食品質量感官鑒別的基本方法
，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺
、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

 

　　不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

 

　　中國農業科學院分析測試中心
、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了係統研究，並參照國際標準，製定了感官分析方法一成對比較檢驗
、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻麵檢驗
、排序法、“A”-“非 A”檢驗
、不能直接感官分析的樣品製備準則等 7項國家標準（GB 12310～12316），為感官鑒別的實踐提供了標準化
、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中
，隻要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執行。

 

　　對於實施質量感官鑒別的人員
，最基本的要求就是必須具有健康的體質

、健全的精神素質
，無不良嗜好、偏食和變態性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對於非食品專業人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香
、味、形有常識性的知識和經驗。具體的要求在下文中還要提到，這裏就不贅述了。

 

1
、食品質量感官鑒別的原理

 

　　當dang食shi品pin的de感gan官guan性xing狀zhuang發fa生sheng輕qing微wei的de異yi常chang變bian化hua時shi
，常chang會hui使shi人ren體ti感gan覺jiao器qi官guan也ye產chan生sheng相xiang應ying的de異yi常chang感gan覺jiao。因yin此ci，不bu論lun是shi評ping價jia還hai是shi選xuan購gou食shi品pin時shi，感gan官guan鑒jian別bie方fang法fa都dou具ju有you特te別bie重zhong要yao的de實shi踐jian性xing和he應ying用yong性xing。

 

　　食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味
、滋味和外觀形態。有些國家以色澤指標為主
，其次是形態，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者並重
，同時又有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有關食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：

 

　　①視覺與食品的色澤

 

　　食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色
，例如

，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。

 

　　不bu同tong種zhong食shi品pin中zhong含han有you不bu同tong的de有you機ji物wu
，這zhe些xie有you機ji物wu又you吸xi收shou了le不bu同tong波bo長chang的de光guang。如ru果guo有you機ji物wu吸xi收shou的de是shi可ke見jian光guang區qu域yu內nei的de某mou些xie波bo長chang的de光guang，那na麼me這zhe些xie有you機ji物wu就jiu會hui呈cheng現xian各ge自zi的de顏yan色se，這zhe種zhong顏yan色se是shi由you未wei被bei吸xi收shou的de光guang波bo所suo反fan映ying出chu來lai的de。如ru果guo有you機ji物wu吸xi收shou的de光guang其qi波bo長chang在zai可ke見jian光guang區qu域yu以yi外wai，那na麼me這zhe種zhong有you機ji物wu則ze是shi無wu色se的de。

 

　　那麼何為可見光區域與非可見光區域呢
？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光
，其波長在400～800nm之間
，在這個波長區域的光叫作可見光。而小於400nm和大於800nm區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內
，不同波長的光顯示的顏色也不同。

 

　　食品的顏色係因含有某種色素，色素本身並無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，餘下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃
、綠
、青、藍
、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。

 

　　色的基本屬性
，明度
、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對於判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全麵地衡量和比較，這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優劣
，以確保購買良質食品。

 

　　（1）明度：即(ji)顏(yan)色(se)的(de)明(ming)暗(an)程(cheng)度(du)。物(wu)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)光(guang)反(fan)射(she)率(lv)越(yue)高(gao)，人(ren)眼(yan)的(de)視(shi)覺(jiao)就(jiu)明(ming)亮(liang)，這(zhe)就(jiu)是(shi)說(shuo)它(ta)的(de)明(ming)度(du)也(ye)越(yue)高(gao)。人(ren)們(men)常(chang)說(shuo)的(de)光(guang)澤(ze)好(hao)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)明(ming)度(du)較(jiao)高(gao)。新(xin)鮮(xian)的(de)食(shi)品(pin)常(chang)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)明(ming)度(du)，明(ming)度(du)的(de)降(jiang)低(di)往(wang)往(wang)意(yi)味(wei)著(zhe)食(shi)品(pin)的(de)不(bu)新(xin)鮮(xian)。例(li)如(ru)因(yin)酶(mei)致(zhi)褐(he)變(bian)、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。

 

　　（2）色調：係指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色
，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由於食品分子結構中所含發色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。

 

