控製單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）是食品工廠
，尤其是生產即食食品
、乳製品
、肉製品和即食果蔬工廠的首要任務之一。這種病原菌危害極大（尤其對孕婦、新生兒
、老年人和免疫低下人群）
，且能在冷藏溫度（4°C）下生長，能在幹燥環境、設備縫隙和生物膜中頑強存活。

 

　　食品工廠需要建立多道屏障、係統化、基於科學的風險管理計劃來控製其風險。以下是關鍵控製措施：

 

一、 環境控製：防止汙染和建立清潔區

 

　　1.嚴格的工廠分區與氣流控製：

 

　　物理隔離： 將工廠明確劃分為高衛生區（如即食食品處理區、包裝區）和低衛生區（如原料接收
、初加工區）。嚴格限製人員和物料從低衛生區向高衛生區流動。

 

　　正壓控製： 確保高衛生區的空氣壓力高於低衛生區和外部環境，防止汙染的空氣倒灌。

 

　　空氣過濾： 進入高衛生區的空氣需經過高效過濾（如HEPA）。

 

　　人流物流分離： 設計清晰
、單向的人流和物流通道，避免交叉汙染。

 

　　2.卓越的環境衛生計劃（SSOP）：

 

　　針對性清潔與消毒：

 

　　頻率： 高風險區域（尤其是即食產品接觸區域）需要高頻次、徹底的清潔消毒（如班後、必要時班中）。

 

　　程序有效性： 清潔程序必須經過驗證（如ATP檢測、微生物塗抹測試）
，確保能有效去除李斯特菌及其生物膜。程序應包括預衝洗、清潔劑清洗、徹底衝洗、消毒劑消毒、最終衝洗（如適用）、幹燥。

 

　　消毒劑選擇： 使用對單增李斯特菌有效的消毒劑（如季銨鹽類、過氧化物類、含氯消毒劑），並定期輪換使用以降低耐藥性。關注消毒劑接觸時間和濃度。

 

　　生物膜控製： 特別關注容易形成生物膜的區域（地板裂縫、排水溝、設備接縫、傳送帶下方、冷庫蒸發器滴水盤、腳輪等）。使用專門針對生物膜的清潔劑和程序。

 

　　工具與設備設計：

 

　　衛生設計： 所有設備、工器具、建築結構（牆麵
、地麵、天花板）必須符合衛生設計原則（易清潔、無死角、無裂縫、耐腐蝕、表麵光滑）。

 

　　專用工具： 高衛生區和低衛生區的清潔工具（刷子
、拖把
、抹布
、清潔車）應嚴格分開，並明確標識。避免共用。

 

　　排水係統管理：

 

　　排水溝是李斯特菌的重要藏匿點。確保排水溝清潔、無積水
、水流暢通（坡度足夠）。安裝防臭氣回流裝置。定期深度清潔消毒排水溝。

 

　　避免高衛生區的地麵衝洗水流入低衛生區。

 

　　3.環境監控計劃（EMP）：

 

　　核心防線： 定期對食品接觸表麵
、非食品接觸表麵（特別是高風險點如地板、排水口、設備框架、門把手
、清潔工具存放處、叉車、冷庫地麵/牆麵）進行微生物取樣檢測（李斯特菌屬或單增李斯特菌）。

 

　　基於風險： 采樣點和頻率應基於風險評估（區域風險等級
、曆史數據、生產活動）。

 

　　快速反應： 建立陽性結果的調查和糾正行動計劃（尋找根源、加強清潔消毒、重新檢測、評估產品風險）。陽性結果不是失敗，而是EMP在發揮作用。

 

　　分子分型： 對分離株進行分子分型（如PFGE， WGS）有助於追溯汙染源和識別持續存在的菌株。

 

二、 原材料與供應商管理

 

　　1.供應商審核與批準：

 

　　對原料供應商（特別是高風險原料如生肉、生乳、生鮮果蔬）進行嚴格審核
，評估其李斯特菌控製體係。

 

　　2.原料規格書：

 

　　在采購合同中明確微生物標準（包括李斯特菌）。

 

　　3.進廠檢驗與測試：

 

　　對高風險原料進行抽樣檢測（基於風險）。

 

