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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記錄 |
驗證 |
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原料（肉類） |
生物性：蟲卵 化學性：抗生素殘留 物理性: 腐爛 |
品控部 |
1、按照采購控製程序對供方進行控製。 2、每批輔料進廠時，品控部對感官、理化、微生物等指標進行檢驗，生產部保管員對包裝、規格、數量等進行驗證，合格後入庫。 |
由品控部嚴格把關，確認為合格產品。 |
不合格原料拒收。 |
檢驗單 |
品控部經理審核檢驗報告 |
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輔料 |
生物性:微 化學性:重金屬殘留 物理性：無 |
品控部 |
1、 按采購控製程序供方進行控製。 2、每批輔料進廠時,原材料檢驗員對感官等指標進行檢驗，生產部保管員對包裝、規格、數量等進行驗證，合格後入庫。 3、當使用新的輔料時由食品安全小組對危害進行分析確認後使用。 |
使用過程中 質檢員對輔料進行確認。 |
發現不能滿足要求的輔料進行退貨處理。 |
入庫單 檢驗單 |
品控部經理審核檢驗報告 |
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包裝材料 |
生物性:微生物 化學性:重金屬殘留 |
品控部 |
1、按采購控製程序對供方進行控製。 2、每批包裝材料進廠時原材料檢驗員對感官、性能、理化指標等進行檢驗，生產部保管員對包裝、規格、數量等進行驗證，合格後入庫。 |
使用過程中 質檢員對包裝材料進行確認。 |
發現不能滿足要求得包裝材料進行退貨處理。 |
檢驗單 入庫單 |
品控部經理審核檢驗報告 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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水質
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生物性:微生物 物理性：雜質 化學性：重金屬
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品控部 |
生產用水符合GB5749 |
1、品控部每年向當地職能部門送樣檢一次。
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水質衛生不合格立即停產整改，隔離產品進行評價。 |
1、官方檢測報告 2、水質化驗報告 |
品質經理審核水質檢驗報告、水質化驗報告。 |
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廢水 |
生物性:微生物
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生產部 |
1、管道和設施保證完好清潔； 2、生產用水與廢水管道無交叉。 3、工作間廢水出口有金屬柵欄等防蟲、防鼠設施。 |
1、質檢員每周檢查設施狀況 2、食品安全小組定期確認、驗證。 |
檢查發現不合格立即維修
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1、每周設施檢查記錄表 2、前提方案確認、驗證記錄。 |
食品安全小組定期確認、驗證。 |
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汙水 |
生物性:微生物
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生產部 |
1、車間排水道每周清理一次，沉澱池每半年清理一次。 2、保障生產汙水處理係統正常運轉 |
1、每周檢查一次 2、每日抽檢總排放口汙水 |
1、發現沒有清理，立即整改 2、水質超標，停止排放，立即整改 |
1、每周衛生檢查記錄 2、汙水化驗報告。 |
品質經理審核衛生檢查記錄。 |
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項目 |
控製 危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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員工健康體檢 |
生物性: 傳染性疾病 |
行政部 |
1、新員工上崗前安排健康證體檢，在未通過體檢之前，不得安排直接接觸產品的工作。並保留員工的健康證明，存檔。 2、老員工按健康證的期限安排體檢。保留健康證明，存檔。 |
行政部組織健康檢查予以不定期檢查健康證 |
沒有健康證的員工立即調離直接接觸產品的崗位 |
1、健康檔案 2、前提方案驗證記錄 |
行政經理不定期檢查健康證有效性 |
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日常衛生管理 |
生物性:微生物 物理性: 頭發等雜質 |
生產部 |