　　當物體表麵將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如(ru)果(guo)全(quan)部(bu)反(fan)射(she)
，則(ze)表(biao)現(xian)為(wei)白(bai)色(se)。當(dang)對(dui)所(suo)有(you)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)都(dou)能(neng)部(bu)分(fen)吸(xi)收(shou)時(shi)，則(ze)表(biao)現(xian)為(wei)不(bu)同(tong)的(de)灰(hui)色(se)。黑(hei)白(bai)係(xi)列(lie)也(ye)屬(shu)於(yu)顏(yan)色(se)的(de)一(yi)類(lei)
，隻(zhi)是(shi)因(yin)為(wei)對(dui)光(guang)譜(pu)中(zhong)各(ge)波(bo)長(chang)的(de)光(guang)的(de)吸(xi)收(shou)和(he)反(fan)射(she)是(shi)沒(mei)有(you)選(xuan)擇(ze)性(xing)的(de)，它(ta)們(men)隻(zhi)有(you)明(ming)度(du)的(de)差(cha)別(bie)
，而(er)沒(mei)有(you)色(se)調(tiao)和(he)飽(bao)和(he)度(du)這(zhe)兩(liang)種(zhong)特(te)性(xing)。

 

　　setiaoduiyushipindeyanseqizhejuedingxingdezuoyong。youyurenyandeshijiaoduisetiaodebianhuajiaoweimingan
，setiaoshaoweigaibianduiyansedeyingxiangjiuhuihenda，youshikeyishuowanquanpohuaileshipindeshangpinjiazhiheshiyongjiazhi。setiaodegaibiankeyiyongyuyanhuoqitafangshiqiaruqifendibiaodachulai（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。

 

　　②嗅覺與食品的氣味

 

　　食品本身所固有的、獨(du)特(te)的(de)氣(qi)味(wei)乃(nai)是(shi)食(shi)品(pin)的(de)正(zheng)常(chang)氣(qi)味(wei)。嗅(xiu)覺(jiao)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)微(wei)粒(li)子(zi)浮(fu)遊(you)於(yu)空(kong)氣(qi)之(zhi)中(zhong)

，經(jing)鼻(bi)孔(kong)刺(ci)激(ji)嗅(xiu)覺(jiao)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)
，然(ran)後(hou)傳(chuan)達(da)至(zhi)中(zhong)樞(shu)神(shen)經(jing)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)感(gan)覺(jiao)。人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)
，亦(yi)很(hen)敏(min)感(gan)。同(tong)樣(yang)的(de)氣(qi)味(wei)，因(yin)各(ge)人(ren)的(de)嗅(xiu)覺(jiao)反(fan)應(ying)不(bu)同(tong)

，故(gu)感(gan)受(shou)喜(xi)愛(ai)與(yu)厭(yan)惡(e)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)。同(tong)時(shi)嗅(xiu)覺(jiao)易(yi)受(shou)周(zhou)圍(wei)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，如(ru)溫(wen)度(du)、濕度
、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。

 

　　人ren的de嗅xiu覺jiao適shi應ying性xing特te別bie強qiang
，即ji對dui一yi種zhong氣qi味wei較jiao長chang時shi間jian的de刺ci激ji很hen容rong易yi順shun應ying。但dan在zai適shi應ying了le某mou種zhong氣qi味wei之zhi後hou，對dui於yu其qi他ta氣qi味wei仍reng很hen敏min感gan，這zhe是shi嗅xiu覺jiao的de特te點dian。

 

　　食品的氣味，大體上是通過以下幾個途徑形成的：

 

　　（1）生物合成
，係指食品本身在生長成熟過程中
，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨(li)等(deng)水(shui)果(guo)香(xiang)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)
，是(shi)典(dian)型(xing)的(de)生(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)產(chan)生(sheng)的(de)，不(bu)需(xu)要(yao)任(ren)何(he)外(wai)界(jie)條(tiao)件(jian)。本(ben)來(lai)水(shui)果(guo)在(zai)生(sheng)長(chang)期(qi)不(bu)顯(xian)現(xian)香(xiang)味(wei)
，成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)體(ti)內(nei)一(yi)些(xie)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，產(chan)生(sheng)香(xiang)味(wei)物(wu)質(zhi)
，使(shi)成(cheng)熟(shu)後(hou)的(de)水(shui)果(guo)逐(zhu)漸(jian)顯(xian)現(xian)出(chu)水(shui)果(guo)香(xiang)。

