國內外食品行業都把微生物作為評價食品安全的一個重要指標
，食品安全管理體係也把它作為一項保證食品安全的重要驗證手段。

 

　　因此在這裏我也談一下如何控製熟肉製品加工中微生物的汙染：

 

一

、做好原輔材料的驗收、評審工作

 

　　熟肉製品根據口感、口味的不同
，在製作過程中可能添加了很多的原輔材料，如市場上非常流行的火鍋料(即通常所說的“肉丸子”)，裏麵可能就添加了雞蛋

、麵包屑
、圓蔥、薑、味精
、澱粉等輔材料
，而這些輔材料在投入生產使用之前就要進行評審
、驗證，確保它們投入時沒有協帶任何的致病微生物，以保證最終成品的安全性。

 

　　原(yuan)輔(fu)材(cai)料(liao)如(ru)果(guo)是(shi)在(zai)產(chan)品(pin)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)添(tian)加(jia)
，如(ru)熟(shu)製(zhi)以(yi)後(hou)的(de)肉(rou)串(chuan)要(yao)再(zai)蘸(zhan)上(shang)醬(jiang)料(liao)，這(zhe)時(shi)就(jiu)要(yao)對(dui)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)醬(jiang)料(liao)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)測(ce)
，隻(zhi)有(you)合(he)格(ge)的(de)醬(jiang)料(liao)才(cai)能(neng)用(yong)於(yu)熟(shu)肉(rou)環(huan)節(jie)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)，不(bu)合(he)格(ge)退(tui)回(hui)廠(chang)家(jia)或(huo)者(zhe)是(shi)對(dui)該(gai)批(pi)醬(jiang)料(liao)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)
，重(zhong)新(xin)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)再(zai)使(shi)用(yong)。

 

　　youxieyuanfucailiaoruheihujiaoneiyoudejiuhanyounairedeyabaoganjun，zhezhongjunfeichangwangu，chanpinjingguoputongdezhengzhuhuoyouzhajiareyihou，xijunzongshuhaishihengao，youdenenggaoda10⁶個/G或10⁷個/G
，因此這類的原輔材料使用之前首先要對它進行高溫、高壓滅菌，微生物檢測合格後再用於生產加工。

 

　　產品包裝所使用的包裝袋、塑料膜、托盤等直接與產品接觸的內包裝
，要定期檢測驗證


，防止包裝材料對產品造成汙染。

 

二、熱處理(蒸烤、油炸、炭烤、二次殺菌等)工作要充分

 

　　加熱前要確認所需要加熱的條件(如蒸汽、油溫、水溫等)是否達到要求，設備設施是否良好運轉
，然後再對產品進行熱處理，隻有完全熟製的產品，微生物才會被徹底消滅。

 

　　rechuliqianyaoquerenjiareshebei，zhaochujiareshebeidewenduzuididian，yiquebaozhenggejiareshebeineidechanpindounengwanquanshuzhi。chanpinjiarehoucewenshi，yaoqushebeineixiangyingwenduzuididiandechanpin
，wenduzuididiandechanpinzhongxinwendudadaoyaoqiule
，tongyijiareshebeineiqitafangweidechanpinzhongxinwenduyejiudadaobiaozhunyaoqiule。

 

　　熱處理時要保證加熱後的產品中心溫度必須達到70℃以上至少保持1fenzhongyishang
，cewenshiyaozhaoxiangduiroukuaidayidiandeceshi
，wendujicharuroukuaineicewenshiyaozhuyizhinengqianjin
，bunenghuichou，youdecewenyuanfaxianwendudabudaoyaoqiu，jiujiangwendujichouchulaizhongxincharuhuojiangwendujitantouwanghuichouqu，yixiwangchanpinwendudadaoyaoqiu
，zhedoushibuzhengquedecaozuo。

 

　　必要時跟蹤驗證加熱後產品的微生物情況，有條件的可以對加熱後的產品做蛋白變性檢測試驗，以確認產品的熟製情況。

 

三、加強車間熟區的衛生管理工作

 