1、在工作期間，不得佩戴首飾、塗指甲油、化妝、留長指甲等。 2、工作時應穿戴整潔的工作衣，特殊崗位帶口罩，袖口、領口要扣嚴，勿使內衣外露，工作帽要將頭發完全罩住，防止頭發等加雜物落入食品。 3、必bi須xu將jiang自zi己ji的de疾ji病bing或huo傷shang痛tong直zhi接jie告gao訴su車che間jian負fu責ze人ren，因yin為wei這zhe樣yang的de疾ji病bing可ke能neng會hui造zao成cheng產chan品pin的de汙wu染ran，應ying調tiao離li生sheng產chan崗gang位wei，直zhi到dao有you醫yi院yuan的de書shu麵mian證zheng明ming已yi痊quan愈yu。 4、有外傷未痊愈的不能參加直接接觸產品的工作。 5、員工手部應經常保持清潔，並於進入加工場前、上衛生間後或者手部受汙染時，須即刻洗手消毒。 6、定期對員工進行衛生培訓，新員工上崗前必須經過衛生培訓 |
每日品控部對操作者的健康狀況、衛生狀況進行檢查。 |
1、發現有疾病、外傷的員工應立即停止工作，就醫。直到痊愈後方可恢複工作。 2、發現有化妝、戴首飾的員工應停止工作，回更衣室、消毒間整理完畢後恢複工作，並進行批評教育。 |
每日衛生檢查記錄 |
品質經理審核每日衛生檢查記錄 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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清潔區與非清潔區 |
生物性:微生物 物理性:雜質 |
生產部 |
1、清潔作業區有：車間。 2、一般作業區有原料處理間。 3、不同作業區的工器具不能交叉使用，人員不得隨意流動。 |
每日進行檢查 |
發現問題及時糾正 |
每日衛生檢查記錄 |
不定期進行驗證 |
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人流、物流 |
生物性:微生物 物理性:雜質 |
生產部 |
1、人流――從高清潔區到低清潔區 2、物流――不造成交叉汙染，可用時間、空間分隔 3、水流――從高清潔區到低清潔區 4、氣流――入氣控製、正壓排氣 |
食品小組不定期驗證 |
驗證不符合開具不合格項進行整改 |
每日衛生檢查記錄 |
食品小組不定期驗證 |
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機修過程的控製 |
生物性:微生物 物理性: 雜質、油汙 |
生產部 |
1、 維修人員進車間應更換工作服、洗手消毒後進入。 2、 帶入車間的工具、配件應進行記錄，出車間進行核對。 3、 維修現場進行徹底清理後方可恢複生產。 |
維修後車間主管進行確認 |
發現問題及時 清理 |
維修記錄 |
維修後車間主管驗證 |
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器具、設備 |
生物性:微生物 物理性:雜質 |
生產部 |
1、食品接觸器具的使用車間專用，原料周轉箱、半成品周轉箱、等要專箱專用。 2、食品接觸器具、設備表麵被廢水、汙水等汙染時或者碰到了地麵及其他不衛生物品時，必須立即清洗和消毒。已清洗過的設備和器具應放置離地30厘米以上，避免再受汙染。 |
每日進行檢查 |
發現問題及時糾正 |
每日衛生檢查記錄 |
品質經理審核每日衛生記錄 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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車間使用的消毒劑 |
化學性：不當使用造成產品藥劑殘留 |
生產部 |
1、消毒劑單獨存放，應放到帶鎖的櫃子裏。 2、記錄每次配比時稱取的量、水量及配製的濃度等內容。 3、取用時注意防護。 |
每日質檢員對消毒劑的使用情況進行檢查。 |
發現不正當的使用方法，應立即停止使用，並進行糾正。 |
消毒劑領用、配置記錄 每日衛生檢查記錄 |
品控部審核消毒劑領用、配置記錄； 化驗員定期對消毒液濃度進行抽檢 |
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實驗室使用的藥品 |
化學性：不當管理造成產品藥劑殘留、汙染 |
品控部 |
1、建立實驗室藥品清單。 2、劇毒藥品單獨存放，應放到帶鎖的櫃子裏，取用記錄。 3、標準液的配製應保存配製記錄。 |
負責人定期核對化學品的使用情況。 |
發現問題進行追查。 |
實驗化學品台帳 標準液配製記錄 劇毒藥品使用記錄 |
品質經理審核相應記錄，定期檢查劇毒物品保管情況 |
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潤滑油 清潔劑 |
化學性：不當使用造成產品藥劑殘留 |
生產部 |
1、有可能接觸到食品的設備使用食用級的潤滑油。（如食用油等） 2、潤滑油與清潔劑應放在專用櫃裏，標識清楚。 |
品控部定期檢查 |
發現問題進行糾正。 |
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食品安全小組定期驗證 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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工器具 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、車間每天生產前至少進行紫外消毒4h。 2、每日生產結束後，所有周轉筐等工器具用75%酒精或者用82℃熱水徹底清洗消毒。 |
質檢員每日生產前中後進行檢查 |
發現不符合的情況要求重新進行洗消 |
1、每日衛生檢查記錄 2、消毒液配置、清洗消毒記錄 |