 

　　（2）zhijiemeizuoyong
，jimeizhijiezuoyongyuxiangweiqiantiwuzhi，xingchengxiangweichengfen，biaoxianchuxiangwei，lirudangsuandezuzhibeipohuaiyihou
，qizhongdesuanmeijiangsuanansuanfenjieerchanshengdeqiwei。

 

　　（3）氧yang化hua作zuo用yong，也ye可ke以yi稱cheng為wei間jian接jie酶mei作zuo用yong，即ji在zai酶mei的de作zuo用yong下xia生sheng長chang氧yang化hua劑ji，氧yang化hua劑ji再zai使shi香xiang味wei前qian體ti物wu質zhi氧yang化hua，生sheng成cheng香xiang味wei成cheng分fen，表biao現xian出chu香xiang味wei。如ru紅hong茶cha的de濃nong鬱yu香xiang氣qi就jiu是shi通tong過guo這zhe種zhong途tu徑jing形xing成cheng的de。

 

　　（4）高溫分解或發酵作用，係通過加熱成烘烤等處理
，使食品原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻

、花生在加熱後可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑在酒
、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。

 

　　（5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲
，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下
，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。

 

　　（6）腐敗變質。食品在貯藏、運輸或加工過程中
，會因發生腐敗變質或受汙染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分辨。

 

　　③味覺與食品的滋味

 

　　因yin為wei食shi品pin中zhong的de可ke溶rong性xing物wu質zhi溶rong於yu唾tuo液ye或huo液ye態tai食shi品pin直zhi接jie刺ci激ji舌she麵mian的de味wei覺jiao神shen經jing
，才cai發fa生sheng味wei覺jiao。當dang對dui某mou種zhong食shi品pin的de滋zi味wei發fa生sheng好hao感gan時shi
，則ze各ge種zhong消xiao化hua液ye分fen泌mi旺wang盛sheng而er食shi欲yu增zeng加jia。味wei覺jiao神shen經jing在zai舌she麵mian的de分fen布bu並bing不bu均jun勻yun。舌she的de兩liang側ce邊bian緣yuan是shi普pu通tong酸suan味wei的de敏min感gan區qu，舌she根gen對dui於yu苦ku味wei較jiao敏min感gan，舌she尖jian對dui於yu甜tian味wei和he鹹xian味wei較jiao敏min感gan，但dan這zhe些xie都dou不bu是shi絕jue對dui的de
，在zai感gan官guan評ping價jia食shi品pin的de品pin質zhi時shi應ying通tong過guo舌she的de全quan麵mian品pin嚐chang方fang可ke決jue定ding。

 

　　味覺與溫度有關
，一般在10℃～45℃範圍內較適宜，尤以30℃shiweiminrui。suiwendudejiangdi，gezhongweijiaodouhuijianruo。weidaoyuchengweiwuzhidezuheyijirendexinliyeyouweimiaodexianghuguanxi。weijingdexianweizaiyoushiyanshiyouqixianzhu
，shixianweiduiweijingdexianweiqizengqiangzuoyongdejieguo。

 

　　另ling外wai還hai有you與yu此ci相xiang反fan的de消xiao減jian作zuo用yong，食shi鹽yan和he砂sha糖tang以yi相xiang當dang的de濃nong度du混hun合he，則ze砂sha糖tang的de甜tian味wei會hui明ming顯xian減jian弱ruo甚shen至zhi消xiao失shi。當dang嚐chang過guo食shi鹽yan後hou，隨sui即ji飲yin用yong無wu味wei的de水shui，也ye會hui感gan到dao有you些xie甜tian味wei，這zhe是shi味wei的de變bian調tiao現xian象xiang。另ling外wai還hai有you味wei的de相xiang乘cheng作zuo用yong
，例li如ru在zai味wei精jing中zhong加jia人ren一yi些xie核he苷gan酸suan時shi，會hui使shi鮮xian味wei有you所suo增zeng強qiang。

 

　　在選購食品和感官鑒別其質量時
，常將滋味分類為甜、酸
、鹹、苦、辣

、澀、濃淡、堿味及不正常味等。

 