　　熟shu肉rou製zhi品pin加jia工gong廠chang嚴yan格ge的de衛wei生sheng操cao作zuo條tiao件jian是shi對dui微wei生sheng物wu生sheng存cun不bu利li的de，特te別bie是shi經jing過guo清qing洗xi和he消xiao毒du滅mie菌jun工gong作zuo
，可ke使shi產chan品pin中zhong微wei生sheng物wu數shu量liang明ming顯xian下xia降jiang，甚shen至zhi可ke以yi使shi微wei生sheng物wu完wan全quan清qing除chu。正zheng常chang情qing況kuang下xia
，在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong主zhu要yao加jia強qiang以yi下xia環huan節jie的de清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo：

 

　　注重速凍機的清洗消毒工作
，速凍機清理消毒不徹底很容易造成產品嚴重的交叉汙染，速凍機是車間所有設備中最易藏汙納垢、最zui不bu易yi清qing洗xi消xiao毒du的de地di方fang，是shi清qing理li消xiao毒du時shi間jian最zui長chang的de設she備bei，正zheng常chang情qing況kuang下xia速su凍dong機ji的de清qing理li消xiao毒du是shi在zai一yi天tian工gong作zuo完wan畢bi的de晚wan上shang進jin行xing，而er此ci時shi又you是shi管guan理li人ren員yuan靠kao不bu上shang的de時shi間jian，也ye是shi最zui易yi被bei車che間jian消xiao毒du人ren員yuan所suo忽hu略lve地di方fang，因yin此ci速su凍dong機ji的de清qing理li工gong作zuo要yao找zhao認ren真zhen負fu責ze的de人ren員yuan擔dan當dang。

 

　　定時對車間內與食品接觸麵有關的設備、設施
、加工用具等用二氧化氯消毒劑進行消毒。

 

　　定時對加工人員手(手套)、工作服進行清洗消毒；定時對車間天棚、牆壁
、地麵、地溝進行清洗消毒；定時對車間空氣進行消毒。

 

四、加強操作人員的技術培訓

 

　　zaiyibanweishenglianghaodeqingkuangxia，roupinzhonghanyouweishengwudezongshubuhuiyoumingxiandezengduo，ruguocanliuzairoupinzhongweishengwuzaijiagongguochengzhongyoufanzhidejihui，jiuhuichuxianweishengwushuliangzhouranshangshengdexianxiang，yinciyaoduigegongxujiagongrenyuanjinxingbiyaodejishupeixun，yaoqiutamencaozuoyaoshulian
，jinliangjianshaoroupinzaishouzhongtingliudeshijian
，huoroupinjiyazaichejianhuanjingzhongshijiantaichang，jiarehoudechanpinyaojinkuairusudong，chusudonghoudechanpinyaojinkuaibaozhuangruku
，zheyang，tigaojiagongsudu，suoduanjiagongshijian。

 

五、加強以下各環節的溫度控製工作

 

　　原料貯存間溫度、滾揉醃製間溫度、熱處理後產品中心溫度、速凍機(庫)溫度
、速凍後產品中心溫度、包裝間溫度
、冷凍庫溫度。

 

　　加強加工車間用水的管理和消毒。肉製品生產過程中，如果直接應用未經淨化消毒的天然水(尤其是地麵水)，則會有可能有較多的微生物汙染
，同時還有可能有其它汙染物和有毒物質汙染，熟食加工廠要定時對加工用水進行消毒和檢測。

 

　　加(jia)強(qiang)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)。讓(rang)所(suo)有(you)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)基(ji)本(ben)知(zhi)識(shi)，了(le)解(jie)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)存(cun)條(tiao)件(jian)以(yi)及(ji)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)傳(chuan)播(bo)途(tu)徑(jing)，充(chong)分(fen)掌(zhang)握(wo)在(zai)熟(shu)肉(rou)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)規(gui)律(lv)和(he)特(te)點(dian)，讓(rang)每(mei)個(ge)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)都(dou)明(ming)白(bai)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)何(he)操(cao)作(zuo)才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，這(zhe)對(dui)指(zhi)導(dao)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)生(sheng)產(chan)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。