定為“有害物質”，進而啟動過度免疫應答，引發一係列過敏症狀。

 

　　因此
，為保障消費者安全，食品生產企業需嚴格開展致敏物質管理工作，新版GB14881《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規範》也對此明確了一係列管理要求。

 

　　下文食品夥伴網將簡要介紹致敏物質的管理方法
，供質量人參考。

 

1、致敏物質的識別

 

　　致敏物質的識別首先需要理解哪些是致敏物質，國內標準規定八大致敏物質包括：

 

　　a) 含有麩質的穀物及其製品(如小麥
、黑麥
、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係)。

 

　　b) 甲殼綱類動物及其製品(如蝦、龍蝦、蟹等)。

 

　　c) 魚類及其製品。

 

　　d) 蛋類及其製品。

 

　　e) 花生及其製品。

 

　　f) 大豆及其製品。

 

　　g) 乳及乳製品(包括乳糖)。

 

　　h) 堅果及其果仁類製品。

 

　　若產品出口國外，需要搜集國外法規標準中對致敏物質的要求。

 

　　應(ying)對(dui)產(chan)品(pin)涉(she)及(ji)的(de)所(suo)有(you)原(yuan)物(wu)料(liao)進(jin)行(xing)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)調(tiao)查(zha)，並(bing)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)，保(bao)障(zhang)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)標(biao)簽(qian)的(de)合(he)法(fa)性(xing)和(he)準(zhun)確(que)性(xing)

，一(yi)旦(dan)供(gong)應(ying)商(shang)變(bian)更(geng)產(chan)品(pin)配(pei)方(fang)、改變生產條件或引入新的致敏物質的，應及時告知。

 

2.生產過程控製

 

　　應嚴格隔離含有致敏物質的原料
、半成品、成品與不含致敏物質的產品。例如，在倉庫和生產車間設立專間、zhuanquhuodulizhucunjiazhucun，huozhezaitongyizhucunjiazhongjianghanyouzhiminwuzhidechanpincunfangzaibuhanzhiminwuzhidechanpinzhixia，fangzhifashengzhiminwuzhiyichuhuoxieloushichanshengjiaochajiechu。

 

　　設she立li無wu致zhi敏min物wu質zhi和he含han致zhi敏min物wu質zhi的de產chan品pin生sheng產chan線xian，分fen區qu域yu生sheng產chan，若ruo無wu法fa避bi免mian，可ke分fen時shi合he理li設she計ji排pai產chan計ji劃hua，例li如ru，先xian生sheng產chan不bu含han致zhi敏min物wu質zhi的de食shi品pin，再zai依yi次ci生sheng產chan含han有you相xiang同tong致zhi敏min物wu質zhi的de不bu同tong食shi品pin
，以yi減jian少shao致zhi敏min物wu質zhi交jiao叉cha接jie觸chu的de可ke能neng性xing。

 

　　可根據實際情況，不同致敏物質食品配備不同的容器和工具，並進行標記（如標簽、貼紙）或顏色予以區分，存放含致敏物質的容器應加蓋或密封。

 

　　對易形成粉塵的含有致敏物質的幹原料，應最大限度減少粉末意外散布的可能性。例如，將液體原料與粉末同時加入混料器；使用粉塵收集係統（例如局部排氣、通風係統或真空係統）。

 

3.清潔控製

 

　　生產結束後
，需要對相關生產場所、工具、設(she)備(bei)等(deng)及(ji)時(shi)有(you)效(xiao)的(de)清(qing)洗(xi)

，並(bing)且(qie)清(qing)洗(xi)後(hou)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，盡(jin)可(ke)能(neng)消(xiao)除(chu)殘(can)留(liu)的(de)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)。例(li)如(ru)
，采(cai)用(yong)濕(shi)式(shi)清(qing)洗(xi)時(shi)，避(bi)免(mian)使(shi)用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)龍(long)或(huo)高(gao)壓(ya)水(shui)槍(qiang)，防(fang)止(zhi)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)擴(kuo)散(san)。驗(yan)證(zheng)方(fang)法(fa)包(bao)括(kuo)試(shi)劑(ji)快(kuai)檢(jian)、PCR（聚合酶鏈式反應）法等。

 

　　若進行CIP清洗時
，需考慮若CIP酸堿衝洗液回收和再利用，是否會產生致敏物質交叉汙染的風險。

 

4.人員管理

 

　　禁止生產人員將其他食物帶入生產場所，防止致敏物質發生交叉接觸。

 

　　同一生產人員不得同時在含致敏物質和不含致敏物質的生產線操作
，若無法避免該情況，需及時更換工作服。

 

　　必要情況下，應為接觸與不接觸致敏物質的生產人員，配置不同顏色的工作服。

 

5.產品標簽標識

 

　　產品標簽上，若致敏物質作配料，應在配料表中使用下劃線或字體加粗的形式加以提示，或在配料表臨近位置標示提示信息。

 

　　生產加工過程中可能帶入致敏物質時，如共用生產車間、生產線時
，鼓勵標示致敏物質的提示信息。

 

　　本次分享圍繞致敏物質的識別
、生產過程控製、清潔控製、人員管理
、產品標簽標識五個方麵展開。

 

　　生產企業需結合自身產品特性開展致敏物質風險評估
，製定針對性管控方案，同時強化員工致敏物質管理意識培訓。