2、食品質量感官鑒別的基本方法

 

　　①視覺鑒別法

 

　　這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對於評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜
、水果的成熟度等有著重要意義。

 

　　視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。

 

　　鑒別時應注意整體外觀
、大小
、形態

、塊形的完整程度
、清潔程度
，表麵有無光澤、顏色的深淺色調等。

 

　　在鑒別液態食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來
，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

 

　　②嗅覺鑒別法

 

　　rendexiujiaoqiguanxiangdangmingan，shenzhiyongyiqifenxidefangfayebuyidingnengjianzhachulaijiqingweidebianhua，yongxiujiaojianbiequenenggoufaxian。dangshipinfashengqingweidefubaibianzhishi，jiuhuiyoubutongdeyiweichansheng。ruhetaodeherenbianzhisuochanshengdesuanbaieryouhalawei
，xiguabianzhihuidaiyousoumeideng。

 

　　食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱
，但最好是在15℃～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。

 

　　在鑒別食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦
，以增加氣味的揮發；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出後立即嗅聞氣味。

 

　　食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，後鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

 

　　③味覺鑒別法

 

　　感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)中(zhong)的(de)味(wei)覺(jiao)對(dui)於(yu)辨(bian)別(bie)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)優(you)劣(lie)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)環(huan)。味(wei)覺(jiao)器(qi)官(guan)不(bu)但(dan)能(neng)品(pin)嚐(chang)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)滋(zi)味(wei)如(ru)何(he)，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)中(zhong)極(ji)輕(qing)微(wei)的(de)變(bian)化(hua)也(ye)能(neng)敏(min)感(gan)地(di)察(cha)覺(jiao)。如(ru)做(zuo)好(hao)的(de)米(mi)飯(fan)存(cun)放(fang)到(dao)尚(shang)未(wei)變(bian)餿(sou)時(shi)，其(qi)味(wei)道(dao)即(ji)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)改(gai)變(bian)。

 

　　味覺器官的敏感性與食品的溫度有關
，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。

 

　　jizhongbutongweidaodeshipinzaijinxingganguanpingjiashi
，yingdanganzhaocijixingyouruodaoqiangdeshunxu，zuihoujianbieweidaoqiangliedeshipin。zaijinxingdaliangyangpinjianbieshi，zhongjianbixuxiuxi，meijianbieyizhongshipinzhihoubixuyongwenshuishukou。

 

　　④觸覺鑒別法

 

　　憑借觸覺來鑒別食品的膨、鬆、軟
、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣


，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時
，要求溫度應在15℃～20℃之間
，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

 

3

、食品質量感官鑒別後的食用與處理原則

 

　　①鑒別原則

 

　　通(tong)過(guo)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)方(fang)法(fa)挑(tiao)選(xuan)食(shi)品(pin)時(shi)，要(yao)對(dui)具(ju)體(ti)情(qing)況(kuang)作(zuo)具(ju)體(ti)分(fen)析(xi)
，充(chong)分(fen)做(zuo)好(hao)調(tiao)查(zha)研(yan)究(jiu)工(gong)作(zuo)。感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)時(shi)，要(yao)著(zhe)眼(yan)於(yu)食(shi)品(pin)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)綜(zong)合(he)性(xing)考(kao)評(ping)，尤(you)其(qi)要(yao)注(zhu)意(yi)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)的(de)結(jie)果(guo)，必(bi)要(yao)時(shi)參(can)考(kao)檢(jian)驗(yan)數(shu)據(ju)，做(zuo)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)，以(yi)期(qi)得(de)出(chu)合(he)理(li)、客觀


、公正的結論。這裏應遵循的原則是：

 

　　（1）《中華人民共和國產品質量法》
、《中華人民共和國食品安全法》、國務院有關部委和省、市行政部門頒布的食品質量法規和衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

 

　　（2）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或黴變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養和風味要求，顯係假冒偽劣食品的，不得供食用。

 

　　（3）食品由於某種原因不能直接食用，必須加工複製或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方麵的具體要求。

 

　　（4）食品某些指標的綜合評價結果略低於衛生標準，而新鮮度、病原體
、有毒有害物質含量均符合衛生時，可提出要求在某種條件下供人食用。

 