1、品控部每日審核消毒記錄 2、化驗員定期對工器具進行微生物檢測 |
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設備 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、工作前用消毒液進行消毒後用清水衝洗。 2、生產結束後徹底清理、消毒後方可離開現場。 |
質檢員每日生產前後進行檢查 |
發現不符合的情況要求重新進行清洗消毒 |
1、每日衛生檢查記錄 2、消毒液配置、清洗消毒記錄 |
1、品控部每日審核消毒記錄 2、化驗員定期對設備進行微生物檢測 |
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工作環境 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、每日生產結束後用消毒溶液對車間的牆壁、地麵進行清理、消毒。 2、定期對天花板、門、窗等進行衛生打掃。 |
質檢員每日生產前後進行檢查 |
發現不符合的情況要求重新進行清洗消毒 |
每日衛生檢查記錄 |
品控部每日審核消毒記錄
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空氣 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
每次生產結束後，車間用臭氧或者紫外線對車間消毒 |
質檢員每日進行檢查 |
發現違規及時糾正 |
紫外線/臭氧消毒記錄 |
品控部每日審核消毒記錄 |
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工作服 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、進車間的員工的工作服應保持潔淨，無汙漬、異物。 2、車間員工的工作服集中清洗、消毒、烘幹。 |
員每日進行檢查 |
發現工作服不符合要求的應要求立即更換 |
每日衛生檢查記錄；微生物檢驗報告 |
每周進行微生物驗證 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記錄 |
驗證 |
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衛生設施 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、保持洗手、消毒設施、更衣室、衛生間的設施處於良好狀態。 2、每日對衛生設施用清潔劑進行洗刷、衝洗。保持地麵幹燥，整體清潔。 3、衛生間通風良好，防蚊蠅設施完好。 4、進入廁所前要脫下工作服和換鞋。 5、更衣室、廁所每日用紫外線消毒30分鍾。 |
品控部每日進行檢查 |
發現不符合的情況要求重新進行洗消 |
每日衛生檢查記錄 |
品質經理每日審核清洗消毒記錄 |
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員工洗手消毒 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、員工進入車間前必須經洗手、消毒，洗手流程為： 清水―皂液―清水―消毒液（ 75%酒精）―清水―烘幹 2、加工過程中手接觸不衛生物品後應按上述要求洗手。 3、員工入廁方便之後要進行洗手和消毒。 |
1、質檢員對每個進車間的人員進行檢查 2、化驗員每日對員工手部取樣，作微生物檢測 |
發現不符合要求的人員要求返回重新洗手消毒。 |
1、每日衛生檢查記錄 2、微生物化驗報告 3、員工衛生消毒記錄 |
品質經理每日審核相應記錄 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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物理性外來雜質 |
物理性: 外來雜質 生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、車間內天花板、牆壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 2、生產線上方的燈具應裝有防護罩 3、加工器具、設備、操作台使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料 4、禁用竹木器具 |
食品安全小組定期檢查 |
發現不符合開具糾正措施單 |
前提方案驗證記錄 糾正預防措施單 |
食品安全小組定期驗證 |
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冷凝水 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
車間注意通風及氣流的控製，有冷凝水及時處理。 |
每日進行檢查 |
發現問題及時清理 |
每日衛生檢查 記錄 |
品質經理審核每日衛生記錄 |
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包材控製 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、生產部需防塵、通風、幹燥、防黴、防鼠 2、內外包裝材料分開存放，不允許直接接觸地麵，放置在離地麵30厘米以上。 3、內包材需密封保存，並定期用紫外線消毒。 |
每日進行檢查 |
發現問題即使糾正 |
每日衛生檢查 記錄 |
品質經理審核每日衛生記錄 |