　　4.原料儲存：

 

　　生熟原料、即食與非即食原料嚴格分區存放，防止交叉汙染。

 

三、 生產過程控製

 

　　1.時間和溫度控製：

 

　　冷藏溫度： 嚴格監控並記錄冷藏/冷凍區域的溫度（<5°C / < -18°C）。雖然單增能在4°C緩慢生長
，但低溫仍是抑製其快速增殖的關鍵。定期校驗溫度計。

 

　　加工過程： 盡量減少產品在危險溫度區（5°C - 60°C）的暴露時間。

 

　　2.殺菌/滅活步驟（如適用）：

 

　　對於非即食產品
，後續充分的加熱處理（巴氏殺菌、蒸煮）能有效殺滅單增李斯特菌。必須驗證並監控關鍵參數（溫度
、時間）。

 

　　對於即食產品，如果工藝包含有效的殺菌步驟（如熱灌裝

、高壓處理），這是關鍵控製點（CCP）。

 

　　3.防止交叉汙染：

 

　　人員： 嚴格執行洗手消毒程序（進入車間、如廁後、接觸汙染物後）。穿戴幹淨的工作服
、發網、口罩（必要時）。限製不同區域人員流動。

 

　　設備/工器具： 生熟區、即食與非即食區設備嚴格分開。如必須共用
，需有嚴格的清潔消毒程序並驗證有效性。

 

　　產品流： 設計從生到熟、從髒到淨的單向產品流程。

 

　　4.包裝控製：

 

　　使用完好、潔淨的包裝材料。

 

　　包裝過程本身應設計成防止汙染（如潔淨空氣正壓保護）。

 

　　檢查包裝密封性，防止後汙染。

 

四

、 成品控製與驗證

 

　　1.成品檢測（驗證性）：

 

　　雖然不能完全依賴成品檢測，但按計劃抽樣檢測（特別是高風險即食產品）仍是驗證整體控製體係有效性的重要手段。

 

　　采樣計劃和檢測方法需符合法規和標準。

 

　　2.保質期驗證：

 

　　對即食食品進行挑戰性試驗或保質期測試
，驗證在預期儲存條件下（冷藏）李斯特菌不會增長到不安全水平。

 

五、 人員培訓與意識

 

　　1.全員培訓：

 

　　所有員工（包括管理層、生產、清潔
、維修、質檢）必須充分了解單增李斯特菌的危害、傳播途徑以及個人在控製中的關鍵作用。

 

　　2.專項培訓

 

　　對清潔消毒人員
、質量控製人員進行針對性強的深度培訓（正確使用清潔消毒劑、設備拆卸清潔、取樣技巧等）。

 

　　3.持續強化：

 

　　定期進行複訓和意識提醒（如海報、簡報）。

 

六
、 維護與校準

 

　　1.設備維護：

 

　　定期維護生產設備、製冷設備、清潔設備，確保其正常運行和衛生狀態。維修後必須徹底清潔消毒。

 

　　2.校準：

 

　　定期校準溫度計、壓力表、計時器等關鍵監控設備。

七、 驗證與持續改進

 

　　1.體係驗證：

 

　　定期（如每年）對整個李斯特菌控製計劃（前提方案、HACCP計劃、EMP等）進行係統性驗證（審查記錄、環境/成品檢測結果、內部審核、模擬回收等），評估其有效性。

 

　　2.持續改進：

 

　　基於驗證結果
、內審/外審發現、陽性調查結果
、新法規/科技
，不斷更新和完善控製措施。

 

總結關鍵點

 

　　環境是主戰場：工廠環境是單增李斯特菌汙染產品的主要來源
，環境控製（分區
、衛生、監控）是重中之重。

 

　　生物膜是強敵：必須用有效的程序和工具清除生物膜。

 

　　EMP是雷達：環境監控不是可有可無，而是主動發現隱患、驗證清潔效果的核心工具。

 

　　衛生設計是基礎：設備
、設施的易清潔性至關重要。

 

　　人員是執行者：所有措施最終靠人來執行，培訓和行為規範是關鍵。

 

　　體係化思維：單靠一個環節無法控製風險，需要從工廠設計、原材料、生產
、人員到驗證的全方位
、多層級的係統化管理。