　　（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴於成年人、健康人食用的食品。

 

　　（6）jianbiejielunbixumingque，budehanhubuqing，duifutiaojiankeshideshipin

，yingjiangtiaojianxieqingchu。duiyumeiyoujianbiecankaobiaozhundeshipin，kecanzhaoyouguantongleishipinqiadangdijianbie。

 

　　（7）在進行食品質量綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料
，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工
、運輸、貯藏
、經營過程中的衛生情況，尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

 

　　②鑒別後的食用與處理原則

 

　　感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)和(he)選(xuan)購(gou)食(shi)品(pin)時(shi)
，遇(yu)有(you)明(ming)顯(xian)變(bian)化(hua)者(zhe)
，應(ying)當(dang)即(ji)做(zuo)出(chu)能(neng)否(fou)食(shi)用(yong)的(de)確(que)切(qie)結(jie)論(lun)。對(dui)於(yu)感(gan)官(guan)指(zhi)標(biao)變(bian)化(hua)不(bu)明(ming)顯(xian)的(de)食(shi)品(pin)
，尚(shang)須(xu)借(jie)助(zhu)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)驗(yan)，才(cai)能(neng)得(de)出(chu)綜(zong)合(he)性(xing)的(de)判(pan)斷(duan)結(jie)果(guo)。

 

　　通tong過guo感gan官guan鑒jian別bie後hou，特te別bie是shi對dui有you疑yi問wen和he有you爭zheng議yi的de食shi品pin
，都dou必bi須xu再zai進jin行xing實shi驗yan室shi的de理li化hua和he細xi菌jun分fen析xi，以yi便bian輔fu助zhu驗yan證zheng感gan官guan鑒jian別bie的de初chu步bu結jie論lun。尤you其qi是shi混hun入ru了le有you毒du有you害hai物wu質zhi或huo被bei分fen解jie蛋dan白bai質zhi的de致zhi病bing菌jun所suo汙wu染ran的de食shi品pin
，在zai感gan官guan質zhi量liang評ping價jia後hou

，必bi須xu做zuo上shang述shu兩liang種zhong專zhuan業ye操cao作zuo，以yi確que保bao鑒jian別bie結jie果guo的de準zhun確que性xing
，並bing且qie應ying提ti出chu該gai食shi品pin是shi否fou存cun在zai有you毒du有you害hai物wu質zhi，闡chan明ming其qi來lai源yuan和he含han量liang
、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。

 

　　食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家
、集體和個人的經濟損失為目的
，並考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

 

　　（1）正常食品。經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛生標準，可供食用。

 

　　（2）wuhaihuashipin。shipinzaiganguanjianbieshifaxianleyixiewenti，duirentijiankangyouyidingweihai
，danjingguochulihou，keyibeiqingchuhuokongzhi，qiweihaibuzaihuiyingxiangdaoshiyongzhedejiankang。rugaowenjiare、加工複製等。

 

　　（3）futiaojiankeshishipin。youxieshipinzaiganguanjianbiehou，xuyaozaitedingdetiaojianxiacainenggongrenshiyong。ruyouxieshipinyijiejinbaozhiqi，bixuxianzhichushouhexianzhigongyingduixiang。

 

　　（4）危wei害hai健jian康kang食shi品pin。在zai食shi品pin感gan官guan鑒jian別bie過guo程cheng中zhong發fa現xian的de對dui人ren體ti健jian康kang有you嚴yan重zhong危wei害hai的de食shi品pin，不bu能neng供gong給gei食shi用yong。但dan可ke在zai保bao證zheng不bu擴kuo大da蔓man延yan並bing對dui接jie觸chu人ren員yuan安an全quan無wu危wei害hai的de前qian提ti下xia，充chong分fen利li用yong其qi經jing濟ji價jia值zhi，如ru作zuo工gong業ye使shi用yong。但dan對dui嚴yan重zhong危wei害hai人ren體ti健jian康kang且qie不bu能neng保bao證zheng安an全quan的de食shi品pin，如ru畜chu
、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質汙染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。

 

4
、食品質量感官鑒別的常用術語

 