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半成品、產品儲存 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、 產品在儲存過程中，需儲存於專用庫內，產品不允許直接接觸地麵，定期清潔消毒。 2、貯藏庫需防塵、通風、防黴、防鼠。 |
每日進行檢查 |
發現問題即使糾正 |
每日衛生檢查記錄 消毒記錄 |
品質經理審核每日衛生記錄 |
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產品的 運輸 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
裝運前對運輸車輛進行衛生清潔和消毒。 |
每次對運輸車輛檢查 |
衛生不合格的應清理後裝箱。 |
車輛清洗消毒記錄 |
質檢員對車輛清洗消毒情況進行驗證 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記錄 |
驗證 |
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老鼠的防治 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、 明確防鼠設施的放置位置。 2、 在適宜的地方放置適宜的防鼠、捕鼠設施。 3、 每周對防鼠點巡查，及時收放滅鼠設施，做好滅鼠記錄 |
每周對防鼠設施進行檢查。 |
發現老鼠無害化處理。 |
捕鼠檢查記錄 |
1、行政部負責人審核捕鼠記錄 2、品質經理定期檢查各捕鼠點滅鼠設施情況 |
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蚊蠅的防治 |
生物性:微生物汙染 |
生產部 |
1、 在車間的出入口安裝滅蠅燈，有蚊蠅的季節開啟。 2、 車間的各通氣口安裝防護網，防止蚊蠅進入。 3、 滅蠅燈每天及時清理。 |
每日進行檢查。 |
發現問題及時清理。 |
每日衛生檢查記錄 |
1、質檢員每日檢查滅蠅燈 2、品質經理定期審核每日衛生檢查記錄 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
監視 |
糾偏 |
記錄 |
驗證 |
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廢棄物 |
生物性: 微生物汙染 |
生產部 |
1、生產中的廢棄物應放入指定的封閉的容器中，容器應有明顯標識。 2、每日將廢棄物清理出廠，並對盛裝的容器進行清洗消毒。 |
質檢員每日進行檢查 |
發現有廢棄物未及時清理的應立即清理，發現容器或區域衛生不好的應立即進行處理。 |
每日衛生檢查記錄 |
品質經理定期驗證廢棄物的管理 |
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洗滌汙水排放
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生物性: 微生物汙染 |
生產部 |
1、設專用工器具清洗間，遠離加工線或操作台。 2、車間內沒有產品時才能衝洗台麵、地麵。 3、產品遠離洗手、消毒池，防止汙水濺到食品上。 4、車間台麵、池子中的水不能直接排到地麵，應排進管道並引入下水道。
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質檢員每日進行檢查 |
發現排放違規導致食品汙染，要對受汙染的食品返工，對違規行為製止。 |
不合格品處理單 |
品質經理驗證不合格品處理結果 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
檢查 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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溫度管理 |
生物性：微生物繁殖 |
生產部 |
原料、成品生產部包材幹燥通風 |
生產經理不定期進行檢查 質檢員每日進行檢查 |
溫度超標時及時調整。 |
溫度檢查記錄 |
食品安全小組定期驗證 |
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庫房管理 |
生物性：微生物汙染 |
生產部 |
儲存庫內保持清潔、整齊，不得存放有礙衛生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互汙染或者串味的食品。 有防黴、防鼠、防蟲設施，定期消毒。 庫內物品與牆壁距離不少於30厘米，與地麵距離不少於10厘米，與天花板保持一定的距離，並分垛存放，標識清楚。 |
質檢員定期進行檢查 |
發現違規情況，及時予以處理。 必要時，通報品控部。 |
庫房檢查記錄 |
食品安全小組定期驗證 |
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項目 |
控製危害 |
負責部門 |
控製要求 |
檢查 |
糾偏 |
記 錄 |
驗證 |
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運輸管理 |
生物性：微生物繁殖、微生物汙染 |
銷售部 |
運輸工具符合衛生要求，並根據產品特點配備設施。 運輸工具及時清洗消毒，保持清潔衛生。 |
質檢員每車進行檢查 |
車輛不符合要求禁止裝車 |
發貨車輛檢查記錄 |
食品安全小組定期驗證 |
