食物過敏是指食物中的某些物質（通常是蛋白質）進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)異(yi)常(chang)免(mian)疫(yi)反(fan)應(ying)，導(dao)致(zhi)機(ji)體(ti)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)的(de)紊(wen)亂(luan)或(huo)者(zhe)組(zu)織(zhi)損(sun)傷(shang)

，進(jin)而(er)引(yin)發(fa)一(yi)係(xi)列(lie)臨(lin)床(chuang)症(zheng)狀(zhuang)，嚴(yan)重(zhong)的(de)食(shi)物(wu)過(guo)敏(min)有(you)可(ke)能(neng)對(dui)生(sheng)命(ming)產(chan)生(sheng)威(wei)脅(xie)。

 

　　食物過敏原大多數是食品中的特定蛋白質成分，例如牛奶中的酪蛋白
、雞蛋中的白蛋白或小麥中的麥膠蛋白等。

 

　　作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)的(de)過(guo)敏(min)原(yuan)性(xing)物(wu)質(zhi)
，主(zhu)要(yao)是(shi)對(dui)特(te)定(ding)的(de)人(ren)群(qun)發(fa)生(sheng)一(yi)些(xie)過(guo)敏(min)原(yuan)性(xing)的(de)症(zheng)狀(zhuang)，從(cong)而(er)引(yin)發(fa)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)

，作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，過(guo)敏(min)原(yuan)管(guan)理(li)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。現(xian)整(zheng)理(li)了(le)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)過(guo)敏(min)原(yuan)管(guan)理(li)的(de)思(si)路(lu)與(yu)方(fang)法(fa)
，供(gong)大(da)家(jia)參(can)考(kao)。

 

一、源頭過敏原控製

 

　　嚴格按照公司《采購控製製度》對供應商進行評價，隻有合格的供應商才能與其合作
，讓其供貨。

 

　　在原輔料采購時，一定要供應商說明或標注產品本身含有的過敏原成份。

 

　　同時更加重要地是讓供應商協同企業一起進行過敏原的管理。

 

二、過敏原的識別

 

　　《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定8類自願標識的食品過敏原：

 

　　a）含有麩質的穀物及其製品（如小麥
、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係）；

 

　　b）甲殼綱類動物及其製品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

 

　　c）魚類及其製品
；

 

　　d）蛋類及其製品
；

 

　　e）花生及其製品；

 

　　f）大豆及其製品
；

 

　　g）乳及乳製品（包括乳糖）
；

 

　　h）堅果及其果仁類製品。

 

三、過敏原的標識

 

　　引用《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答(修訂版)六十二、關於致敏物質的標示“食shi品pin中zhong的de某mou些xie原yuan料liao或huo成cheng分fen，被bei特te定ding人ren群qun食shi用yong後hou會hui誘you發fa過guo敏min反fan應ying，有you效xiao的de預yu防fang手shou段duan之zhi一yi就jiu是shi在zai食shi品pin標biao簽qian中zhong標biao示shi所suo含han有you或huo可ke能neng含han有you的de食shi品pin致zhi敏min物wu質zhi，以yi便bian提ti示shi有you過guo敏min史shi的de消xiao費fei者zhe選xuan擇ze適shi合he自zi己ji的de食shi品pin。

 

　　致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示
，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等

；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等。

 

　　對(dui)於(yu)配(pei)料(liao)中(zhong)不(bu)含(han)某(mou)種(zhong)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)，但(dan)同(tong)一(yi)車(che)間(jian)或(huo)同(tong)一(yi)生(sheng)產(chan)線(xian)上(shang)還(hai)生(sheng)產(chan)含(han)有(you)該(gai)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)的(de)其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)，使(shi)得(de)致(zhi)敏(min)物(wu)質(zhi)可(ke)能(neng)被(bei)帶(dai)入(ru)該(gai)食(shi)品(pin)的(de)情(qing)況(kuang)
，則(ze)可(ke)在(zai)鄰(lin)近(jin)配(pei)料(liao)表(biao)的(de)位(wei)置(zhi)使(shi)用(yong)“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產設備還加工含有……的食品”、“此生產線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息。

 

四
、生產過程控製

 

　　配料區，要標識過敏原原輔料

，包括名稱、批次等
，專區存放；

 

　　配料用容器和工具要專用，和非過敏原配料用器具區別開來，可采用不同的顏色；

 

　　生sheng產chan中zhong現xian生sheng產chan不bu含han過guo敏min原yuan的de產chan品pin
，再zai生sheng產chan含han過guo敏min原yuan的de產chan品pin

，當dang出chu現xian過guo敏min原yuan產chan品pin生sheng產chan切qie換huan時shi，要yao認ren真zhen清qing洗xi設she備bei，避bi免mian上shang一yi次ci生sheng產chan過guo敏min原yuan遺yi留liu
，經jing檢jian驗yan清qing洗xi合he格ge後hou，方fang可ke進jin行xing生sheng產chan。

 

五
、倉庫過敏原管控

 

　　原料接收時對車輛和貨物包裝進行檢查
，如發現車輛內壁被可疑物料汙染或貨物包裝破損造成過敏原原料泄露汙染，可以采取拒收、消除汙染後接收等措施。

 

　　yuanliaojieshoushiyingzaixiheduibiaoqianxinxi
，yihuodeguominyuanxinxibingshibiekenengcunzaidebianhua，yingjiangshibiedeguominyuanxinxizaibiaoshizaihuowushang，keduiguominyuanjinxingbianmayifangbianguanli。

 

　　過敏原原料盡量按照專庫專用原則與非過敏原原料隔離存放；

 

　　若工廠很難做到專庫存放
，建議可以分區存放
，分區時應適當物理隔離措施，盡可能降低原料儲存環節造成的交叉汙染。

 

六
、過敏原的培訓

 

　　最重要地是進行全員過敏原培訓
，讓全體員工必須清楚什麼是食品過敏原？怎麼控製食品過敏原？如何標識清楚等。