　　在(zai)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)時(shi)，要(yao)圍(wei)繞(rao)各(ge)種(zhong)術(shu)語(yu)去(qu)描(miao)述(shu)，因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)弄(nong)清(qing)這(zhe)些(xie)術(shu)語(yu)的(de)含(han)義(yi)。下(xia)麵(mian)對(dui)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)時(shi)的(de)常(chang)用(yong)術(shu)語(yu)作(zuo)一(yi)簡(jian)介(jie)。

 

　　①一般術語及其含義

 

　　酸味――由某些酸性物質（例如檸檬酸
、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。

 

　　苦味――由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。

 

　　鹹味――由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。

 

　　甜味――由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。

 

　　堿味――由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴裏產生的複合感覺。

 

　　澀味一某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表麵收斂的一種複合感覺。

 

　　風味一品嚐過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的複雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。

 

　　異常風味――非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯係）。

 

　　異常氣味――非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯係）。

 

　　玷染――與該產品無關的外來味道、氣味等。

 

　　味道――能產生味覺的產品的特性。

 

　　基本味道――四種獨特味道的任何一種：酸味的
、苦味的、鹹味的

、甜味的。

 

　　厚味――味道濃的產品。

 

　　平味――種產品
，其風味不濃且無任何特色。

 

　　乏味――一種產品
，其風味遠不及預料的那樣。

 

　　無味――沒有風味的產品。

 

　　風味增強劑――一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

 

　　口感一在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

 

　　後味
、餘味一在產品消失後產生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同於產品在嘴裏時的感受。

 

　　芳香――一種帶有愉快內涵的氣味。

 

　　氣味――嗅覺器官感受到的感官特性。

 

　　特征――可區別及可識別的氣味或風味特色。

 

　　異常特征――非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯係）。

 

　　外觀――種物質或物體的外部可見特性。

 

　　質地一用機械的



、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表麵）特征。

 

　　稠度一由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

 

　　硬一描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

 

　　結實一描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

 

　　柔軟一描述隻需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

 

　　嫩――描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用於肉和肉製品。

 

　　老――描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用於肉和肉製品。

 

　　酥一修飾破碎時帶響聲的鬆而易碎的食品。

 

　　有硬殼――修飾具有硬而脆的表皮的食品。

 

　　無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒、無害”字樣。

 

　　營養素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

 

　　色
、香、味――是指食品本身固有的和加工後所應當具有的色澤
、香氣、滋味。

 

　　②糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　未熟粒――指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。

 

　　損傷粒――指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

 

　　篩下物――通過直徑2．0毫米的孔篩的物質。

 

　　無機雜質――係指泥土
、砂石、玻璃、磚瓦塊

、鐵釘類及其他無機物質。

 

　　有機雜質――係指無食用價值的稻穀粒。草籽，並種糧粒及其他有機物質。

 

　　黃粒米――係指胚乳呈黃色
，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

 

　　顏色
、氣味――係指一批穀物的綜合色澤和氣味。

 

　　③食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　酸價一衡量油脂中遊離脂肪酸含量的指標。遊離脂肪酸含量越多
，酸價越高，說明油脂的質量越差。

 

　　過氧化值一油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15％時，即為油脂月豪敗的征兆。

 

　　溶劑殘留量一提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時
，造成食用油脂異味大
，影響食用。

 

　　棉酚――存在於棉籽油中的一種黃色色素。棉田有遊離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的遊離型棉酚。

 

　　油脂酸敗一油脂長期貯存於不適宜的條件下，產生一係列的化學成分改變
，使油脂分解出醛

、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等
，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

 

　　④食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　顏色――糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮
，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純淨度有關。

 

　　晶粒――糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤

、晶麵明顯
、晶粒鬆散
、不粘手、不結塊。

 

　　氣味與滋味――糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不淨則帶有異味，保管不妥則易沾汙其他商品味，被微生物（酵母）汙染易產生酒味和酸味。

 

　　夾雜物――糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土
、泥塊
、草屑等。

 

　　⑤調味品質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　1）醬油

 

　　色澤――普通醬油所具有的棕褐色，不發烏
，有光澤。

 

　　香氣――係指醬油應當有一定的醬香氣
，無其他不良氣味。

 

