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1.目的
確保冷凍庫溫度穩定滿足食品安全要求，防止微生物風險與品質劣變；
建立可追溯的溫度監控、報警、偏差處置與記錄管理機製。
2.適用範圍
適用於本企業食品生產車間所有冷凍庫（含冷凍間、冷凍庫、冷凍走廊、冷凍暫存區等）以及與其相關的裝卸貨、短時開門作業、檢修、停電應急等活動。
3.職責
生產部：日常運行管理（開關門管理、堆碼風道、除霜、裝卸組織）、人工溫度複核與記錄填寫；
設備/工程：製冷係統維護保養、故障搶修、溫控與報警裝置維護、除霜計劃執行；
質量部：溫控方案審核、記錄複核與趨勢分析、偏差評估與產品處置決策、校準監督與驗證；
倉儲/物流：收發貨計劃與裝卸控製，減少開門時間，執行先進先出與隔離管理。
4.引用標準與依據
GB 31605-2020《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規範》：規定冷凍貯存環境溫度應≤-18℃，冷藏0℃~10℃；
GB 31621-2014《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規範》：規定冷藏/冷凍食品裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過3℃等；
企業內控文件：設備管理製度、偏差管理程序、產品放行與隔離控製程序等。
5.溫度控製數值要求
5.1冷凍庫貯存環境溫度控製值：
≤ -18℃（任何時點/持續監測）；
5.2建議設定值（企業內控）：
-20℃左右（可按產品特性調整，但不得高於-18℃）；
5.3 報警觸發建議：
顯示/記錄溫度 > -18℃ 且持續 10 min；
5.4裝卸貨/開門作業溫升控製：
盡量縮短開門時間；
如涉及冷藏/冷凍食品裝卸貨，溫度升高幅度應控製在3℃以內（作業組織/門簾/風幕/預冷托盤等措施）。
如涉及冷藏/冷凍食品裝卸貨，溫度升高幅度應控製在3℃以內（作業組織/門簾/風幕/預冷托盤等措施）。
6.設備與測溫點管理
6.1 冷凍庫應配備：
（1）可正確顯示庫內溫度的測溫裝置；
（2）至少1套連續記錄裝置（溫度記錄儀/係統）；
（3）超限報警功能（聲光/短信/平台）；
6.2 測溫點布置建議：
（1）庫門附近（受開門影響最大）；
（2）庫內遠端/最不利點（氣流末端）；必要時增加貨架中層點位。
6.3 測溫探頭應固定牢靠、編號管理，位置變更需記錄並經質量部確認。
7.日常監控頻次與記錄要求
7.1 連續監測：
溫度記錄儀/係統24h連續記錄並可導出；
7.2 人工複核：
至少每日2次（或每班次1次）；
記錄庫內顯示溫度與/或手持溫度計複核值；
7.3 記錄要求：
字跡清晰、不得塗改；
如需更正應劃一線保留原記錄並簽名日期；電子記錄需權限管理與備份；
7.4 記錄複核：
質量部按規定頻次（建議每周/每月）進行抽查複核與趨勢分析。"
8.偏差與報警處置（糾偏）
當溫度 > -18℃（超限）或報警觸發時：
8.1立即處置：
檢查庫門是否關嚴、門簾/風幕是否正常、是否正在裝卸；暫停非必要開門；
8.2初步排查：
查看控製器/記錄儀曲線，確認超限起止時間、最高溫度、影響範圍（庫區/貨位）；
8.3設備措施：
通知設備/工程檢查製冷機組、結霜、冷凝器散熱、停電等；
必要時啟動應急發電；
8.4產品評估：
對受影響產品執行隔離標識（HOLD），質量部評估（溫升幅度、持續時間、產品特性、包裝完整性、是否已解凍/回軟、微生物風險）；
8.5處置決定：
放行/繼續隔離評估/返工降級/報廢/召回（如適用），並形成偏差關閉證據（記錄、照片、維修單、曲線截圖）。
9.除霜、清潔與維護
9.1 定期除霜：
避免蒸發器結霜導致換熱下降與溫度波動；
除霜後應確認溫度恢複並記錄；
9.2 冷庫衛生：
地麵結冰及時處理防滑；
排水通暢；
排水通暢；
庫內不得存放非食品物品（化學品等）；
9.3 維護保養：
按設備維保計劃執行（冷媒、壓縮機、風機、門體密封、報警器、電源等），維修後驗證溫控效果。
10.測溫設備校準與驗證
10.1 溫度計/記錄儀應定期校準（建議至少每12個月或按風險更高頻次）；
10.2 校準方式：外部計量/內部比對（與標準器比對、冰點/恒溫槽等）；
10.3 校準不合格：立即評估曆史記錄有效性，必要時追溯受影響批次並啟動偏差流程。
11.文件與記錄清單
《記錄-每日溫度監測》：人工複核、班次記錄、判定與複核；
《記錄-報警偏差處理》：超限事件、原因、處置、產品影響評估與關閉；
《記錄-測溫設備校準維護》：設備台賬、校準結果、下次到期與狀態。