　　滋味――醬油鹹甜適口、味鮮口甜，無苦、酸
、澀等異味。

 

　　生白――醬油表麵生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌引起的。

 

　　2）食醋

 

　　色澤――食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。

 

　　氣味――食醋應具有酸甜氣味
，不得混有異味。

 

　　滋味――食醋應具有酸甜適口感，不澀
，無其他不良滋味。

 

　　黴花浮膜――食醋表麵由微生物繁殖所引起的一層黴膜。

 

　　醋鰻、醋虱――食留在生產過程中被汙染，在醋中有兩種形態不同的生物存活
，即醋鰻和醋虱。

 

　　3）醬

 

　　色澤――各種醬應具有的相應色澤。

 

　　氣味――各種醬應具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。

 

　　滋味――各種醬的鹹度適口，不澀
、不酸、不苦
，無焦糊味及其他異味。

 

　　⑥肉類、水產食品質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　肉類、水產食品的質量感官鑒別常用術語有色澤
、粘度、組織狀態
、氣味、煮沸後肉湯等指標，具體含義詳見相應的肉類和水產食品的質量感官鑒別標準。

 

　　⑦蛋、乳及乳製品質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　1）蛋的分類

 

　　新鮮蛋――蛋殼堅固
、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色

，蛋黃不見或略見暗影。打開後，蛋黃膜不破裂並帶有韌性
，蛋白不渾濁。

 

　　血圈蛋――受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈。

 

　　血絲蛋――由血圈蛋繼續發育擴大
，燈光透視蛋黃有陰影
，氣室較大。打開後
，蛋中有血絲。

 

　　血環蛋――受過精的雞蛋，因受熱時間較久
，蛋殼發暗
，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開後，蛋黃邊緣有血絲
，蛋白稀薄。

 

　　孵化蛋――雞蛋貯存日久或受熱
、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如雲狀
，打開後黃白全部相混。

 

　　瀉黃蛋――由於蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分
，全呈灰黃色。將蛋打開後，蛋黃
、蛋白全部變稀
、混濁
，並帶有不愉快的氣味。

 

　　粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）――雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大於蛋黃
，使蛋黃上浮
，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色
，稱為黑粘殼蛋
；黑色麵積占整個蛋黃麵積二分之一以上者

，視為重度黑粘殼蛋
；黑色麵積占整個蛋黃麵積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外
，蛋白、蛋黃界限分明
，無變質發臭現象。

 

　　黑腐蛋（臭蛋


、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴重變質的蛋
，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開後蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色
，並帶有惡臭味。

 

　　黴蛋――鮮蛋受潮或雨淋後發黴；僅殼外發黴

，內部正常者稱為殼外黴蛋。殼外和殼膜內壁有黴點、蛋液內無黴點和黴味，品質無變化者，視為輕度黴蛋。表麵有黴點、透視時內部也有黑點，打開後見殼膜及蛋液內均有零點
，並帶有黴味者，視為重度黴蛋。

 

　　蟲蛋――為寄生蟲引起的，蛋打開後，蛋白內有小蟲體。如發現血塊者不屬於蟲蛋。

 

　　流清蛋（破損蛋
、流湯蛋）一蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小於1厘米
，視為小口流清蛋。

 

　　格窩蛋（癟頭蛋
、癟嘴蛋）一蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

 

　　裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）――蛋受壓
、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發出啞板聲音。

 

　　⑧飲料
、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

 

　　1）軟飲料類

 

　　色澤一各種酒類和軟飲料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉澱、無懸浮物的液體。

 

　　香氣一各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香
、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

 

　　滋味一各種酒類和軟飲料在品嚐時應體現出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純淨和邪味等。

 

　　2）糕點類

 

　　回潮一糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香
、味、形的變化。

 

　　幹縮―糕點在存放保管期間，失去水分

，引起皺皮
、僵皮
、減重等，口感也發生變化。

 

　　走油一含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

 

　　變質一糕點在存放保管過程中被細菌、黴菌等微生物汙染而引品質劣變，導致不能食用。

 

　　變味―糕點在存放過程中被微生物汙染，或與有強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失去原味。

 

　　脫色一糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射後失去原有的鮮豔色澤。

 

　　蟲蛀一糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。